Is er iets mooiers dan een steak met een diepbruine, krokante korst en een sappige, roze binnenkant? Wij vinden van niet! Maar dan wil je natuurlijk wel weten hoe je zo’n steak op je bord kunt toveren. Over het bakken van de perfecte steak bestaan tal van theorieën. De een benadert de kunst van het steak bakken puur op gevoel, de ander vertrouwt volledig op techniek.

Een ding is zeker, er zijn meerdere wegen die naar Rome leiden. Maar toch zijn er een paar basistechnieken en hulpmiddelen die je zeker gaan helpen bij het bereiden van de perfecte steak.

De Basis voor een Perfecte Steak

Elke perfecte steak begint met een goede basis. Dus zul je eerst een goeie steak uit moeten zoeken. Elke soort steak heeft namelijk zijn eigen specifieke smaak en malsheid. Het vet in de steak zorgt namelijk voor de smaak. Wij hebben gekozen voor een “gewone” ribeye en een dikke bone-in ribeye. Het zijn allebei steaks van een Black Angus rund van een hele goede kwaliteit. Dit kan je als leek zien aan de dunne witte lijntjes die door het vlees lopen. Dat is intramusculair vet dat heel zacht is en daardoor makkelijk smelt.

Wat ons betreft is een goede steak twee vingers tot vijf cm dik. Alles dikker noemen we een roast. Dunnere steaks zijn toch nog steeds minimaal zo dik als een duim. Alles dunner moet je lekker laten liggen.

De Juiste Steak Kiezen

Als je een biefstuk van mindere kwaliteit aanschaft, kun je er nooit een perfecte steak van maken op je bord. Daarom haal ik altijd mijn vlees bij de slager, of ik bestel het online bij een van de betere online slagerijen. Zo weet ik de herkomst en kan ik ook een stuk naar eigen wens laten afsnijden, het liefst van gelijke dikte. Want een biefstuk die varieert in dikte, kan nooit een gelijke garing in de pan krijgen.

Voor mijn artikel heb ik zowel een gewone biefstuk als een kogelbiefstuk gebruikt. Een biefstuk wordt gesneden uit het spierstuk, de dikke lende of de bovenbil van het rund. De kogelbiefstuk wordt uit de kogel van de bovenbil van het rund gesneden. Omdat daar de kleinste spier zit, is het vlees van de kogelbiefstuk malser. Daarom gaat mijn voorkeur daar vaker naar uit. Andere delen die ik ook heel prettig vind om te bakken als steak zijn rib eye (bijzonder smakelijk door de vet marmering) en bavette. Maar ook hier valt over smaak niet te twisten, door steeds iets anders te bakken kom je vanzelf op je eigen favorieten uit. En bedenk: de wereld is groter dan alleen biefstuk!

Voorbereiding van de Steak

Je leest nog veel dat je vlees op kamertemperatuur moet brengen voordat je het gaat bereiden. Vlees moet namelijk zolang uit de koelkast om tot 20°C te komen dat dit niet verantwoord is. Wij gaan je laten zien dat je een steak meteen vanuit de koelkast op de barbecue kan gooien met een perfect resultaat. De meningen lopen hierover nogal uiteen.

Enkel zout en peper, zout vooraf en peper erna, zout en peper achteraf, enkel zout. We hebben zelf van alles geprobeerd en hebben het volgende advies. Doe je peper en zout van tevoren, doe dit dan wel zeker 40 minuten voordat de steak de barbecue op gaat. Zoutmoleculen zijn als enige klein genoeg om opgenomen te worden in de cellen van vlees. En bestrooi je het vlees met zout doe het dan ook ruim. We hebben het hier over een flink stuk vlees. Ben je niet zeker hoeveel zout je moet gebruiken dan kan je altijd achteraf zouten als de steak gesneden is.

De Reversed Sear Methode

Wij gaan de dikke ribeye eerst indirect opwarmen met een keteltemperatuur tussen de 120 en 150ºC. Dat doen we door het kolenrooster te verdelen met de houtskoolrails. Tussen de houtskool steken we een aanmaakblokje en die steken we aan.

De reversed sear is een methode waarbij we de steak eerst rustig indirect opwarmen tot een kerntemperatuur van ongeveer 48ºC om hem daarna boven directe hitte af te grillen.

Om de kerntemperatuur te controleren gebruiken we de Weber Connect Smart Grilling Hub. Het bot beschermt het vlees tegen de directe hitte. Heeft jouw steak geen bot? Dan leg je hem met de vetrand naar de houtskool. Nu sluit je het deksel en laat je het vlees opwarmen tot de Weber Connect ongeveer 48ºC aangeeft. Als je het deksel opnemaakt zie je een prachtige roze steak. Die ziet er al mooi genoeg uit om te eten maar we willen nog die mooie korst zien.

Je zet de onderste luchtschuiven vol open om zoveel mogelijk zuurstof in de ketel te krijgen. Er zal meer houtskool gaan gloeien en de temperatuur zal stijgen. We deppen de steak eerst droog met wat keukenpapier. Als de steak nat is, moet het vocht eerst verdampen voordat er een korst gevormd wordt. Is de steak droog dan gril je hem om en om, tot er zich een mooie korst heeft gevormd. Gebruik een tang met een botte bek om de steak te draaien. Er zal niets gebeuren wat betreft vochtverlies maar die gaten zien er niet altijd mooi uit.

Het doel is nu om de steak heel snel een mooie korst te geven. Duurt dit te lang dan zal de temperatuur te warm worden en voorbij medium-rare schieten. Wat we willen is ongeveer een kerntemperatuur van 52ºC wat tijdens het rusten nog iets verder stijgt tot 55ºC. Dat is perfect medium-rare.

Direct Grillen van Dunnere Steaks

Het probleem met de dunnere ribeye is dat het vlees te dun is om de probe van de thermometer goed te plaatsen. Daarom grillen wij dit soort steaks direct om en om boven de gloeiende houtskool. We laten hem zo steeds maximaal 30 seconden liggen en keren hem dan om. Zo garen we de steak tot ongeveer 50ºC.

De Perfecte Steak Bakken in een Koekenpan

Simpel gezegd, in de basis heb je altijd een goed product, een kwalitatieve inductiepan en de juiste vetstof nodig om steak te bakken. Daarnaast kun je eventueel nog de oven en een kerntemperatuurmeter gebruiken, maar dat is geen must. En als we nog een stapje verder gaan, kun je zelfs de magnetron (daarover later meer in dit artikel!) gebruiken om een perfecte garing te bereiken.

De Juiste Pan

Er zijn tal van koekenpannen die geschikt zijn om een perfecte steak in te bakken. Van pannen met antiaanbaklaag tot gietijzer.

  • BK Conical Deluxe Koekenpan: Deze koekenpan heeft een reliëfbodem die zorgt voor een goede vetverdeling, hierdoor kun je je vlees echt krokant bakken. Je kunt ‘m zowel op je inductieplaat als in de oven gebruiken (ideaal voor een gecombineerde bereiding) én de pan mag gewoon in de vaatwasser, wat ideaal is.
  • BK Balans+ Koekenpan: Deze heeft een keramische, milieuvriendelijke coating die heel hard is en heel heet kan worden. Je hebt maar weinig vetstof nodig in deze pan en ik heb er fantastische steaks in gebakken. Deze pan is vriendelijker geprijsd en verkrijgbaar in verschillende formaten.

De Juiste Vetstof

Voor het bakken van de perfecte steak gebruik ik altijd plantaardige olie, liefst zonnebloemolie of koolzaadolie. Deze kunnen veel hogere temperaturen aan in de pan, waardoor het niet verbrand. Terwijl boter dus wel snel kan verbranden. Dat wil niet zeggen dat ik geen boter gebruik, maar iets later in het proces zodat het wel smaak afgeeft aan het vlees.

Het Bakproces

Verhit je koekenpan rustig tot een hoge temperatuur en schenk tijdens het verhitten een scheutje olie in de pan. Deze moet heet worden, maar mag niet gaan walmen. Bestrooi de biefstukken vlak voor het bakken met een snufje zout. Leg de biefstukken in de pan en schroei de buitenkant in circa 30 seconden per kant op hoog vuur bruin.

Optie 1: Zet de stand iets lager (6 of 7) en voeg de boter toe aan de pan. Bak de biefstuk nog 1 - 3 minuten per kant door, afhankelijk van hoe je de garing wilt hebben. De boter in de pan gaat nu smaak afgeven, je kunt af en toe ook een lepeltje van het bakvet over de biefstukken heen scheppen, dat noemen ze arroseren.

Optie 2: Combineer met de oven en zorg dat deze is voorverwarmd op 150 graden. Bak de biefstukken na het dichtschroeien nog 2 - 3 minuten door en voeg wat boter toe aan de pan.

Haal de biefstukken uit de pan of oven en pak ze losjes in aluminiumfolie en laat ze voor circa 5 minuten rusten.

Magnetron Techniek

Ja, echt dat kan. Maar die magnetron gebruik je alleen om je biefstuk voor te garen, zodat de kerntemperatuur al richting de 40 - 45 graden gaat, zodat je de biefstuk daarna alleen nog even kort rondom hoeft aan te bakken voor een bruin en krokant korstje. Geniale techniek! Ik heb het geprobeerd en het werkt perfect.

Gordon Ramsay's Tips voor de Beste Biefstuk

Gordon Ramsay geeft les in biefstuk bakken, en als de meester spreekt dan luisteren we. Met deze tien tips kan het bijna niet meer misgaan met jouw biefstuk!

  1. Niet te koud: Zorg dat je vlees niet net uit de koeling komt wanneer je het gaat bereiden. Leg het tenminste tien minuten voor het bakken al op het aanrecht, een halfuur mag ook.
  2. Zout en peper en zout en peper: Breng het flink op smaak. Volgens Gordon raak je vijfendertig procent van je zout en peper kwijt zodra het vlees in contact komt met de hete pan. Dus eerst bestrooien met zout en versgemalen peper, dat goed in het vlees wrijven, en vlak voordat je gaat bakken nóg een keer zout en peper erover.
  3. Van je af: Wanneer je het vlees in de pan legt (wij raden aan dat met een tang te doen) doe dat dan van je af. Dus als je de biefstuk een beetje rechtop houdt, onderste punt eerst de pan laten raken, en dan van je áf leggen, met de bovenkant weg van je naar de achterkant van de pan. Zo heb je meer controle.
  4. Oei ik schroei: Echt een flinke schroeilaag wil je op de ene kant voordat je ‘m omdraait dus flink aanzetten mag. Geen kleur = geen smaak, volgens Gordon.
  5. In kleur en geur: En na dat mooie kleurtje aan twee kanten, kan je nu opbouwen in geur. Kies aromatische toevoegingen als knoflook, tijm en rozemarijn, Bak een gepelde teen knoflook mee, leg wat takjes tijm en rozemarijn in de pan en schep ze met wat boter mee over de biefstuk.
  6. Boterbadje: Doe vlak voordat je de steak eruit haalt nog een klein klontje boter in de hete pan, dat je laat smelten en over de biefstuk giet met een lepel, steeds maar weer (als het eraf druipt). Die heerlijk gebruinde boter geeft je biefstuk die unieke, nootachtige smaak van gekaramelliseerde boter.
  7. Rust in de tent: Haal de biefstuk uit de pan en laat hem even rusten. Gordon belooft stellig dat als je je biefstuk nog even met rust kan laten, hij veel sappiger wordt. Je geduld zal beloond worden!
  8. Lekker dikke plakken: Wanneer je de gebakken biefstuk in plakken snijdt doe dat dan niet al te dun, maar houd minstens een halve centimeter per plak aan. Zo raak je die sappigheid niet kwijt waar je zo voorbeeldig op gewacht hebt.
  9. Even polsen: Gordon zegt dat hij deze tip het belangrijkst vindt: de gewenste temperatuur/gaarheid inschatten. Twee vingers aan de pols zegt hij, letterlijk. Die plek, aan de binnenkant van je pols, voelt als je ‘m indrukt precies zoals de perfect gebakken medium-rare steak aanvoelt.
  10. Liever samen dan alleen: En als laatste tip, de tiende: de perfecte steak eet je samen. ‘Make sure you’ve got someone to share it with’…

Ribeye Steak Bakken: Stapsgewijze Instructies

  1. Haal de ribeye steaks ongeveer 30 minuten voor het koken uit de koelkast.
  2. Bestrooi beide zijden van elke ribeye steak royaal met zout en peper.
  3. Verhit een koekenpan of gietijzeren skillet op middelhoog vuur. Als je van knoflook houdt, kun je nu enkele gepelde knoflookteentjes aan de pan toevoegen voor extra smaak.
  4. Leg de ribeye steaks voorzichtig in de hete pan. Bak de ribeye steaks aan elke kant naar wens. Dit is afhankelijk van hoe je je steak wilt hebben. Voor een medium-rare ribeye, bak je elke kant ongeveer 3-4 minuten.
  5. Gebruik een tang om de steaks om te draaien en te verplaatsen voor gelijkmatig bakken. Als je een kerntemperatuurmeter hebt, kun je deze gebruiken om de gewenste gaarheid te controleren.
  6. Haal de gebakken ribeye steaks uit de pan en laat ze een paar minuten rusten voordat je ze aansnijdt.

De Reverse Sear Methode in Detail

Een goede biefstuk heeft minder met vlammen en meer met gelijkmatige warmte te maken dan je in eerste opzicht denkt. We beginnen met het verschil tussen een goede en een geweldige biefstuk. Een goede biefstuk is rosé van binnen en wordt geleidelijk donkerder naar de rand. Een geweldige biefstuk is egaal roze van binnen (zonder overloop van kleur), heeft een dunne krokante korst en is ontzettend mals.

Een egale rose kleur bereik je door een biefstuk eerst te garen in de oven. Afhankelijk van de gekozen kerntemperatuur kan dit rare, medium rare of een medium garing zijn. Hierna haal je de biefstuk uit de oven en schroei je het vlees kort dicht in de pan. Wanneer je de reverse sear toepast heb je meer controle over de gaarheid en is daarmee foolproof.

Benodigdheden

  • Biefstuk van ongeveer 2 à 3 cm dik
  • Oven + ovenrek
  • Een vleesthermometer
  • Een (gietijzeren)pan
  • Olijfolie
  • Peper en zout
  • Optioneel: Takje verse tijm, boter, 1 teen knoflook

Bereiding

  1. Laat de biefstuk eerst op kamertemperatuur komen door hem +/- 30 minuten voor bereiding buiten de koelkast te leggen. Verwarm de oven ondertussen voor op 130°C.
  2. Bestrooi het vlees aan beide kanten met zout en peper. Leg de biefstuk op het ovenrek en schuif in de oven. Plaats een ovenschaal of bakplaat onder het rek om de vleessappen op te vangen.
  3. Bak de biefstuk 15 minuten in de oven en check daarna om de 5 minuten de kerntemperatuur. De tijd is hier afhankelijk van de grootte van het vlees. Bij de juiste kerntemperatuur (zie tabel hieronder) haal je de biefstuk uit de oven.
  4. Verhit op hoog vuur een (gietijzeren)pan met olijfolie. Leg de biefstuk in de hete pan. Voeg boter, knoflook en tijm toe. Schroei de biefstuk dicht (45-60 seconden per kant).
  5. Haal de biefstuk uit de pan en serveer direct. Rusten is bij de reverse sear niet nodig.

Kerntemperaturen voor Reverse Sear

De kerntemperaturen bij de reverse sear liggen een aantal graden lager dan de 'normale' kerntemperatuur. Dit komt doordat de biefstuk nog een aantal graden stijgt nadat je hem dichtschroeit in de pan.

Gaarheid Kerntemperatuur
Rare 41°C
Medium-rare 46°C
Medium 52°C

Tips voor het Bakken van de Perfecte Steak

  • Haal je vlees bij een goede slager, ga voor een mooie steak van ongeveer 2-3 centimeter dik. Wij zijn fan van vettige entrecote of ribeye, maar met een goede kogelbiefstuk is ook niks mis.
  • De ideale pan is gemaakt van staalplaat met een dikke bodem. Deze zijn bestand tegen hoge temperatuur en hebben optimale hitteverdeling. Let op de juiste grootte, voor twee steaks heb je een doorsnede van 24 centimeter nodig.
  • Bestrooi de steaks met grofgemalen peper en zout. Verhit een koekenpan op hoog vuur. Draai het vuur wat lager zodra de pan goed heet is. Laat een flinke klont boter smelten, wacht tot het schuim wegtrekt en de boter begint te kleuren.
  • Bak de steak op middelhoog vuur 2 minuten per kant voor rare (3 minuten voor medium-rare of 4 minuten voor medium). Temper het vuur als de boter dreigt te verbranden.
  • Laat de steak 5 minuten rusten, losjes in aluminiumfolie gewikkeld.

Biefstuk Bereiden op de BBQ

Een overheerlijke biefstuk op de bbq bereiden begint eigenlijk al voordat je de barbecue aansteekt. Want kies je voor een entrecote of wordt het toch een rib eye of T-bone steak? Je rub of marinade naar keuze bepaalt verder hoe je steak zal smaken. En als je eenmaal klaar bent om te grillen dan moet je nog de beste biefstuk kerntemperatuur voor jezelf bepalen.

De perfecte biefstuk wordt dan ook vaak gezien als een ongrijpbare prestatie - iets dat het best aan hoogopgeleide professionals kan worden overgelaten. Gelukkig is het in het echt lang niet zo moeilijk. Met een beetje kennis en het juiste gereedschap is het grillen van de perfecte bbq biefstuk een verrassend koud kunstje.

Stap 1 - Kies je biefstuk

Het begint allemaal met de steak die je in huis haalt. Dus, kies eerst een lekker stuk vlees. In dit artikel hebben we het specifiek over rundersteak en hoe jij jouw runderbiefstuk het best op de barbecue kunt bereiden.

Dunnere stukken zijn snel gaar, waardoor de speelruimte tussen rauw en te gaar erg klein is. Zoek naar stukken vlees van tenminste 2,5 cm dik. Vervolgens kijk je naar hoe het vlees eruitziet. Een steak met weinig vet is, eenmaal gaar, taai en weinig smaakvol. Zoek naar gemarmerd vlees, met witte vetaders. Dit soort vlees wordt mals en sappig.

Voorbeelden van biefstuk soorten die je goed kunt grillen op de bbq:

  • Entrecote
  • Ossenhaas (ook wel runderhaas genoemd)
  • Kogelbiefstuk
  • T-bone steak
  • Côte de boeuf
  • Rib eye

Als je twijfelt over wat je wilt, helpt jouw lokale slager je graag een keuze te maken.

Stap 2 - Het (voor)bereiden van je biefstuk

Voordat je begint met grillen is er nog één belangrijke vraag die je voor jezelf moet beantwoorden. Kruiden, marineren of geen van beide?

Optie 1: Gebruik een kruidenmengsel

Een kruidenmengsel is simpelweg een mix van specerijen en kruiden waarmee je het vlees inwrijft. Het wordt ook wel een (dry) rub genoemd, van het Engelse woord to rub wat wrijven betekent.

Optie 2: Je biefstuk marineren

Vlees marinades - mengsels van olie, zuur (zoals citrus of azijn) en ingrediënten, zoals kruiden of suiker - zijn zeer geschikt om je bbq biefstuk malser te maken. Dat komt doordat biefstuk marinades meer vloeistof bevatten dan kruidenmengsels. Jouw steak absorbeert dit tijdens het marineren, wat het vlees malser maakt. Het is dan wel nodig om het vlees minimaal een uur te laten weken.

Optie 3: Geen van beide

Als je haast hebt, of gewoon van een simpele steak houdt zonder te veel afleidende smaken, dan kan je er voor kiezen om je biefstuk niet te marineren of kruiden. Bestrooi dan beide kanten van de biefstuk met een ruime hoeveelheid zout en peper, en voilà!

Hoe je ook besluit jouw biefstuk voor te bereiden, zorg ervoor dat je het vlees minimaal 30 minuten voordat je begint met barbecueën uit de koelkast haalt. Door het vlees even te laten rusten op kamertemperatuur zorg je ervoor dat het vlees gelijkmatiger gaar zal worden.

Stap 3 - Je steak grillen

Als het vlees eenmaal klaar ligt, is het tijd om de barbecue aan te steken. Om je verder te helpen de beste biefstuk te grillen kun je gebruik maken van de GBS Sear Grate. Hier houdt het gietijzer de hitte vast, zodat de biefstuk gelijkmatig gaar wordt.

Plaats eerst de biefstuk direct op hoge warmte, waardoor de buitenkant dichtschroeit terwijl het vocht in het vlees wordt opgesloten. Gaar 1 tot 2 minuten, of totdat de biefstuk niet meer aan het grillrooster plakt, en verplaats je steak vervolgens naar indirecte warmte. Daar kan het vlees doorgaren en de gewenste binnentemperatuur bereiken zonder dat de buitenkant verkoold raakt.

Hoe lang je biefstuk moet bakken voor het beste resultaat hangt af van de dikte van het vlees en van je persoonlijke smaak. Dus in plaats van je af te vragen hoe lang biefstuk moet bakken is het beter om naar de ideale kerntemperatuur van je steak te kijken.

De beste biefstuk kerntemperatuur

Als het vlees eenmaal volledig gaar is, neem je het van de barbecue en laat je het een aantal minuten rusten voordat je het opdient. Maar hoe weet je precies wanneer jouw biefstuk gaar is en het de juiste binnentemperatuur bereikt heeft?

Hiervoor kun je het beste een vleesthermometer gebruiken, zoals de Weber Connect Smart Grilling Hub. Deze hittebestendige vlees sensor bewaakt de kerntemperatuur van de biefstuk, zodat je niet meer hoeft te gissen.

Kerntemperaturen voor de perfecte bbq biefstuk:

  • Ultra-rare: 46-49°C
  • Rare: 52-55°C
  • Medium-rare: 55-60°C
  • Medium-well done: 65-69°C
  • Well done: 71°C of hoger

Sommige mensen willen hun biefstuk vanbuiten aangeschroeid en vanbinnen donkerrood, anderen hebben liever door en door bruin, dus de ideale steak - en zo ook de ideale biefstuk kerntemperatuur - is uiteindelijk een kwestie van smaak. Maar of je jouw vlees nu ultra-rare, well done, of ergens daartussenin wilt, met de Weber Connect Smart Grilling Hub haal je elke keer de juiste temperatuur en het perfecte resultaat.

En dat is hoe je in drie simpele stappen de meest overheerlijke biefstuk op je bbq bereidt.

labels: #Bakken

Zie ook: