Zin om een stoofpotje te maken? Vind hier de lekkerste stoofpotrecepten: met kip, vis en groenten. Voor ieder wat wils.

Nog voordat de bladeren van de boom zijn gevallen staat er een stoofpot met vis, groenten of kip op het fornuis. Wist je dat bijna elke cultuur een eigen variant van een stoofpot heeft? Denk aan Franse boeuf bourguignon, Nederlands Zuusvlees, Belgisch stoofvlees, Hongaarse goulash of een Marokkaanse tajine. Stoofpotjes is slow food avant la lettre.

Wat is stoven?

Het doel van stoven is het garen en zachter maken van producten die door hun samenstelling ongeschikt zijn voor korte bereidingstechnieken. Stoven is een nat bereidingsproces bij een lage bereidingstemperatuur. Stoven wordt uitgevoerd met zo min mogelijk vocht.

De temperatuur van de vloeistof en die van het product komen niet boven de 90°C. De techniek neemt door haar lage bereidingstemperatuur veel tijd in beslag. Stoven voer je daarom vooral uit tijdens de mise en place werkzaamheden. Stoven is een techniek van de warme keuken.

Bij een stoofpot is het de bedoeling dat de smaak van het product wordt afgegeven aan de bereidingsvloeistof. De techniek stoven vindt plaats onder gesloten deksel op het fornuis. Je kunt naast het gasfornuis, ook stoven in de oven. Stel de temperatuur op 175 °C in en zorg ervoor dat je pan en deksel geschikt zijn voor de oven. Door het deksel op de pan te houden, sluit je het bereidingsproces af. Zo blijft het vochtgehalte op peil.

Waar moet je op letten bij stoven?

  • De samenstelling/structuur van het product: De techniek stoven kun je toepassen bij dierlijke producten met veel bindweefsel en op plantaardige producten met een harde en/of vezelige structuur.
  • De grootte van het product: Producten die je stooft, zijn altijd verkleind. De producten moeten van gelijke grootte en gelijke dikte zijn om ze gelijkmatig te kunnen garen.
  • De soort vloeistof: Je gebruikt bij het stoven een passende vloeistof zoals een bouillon, fond, wijn, marinade, melk of water.
  • Hoeveelheid vloeistof/vetstof: Het product moet altijd net onder de vloeistof staan.
  • De starttemperatuur van het proces: De starttemperatuur bij het aanzweten varieert tussen de 120-140°C.
  • De temperatuur tijdens het stoven: De temperatuur bij het stoven varieert tussen de 85-100°C en wordt zo constant mogelijk gehouden. Hoe lager de temperatuur, hoe beter, zachter, malser en smakelijker het resultaat.
  • De tijdsduur van het proces: De hoeveelheid tijd die het stoven duurt, is afhankelijk van de structuur van het product. Hoe meer bindweefsel een dierlijk product bevat en hoe harder en vezeliger een plantaardig product is, hoe langer de bereidingsduur van het product zal zijn.

Stappenplan voor het stoven van rundvlees

Het stoven van dierlijke producten, in dit geval stukjes rundvlees:

  1. Plaats een passende pan op de hittebron en verwarm deze.
  2. Voeg de vetstof toe, laat deze uitbruisen en licht kleuren.
  3. Voeg de stukjes rundvlees, spek, uien en knoflook toe en kleur deze licht.
  4. Voeg de fond en de wijn toe.
  5. Breng het vocht aan het kookpunt.
  6. Draai de hittebron laag.
  7. Sluit de pan met een deksel af.
  8. Stoof het rundvlees zachtjes gaar bij 85-91 °C.
  9. Neem het rundvlees en het garnituur uit de vloeistof en houd dit warm.
  10. Werk de vloeistof af tot een begeleidende saus.
  11. Serveer het product in de saus.

Stappenplan voor het stoven van plantaardige producten

Het stoven van plantaardige producten, in dit geval gesneden venkel:

  1. Plaats een passende pan op de hittebron en verwarm deze.
  2. Voeg de vetstof toe en laat deze uitbruisen zonder te kleuren.
  3. Voeg de venkel toe en laat deze zweten zonder te kleuren.
  4. Voeg de bouillon toe tot de groente net onder staat.
  5. Breng het vocht aan het kookpunt.
  6. Draai de hittebron laag.
  7. Dek de venkel af met beboterd papier, zodat deze tijdens de bereiding niet verkleurt.
  8. Sluit de pan met een deksel af.
  9. Stoofde venkel zachtjes gaar bij 95°C.
  10. Neem de venkel uit de vloeistof en houd deze warm.
  11. Bind de vloeistof eventueel met een bindmiddel.
  12. Serveer de venkel in de saus.

Welke producten kun je stoven?

Behalve de eerder genoemde producten kun je deze techniek toepassen bij de volgende productgroepen:

Groenten

Alle hardere en vezelrijke groenten kun je stoven. Je kunt de groenten van te voren aanzweten of kleuren. In de dagelijkse praktijk gaat men echter vaak uit van geblancheerde groenten omdat de bereidingstijd dan korter is. Je dekt het product af met beboterd papier of aluminiumfolie en een deksel om te snelle verdamping van vocht tegen te gaan en om aanbranden te voorkomen.

Een nadeel van de techniek stoven bij groenten is dat groene groenten hun kleur verliezen en voedingsstoffen oplossen of zelfs verdwijnen. Wanneer er bij het stoven van groenten tegen het einde van de bereiding suiker en fond of bouillon wordt toegevoegd, spreek je van glaceren.

Vruchten

Stoofperen zijn een voorbeeld van gestoofde vruchten. De vruchten zijn niet vooraf gekleurd en moeten tijdens het stoofproces onder het vloeistofniveau staan. De vloeistof kan bestaan uit: water, bessensap, rode wijn, rode port of vruchtensappen en dergelijke, aangevuld met suiker en smaakstoffen. Het proces lijkt op pocheren, maar de temperatuur van het pocheren is lager dan bij het stoven.

Vlees

De techniek stoven is uitermate geschikt voor de taaiere en goedkopere vleessoorten, die ongeschikt zijn voor bereidingstechnieken als bakken en grilleren. Bij stoofvlees bepalen het bindweefsel en de zuurgraad van de bereiding het uiteindelijke resultaat. Hoe meer bindweefsel, hoe taaier het vlees en hoe langer de bereidingstijd.

Het bindweefsel bevat collageen en hoewel bij hogere temperatuur het collageen beter oplost, wordt het vlees alleen maar taaier. We kiezen daarom voor een langdurige verhitting bij relatief lage temperaturen. De toegevoegde zuren van bijvoorbeeld azijn, wijn of tomatenpuree kunnen de oplossing van het bindweefsel bevorderen.

Vlees wordt vaak, maar niet altijd, van te voren gesauteerd (gekleurd). De smaakstoffen die tijdens het stoofproces uit het vlees treden, komen zo in het stoofvocht. De saus is vooral bij vleesproducten met een hoog gelatinegehalte van ongekende kwaliteit. Groenten, die je als garnituur bij een stoofgerecht wilt gebruiken, voeg je het laatste halfuur van de bereiding toe. De taaiere vleessoorten vereisen een veel langere bereidingstijd, zodat de meegekookte groenten veel te gaar zouden worden.

Gevogelte

Zie de opmerkingen die bij de productgroep vlees zijn gemaakt.

Vis

Stevige, vette vis leent zich bij uitstek voor stoven. Je sauteert de vis niet van te voren. Als vloeistof gebruik je witte wijn en/of visfond en eventueel room. Tijdens het stoven kun je extra smaakstoffen en garnituren toevoegen.

Wild

Zie de opmerkingen die bij de productgroep vlees zijn gemaakt.

Rijst

Bij stoofgerechten van rijst sauteer je de rijst eerst glazig in een passende vetstof. De rijst blus je dan met een vloeistof, bijvoorbeeld een smaakvolle fond. Daarna stoof je de rijst zachtjes gaar. Als de rijst gaar is, moet de vloeistof volledig zijn geabsorbeerd door de rijst.

Tips voor een heerlijke stoofpot

  • Laat stukken vet aan het vlees zitten. Vet komt de smaak ten goede en maakt het vlees malser.
  • Bak het vlees, de vis of de groente op hoog vuur aan.
  • Blus af met een scheutje water, bouillon/fond, azijn, tomatenpuree, citroensap, wijn, port of bier.
  • Bij een traditioneel stoofpotje past aardappelpuree of gebakken of gekookte aardappelen.

Vegetarische winterstoof met pompoen en feta

Dit groentestoofje maak je eenvoudig vegan door de feta weg te laten en de stoof af te maken met een plantaardige yoghurt. Wil je nu liever een groentestoof met vlees? Dan kun je ervoor kiezen om wat gebakken kipfiletblokjes aan de stoof toe te voegen. Net zo snel klaar en ook nog eens lekker!

Deze groentestoof zit vol met winterse groenten. De ingrediënten zijn: bospenen, pompoen, aardappels, uit, knoflook, feta en koriander. Hierdoor is de stoof ontzettend smaakvol en ook nog eens gezond. De ui en de knoflook geven het gerecht extra diepte, de verkruimelde feta geeft een romige en iets zure smaak én de kruiden zorgen voor een extra kick. Vooral de harissa zorgt voor een unieke smaakdimensie.

Ingrediënten:

  • 5 bospenen
  • 3/4 pompoen
  • 4 aardappels
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 100 gram feta
  • Koriander

Bereiding:

  1. Maak de bospenen schoon en snijd deze in plakjes. Borstel de pompoen (de schil zorgt voor wat extra bite/structuur in het gerecht) en aardappels schoon en snijd ze in stukken. Hak de ui en knoflook fijn.
  2. Verhit een scheutje (2-3 eetlepels) olijfolie in een stoofpan en bak de ui en knoflook in ca. 4-5 minuten op laag vuur totdat ze glazig en zacht zijn.
  3. Voeg de komijn- en het korianderzaad toe aan de pan en bak samen met de pompoen, wortel en aardappels ca. 6-7 mee totdat de groenten lichtbruin van kleur zijn.
  4. Meng de tomatenpuree en harissa door de groenten. Breng verder op smaak met peper en zout.
  5. Schenk de bouillon erbij, breng aan de kook en laat ca. 30 minuten zachtjes met de deksel op de pan stoven.
  6. Voeg in de laatste 5 minuten de kikkererwten toe en houd de deksel van de pan terwijl je de kikkererwten verwarmt.
  7. Serveer de groentestoof met verkruimelde feta en platbrood. Hak de koriander fijn en strooi over de groentestoof.

Tip: Deze stoof maak je eenvoudig vegan door de feta weg te laten en bij de stoof een plantaardige yoghurt te geven.

Ratatouille van de Big Green Egg

Een gezond en lekker bijgerecht wat snel klaar is.

Ingrediënten:

  • Tomaten
  • Paprika’s
  • Courgette
  • Ui
  • Knoflook
  • Basilicum
  • Tomatenketchup
  • Oestersaus

Bereiding:

  1. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de Stainless Steel Grid tot een temperatuur van 180 °C.
  2. Breng intussen een pan met water aan de kook en zet een bak met ijswater klaar. Kruis de tomaten in en dompel ze enkele seconden in het kokende water totdat de velletjes beginnen los te laten. Halveer de tomaten, verwijder het zaad en snijd het vruchtvlees in blokjes.
  3. Schil en halveer de paprika’s. Verwijder de stelen en de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de courgette in blokjes van ca. 1 centimeter. Pel en snipper de ui en de knoflook.
  4. Verwarm de Green Dutch Oven op het rooster. Schep de paprika door het uienmengsel en laat ca. 6 minuten bakken. Roer de tomatenpuree door het paprika-uienmengsel en voeg de courgette, de tomaat en de basilicum toe. Roer tenslotte de tomatenketchup en de oestersaus door de ratatouille.
  5. Sluit de deksel van de EGG en laat de ratatouille ca. 20 minuten stoven.

Overige tips voor groentebereiding

  • Rauw: Heel veel groentes kun je rauw eten, zoals sla.
  • Koken: Groentes die vaak gekookt worden zijn broccoli, bloemkool, spruitjes bieten, wortelen en boontjes. Kook de groentes in ongeveer 8 - 10 minuten gaar in water met zout.
  • Blancheren: Kook de groentes in ongeveer 2 tot 3 minuten beetgaar in ruim water met zout. Spoel de groentes vervolgens direct af met koud water of leg ze in ijswater.
  • Stoven: Worteltjes en prei kun je goed gaar stoven. Laat de groente op een laag vuur zachtjes gaar stoven.
  • Glaceren: Glaceren is hetzelfde als stoven, alleen wordt er een lepel suiker of wat honing toegevoegd.
  • Wokken of roerbakken: Groentes zoals prei, paprika, uien, champignons, paksoi en peultjes kun je heel goed wokken.
  • Roosteren in de oven: In de winter rooster je pompoen, bieten, knolselderij en in de zomer tomaten, paprika, uien en aubergine.
  • Grillen: Courgettes, paprika’s en aubergine kun je heel goed grillen in een grillpan.
  • Groentepuree of -crème: Van groentes zoals pompoen, knolselderij, bieten, wortelen, maïs kun je heel goed een puree of crème maken.
  • Gratineren: Dit is vooral lekker met groentes zoals prei, witlof of de harde soorten zoals pompoen.

labels: #Oven

Zie ook: