Chocolade bewaren, daar krijgen we best wel eens vragen over. Daarom leggen we hier graag kort uit waar je op moet letten. En waarom. Met onze webwinkel vol bijzondere chocolade weten we inmiddels als geen ander hoe belangrijk het is om chocolade goed te bewaren. Want chocolade is best een gevoelig product. Leg het in de volle zon en er blijft letterlijk niks van je chocolade over. Maar ook te koud of te vochtig is niet goed.
Daarom hier advies in 5 punten om rekening mee te houden. Plus 3 bonus tips!
De ideale bewaaromstandigheden voor chocolade
De beste temperatuur om chocolade en bonbons te bewaren is tussen de 13 en 18 graden Celsius. Bewaar chocolade het liefst op een koele, droge en donkere plek rond de 15 tot 18 graden Celsius. Zo voorkom je dat het smelt of te hard wordt en blijft de smaak optimaal. Zorg dat chocolade goed verpakt is, bijvoorbeeld in een luchtdichte verpakking, zodat het geen vocht of geuren uit de omgeving opneemt.
Vermijd ook plekken met temperatuurschommelingen of direct zonlicht, want dat kan een doffe waas op de chocolade veroorzaken.
Niet te warm
De ideale bewaartemperatuur is 10-18 graden. Het is voor thuis niet erg als de chocolade iets warmer is. Tot 25 graden is er nog niet heel veel aan de hand. Daarboven kan het wel snel gaan. Je kunt een afgesloten chocolade meestal jaren bewaren als je ‘m koel opbergt. Leg je ‘m in de volle zon dan slaat ‘ie binnen enkele minuten wit uit, of smelt ‘ie gewoon helemaal weg.
Niet koud of vochtig
Chocolade houdt ook niet van kou of vocht. Leg daarom chocolade liever niet in een vochtige kelder of koelkast. Zeker als je een chocoladereep hebt aangebroken kun je ‘m beter droog bewaren. En als ‘ie te ver af koelt zul je ook zien dat de structuur minder wordt en de smaak uiteindelijk ook. Liever niet onder de 10 graden dus. En maak je chocolade voorraadkast dus ook niet in je badkamer. Ideaal: luchtdicht op een donker plekje in een koele kamer.
Bewaar chocolade niet in de koelkast (tenzij...)
Bewaar je chocolade dus liever niet in de koelkast, en niet in de zon. Heb je een koele plek in huis dan zal die meestal prima voldoen. Maar warmt je hele huis tijdens een hete zomerdag op tot 25-30 graden dan kun je de chocolade toch beter in de koelkast leggen. Zorg dan wel voor een luchtdichte verpakking.
Vermijd sterke geuren
Als je chocolade in open verpakking direct naast knoflook legt krijg je chocolade met knoflooksmaak. Kan een leuk experiment zijn maar we verklappen alvast: Dat is niet meestal niet de beste combinatie. Chocolade absorbeert namelijk vet-oplosbare stoffen. Bewaar de chocolade dus niet in de buurt van kaas, vis en vlees.
Houdbaarheid en THT datum
Je kunt chocolade lang bewaren. De maker zet altijd een Tenminste Houdbaar Tot datum op de reep. Goed afgesloten repen kun je, als je ze goed bewaard, vaak langer bewaren zonder dat je verschil in kwaliteit merkt. Sterker nog…veel goede chocolades worden alleen maar beter als ze nog wat rijpen. Daarom laten veel chocolademakers de chocolades na het maken ook een aantal weken liggen om op smaak te komen.
Daar tegenover staat wel: bewaar je chocolade veel te warm, veel te koud of veel te vochtig...dan kan een reep al binnen een half uurtje wit uitslaan. Nog prima eetbaar, maar wel veel minder lekker.
Wat te doen met gesmolten chocolade?
Heb je toch niet goed opgelet en je chocolade in de zon laten liggen. Niet meer doen hoor, de cacaoboeren hebben er hard voor gewerkt en de chocolademakers ook. Je hebt natuurlijk voor je chocolade betaald maar we vinden het toch fijn als je een beetje op je chocolade past. Maar er is redding! Gesmolten chocolade die weer stolt kun je eten, maar is meestal niet meer lekker.
Het mooie is wel dat je de chocolade gewoon weer opnieuw kunt smelten…en dan góed laten stollen. Op de juiste temperatuur. Dan komt de mooie glans weer terug, en die heerlijke structuur die smelt in je mond. Tempereren heet dat.
Chocolade die over de datum is
Chocolade die voorbij de THT datum is moet je vooral niet gelijk weggooien. Kijk hoe de chocolade er uit ziet. Mooi glanzend en zonder uitslag. Gewoon eten natuurlijk! En zelfs als de chocolade er een beetje uitgeslagen bij ligt is er nog weinig aan de hand. Je kunt er niet zomaar ziek van worden. Gewoon even proeven. En is ‘ie echt niet meer lekker…pas dan kun je of omsmelten of weggooien.
We schreven hier meer over de houdbaarheid van chocolade.
Tips voor het kopen van chocolade
Chocolade met meer cacao en minder suiker maakt het eigenlijk makkelijk. Je snoept vanzelf minder, en dankzij de complexe smaken geniet je meer. Eigenlijk is het vrij makkelijk. Let op 2 dingen:
- De ingrediëntenlijst. Daar staat namelijk wat er in je chocolade zit. Zie je een pure chocolade liggen waar meer in zit dan enkel cacao, cacaoboter en suiker? Grote kans dat de chocolade heel matig is. Ook het cacaopercentage zegt veel.
- De herkomst. Staat er op de reep niks over waar de cacao vandaan komt? Dan mag je er vanuit gaan dat het bulkcacao is die in slechte omstandigheden verbouwd wordt. Staat er een land van herkomst? Da’s mooi maar zegt nog niet alles. Bekijk wat je over het merk en de maker kunt vinden. Zeker online is veel te vinden. Echt eerlijke makers vermelden veel. De boerencoöperatie waarbij ze samenwerken. De exacte prijs die ze betalen.
Veelgemaakte fouten bij het bewaren van chocolade
- Chocolade op een te warme plek leggen, zoals in direct zonlicht of vlak bij de verwarming.
- Het bewaren van chocolade in de koelkast zonder goede verpakking.
- Chocolade te lang open laten liggen.
- Chocolade bewaren naast sterk ruikende producten.
Wat te doen met overgebleven chocolade?
Weggooien is zóóó zonde, want je kunt het easy gebruiken voor simpele decoraties. Voor op gebak bijvoorbeeld. Wat je er mee kunt en hoe je zelf simpele creaties kunt maken? Wij maken mooie garneringen van de gesmolten chocolade, zoals mooie -krullen, -flinters en chocoladeblaadjes.
Chocoladekrullen maken: Giet warme, iets afgekoelde chocolade, uit over een schone plaat, liefst een marmeren. Maar je kunt ook een werkvlak met dik plastic bedekken en het daarover uitgieten. Spreidt de chocolade met een spatel of pannenkoekmes dun en gelijkmatig uit en laat afkoelen. Nu kun je bijv. met een groot koksmes krullen schrapen van de chocolade. Zet het mes schuin in de chocolade en duw het van je weg zodat de chocolade krullen vormt. Als het te snel breekt is de chocolade te koud, als het in elkaar zakt is het te warm. Dus laat de chocolade dan eerst iets opwarmen op kamertemperatuur of juist weer afkoelen voor een perfect resultaat. Leg de krullen gelijk in een wijde platte doos, los van elkaar en bewaar de krullen goed afgedekt en koud. Zodra ze goed koud zijn, zijn ze minder kwetsbaar. Met een schoon plamuurmesje kun je ook heel goed krullen van de chocolade steken.
Chocoladeblaadjes maken: Zoek buiten mooie stevige blaadjes van planten die niet giftig zijn, bijv. laurier of hulst. Rozenblaadjes zijn ook mooi maar ietsje zachter. Pak de blaadjes aan het steeltje vast en duw ze met de goede kant in de gesmolten iets afgekoelde chocolade, trek ze uit de chocolade terwijl je zachtjes met een vinger duwt, zodat het hele blad aan de onderkant bedekt wordt. Let erop dat de chocoladeblaadjes overal even dik zijn. Leg de blaadjes met de chocoladekant naar boven voorzichtig op een (dien)blaadje. Leg de blaadjes in de koelkast en laat tot 8-10°C afkoelen. Trek de echte blaadjes er voorzichtig af. Als de chocolade te koud is breekt het snel, is het te warm dan lukt het ook niet goed. Oefening baart kunst, dus wanhoop niet! Gebruik hiervoor ook getempereerde iets afgekoelde chocolade. Leg een stuk stevig plasticfolie of bakpapier op een (dien)blaadje neer. Neem op het puntje van een paletmes een schepje, ± 1 ½ tl, van de nog warme chocolade en strijk dit als een soort ovaal blaadje op het bakpapier of folie uit. Maak zo meerdere blaadjes. Niets gesmolten? Rasp dan met een dunschiller van de platte onderkant van een grote reep chocolade naar keuze flinters. Hoe dikker de reep, des te gemakkelijker.
Tempereren van chocolade
Bij het maken van bonbons of chocoladedecoraties wil je natuurlijk dat de chocolade er mooi glanzend uitziet, knapperig is en niet direct smelt zodra je het vastpakt. Met gewoon smelten van de chocolade en het daarna weer op te laten stijven kom je er niet; de chocolade zal op die manier nooit glanzend, hard en knapperig worden. Je zult het dus op een bepaalde manier moeten bewerken om dat resultaat te krijgen en die bewerking noemen we tempereren.
Maar hoe doe je dat, chocolade tempereren? En dat tempereren is best even een lastig klusje als je dat nog niet zo vaak gedaan hebt. Maar oefening baart kunst en weten waarom je wat doet is daarbij wel handig. In dit bericht leg ik je wat meer van de achtergrond uit en geef ik je drie verschillende manieren om te tempereren. Zoek een manier uit die bij je past, oefen het een paar keer en daarna kun je de meest leuke dingen met chocolade gaan maken!
Chocoladekristallen en voorkristalliseren
Om chocolade te kunnen verwerken moet het gesmolten worden. Chocolade bestaat uit cacao en cacaoboter. De cacaoboter bestaat uit een zestal kristallen die elk hun eigen smeltpunt hebben. In hoofdlijnen werkt het tempereren proces als volgt:
Chocolade smelt bij ca 45C en daarbij zijn dus ook alle type kristallen gesmolten. Daarna wordt de chocolade gekoeld naar ca 27C, zodat de kristallen IV en V weer gevormd kunnen worden voor een krokante en stevige structuur. Om nu zoveel mogelijk kristallen type V te krijgen, verwarm je de chocolade voorzichtig naar ca 31C, waarbij kristal type IV weer smelt en alleen kristal V overblijft. Deze V kristallen hebben de neiging om zich te vermeerderen en bij verdere afkoeling van de chocolade zullen deze kristallen dus in ruime meerderheid zijn ten opzichte van de andere kristallen, die zich bij een verdere daling van de temperatuur natuurlijk ook weer zullen gaan vormen.
Afhankelijk van het percentage cacaoboter in de chocolade (puur, melk, wit) heeft chocolade een verschillende smelttemperatuur, kristallisatietemperatuur en verwerkingstemperatuur.
Tempereren volgens de “ent” methode of op zijn Engels de “seeding” methode
- Verwarm 2/3e deel van de chocolade au bain marie in een glazen schaal tot het ongeveer 43-47 graden is.
- Haal de schaal van het vuur en roer hier de resterende 1/3e deel van de chocolade doorheen. Roer de chocolade goed door. De kleine stukjes toegevoegde chocolade zullen snel smelten.
- Laat de chocolade afkoelen tot het 31-32 graden is. Dit duurt best een tijdje omdat de kom ook vrij lang warm blijft. Als ik ongeduldig ben zet ik de schaal met tussenpozen een 1-2 minuten in de koelkast en roer de chocolade goed door. Het is nu klaar voor gebruik.
Chocolade tempereren volgens de tableer methode
Dat gaat lekker snel maar je hebt hier een marmeren plaat of aanrecht voor nodig. Haal het chocolade van het vuur af en giet 2/3e deel op je marmeren plaat. Met een grote spatel, of nog handiger een groot plamuurmes, beweeg je de chocolade steeds over elkaar heen.
Blijf de chocolade constant bewegen. De chocolade zal snel afkoelen en als je merkt dat het wat dikker gaat worden mag het bij het 1/3e deel nog warme chocolade. De chocolade is klaar voor gebruik.
Hoe weet je of je chocolade getempereerd is en niet gewoon gesmolten?
Getempereerde chocolade wordt snel hard. Laat een paar druppels op het aanrecht vallen en na een minuut of 4-5 is het hard. Bovendien glanst het mooi en geeft het een knak bij het eten.
labels:
