Sushi is de nationale streetfood van Japan en wordt tegenwoordig overal ter wereld gegeten. In Nederland is het steeds populairder aan het worden en de Japanse restaurants schieten als paddestoelen uit de grond. Tussen 2006 en 2010 steeg het aanbod met maar liefst 124%.

Hoewel sushi wereldwijd bekend staat als een Japans gerecht, komt het eigenlijk helemaal niet uit Japan. Sushi is ontstaan rond de Mekong regio in Zuidoost-Azië. Hier fermenteerde men vis in zure rijst al jaren voordat het recept Japan bereikte. De Japanners perfectioneerden de ingrediënten en recepten uiteindelijk wel.

Sushi: Meer dan Rauwe Vis

Om goed te begrijpen wat sushi nu eigenlijk is, is het handig om eerst even kort stil te staan bij de basis: sushi draait niet per se om rauwe vis, maar om rijst. Het woord sushi betekent namelijk “met azijn bereide rijst”. Deze rijst wordt speciaal bereid met rijstazijn, suiker en zout en is kortkorrelig en plakkerig van structuur.

Vaak wordt daar rauwe vis aan toegevoegd, maar ook groenten, ei, tofu of zelfs vlees kunnen worden gebruikt. Vaak worden de ingrediënten gecombineerd, waardoor het lijkt of er veel verschillende sushi-soorten zijn. Met “alleen” maar de bovenstaande hoofdelementen zijn er tientallen, zo niet honderden combinaties te verzinnen.

De Basis Sushi Ingrediënten

Sushi wordt meestal gemaakt van de volgende ingrediënten:

  • Ebi (garnaal)
  • Daikon (radijs)
  • Kani (krab)
  • Surimi (imitatiekrab)
  • Sake (zalm)
  • Unagi (paling)
  • Tako (octopus)
  • Masago of rogen (kuit/viseitjes)
  • Ninjin (wortel)
  • Tamago-yaki (zoete omelet)
  • Kappa (komkommer)
  • Kampyo (pompoen)
  • Saba (makreel)
  • Tekka of maguro (tonijn)
  • Mongoika (zeekat)

Daarnaast worden de meeste sushi’ss omwikkelt met norivellen. Dit zijn stukken gedroogd zeewier.

Verschillende Soorten Sushi

In de kern zijn er maar vijf type sushi die op het menu staan. Maar dankzij de vele combinaties van ingrediënten lijken het er een stuk meer. In het kort zijn dit alle sushi soorten; Nigiri, Chrashi, Uramaki, Gunkan, Maki, Inari, Hosomaki, Sashimi, Futomaki en Temaki.

  • Nigiri: Ook wel `vingersushi` genoemd. Een stukje vis geserveerd op sushirijst. In tegenstelling tot wat mensen vaak denken is dat niet alle nigiri rauwe vis is. We kunnen dit type sushi aanraden voor iedereen die graag de pure smaak van vis of schelpdieren wilt ervaren.
  • Sashimi: Dit zijn plakjes rauwe vis, zonder rijst of andere ingrediënten erbij. Vis of schaaldieren, meestal rauw geserveerd zonder toevoegingen. De ultieme viservaring beleven? Dan is sashimi het absolute toppunt. Vis geserveerd in zijn meest pure vorm en meestal rauw.
  • Maki: Sushirijst, vulling van random ingrediënten gewikkeld in nori (zeewiervel). Waarschijnlijk is dit de eerste soort sushi waar je aan denkt.
  • Uramaki: Sushi die zo is gerold, dat de rijst aan de buitenkant zit; ook wel inside-out genoemd. Uramaki is vergelijkbaar met de maki alleen nu zit de sushi rijst aan de buitenkant in plaats van het norivel. De meest beroemde sushirollen vallen onder de Uramaki. Denk hierbij aan de California of crunchy rolls. Vaak hebben ze verschillende toppings van spicy kruiden tot saus. Vulling kan gekookt, gefrituurd of rauw zijn.
  • Temaki: De temaki lijkt op een sushi ijshoorntje vol met lekkers. Niet de meest gemakkelijke sushi om te delen gezien ze wat groter zijn.

Zoals hierboven al aangegeven zijn er eigenlijk maar 5 type sushi’s maar daaronder vallen letterlijk honderden soorten gezien je alle ingrediënten kan mixen. Hieronder hebben we een top 10 gemaakt op basis van zoekvolume in Google.

  • Kappa maki - sushi in zijn meeste simplistische vorm die er is bestaande uit komkommer omhult met sushi rijst en een norivel.
  • California roll - Wie kent hem niet? Toch is de California roll geen traditionele Japanse sushi zoals de naam al doet vermoeden.
  • Sake maki - een simpele maar toch beroemde sushi gemaakt van zalm in sushi rijst omwikkelt in een norivel.
  • Tekka maki - precies hetzelfde als de sake maki alleen dan nu met tonijn.
  • Futo maki - dit type sushi bevat meestal geen vis of schelpdieren maar vooral groente, perfecte vegan versie dus.
  • Kani maki - Krabsticks omhult met sushi rijst en nori vellen.
  • Sashimi zalm - Een stukje boterzachte zalm.
  • Sashimi tonijn - Tonijn in alle soorten en maten.
  • Nigiri zalm - Een prachtig stukje sushi met niet veel meer dan sushi rijst en een stukje zalm.

Populaire Sushi Rollen

Na een uitgebreid online onderzoek hebben we een overzicht gemaakt van de meest populaire sushi rollen.

Naam Wat zit er meestal in de sushirol? Rauwe vis?
Tiger Roll Avocado, gefrituurde garnaal (tempura), komkommer, tobiko/masago (oranje vis eitjes) Bijna nooit
Philadelphia Roll Zalm, avocado en roomkaas Ja
Crunchy Roll Pittige tonijn, crispy zeewier, tempura (gefrituurde stukjes crisp) Ja
Dynamite Roll Garnaal tempura, yellowtail kingfish (Hiramasi), taugé, wortels, avocado, komkommer, chili, pittige Japanse mayo/sriracha Soms
Rainbow Roll Viskroket of krabsticks (imitatievlees), avocado, komkommer, tonijn, zalm, garnaal, yellowtail kingfish Ja
Dragon Roll Aal, krab, komkommer & avocado outside, saus van de aal Soms
California Roll Verse krab of krabsticks, zalm avocado, komkommer, sesam zaadjes Nee
Spicy Tuna Roll Tonijn, mayonaise, chili sauce of sriracha Ja
Caterpillar Roll Aal, komkommer, avocado Nee
Spider Roll Zachte schaaldieren tempura (meestal krab), komkommer, avocado, spicy mayo of sriracha Nee
Vegetable Roll Komkommer, verse wortel, bosui, avocado, asperges, roomkaas Nee
Shrimp Tempura Roll Garnalen tempura, avocado, tempura flakes, aal saus Nee
Surf and Turf Roll Komkommer, viskroket of krabsticks, vlees/rund, wortel, tonijn, zalm, avocado Ja
Tempura Roll Inhoud varieert maar heeft altijd gefrituurde delen Soms
Volcano Roll De inhoud varieert, maar de topping zal altijd eruitzien als een soort explosie.

Wasabi: De Pittige Smaakmaker

Wasabi, vaak aangeduid als de Japanse mierikswortel, is een pittige en scherpe smaakmaker die traditioneel wordt gebruikt in de Japanse keuken. Deze unieke plant groeit van nature in bergbeekjes in Japan en is berucht om zijn intense, scherpe smaak. Het meest gebruikte deel van de plant is de stengel, die tot een groene pasta wordt geraspt.

Wasabi wordt vooral geserveerd bij sushi en sashimi, maar vindt ook zijn weg in diverse andere Japanse gerechten. Het echte wasabi-rizoom heeft een diameter van ongeveer 3 cm en wordt fijngeraspt tot een pittige pasta, die vooral bekend staat als condiment bij sushi en andere gerechten.

Naast het culinaire gebruik heeft wasabi ook verschillende gezondheidsvoordelen. Het bevat fytonutriënten genaamd isothiocyanaten, die krachtige anti-kanker effecten hebben en kunnen helpen bij de preventie van verschillende soorten kanker, waaronder long- en slokdarmkanker. Wasabi is ook effectief in het bestrijden van schadelijke voedselgerelateerde bacteriën, waardoor het een natuurlijke antimicrobiële stof is, vaak gebruikt bij rauwe vis.

Nep Wasabi

En dat de Wasabi die je in 99.98% van de gevallen krijgt voorgeschoteld NEP is. In het beste geval zit er 0.002% Wasabi in. De hoofdbestanddelen van wat je krijgt voorgeschoteld zijn Plantaardige raapzaadolie (75%), kippeneidooier, azijn, suiker, Mosterdzaad (Latijnse naam: Sinapis alba en Brassica nigra), zout, Mierikswortel (Latijnse naam: Amoracia rusticana), Kurkuma, kleurstoffen: koperzout (E141), Tartrazine (E100), Brilliantblauw (E133) en antioxidant Calciumdinatrium-EDTA (E385).

Andere Essentiële Sauzen

In de Aziatische keuken wordt veel gebruik gemaakt van sauzen die niet altijd bekend zijn in de Westerse keuken. De Aziatische keuken is erg smaakvol en dat komt mede door het gebruik van allerlei sauzen.

  • Sojasaus: Sojasaus wordt over het algemeen gemaakt van gefermenteerde sojabonen, geroosterde granen, zout en water. De saus wordt in erg veel Aziatische gerechten gebruikt. Hij is erg zout van smaak, dus het is niet nodig om extra zout toe te voegen.
  • Tamari: Tamari en sojasaus lijken heel veel op elkaar, maar er zijn een paar kleine verschillen. Tamari is een glutenvrije sojasaus, de tarwe is weggelaten en het is volledig van soja gemaakt. Daarom is de smaak iets intenser dan sojasaus. Wees dus iets voorzichtiger met tamari toevoegen. Beide sauzen kun je koud en warm gebruiken en past bij allerlei verschillende gerechten.
  • Oestersaus: Deze saus komt uit China. Het is een Kantonees recept. Het originele recept bestaat uit een bouillon die getrokken wordt met oesters in de schelp. Dit wordt zo lang mogelijk gekookt en er wordt onder andere zout, suiker en wat bloem toegevoegd totdat er een dikke saus overblijft. Deze saus is perfect als saus op zichzelf en is heerlijk als bijvoorbeeld woksaus. Voeg de saus als laatste toe aan je gerecht en wok even mee.
  • Vissaus: Dit is een gefermenteerde, zoute saus. Het is gemaakt van gedroogde visjes en er zijn dan ook vissauzen van verschillende visjes. Het is een saus die erg sterk en zout van smaak is waardoor het een goede smaakmaker is voor gerechten. Een eetlepel of twee is vaak al voldoende in marinades, sauzen en curries.
  • Rijstazijn: Deze azijn wordt gemaakt van rijst. Daarom is de azijn een beetje zoeter van smaak dan de meeste Westerse azijnsoorten. Deze azijn is bijvoorbeeld erg geschikt om groenten mee in te maken. Het is ook erg lekker om als ingrediënt van een dip te gebruiken. Natuurlijk wordt rijstazijn ook gebruikt als smaakmaker voor sushirijst.
  • Mirin: Dit is een zoete Japanse rijstwijn (geen azijn) die meestal uit ca. 50% suiker bestaat, erg zoet dus! Mirin wordt ook wel eens verward met sake, deze is een stuk minder zoet en bevat meer alcohol. Mirin bevat meestal amper alcohol. Er zijn verschillende soorten mirin, maar ze zijn allemaal bedoeld om mee te koken en niet om te drinken.
  • Ketjap Manis: Ketjap Manis is een Indonesische sojasaus, die een stuk dikker en zoeter is dan de standaard sojasaus. Dit komt door de toevoeging van palmsuiker. De saus wordt vaak gebruikt in bijvoorbeeld nasi goreng. Het is ook geschikt als dipsaus.
  • Sriracha: Deze saus is behoorlijk pittig! Het is gemaakt van chilipepers, knoflook, azijn, peper en zout. Sriracha komt oorspronkelijk uit Thailand, maar wordt over de hele wereld gebruikt inmiddels. Het kan op zoveel manieren gebruikt worden, de mogelijkheden zijn eindeloos. Het is lekker als dipsaus, in marinades, maar ook in soepen, op de hamburger en ga zo maar door.
  • Teriyaki: Deze saus wordt vooral gebruikt wordt voor het grillen van bijvoorbeeld vlees, vis of groenten. Het is dus eigenlijk een marinade. De basis van teriyaki is sojasaus, mirin, sake en suiker. Daarom is de saus lichtzoet van smaak en is makkelijk zelf te maken.
  • Gembersiroop: Gember is een wortel en wordt veel in de Aziatische keuken gebruikt, hij is pittig en fris van smaak. Gembersiroop is een stuk milder en zoeter van smaak omdat er veel suiker aan toegevoegd wordt. Het is erg lekker in een saus of in een dressing.

Of je nou fan bent van de klassieke Japanse stijl of juist houdt van die creatieve, moderne varianten: er is echt voor ieder wat wils. Sushi komt in zoveel vormen en smaken dat je bijna altijd wel iets vindt dat je lekker vindt.

labels:

Zie ook: