Goulash, ook wel bekend als “gulyás” in het Hongaars, is een stoofpot die zijn oorsprong vindt in Hongarije. Het is een Hongaarse klassieker en hét nationale gerecht van Hongarije. Daar kom je het tegen als stoofgerecht (en dan noem je het eigenlijk pörkölt wat geroosterd betekent) en als soep.

Goulash komt van het woord gulyás wat koeherdersvlees betekent, en daar is het gerecht ook ontstaan: bij de runderherders. Oorspronkelijk werd dit gerecht gekookt in een eenvoudige ketel boven een vuur, hangend aan een driepoot, de Bogrács genoemd. Dat kostte wel de nodige uren stoven maar tijd hadden de koeherders wel. Pörkölt of goulash is een stoofgerecht, van oorsprong ontstaan bij de runderherders en dus oorspronkelijk bereid met rundvlees. En daar komt de naam van het gerecht ook vandaan. Gulyás komt van gulyáshús hetgeen koeherdersvlees betekent. Pörkölt betekent overigens ‘roosteren’.

De Geschiedenis van Goulash

Wanneer we naar de oudste recepten gaan bestonden de ingrediënten slechts uit vlees en uien, later zijn daar aardappelen en paprikapoeder aan toegevoegd maar daar hadden we eerst Columbus voor nodig die in 1492 Amerika ontdekte en daarmee de aardappelen en de paprika. In de 19e eeuw zien we ook karwijzaad en peper in de beschrijving van de gerechten.

Het Oorspronkelijke Goulash Recept

Zelf goulash maken doe je het best als je het oorspronkelijke Hongaarse recept als uitgangspunt neemt: water, vlees, vocht, uien en échte Hongaarse paprikapoeder. Daarnaast is het vlees belangrijk, een goed stuk en vooral goed vet. Die vind je tegenwoordig niet meer in de supermarkt maar de slager heeft het wel liggen. Gebruik met vet dooraderde bieflappen of runderschenkel mits het vlees van goede kwaliteit is en ook goed vet. Anders krijg je een droog en dor eindproduct. Mocht het vlees nu van mindere kwaliteit zijn en dus wat taaier dan helpt het om rode wijn toe te voegen. Bak het vlees rondom bruin op een hoog vuur gedurende 5 minuten.

Snipper de ui en voeg deze toe. De Hongaren zijn een stuk kwistiger met lever toevoegen in hun gerechten dan wij. En daarom voegen ze soms ook lever toe. Dat verstevigt de smaak maar je moet er wel van houden. Ga het vlees zo’n 2 uur stoven, dus op een lagere temperatuur zachtjes het vlees te laten garen. Doe dit met de deksel schuin op de pan.

Wat mag er nog meer in de goulash?

Wat kan en mag er nog meer in dit gerecht? Knoflook, spek, marjoraan, uiteraard karwijzaad, azijn, tomaten, chilipeper, reuzel, paprika en verse tomaten. Alles is mogelijk en naar eigen smaak toe te voegen. Er zijn er die dit gerecht serveren met rijst en dan de aardappelen weglaten.

Goulash maken: Stap voor Stap

Het is eenvoudig om goulash te maken. De voorbereiding is redelijk snel gedaan: het is een kwestie van het rundvlees snijden en daarna mengen met wat bloem, peper en zout. Zoals met zoveel traditionele gerechten zijn er natuurlijk ontzettend veel varianten op een goulash recept. Wat sowieso niet mag ontbreken is uiteraard goed rundvlees. Ga voor sukadevlees, want dat wordt dus heerlijk zacht… en wat ook echt essentieel is voor een Hongaarse goulash recept zijn de paprika’s. Niet alleen verse rode paprika’s, maar ook paprikapoeder.

Verhit eerst de pan en laat daarna de boter erin smelten. Gebruik een grote pan met vooral een dikke bodem, dek aan gietijzeren pan. Bak het vlees rondom bruin. Het garen gebeurt straks. Als het vlees een beetje bruin is, kunnen de uien erbij. Nu gaan we de kruiden toevoegen. Hierdoor ontstaat de échte Goulash-smaak en laat jouw keuken alvast heerlijk ruiken. Al is de paprika ook wel cruciaal. De komijn, cayennepeper, paprikapoeder, tomatenpuree en bloem mogen erbij. Nu af en toe even roeren en verder met rust laten.

Snij de runder sukadelappen in blokjes van 1½ x 1½ cm en doe deze in een schaal. Bestrooi met de bloem en eventueel een snuf zout. Schil en snipper de ui. Maak de knoflook schoon. Snij de paprika's in kwarten, verwijder de zaadjes en snij daarna in fijne reepjes. Maak de winterpeen schoon en snij in plakjes van ongeveer ½ cm. Zet een stoofpan met dikke bodem op het vuur en verwarm hier de boter in. Voeg het rundvlees toe en bak rondom bruin. Voeg dan de ui, paprika en winterpeen toe en pers de knoflook uit boven de pan. Fruit even kort aan.

Schenk de rode wijn in de pan en blus hier het vlees mee af. Laat even 5 minuten zachtjes pruttelen. Schep de tomatenpuree in de pan en schenk de runderbouillon ook erbij. Voeg de takjes verse tijm en paprikapoeder, gerookte paprikapoeder, cayennepeper, komijn en nootmuskaat toe. Zet het vuur laag en laat de Hongaarse goulash minstens 2 uur stoven met de deksel schuin op de pan. Voeg eventueel tussentijds nog wat bouillon toe mocht de goulash te veel indikken.

Ketelgoulash (bográcsgulyds)

Van oudsher wordt ze in ketels bereid. Als het vuur onder de ketel mooi hoog staat verwarm je eerst de reuzel, snipper de ui en voeg deze toe. Fruit ze gedurende een korte tijd. Snij het rundvlees in blokjes en voeg het vlees toe. Strooi een dikke laag paprikapoeder op het vlees. Als het vlees halfgaar is voeg je het water toe en de groenten. Tenslotte gaan de aardappelen in de pan als het vlees bijna gaar is.

Tips voor de perfecte goulash

  1. Voor een traditionele goulash is het belangrijk om vlees met een beetje vet te gebruiken, zoals rib- of sukadelappen. Dit vet smelt tijdens het langzame kookproces, wat bijdraagt aan de malsheid van het vlees en de rijkdom van de saus.
  2. Verse uien, paprika’s, en kruiden zijn essentieel voor een volle smaak. Hetzelfde geldt voor het vlees.
  3. Door het vlees op een hoog vuur aan te braden, creëer je een rijke smaakbasis.
  4. Paprikapoeder is het kenmerkende kruid van goulash. Gebruik een kwalitatief goede paprika voor de beste smaak.
  5. Goulash heeft tijd nodig om te sudderen. Een langzame, lage kookmethode zorgt ervoor dat het vlees zacht wordt zonder uit te drogen.
  6. Goulash smaakt vaak nog beter de dag nadat het gemaakt is. Overweeg om het een dag van tevoren te maken en het langzaam op te warmen voor het serveren.
  7. Goulash wordt traditioneel geserveerd met zure room, die een romige, frisse toets aan het gerecht toevoegt.
  8. Let tijdens het kookproces op de dikte van de goulash.
  9. Het balanceren van kruiden zoals karwijzaad en komijn is essentieel.
  10. Aarzel niet om te experimenteren met het recept.

Door deze tips te volgen, kun je een goulash maken die niet alleen authentiek is maar ook persoonlijk en aangepast aan je eigen smaakvoorkeuren.

Variaties en Serveertips

Het traditionele goulash recept is heerlijk, maar het is ook leuk om daar eens mee te variëren. Voeg ander vlees toe of varieer met groenten. Fruit in een hapjespan de ui met de knoflook aan. Doe hierna de paprikapoeder en komijnzaad erbij. Bak dit een minuutje mee voor je het vlees toevoegt. Doe de passata, runderbouillon en balsamicoazijn erbij.

Wil je echt Hongaarse goulash maken met een intense, diepe smaak? Laat deze pan met comfort food gerust lekker lang pruttelen op een heel klein vlammetje…. hoe langer je deze goulash de tijd geeft, des te lekkerder het wordt uiteindelijk…. Serveer deze stevige stoofpot met bijvoorbeeld zelfgemaakte aardappelpuree of rijst. Je kunt er ook brood bij serveren, dan kun je de saus zo lekker dippen. Mocht je nog extra groenten op tafel willen zetten, dan zou ik voor geroosterde wortelen uit de oven gaan, of voor bijvoorbeeld een broccoli gratin.

Welke wijnen passen bij dit gerecht?

Een stevige rode wijn die best wat tannines mag hebben. De klassieke Egri Bikavér of Stierenbloedwijn uit Hongarije is een natuurlijke combinatie mits de stevigheid van de Egri Bikavér overeenstemt met de kruidigheid van het gerecht. Een milde goulash kan met een minder stevige Egri Bikavér gecombineerd worden. De andere Egri Bikavérs zijn steviger en passen dus beter bij de pittiger gerechten. Voor de meer stevige variant kun je ook kiezen voor de Kovacs Nimrod Blues.

labels: #Recept #Vlees

Zie ook: