Stoofpot van varkenswangetjes - Varkenswangetjes, niet iets dat je regelmatig op tafel zet. En dat terwijl het vroeger een algemeen hoofdgerecht was. Wangetjes bewegen veel en daarom bevat het vlees veel bindweefsel. Dit recept is opgesteld door een professionele chef en wordt je aangeboden door BEEF&STEAK. Probeer dan eens dit smaakvolle recept van gestoofde varkenswangen in tomatensaus. Een gerecht wat je het hele jaar door op je kamado kan maken, want stoven is niet alleen een winterse activiteit.

Ingrediënten en Voorbereiding

Varkenswangentjes liggen niet snel in de supermarkt maar zijn normaal makkelijk te verkrijgen bij de slager als je dit even op voorhand vraagt. Meestal zijn ze al klaar om direct te gebruiken, vraag anders je slager of hij de vliezen alvast voor je kan verwijderen. Ca. 1. Haal de Iberico wangen uit de verpakking en laat deze een uur op temperatuur komen. 2. Verwijder de vliezen en haal ze om en om door de bloem heen. Yes. Dit is even een lastig klusje. Het vlies wat om de wangetjes zit is namelijk vrij stevig. Neem dus even rustig je tijd om dit te verwijderen. Snij met een mesje het vlies aan een kant wat los, probeer zo ver mogelijk onder het vlies te komen met het mes en trek hem rustig omhoog. Nu heb je een stuk dat je beet kan pakken. Trek nu het vlies er van af, doe dit wel beheerst anders trek je het vlees kapot en dat is zonde. Laat de wangetjes even rusten en begin met het snijden van de groenten. Wortel, rode ui, prei en selderij. Snijd alles in gelijke stukken zodat ze een gelijke garing krijgen.

Bestrooi de varkenswangen met flink wat zout. Klop een marinade van de mosterd, azijn en stroop en meng door de varkenswangen. Laat minimaal 12 uur marineren in de koelkast.

Bereiding in de Big Green Egg

En je Big Green Egg? Die heeft maling aan zijn omgevingstemperatuur en blijft, dankzij de hoogste kwaliteit van keramiek, altijd heel steady in temperatuur. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, zonder accessoires, tot een temperatuur van 150 °C. Bestrooi de varkenswangen met peper en zout. Strooi een half handje appel Wood Chips en een half handje kersen Wood Chips op de gloeiende houtskool en plaats de convEGGtor. Leg de Stainless Steel Grid in de EGG en leg hier de varkenswangen op. Sluit de deksel van de EGG en laat de wangen ca. Pel en snipper intussen de uien en de knoflook. Ris de blaadjes van de tijm en de naaldjes van de rozemarijn en hak ze fijn. Haal de varkenswangen uit de EGG en leg ze apart.

Verwijder het rooster en de convEGGtor en leg het rooster terug. Voeg de olijfolie, de ui, de knoflook, de tijm en de rozemarijn aan de skillet toe en bak totdat de ui glazig is. Roer af en toe door en sluit na elke handeling de deksel van de EGG. Roer de tomaten door het uimengsel en blus af met de gevogeltebouillon. Voeg de varkenswangen aan de saus toe en haal de skillet uit de EGG. Verwijder het rooster, plaats de convEGGtor en leg het rooster terug. Zet de skillet weer op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Laat de varkenswangen 3-4 uur in de saus stoven totdat deze zacht zijn; door het plaatsen van de convEGGtor zal de temperatuur in de EGG dalen tot ongeveer 140 °C, houd de EGG tijdens het stoven op deze temperatuur. Meng als de varkenswangen zacht zijn de geraspte mozzarella met de Parmezaanse kaas. Strooi op elke wang wat van het kaasmengsel. Haal de skillet uit de Big Green Egg en leg op elke varkenswang een basilicumblaadje.

Bereiding in de Dutch Oven

Bind de takjes tijm en laurier samen met wat slagerstouw en laat er een lang stuk touw aanzitten. Zo vis je aan het einde de kruidentakjes er gemakkelijk weer uit. Vul je barbecue met houtskool en maak 1 hotspot. Doe dit een beetje achteraan of aan de zijkant zodat je een beetje kunt spelen met de locatie van je Dutch Oven. Als de barbecue ongeveer 180 - 200 oC is plaats je het rooster en de Dutch Oven boven de hotspot. Laat warm worden en doe hier een klontje roomboter in. Doe wat peper en zout op de wangetjes en haal ze even door de bloem. Bak de wangetjes rondom even goudbruin aan in de bruisende boter. Tip! Doe alle gesneden groenten in de Dutch Oven en bak aan. Voeg de wangetjes weer toe en giet het flesje bier erbij, 200 ml Black Mojo saus en vul met runderbouillon tot de wangetjes onderstaan. Roer even goed door, plaats de deksel op je Dutch Oven en laat lekker pruttelen zo’n 2 tot 2,5 uur. Check af en toe even of het niet te hard gaat en roer het door. Gaat het te hard? Zet je Dutch Oven dan iets verder van je hotspot af. Gaat het te zacht? Schuif hem dan juist wat meer richting je hotspot.

Na zo’n 2 uur check je of de wangetjes lekker mals zijn. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld de naald van een kernthermometer. Heeft deze geen weerstand meer, dan zijn ze mals en gaar. Toch nog wat weerstand? Haal de Dutch Oven van de barbecue en leg de varkenswangetjes op een bord of in een schaal. Vis het kruidenbuideltje eruit en pureer de rest nu tot een gladde saus.

Traditionele Bereiding

Oven voorverwarmen op 140 graden. De saus van de varkenswangen is als het goed is ingekookt en al lichtjes gebonden door de bloem aan de varkenswangen. Dit is een andere manier om te binden op basis van bloem en boter. Het mengsel wordt toegevoegd aan sauzen die al gekookt zijn, voornamelijk aan stoofgerechten of pocheervocht. Gelijke hoeveelheden zachte boter en bloem worden met de hand tot een gladde en dikke pasta gemengd. Die pasta wordt met kleine vlokjes tegelijk door de zacht kokende saus geklopt of geroerd.

Saus Bereiden

  1. Voeg nu de tomatenpuree en suiker toe en ontzuur deze door kort even mee te bakken.
  2. Blus het geheel af met de rode wijn en roer even goed zodat de tomatenpuree is opgelost.
  3. Voeg de overige ingrediënten: tijm, laurier, sinaasappel rasp + sap, water & de bouillonblokjes toe.

Serveertips en Garnituren

De groenten die ik erbij serveer, kook ik eerst en worden daarna op het laatst nog licht gestoofd in wat boter, bijgekruid en afgewerkt met bosui. Aardappel en koolrabi snijd je in frietjes gesneden.

8. Maak de spruitjes schoon en halveer deze eventueel. Kook de spruitjes kort af en bak ze daarna op in een koekenpan totdat ze goudbruin zijn. 9. Maak de aardappel puree van verse aardappelen of instant aardappelpuree. 10. Maak een bord op met de aardappelpuree, pompoen en gebakken spruitjes. Haal de gegaarde Iberico wangen uit het braadvocht en leg deze erbovenop.

Kook de aardperen in circa 10 minuten gaar. Doe de aardperen, slagroom, kippenbouillon in de blender en mix tot een fijne soep. Verdeel de varkenswangen op de borden. Haal de blaadjes van de witlof van de stronk en snijd de roodlof in reepjes. Breng beide op smaak met wat citroensap en truffeltapenade. Leg de witlof en roodlof als een torentje op de varkenswang. Verdeel de champignons over de lof. Schuim de topinamboer soep licht op met de staafmixer. Schenk de soep rondom de varkenswang.

Kook de aardappeltjes voor. Meng alle ingrediënten voor de salsa roja tot een mooie saus ontstaat. Snijd de krielaardappel in half. Grote aardappelen in kwarten. Gril de ‘patatas’ op de barbecue tot ze lekker krokant zijn. Zout de aardappels dan na met wat grof zeezout. Geroosterde bloemkool Rooster de in roosjes gesneden bloemkool op de barbecue tot deze mooi geroosterd zijn en een lekkere ‘smokey’ smaak hebben gekregen.

Wijn en Alcoholvrije Suggesties

Dit gerecht gaat heerlijk samen met de robijnrode Collebello IGT Toscana Rosso. De zuren uit deze Toscaanse wijn van wijnhuis Badia a Coltibuono zijn een mooie tegenhanger voor de Iberico varkenswang. Daarnaast kunnen de smaakvolle ingrediënten aardpeer, knolselderij en truffel wel wat pit gebruiken. Prisecco (alcoholvrij): De ronde, zachte smaak van de Prisecco Inspiration 4.0 past goed bij de elegantie van de varkenswang.

Het Belang van Verse Ingrediënten

Zelf iets maken van verse ingrediënten is een betere keuze dan niets doen met bewerkte producten. Word een actieve hobbykok en ontdek het geluk van goede ingrediënten, mooie smaken en blije gezichten aan tafel.

Extra Ingrediënten

  • 2 eetl.
  • 1 eetl.
  • 2 eetl.
  • 2 eetl.
  • 2 eetl.
  • 2 eetl.

Aan Tafel!

Aan tafel! Chefkok Maik Kuijpers kookte 14 jaar lang de sterren van de hemel als chefkok bij de Librije. Vorig jaar werd het tijd voor Maik om op eigen benen te gaan staan, en sindsdien werkt hij aan allerlei uitdagende projecten. Waaronder een nieuw brasserie concept in Amsterdam in samenwerking met Lindenhoff, en natuurlijk een bijzonder kerstmenu waar u deze kerst thuis van kunt genieten!

labels:

Zie ook: