Wecken is een oude techniek om voedingsmiddelen langer te bewaren. Tegenwoordig staat wecken zelfs als culinaire traditie op de Unesco-Werelderfgoedlijst als immateriaal erfgoed! Bij deze techniek bewaar je voedingsmiddelen in glazen potten, die luchtdicht worden afgesloten. Ideaal om groenten en fruit lang te bewaren.
In het verleden was het natuurlijk een stuk lastiger om etenswaren lang te bewaren zonder koelkast, vriezer of conserveermiddelen. Zo ontstond het idee van de glazen weckpotten met een rubberen ring, die luchtdicht kunnen worden afgesloten. In deze potten kan voedsel soms wel jarenlang bewaard worden, zonder dat de smaak verdwijnt.
Ook seizoensgebonden fruit en groenten kunnen op deze manier het hele jaar door geconsumeerd worden. En nog een goede reden om dit eens te proberen: het is kostenbesparend! Seizoensfruit en -groenten zijn vaak stukken goedkoper in het seizoen.
Het inmaken van groenten of fruit gaat net iets anders in z’n werk. Bij deze methode wordt vaak suiker of azijn met suiker gebruikt om de etenswaren langer houdbaar te maken. Hierbij is in principe geen weckpot nodig, maar voldoet iedere glazen pot met een deksel.
Benodigdheden voor het steriliseren van groenten
Zoals hierboven al benoemd zijn weckpotten hierbij essentieel. Daarnaast is het van groot belang dat de potten schoon en steriel zijn. Bij wecken worden namelijk de micro-organismen die schimmels veroorzaken gedood door het verhitten van de etenswaren. Een goed begin is het halve werk. Met schone weckpotten is de kans op succes het grootst.
Stappen voor het steriliseren van potten
- Maak de glazen potten goed schoon met soda.
- Een tweede optie is uitkoken: kook de potten, deksels en ringen minstens 5 minuten in water.
- Tot slot is het ook mogelijk om de potten in de oven te steriliseren: zet de omgespoelde potten met de opening naar boven gedurende 15 minuten op een bakplaat in de oven op 120°C. De deksels en rubberen ring steriliseer je apart door deze 10 minuutjes zacht te laten koken in azijnwater.
Wecken zonder weckketel: de procedure
Om te wecken zonder weckketel heb je een grote pan nodig om de weckpotten in onder te dompelen in heet water. Giet het fruit, groenten, compotes of wat je wilt in de weckpot. Plaats de rubberen weckring tussen de pot en de deksel en sluit de deksel goed.
Plaats de pot in een grote pan met water, zorg dat de pot helemaal ondergedompeld is in het water. Afhankelijk van het recept laat je de pot voor een bepaalde tijd onder water staan. Haal de weckpot na deze tijd met een speciale wecktang uit het water en zet deze ondersteboven op een schone theedoek op het aanrecht.
Laat de pot 12 uur afkoelen, zodat alles goed vacuüm kan trekken. Zodra jouw groenten en/of fruit geweckt zijn, is het natuurlijk ook handig om te weten hoe lang dit houdbaar is.
Koolsoorten bewaren: een overzicht
Het najaar is de tijd van kolen oogsten. Ze rollen niet alleen in grote hoeveelheden van het land, wat te merken is aan de vele aanbiedingen bij groenteboeren en supermarkten, ook de moestuin is als het goed is gul met kolen. Bij mij wel in elk geval. Zo eind september, begin oktober komt er bijna elke dag een grote bak met kolen de keuken binnen. Groene-, witte-, rode-, spits-, Savoie-, boeren-, palmkool, noem maar op.
Het is zo veel dat het niet direct te consumeren is. Dan is bewaren de oplossing. Maar hoe doe je dat? Met onderstaande algemene informatie en wat tips per koolsoort kom ook jij de winter door met een heerlijke gevarieerde voorraad kool.
Bewaar methoden voor kolen
- Invriezen: De meeste kolen zijn uitstekend in te vriezen.
- Wecken: Het aloude wecken werkt goed voor alle kolen.
- Inleggen/Fermenteren: De meeste kolen laten zich ook goed inleggen of fermenteren.
Natuurlijk zijn ook de kolen het lekkerste als ze vers van het land komen en meteen verwerkt en gegeten kunnen worden. Een bloemkool die ’s middags geoogst is en ’s avonds op je bord ligt heeft bijvoorbeeld niet zo veel bewerking nodig, zo vol van smaak is zo’n verse zelf gekweekte kool. Gekookt of als hele bloemkool geroosterd uit de oven, ik teken er voor.
Maar als de oogst groter is dan de eetlust en het aantal monden om te voeden, is het mooi als je de kolen goed en smaakvol kunt bewaren.
De procedure is in de basis steeds hetzelfde: blancheer de kool een paar minuten. Vul een weckpot met de kool en vul af met gekookt en eventueel licht gezouten water en laat de gesloten potten in een speciale weckpan of in een gewone pan met water rond het kookpunt in ongeveer een uur vacuüm trekken.
PEF behandeling: een alternatieve methode
Het antibacteriële effect van een pulserend elektrisch veld was reeds getest aan het eind van de 19de eeuw, maar de dodelijke gevolgen voor micro-organismen met lage frequentie toepassing van de wisselstroom werden later gevonden. In de jaren '20 van de vorige eeuw werd in Europa en de V.S een proces genaamd “Electropure” geïntroduceerd. Het was één van de eerste pogingen om elektriciteit voor melkpasteurisatie te gebruiken en het werd uitgevoerd door de toepassing van een (niet gepulseerde) wisselstroom van 220 V binnen een behandelruimte van koolstofelektrode.
Pulserende ontlading van hoogspanningselektriciteit over twee elektroden voor microbiële inactivering werden voor het eerst in de jaren '50 onderzocht. Deze behandeling resulteerde in een genoemde “elektrohydraulische behandeling”. Verschillende experimenten werden toonden aan dat de pulserend elektrische velden kunnen worden toegepast voor verstoring van cellen in voedselmateriaal. Deze experimenten werden verder ontwikkeld en uitgebreid voor de inactivering van micro-organismen en afvalwaterbehandeling.
De belangrijkste componenten die voor pulserend elektrisch veld van toepassing zijn vereist, zijn één pulsgeneratiesysteem en een behandelruimte. Een essentiële eis voor een efficiënte productie is een continu stromend systeem met een hoge capaciteit die aan ontwikkeling van continue behandelingkamers leidt.
Voordat de verhitting begint, zouden de warmtewisselaars kunnen worden gebruikt, om de media te verhitten. Na de behandeling, zou de gedissipeerde elektrische energie in een temperatuurverhoging kunnen resulteren. Een aseptische verpakkingsmethode wordt vereist om opnieuw verontreinigen te verhinderen/voorkomen.
Het pulsgeneratiesysteem zet de elektrische sterkte om van een laag voltage niveau naar hoog pulserend elektrische velden. Door een pulserend spanningsverschil van meer dan 1 Volt over het celmembraan van vegetatieve micro-organismen raakt dat membraan lek of gaat zelfs kapot. Boven de kritische sterkte van ongeveer 1 Volt ontstaan microporiën in de celwand, waardoor voedingsstoffen weglekken en gifstoffen de cel binnen kunnen dringen.
Het micro-organisme heeft al zijn energie nodig om “in stand te blijven”. Een elektrisch veld wordt aangelegd over een vloeibaar voedingsmiddel, dat tussen een positief geladen en een negatief geladen elektrode doorstroomt. Dat veld wordt telkens zeer kort, tussen enkele microseconden tot milliseconden gehandhaafd waarna de plus en min lading weer naar nul daalt.
Vervolgens wordt opnieuw een zeer kort elektrisch veld aangelegd. Men geeft een voedingsmiddel tussen 10 en 100 van dergelijke korte pulsen, met een gebruikte veldsterkte tussen ongeveer 10 KV/cm en 40 KV/cm. Bij 40 kV/cm is het spanningsverschil zo groot dat door het voedingsmiddel kortsluiting ontstaat. Dit effect is uiteraard niet gewenst.
Vanaf ongeveer 15 kV/cm sterven vegetatieve micro-organismen in het product af. Een vereenvoudigde kring voor het afwikkelen van pulsen wordt getoond in Figuur 1.1, welke bestaat uit een “het laden en het lossen eenheid”.
De behandelruimte, waarin het voedsel aan het pulserend elektrische veld wordt blootgesteld, bestaat uit minstens twee elektroden: één op hoogspanning en de andere op grondpotentieel, dat door materiaal in verschillende geometrieconfiguraties te isoleren wordt gescheiden. Parallelle platen, de coxiaal of co-lineaire cilinders zijn algemeen gebruikt.
Een groot aantal studies is uitgevoerd met parallelle plaatsystemen binnen iedere partij en later in ononderbroken stroomrichting. Tussen de verschillende elektroden configuraties, geven de parallelle platen het meest eenvormige elektrische veld op een groot bruikbaar veld tussen de platen, maar de behandelingsintensiteit wordt verminderd in grensvelden.
In batch-kamers kunnen productstroom tot veranderingen van positie leiden (zonder zich te mengen) en een aanzienlijk deel van het volume kan onder-bewerkt blijven, dit is namelijk noodzakelijk voor de micro-organismen inactivering. In continue behandelruimtes, kan dit worden verhinderd door veelvoudige behandelingszones toe te voegen in lijn of in stroomkanalen.
Om de hoge doorstroom te bereiken die voor industriële toepassingen wordt vereist, moeten de pulsen met een hoge herhalingsstroom worden toegepast, wat tot een snelle temperatuurverhoging van de media leidt. Het elektrode en isolatiemateriaal moet food grade en autoclavable zijn. Voorts moeten de elektrochemische eigenschappen in acht worden genomen.
Goud, platina, koolstof en metaaloxides worden als alternatief gezien voor algemeen gebruikte roestvrij staalelektroden. Om productblootstelling aan de elektroden oppervlakte te vermijden, werd een systeem ontwikkeld dat uit een glasrol bestaat: het omringen van de werkstukelektrode.
Factoren die de inactivering van micro-organismen beïnvloeden
Voor voldoende inactivering van micro-organismen kunnen een aantal factoren van belang zijn: behandelingstijd, pulsvorm en behandelingstemperatuur (waarvan het laatste het meeste effect heeft). Een verhoging van de behandelingstijd zorgt voor uitstekende inactivatie, maar in sommige gevallen wordt verzadiging verkregen.
Indien de puls in breedte toeneemt, neemt de micro-organismen afdoding ook toe. De pulsbreedte is niet gelijk gekoppeld aan behandelingstijd voor de afdoding van micro-organismen. Uit een onderzoek is gebleken dat voor inactivering van Salmonella senftenberg de behandelingstijd veel meer effect heeft dan de pulsbreedte.
Uit onderzoek is gebleken dat de oscillerende vorm het minste effect heeft op inactivering van micro-organismen. Uit hetzelfde onderzoek in gebleken dat door het gebruik van monopolaire pulsvorm 4,5 decimale reductie is verkregen van Bacillus subtillis in melk, terwijl bipolair 5,5 decimale reductie heeft veroorzaakt. In beide gevallen zijn er 13 pulsen van 16kV/cm toegepast met een pulsbreedte van 180 microseconden (μsec).
De temperatuur van de behandeling heeft een groot effect op de inactivatie van micro-organismen. Verschillende onderzoekers hebben het synergie effect van temperatuur (25-55°C) in combinatie met PEF behandeling voor de inactivering van micro-organismen alsmede enzymen kunnen aantonen.
Uit onderzoek kon men constateren dat de combinatie van PEF en een temperatuur van 55°C, de celwanden van Escherechia coli O157:H7 kon afbreken. Uit een ander onderzoek is gebleken dat door het gebruik van 35 pulsen van 25 en 31 kV/cm, respectievelijk 3 decimale reductie van Staphlococcus aureus en 2 decimale reductie van Bacillus cereus kon worden verkregen bij magere melk. De tijd en temperatuur combinatie die werden gehanteerd waren respectievelijk: 15 min / 45°C, 20 en 40 min / 60°C voor S. aureus en 5 - 10 min / 70°C voor B cereus.
Er is een studie uitgevoerd omtrent het temperatuureffect op behandeling van Escherichia coli in appelsap. Deze studie wilde het effect van gecombineerd behandeling van PEF en milde hitte-behandeling wijzen voor microbiële inactivering.
Men kon aantonen dat een temperatuurbehandeling van 35-55°C Escherichia coli tot 6 decimale-reductie kon veroorzaken. Hierboven wordt 10 tot 40 kJ/kg vereist wanneer het werken bij een eerste behandelingstemperatuur van 55°C is toegepast.
Uit een ander onderzoek is gebleken dat het toepassen van PEF behandeling van 15 tot 30 pulsen van 30 kV/cm bij 43°C tot 2 decimale reductie leidt van Bacillus subtillis. Vervolgens heeft men de temperatuur verhoogd naar 55°C. Dit resulteert in 5 decimale reductie van Bacillus subtillis.
Enzyminactivering door PEF
In het algemeen, enzyminactivering door PEF te bereiken, is minder significante ten opzichte van microbiële inactivering. Dit feit is belangrijk omdat sommige enzymen nuttig zijn voor de voedselindustrie, PEF zou tot de vernietiging van micro-organismen leiden. Terwijl het handhaven van de activiteit van sommige enzymen gewenst is.
De PEF behandeling beïnvloedt enzymactiviteit. In de meeste gevallen, zijn de hoge niveaus van inactivering bereikt, maar in sommige gevallen zijn geen effecten of geen verhoging van aanvankelijke activiteit ontdekt.
Zoals in figuur 3.4 wordt weergegeven is de inactivering van Pectin methyl esterase in jus’orange tot 88% bereikt bij een behandeling van 35kV/cm, 59μs bij 60°C, terwijl minder dan 10% inactivering is verkregen bij 35 kV/cm, 1000 μs.
PEF behandeling kan eenvoudig vegetatieve micro-organismen, alsmede enzymen inactiveren. PEF kan ook ziekteverwekkers vernietigen.
PEF behandeling wordt toegepast in verpompbare producten zoals melk, yoghurt, vruchtensappen en eventueel een heel ei (tussen twee elektroden). Het wordt ook toegepast bij droogprocessen bij fruit, plantencellen extractie en bij behandeling van zure producten.
Voordelen van PEF behandeling
Sterk verlaagd gebruik van water en energie, dus milieuvriendelijk t.o.v. Wecken is een oude techniek om voedingsmiddelen langer te bewaren.
labels: #Oven
