Boter speelt een cruciale rol in veel bakrecepten en beïnvloedt de smaak en textuur van het eindproduct. Maar welke boter is nu eigenlijk het meest geschikt om mee te bakken? In dit artikel duiken we diep in de wereld van boter en andere vetten om je te helpen de beste keuze te maken voor jouw bakcreaties.

Roomboter: De Klassieke Keuze

Roomboter staat bekend om zijn rijke smaak en smeuïge resultaten. Het is een natuurlijk dierlijk vet, gemaakt van gekarnde room van melk. Hoewel roomboter lange tijd in een negatief daglicht stond, hebben recente onderzoeken aangetoond dat het "slechte" cholesterol kan verlagen en het "goede" cholesterol kan verhogen. Bovendien kan het bijdragen aan een sterk afweersysteem, een gezonde lever- en longfunctie en sterke botten.

Echter, roomboter is minder geschikt voor bakken en braden op hoge temperaturen, omdat de aanwezige eiwitten kunnen verbranden. Dit kan resulteren in een zwarte, stinkende vloeistof die de smaak van je gerecht negatief beïnvloedt.

Wanneer in een van onze recepten boter als ingrediënt staat, bedoelen we eigenlijk altijd ongezouten roomboter. Bakken met andere soorten boter kan, maar geeft niet hetzelfde resultaat. Roomboter geeft door het hoge vetpercentage veel smaak en een heerlijk smeuïg resultaat. Kies als het kan voor biologische (gras)boter en geniet van de lekkerste baksels.

Geklaarde Boter en Ghee

Als je toch de smaak van boter wilt toevoegen aan je gerecht op een hogere temperatuur, dan kun je geklaarde boter gebruiken. Deze boter is gesmolten, waardoor de vaste bestanddelen, zoals zouten en eiwitten, eruit zijn gehaald. Ook water wordt hierdoor onttrokken aan de boter. Na dit proces is de boter veel beter bestand tegen hogere temperaturen en kun je het gebruiken om mee te bakken of braden. Omdat de boter geklaard is, heb je ook geen last meer van het spatten of bruisen van de boter op hogere temperatuur.

Geklaarde boter is daarnaast ook goed geschikt om eier- en botersauzen mee te maken.

Ghee is de Indiase variant van geklaarde boter en wordt gemaakt door boter langere tijd te verhitten boven een kleine gasvlam, net zo lang tot al het water in de boter is verdampt en de boter nog niet is gebruind. Ghee is geschikt voor bereidingen op hoge temperatuur en spat niet.

Margarine: Het Plantaardige Alternatief

Margarine is een plantaardig alternatief voor boter, gemaakt van plantaardige oliën en vetten, aangevuld met water en emulgatoren. Margarine bevat minder verzadigde vetten dan boter, is goedkoper en kan in de meeste recepten roomboter vervangen. De smaak is wel verschillend, net als de textuur. Margarine is overigens geen zuivelproduct, maar wordt gemaakt van plantaardige oliën.

In vergelijking met boter bevat margarine minder verzadigde vetten. In margarine zit per 100 gram 32 gram verzadigde vetzuren, bij boter is dat 53 gram per 100 gram boter. Verzadigd vet verhoogt het LDL-cholesterol van het bloed en dat is minder goed voor de bloedvaten.

De basis van margarine is een mix met plantaardige oliën, die door de toevoeging van een kleine hoeveelheid hard vet smeerbaar worden gemaakt. Je kan margarine prima voor bakrecepten gebruiken en hoeft daarvoor verder niets aan de recepten aan te passen.

Door alle producenten van margarine wordt er vitamine A en D toegevoegd aan de margarine. Dit kan je vergelijken met het toevoegen van jodium aan (bakkers)zout. Omdat margarine een veelgebruikt voedingsmiddel is, wordt dit gebruikt om de consument te helpen voldoende vitamines binnen te krijgen.

Hoe Margarine te Gebruiken in Bakrecepten

In de meeste bakrecepten wordt boter gebruikt, maar als je wilt kan je dat ook vervangen door margarine. Margarine bevat minimaal 80% en maximaal 90% vet. Dit is ongeveer vergelijkbaar met boter, dat voor minimaal 82 % uit vet bestaat. Hierdoor kan je over het algemeen in bakrecepten dus zonder probleem de boter vervangen door margarine. Bedenk je wel dat de structuur en smaak van het uiteindelijke baksel iets anders kunnen zijn.

Alternatieve Vetten: Kokosolie en Vegan Boter

Kokosolie

Kokosolie wordt steeds vaker teruggezien als vervanger voor boter in bakrecepten. Door de unieke samenstelling werkt dit echter niet altijd. Kokosolie bestaat voor het overgrote deel uit verzadigde vetten en bijna geen vocht. Roomboter bestaat voor 10% tot 20% uit water.

Vaak kom je de term kokosolie tegen. Oliën zijn vloeibaar bij kamertemperatuur in het land van herkomst. In ons klimaat heeft kokosolie meestal een vaste vorm, dan spreken we van kokosvet. Maar het is hetzelfde product.

Kokosolie of kokosvet bevat wel erg veel verzadigd vet, meer dan zonnebloemolie of olijfolie. In het bovenstaande schema kun je zien hoeveel. Verzadigd vet verhoogt je 'slechte' LDL-cholesterol, en dit vergroot de kans op hart- en vaatziekten.

Vegan Boter

Gebruik je liever geen dierlijke producten of bak je voor iemand die veganistisch eet? Kies dan voor vegan boter. Deze boter is in een recept te gebruiken in dezelfde hoeveelheid als roomboter. Een goede vegan boter om mee te bakken is van het merk Flora. Deze komt qua smaak en structuur het meeste in de buurt van roomboter.

Plantaardige margarine is niet altijd vegan omdat margarines dierlijke stoffen mogen bevatten zoals melkbestanddelen en vitamine D3 uit schapenwolvet. Staat er in de ingrediëntenlijst ‘melk’, ‘melkbestanddelen’, ‘lactose’ dan weet je meteen dat de margarine niet vegan is.

Andere Oliën: Zonnebloemolie en Olijfolie

Naast boter en margarine zijn er ook andere oliën die geschikt zijn om mee te bakken, zoals zonnebloemolie en olijfolie. Zonnebloemolie is beter bestand tegen verhitting en kan bij hogere temperaturen gebruikt worden. Extra vierge olijfolie wordt vanwege de smaak vooral koud gebruikt voor pasta, salade, vinaigrettes, tapenades en koude sauzen. De smaak gaat grotendeels verloren na verhitting.

Zorg er bij de bereiding voor dat de olie niet begint te roken of te dampen, want dan kunnen er ongezonde stoffen ontstaan. Kijk bij twijfel op de verpakking van olie om te zien of het gebruikt kan worden om in te bakken of frituren.

Vetgehalte in Verschillende Oliën en Vetten

Het lichaam heeft vet nodig om goed te functioneren. Het maakt echter wel uit hoeveel vet je eet en om wat voor soort vet het gaat: verzadigd vet of onverzadigd vet. Verzadigd vet verhoogt het LDL-cholesterol in het bloed, wat de kans op hart- en vaatziekten vergroot.

In de onderstaande tabel zie je hoeveel vet verschillende oliesoorten en vetten bevatten.

Soort vet Verzadigd vet (per 100g)
Roomboter 53g
Margarine 32g
Kokosolie 87g
Zonnebloemolie 10g
Olijfolie 14g

labels: #Bakken

Zie ook: