Inmaken is weer helemaal terug van weg geweest. Niet zo gek, de rage van een eigen moestuin heeft deze hobby weer een lift gegeven. Lekker kneuterig de groenten schoonmaken, snijden en in potten doen. We ervaren het weer als gezellig. Een middag in de keuken bezig zijn met de oogst uit je eigen tuin is natuurlijk ook feest. Mensen zonder eigen groentetuin kunnen het vast ook, de buurman heeft er wel één en die heeft wel erg veel van dezelfde groenten. Daar kook je een lekkere maaltijd van, maar ook dan is er in het hoogseizoen vaak nog veel te veel over. In winkels liggen de seizoensgroenten voor de laagste prijzen. De oogstmaanden zijn dan ook de mooiste tijd van het jaar.

Waarom Groenten Inmaken?

Veel groente (en fruit) wordt door de natuur gemaakt om zo snel mogelijk op te eten, zodat de zaadjes worden verspreid. Na de oogst begint het bederf. Van buitenaf door bacteriën en schimmels en van binnenuit door enzymen in de plantencellen.

Maar soms heb je zo veel groenten in huis dat je ze gewoon niet allemaal kunt opeten. Groenten inmaken is dan een uitkomst, bijvoorbeeld als chutney, relish, jam of ingelegd in zoetzuur. Zo kun je seizoensgroenten de hele winter door bewaren. Toch gaat het bij het inmaken niet alleen om de houdbaarheid, de smaak en textuur van ingemaakte groente zijn ook fantastisch.

Inmaken is een enorm dankbaar en duurzaam klusje. Ik vind het een rijkdom om de kelder in te lopen en daar een scala aan potten met fruit en groente te zien. Als je enkele conserveertechnieken leert toe te passen kun je jaarrond van eigen oogst eten. Invriezen van je oogst is natuurlijk een goeie optie, maar inmaken scheelt ruimte in de vriezer. De overvloed van oogst kun je zowel vers verwerken als conserveren voor een later moment.

De Basis van Inmaken

De meest efficiënte manier om schadelijke micro-organismen uit te schakelen, is door ze uit te drogen. Dat doe je simpelweg door ze het water te ontnemen dat ze nodig hebben om te overleven. Dat kan door groenten te drogen, maar ook door er veel suiker of zout aan toe te voegen. Omdat de zout- of suikerconcentratie buiten de plant veel hoger is dan in de plantencellen stroomt er water van binnen naar buiten (osmose).

Een andere manier om de bacteriegroei tegen te gaan is het verlagen van de zuurgraad (pH) met behulp van azijn. Dat is de essentie van inmaken in zuur (pickling). Veel bacteriën en schimmels houden niet van zuur en leggen het loodje. Een populaire combinatie voor inmaken is zoet-zuur. Dat geeft een dubbele bescherming: én uitdroging door suiker én een zuur milieu.

Basisregels voor inmaken: Het uitgangspunt bij inmaken is dat je product uitgesproken zuur of zoet is. Voor inmaken met zuur gebruik ik azijn. En als je fruit inmaakt hebben een conserverend effect. Door het zuur en het zoet hebben schadelijke bacteriën, gisten en schimmels geen kans. Inmaken is daarom niet geschikt voor producten die niet uitgesproken zoet of zuur zijn zoals soep, aardappels of wortels.

Tafelzuur Maken: Een Gezonde Gewoonte

En dan kun je tafelzuur maken. Onderstaand een makkelijk en lekker recept voor tafelzuur waarin o.a. de meest gegeten groenten van Nederland verwerkt worden. Bloemkool is echt een publiekslieveling en vanaf vandaag kun je er nog meer mee. Dit tafelzuur is verrassend lekker bij een stevige stamppot (de tijd komt er weer aan) maar ook bij een oer-Hollandse bruine boterham met (boeren)kaas. Zo kom je makkelijker aan je portie groenten per dag. Het is dus niet alleen een lekkere toevoeging, maar ook een gezonde gewoonte. Let op, het gaat hier over tafelzuur en niet over zoetzuur. In zoetzuur zit aanzienlijk meer suiker.

Moeilijk? Nee hoor, echt niet! Zelf tafelzuur maken is vrij eenvoudig en niet te veel werk. Je doet het één keer en je geniet er nog heel lang van. Bovendien kun je je tafelzuur helemaal naar je eigen smaak aanpassen. Varieer bijvoorbeeld met koolrabi, pastinaak, pompoen of een andere groente die jij lekker vindt. In mijn tafelzuur gebruik ik een klein stukje bloemkool, een wortel en wat radijsjes. Schil de groenten en snijd ze in dunne plakjes of stukjes. Snij de ui in halve ringen.

Recept voor Tafelzuur

Verwarm het water met de azijn, de suiker, de knoflook, de peper en het zout. Breng aan de kook en voeg er de groenten aan toe. Verhit even flink en doe dan de groenten in een schone goed sluitende glazen pot. Giet er het vocht overheen zodat alles onder staat. Zet minimaal 12 uur op een koele plek om de smaken goed door te laten trekken. Eenmaal geopend het tafelzuur in de koelkast bewaren.

Verschil Tussen Inmaken en Wecken

Er bestaan best wel wat misverstanden rondom inmaken. Inmaken is niet hetzelfde als wecken. Deze termen worden vaak door elkaar gebruikt, maar het zijn toch echt twee verschillende technieken. De overeenkomst is dat je gevacumeerd eindproduct hebt, dat het in een glazen pot wordt bewaard en dat het niet gekoeld hoeft te staan zolang het vacuüm is. Maar daar houdt de overeenkomst wel een beetje bij op.

Inmaken: Een pot met een uitgesproken zuur of en zoet product hoef je niet langdurig in een weckketel met water te verhitten, zoals bij wecken wel het geval is. Inmaken doe je met een gloeiendheet, uitgesproken zoet of zuur product. Je giet het in een gesteriliseerde pot en na het sluiten trekt de inhoud vacuüm als het afkoelt. Voorbeelden: komkommer, courgette of courgette in het zuur, kappertjes, appelcompote, kweepeerpuree, stoofperen, druivenjam, bramensaus.

Wecken: Bij wecken verhit je de pot in een weckketel met water gedurende een bepaalde tijd op een bepaalde temperatuur. De niet uitgesproken zure of zoete producten weck je. Voorbeeld: soep, saus, bouillon, aardappels, wortels, bonen, peulvruchten, kant en klare maaltijden.

Wecken Zonder Weckketel

Wecken is een oude techniek om voedingsmiddelen langer te bewaren. Tegenwoordig staat wecken zelfs als culinaire traditie op de Unesco-Werelderfgoedlijst als immateriaal erfgoed! Bij deze techniek bewaar je voedingsmiddelen in glazen potten, die luchtdicht worden afgesloten. Ideaal om groenten en fruit lang te bewaren. In het verleden was het natuurlijk een stuk lastiger om etenswaren lang te bewaren zonder koelkast, vriezer of conserveermiddelen. Zo ontstond het idee van de glazen weckpotten met een rubberen ring, die luchtdicht kunnen worden afgesloten. In deze potten kan voedsel soms wel jarenlang bewaard worden, zonder dat de smaak verdwijnt. Ook seizoensgebonden fruit en groenten kunnen op deze manier het hele jaar door geconsumeerd worden. En nog een goede reden om dit eens te proberen: het is kostenbesparend! Seizoensfruit en -groenten zijn vaak stukken goedkoper in het seizoen.

Zoals hierboven al benoemd zijn weckpotten hierbij essentieel. Daarnaast is het van groot belang dat de potten schoon en steriel zijn. Bij wecken worden namelijk de micro-organismen die schimmels veroorzaken gedood door het verhitten van de etenswaren. Een goed begin is het halve werk. Met schone weckpotten is de kans op succes het grootst.

Hoe Steriliseer Je Weckpotten?

  1. Maak de glazen potten goed schoon met soda.
  2. Een tweede optie is uitkoken: kook de potten, deksels en ringen minstens 5 minuten in water.
  3. Tot slot is het ook mogelijk om de potten in de oven te steriliseren: zet de omgespoelde potten met de opening naar boven gedurende 15 minuten op een bakplaat in de oven op 120°C. De deksels en rubberen ring steriliseer je apart door deze 10 minuutjes zacht te laten koken in azijnwater.

Wecken Zonder Weckketel: Stap-voor-Stap

Om te wecken zonder weckketel heb je een grote pan nodig om de weckpotten in onder te dompelen in heet water. Giet het fruit, groenten, compotes of wat je wilt in de weckpot. Plaats de rubberen weckring tussen de pot en de deksel en sluit de deksel goed. Plaats de pot in een grote pan met water, zorg dat de pot helemaal ondergedompeld is in het water. Afhankelijk van het recept laat je de pot voor een bepaalde tijd onder water staan.

Haal de weckpot na deze tijd met een speciale wecktang uit het water en zet deze ondersteboven op een schone theedoek op het aanrecht. Laat de pot 12 uur afkoelen, zodat alles goed vacuüm kan trekken. Zodra jouw groenten en/of fruit geweckt zijn, is het natuurlijk ook handig om te weten hoe lang dit houdbaar is.

Inmaken met Glazen Potten uit de Winkel

Het inmaken van fruit kan ook gedaan worden in glazen potten uit de winkel, waar al iets anders in gezeten heeft. Oude inmaakglazen en een weckketel hebt u voor het inmaken niet echt meer nodig. Glazen potten met een goed, metalen schroefdeksel, zoals bijvoorbeeld de glazen potten van rode kool en rode bietjes en de grote potten van de appelmoes en de kersen uit de winkel, kunnen ook daarvoor gebruikt worden. Als ze goed schoongemaakt zijn en u het deksel er los op laat zitten, zodat de binnenkant kan luchten, kunt u die potten gewoon bewaren tot u ze opnieuw wilt steriliseren en vullen. Gebruik vooral potten die u via een schroefdeksel gemakkelijk luchtdicht kunt afsluiten. Let er wel op dat de schroefdeksels niet beschadigd zijn en de pot goed kunnen afsluiten.

Hygiënisch Schoonmaken voor Gebruik

Vlak voor het inmaken moeten de glazen potten opnieuw en heel zorgvuldig schoongemaakt worden. Was de potten uit met heet sodawater en spoel ze na in een pan of kom met schoon heet water. Haal ze er bijvoorbeeld met een schone vork voorzichtig uit en zet ze omgekeerd op een schone theedoek. Raak de potten, en dan vooral de randen, beslist niet meer met de handen aan, om zo hygiënisch mogelijk te werken Doe hetzelfde met deksels. Raak na het spoelen vooral de rand van de potten niet meer aan. Dek de potten en deksels tot gebruik even af met een schone theedoek.

Zoetzuur Maken

Veel groente (en fruit) wordt door de natuur gemaakt om zo snel mogelijk op te eten, zodat de zaadjes worden verspreid. Na de oogst begint het bederf. Van buitenaf door bacteriën en schimmels en van binnenuit door enzymen in de plantencellen.

De meest efficiënte manier om schadelijke micro-organismen uit te schakelen, is door ze uit te drogen. Dat doe je simpelweg door ze het water te ontnemen dat ze nodig hebben om te overleven. Dat kan door groenten te drogen, maar ook door er veel suiker of zout aan toe te voegen. Omdat de zout- of suikerconcentratie buiten de plant veel hoger is dan in de plantencellen stroomt er water van binnen naar buiten (osmose).

Een andere manier om de bacteriegroei tegen te gaan is het verlagen van de zuurgraad (pH) met behulp van azijn. Dat is de essentie van inmaken in zuur (pickling). Veel bacteriën en schimmels houden niet van zuur en leggen het loodje. Een populaire combinatie voor inmaken is zoet-zuur. Dat geeft een dubbele bescherming: én uitdroging door suiker én een zuur milieu.

Recept voor Zoetzure Groenten

Voor inmaken kun je allerlei verschillende specerijen gebruiken zoals zwarte en roze peperkorrels, piment, jeneverbessen, laurier, mosterdzaadjes, komijnzaad, venkelzaad, steranijs, koriander en zelfs hele pepers.

Wat goed werkt is een verhouding van 100/100/3,7. Dus bijvoorbeeld 100 ml azijn, 100 ml water (soms is het wat meer) en 3,7 gram zout. Er zijn methoden die wel tot 7% zout gebruiken maar daar moet je van houden. Met 3,7% doet het zout zijn antibacteriële werk en smaken de groenten niet zout.

Zonder suiker geen zoetzuur. Hoe zoet je de groenten maakt hangt erg af van je eigen smaak. Een gemiddelde wat vaak genoemd wordt is 40%. Persoonlijk vind ik dat veel te veel suiker en helemaal niet nodig. Mijn gemiddelden liggen eerder tussen de 10 en 20%.

Fermenteren

Melkzuurfermentatie is een conserveringstechniek die handig gebruikmaakt van de melkzuurbacteriën die leven op de meeste planten.

Gefermenteerde groenten, ook wel bekend als kimchi, zijn namelijk perfect om op deze manier te maken. Zelf kimchi maken is helemaal niet zo moeilijk! Alle groenten wring je uit om het vocht los te laten en zet je vervolgens in een gedesinfecteerde, hittebestendige weckpot. Let op: de weckpot moet je 2 à 3 weken op een warme en donkere laten staan.

Recept voor Kimchi

  1. Desinfecteer de hittebestendige weckpot door ze te wassen en ongeveer 15 min.
  2. Snijd de Chinese kool in grove stukken van 1 bij 2 cm.
  3. Meng alle ingrediënten in een kom.
  4. Kneed de ingrediënten net alsof je een handdoek uitwringt voor ongeveer 10 min.
  5. Doe de kimchi, wanneer deze vochtig is, in de weckpotten.
  6. Sluit de potten goed af en zet deze 2 à 3 weken op een warme en donkere plek.
  7. Ontlucht de weckpot(ten) iedere dag en begin met proeven na 1,5 week.
  8. Als de kimchi op smaak is (zuur en smaakvol) is, kan deze in de koelkast worden gezet zodat het fermenteren stopt.

Misverstanden over Inmaken

  • Je moet het product eerst pekelen: Pekelen van komkommer of kappertjes wordt vaak aangeraden. Het kan maar het is geen must. Door te pekelen wordt een deel van het vocht uit de komkommer getrokken. Dit zorgt ervoor dat de water-azijnmix - die je nodig hebt om in te maken op zuur - niet te waterig wordt. Ik gebruik altijd een verhouding 2:1. 2 delen azijn en 1 deel water. Ik pekel mijn komkommer, augurk, courgette of kappertjes nooit. Gaat altijd goed, zolang je de basisregels maar hanteert. En om eerlijk te zijn: ik geen verschil uiteindelijk. Scheelt weer zout, tijd en energie!
  • Je hebt altijd suiker nodig om te conserveren: Een ander misverstand is dat bij het inmaken van een zoet product je suiker nodig hebt om te conserveren. Als het product zoet genoeg is van zichzelf, is extra suiker toevoegen niet nodig. Je kunt dus suiker toevoegen, maar het hoeft niet persé. Ik maak al jaren fruit in (jam en saus) zonder extra toegevoegde suiker. Als je de basisregels voor het inmaken hanteert is dit dus absoluut mogelijk! Wil je jam maken zonder suiker? Gebruik dan pectine om een dikke substantie te krijgen.
  • Tomatensaus moet je altijd wecken: Dit is een is een lastige… Hoewel passata nu niet direct zeer uitgesproken zoet of zout is, kun je zeker succesvol tomatensaus inmaken. Maar het is zeer belangrijk dat je de saus dan zeer goed inkookt. Een te waterige tomatensaus is niet langhoudbaar en kun je niet succesvol inmaken. Deze weck je.
  • Komkommers in het zuur zijn gefermenteerd: Dit klopt niet. Hoewel fermenteren met zout (lactofermentatie) resulteert in een zure smaak, is het echt een andere techniek dan inmaken in het zuur. Een komkommer op zuur is dus niet hetzelfde als gefermenteerde komkommer. Komkommer in het zuur bewaart in ieder geval langer. Gefermenteerde komkommer wordt redelijk snel zacht en snotterig. Wil je de gezondheidsvoordelen van probiotica? Fermenteer de komkommer dan. Maar laat deze niet wekenlang fermenteren en consumeer binnen enkele dagen.

Inspiration and Further Learning

Inmaken, inleggen, wecken is een schier eindeloos avontuur met vele variaties, kruisbestuivingen en smaken. Wat dat aangaat zijn ook de recepten op deze plek slechts richtingaanwijzers.

Wil je meer weten, begin dan met wat goede boeken zoals het Compleet handboek inmaken van Petra Casparek en Erika Casparek-Türkkan (verkrijgbaar bij bol) of Inmaken & Fermenteren van Petra Casparek (ook verkrijgbaar via bol). Beide boeken vormen een goede start als het gaat om het aanleren van technieken en het vinden van inspiratie.

labels:

Zie ook: