Ossenhaas is een rundvlees en het malse deel van een rund. Een hele ossenhaas weegt tussen de twee en vijf kilo afhankelijk van het rund. Er zijn diverse benamingen voor ossenhaas gezien het in Nederland ook wel biefstuk van de haas wordt genoemd. Ook worden namen gebruikt zoals tenderloin, tournedos en chateaubriand. De tournedos is een steak die is gesneden uit de ossenhaas en de chateaubriand is het dikste deel van de ossenhaas. De tenderloin is de Engelse benaming voor ossenhaas zoals wij hem kennen.

Ossenhaas Bereiden: Verschillende Methoden

Een ossenhaas kun je op diverse manieren bereiden en wij leggen het jou allemaal uit in deze blog over de bereiding van ossenhaas op diverse manieren. Je kunt een ossenhaas bereiden op de BBQ of bakken in een pan en zelf garen in een oven. Er zitten verschillen tussen de diverse soorten bereiding en het is ook afhankelijk van welke ossenhaas je besteld. Of je nu opzoek bent naar een ossenhaas aan het stuk om bijvoorbeeld beef wellington te maken of geportioneerd als steak. Er zijn diverse soorten ossenhaas uit verschillende landen verkrijgbaar of je nu gaat voor een Wagyu A5 ossenhaas of onze ossenhaas USA prime. Een eenvoudig gerecht voor door de week met onze ossenhaas tourndos is de Lady Steak met paddenstoelen.

Ossenhaas Bakken in de Pan

Je kunt een ossenhaas op diverse manieren bereiden waar bakken er eentje van is. Dep eerst het vlees droog met keukenpapier. Bak de ossenhaas rondom bruin in geklaarde boter, in een hete pan. Daarna zet je het vuur lager en voegt koude roomboter toe en eventueel verse kruiden zoals tijm en rozemarijn. Dit is de ideale bereidingen voor een ossenhaas die gesneden is als een tournedos. De dikte en de begin temperatuur van de ossenhaas bepaald de duur van de bereiding. Het is niet noodzakelijk om het vlees vooraf uit de koeling te halen maar kruid het vlees met zout ongeveer een half uur van te voren zodat het zout in het vlees kan trekken. Het is belangrijk om het vlees eerst rondom bruin te bakken en als het vuur lager staat gaar je het vlees langzaam naar de gewenste garing. Schep tijdens de bereiding de gesmolten boter over het vlees en draai regelmatig.

Je kunt deze methode ook toepassen op een ossenhaas aan het stuk echter is het beter om de ossenhaas verder te garen in een oven. Dit zorgt ervoor dat het vlees gelijkmatiger gaart dan wanneer je het voor een langere tijd blijft bakken in een pan. De perfecte kerntemperatuur voor ossenhaas is natuurlijk medium-rare. Houd een kerntemperatuur aan van tussen de 51 en 57 graden. Wanneer je een andere garing wenst scrol dan naar beneden voor de hele lijst met kerntemperaturen.

LET OP: Wanneer je het vlees laat rusten stijgt de kerntemperatuur nog ongeveer 4 tot 6 graden. Hier moet je dus rekening mee houden wanneer je het vlees uit de pan haalt.

Ossenhaas Bereiden in de Oven

Een ossenhaas aan het stuk is perfect geschikt om te garen in de oven. Het is belangrijk dat de ossenhaas eerst rondom bruin wordt aangebakken in een pan voordat deze in de oven gaat. Dep het vlees eerst droog met keukenpapier en breng op smaak met zout en eventueel peper. Bak het vlees rondom bruin in boter of olijfolie. Verwarm de oven voor op 150 graden zodat de ossenhaas direct na het bakken in de oven kan. Leg de ossenhaas in een ovenschaal en plaats in de oven. Voorzie de ossenhaas eventueel van een kerntemperatuur meter zodat je de juiste temperatuur in de gaten kunt houden.

Ossenhaas op de BBQ

Het bereiden van een ossenhaas op de BBQ kan op diverse manieren. Wanneer je een ossenhaas aan het stuk wil grillen start je door eerst het vlees langzaam indirect te garen op een temperatuur tussen de 120 en 150 graden. Grill het BBQ vlees tot een kerntemperatuur van rond de 8 graden onder de gewenste eind temperatuur. Haal de ossenhaas daarna van de BBQ en zet alle schuiven open en breng de BBQ naar een temperatuur van rond de 250 graden. Grill het vlees rondom af boven directe hitte tot de ossenhaas mooi verkleurd is. Haal de ossenhaas van de BBQ en laat rusten onder aluminiumfolie voor ongeveer 10 minuten. De kerntemperatuur stijgt dan nog een paar graden tijdens het rusten.

Wanneer je een ossenhaas als steak gaat bereiden of zoals ze het noemen een tournedos is het anders dan boven staat beschreven. Door de dikte van de tournedos kun je deze het beste bereiden door de tournedos direct te grillen. Het beste is om dit te doen op een gietijzeren rooster zodat je mooie grillmarks krijgt op het vlees. Grill beide zijden voor ongeveer 2 minuten op een temperatuur van rond de 250 graden tot het vlees mooi verkleurd is. Verplaats de tournedos eventueel naar het indirecte gedeelte om verder te garen naar de gewenste kerntemperatuur.

Heerlijke Recepten met Gegrilde Ossenhaas

Hieronder vind je enkele heerlijke recepten om zelf aan de slag te gaan met gegrilde ossenhaas.

Geroosterde Ossenhaas met Vijgensalade en Balsamicosaus

Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg twee stukken plasticfolie op je werkbank en leg daar de tijm, laurier, drie kwart van de knoflookbol, peper en zout en een scheutje olijfolie in. Verhit olie in een pan en bak de ossenhaas in circa 3 minuten om en om goudbruin. Bedek beide kanten van het vlees met dit kruidenmengsel en plaats circa 20 minuten op een bakplaat in de oven. Hak de lavendel fijn en verdeel samen met de rest van de knoflook, zout en zwarte peper over de aardappels. Plaats de plakjes ossenhaas op de aardappels samen met een klontje boter, meng en serveer met de vijgensalade.

Gegrilde Ossenhaas met Radicchio en Zwarte Rijst

We eten vandaag gegrilde ossenhaas met radicchio en zwarte rijst. Kook de rijst beetgaar volgens de instructies op de verpakking in ruim water met zout. Giet af en roer er vlak voor het serveren wat lekkere olijfolie door. Verwarm de oven voor op 200 ˚C. Snijd 2 van de 3 radicchiokroppen in de lengte in kwarten en verwijder de kern. Omwikkel elk stuk met een plak pancetta en leg ze in een ovenschaal. Bak de radicchio in zo’n 15 minuten gaar en de pancetta knapperig. Besprenkel de radicchio’s met balsamico als ze net uit de oven komen. Wrijf de ossenhaas in met olijfolie en peper en zout. Verhit een grote grillpan op hoog vuur tot de rook er vanaf komt (of rooster het vlees op de barbecue). Leg het vlees in de pan en schroei het rondom dicht. Zet het vuur lager en grill het vlees nog zo’n 5 min. aan elke kant. Haal het vlees na 2 minuten uit de alufolie, leg het op een houten snijplank en snijd het in dunne plakken. Maal er wat peper over, bestrooi met zoutvlokken en doe de apart gehouden fijngesneden radicchio eroverheen.

Ossenhaas Spies van de BBQ

Deze ossenhaas spies is de perfecte combinatie van luxe en eenvoud. Door het malse vlees te combineren met knapperige groenten en een subtiel zoet-pittige marinade, maak je van jouw BBQ een echte smaakbeleving. De spiesen zijn snel klaar, zitten bomvol smaak en zien er ook nog eens kleurrijk uit. Snijd de ossenhaas in blokjes van ± 3 cm. Snijd de paprika’s in stukjes van gelijke grootte als het vlees. Verwarm de BBQ tot ± 200°C en richt in voor direct grillen. Leg de spiesen op de BBQ en gril ze 2-3 minuten per kant, tot het vlees mooi gegrild is maar nog sappig van binnen. Laat de ossenhaas spies kort rusten onder folie.

Surf & Turf: Tournedos met Knoflookgambasaus

Heerlijke gegrilde ossenhaas tournedos met een roomsaus van knoflookgamba’s. Met heerlijke geroosterde tomaatjes en asperges erbij heb je een fantastische maaltijd! Een heerlijk simpele maaltijd, in ieder geval om te maken! Maar de smaken zijn heerlijk complex en complementeren elkaar fantastisch goed! Een heerlijk bordje met lekker veel groenten, perfect gebakken vlees en een fantastische roomsaus. Verwarm de oven (of de bbq) voor op 180 graden. Doe de tomaatjes in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie peper en zout. Rooster ze in 20 tot 30 minuten in de voorverwarmde oven (of op de bbq). Haal de harde houterige uiteinden van de groene asperges eraf en gooi deze weg. Verhit een scheut olijfolie in een pan en grill hier de asperges in totdat ze mooi bruin en beetgaar zijn. Breng op smaak met peper en zout. Wrijf de ossenhaas tournedos in met olijfolie en kruid ruim met peper en zout. Grill op een hete barbecue of in de (grill)pan medium-rare. Dek af met aluminiumfolie en laat 10 minuutjes rusten. Maak ondertussen de saus.

Knoflookgarnalen saus

Verhit een scheutje olijfolie in een steelpannetje. Maak de knoflook schoon, snijd in plakjes en bak zachtjes in de olijfolie. Voeg dan de gamba's toe en bak totdat ze nét roze zijn. Blus af met een scheut witte wijn. Roer goed door en voeg dan een scheut kookroom toe. Breng op smaak met lekker veel geraspte parmezaanse kaas (wordt de saus ook wat dikker van) en breng op smaak met peper en zout. Verdeel de tomaatjes en asperges over 4 borden.

Ossenhaas Tournedos met Stroganoffsaus van de BBQ

Heerlijke zachte ossenhaas tournedos met een zelfgemaakte stroganoff saus. Een klassieke combinatie maar nu gewoon volledig klaargemaakt op je barbecue. We bereiden deze ossenhaas tournedos in een opstelling waarbij we gebruik maken van een gietijzeren rooster. In ons geval hebben we in onze Monolith kamado een halve maan gietijzeren rooster waar we dit perfect op kunnen doen. Heb je dit nu niet tot je beschikking? Dan kan een grote gietijzeren pan ook een goede optie zijn zoals deze gietijzeren skillet. Het beste oppervlakte om namelijk steaks op te grillen mee te maken blijft gewoon gietijzer. Naast dat we onze ossenhaas enkel op smaak brengen met wat zeezout serveren we er een klassieke stroganoff saus bij. De saus is gebaseerd op verse champignons, paprika, ui, knoflook, verschillende gedroogde kruiden, crème fraîche en een paar eetlepels wodka.

Instructies voor Stroganoffsaus

We beginnen in dit recept door eerst de knoflook, ui, paprika te snipperen. Het mag allemaal best fijn gesneden worden. Snijd vervolgens de champignons in dunne plakjes. We richten vervolgens de barbecue in met een half indirecte setting en gebruiken een half gietijzeren rooster voor het grillen van de tournedos straks. Je krijgt namelijk met gietijzer het mooiste resultaat. De reden dat we de helft indirect doen is als het vlees te hard gaat dat je dan een ´koudere´ zone hebt om naar toe te bewegen. Zo creëer je meer rust voor jezelf. We steken vervolgens de barbecue aan en gaan voor een koepeltemperatuur van 200 graden Celsius. We zetten in de tussentijd als de barbecue opwarmt de skillet alvast op het vuur. Zodra de barbecue de temperatuur heeft bereikt doen we de olie in de skillet en fruiten we de ui en knoflook aan totdat de ui glazig is. Hierna voegen we de champignons en paprika toe en garen we dit door totdat de champignons wat zijn ingeslonken en bruin zijn geworden. Vervolgens voegen we de verschillende gedroogde kruiden en tomatenpuree toe en bakken we dit 2 minuten mee, roer het geheel continue goed door. Nu voegen we de runderbouillon, crème fraîche en wodka toe, roeren we het goed door en laten we het geheel 5 minuten zachtjes door pruttelen. Hierna kan de skillet van de barbecue en dek je de inhoud even af met aluminiumfolie We gaan nu de tournedos grillen op de barbecue. We voeren de temperatuur hiervoor op naar 250 graden Celsius in de koepel en grillen de tournedos op beide kanten totdat de kerntemperatuur van 52 graden Celsius is bereikt. Hierna gaat ossenhaas van de barbecue en laat je dit nog even rusten onder een stuk aluminiumfolie voor een 3-5 minuten. Serveer de ossenhaas tournedos vervolgens met een mooie lepel van de stroganoff saus op een bordje en geniet.

Kerntemperatuur Ossenhaas

De kerntemperatuur van een ossenhaas is net als ieder ander stuk vlees. Het is afhankelijk van wat jezelf lekker vind. Zelf vinden wij ossenhaas het lekkerste als deze medium-rare wordt gebakken of gegrild.

  • Voor rare houd je een kerntemperatuur aan van tussen de 50 en 52 graden
  • Voor medium-rare een temperatuur van tussen de 55 en 58 graden
  • Medium tussen de 60 en 63 graden
  • Medium well done tussen de 65 en 67 graden
  • Voor well done is de kerntemperatuur van de ossenhaas hoger dan 70 graden

LET OP: Wanneer je het vlees laat rusten stijgt de kerntemperatuur nog ongeveer 4 tot 6 graden. Hier moet je dus rekening mee houden wanneer je het vlees uit de pan haalt.

Het is echter zonde om zo’n mooi stuk vlees te bereiden op een hogere kerntemperatuur dan medium vinden wij. De ossenhaas kan dan namelijk droog worden en dat is natuurlijk zonde.

labels:

Zie ook: