Een ossenhaas kun je op diverse manieren bereiden en wij leggen het jou allemaal uit in deze blog over de bereiding van ossenhaas op diverse manieren. Of je nu opzoek bent naar een ossenhaas aan het stuk om bijvoorbeeld beef wellington te maken of geportioneerd als steak. Er zitten verschillen tussen de diverse soorten bereiding en het is ook afhankelijk van welke ossenhaas je besteld.

Wat is een Ossenhaas?

Ossenhaas is rundvlees en het malse deel van een rund. Een hele ossenhaas weegt tussen de twee en vijf kilo afhankelijk van het rund. Er zijn diverse benamingen voor ossenhaas gezien het in Nederland ook wel biefstuk van de haas wordt genoemd. Ook worden namen gebruikt zoals tenderloin, tournedos en chateaubriand. De tournedos is een steak die is gesneden uit de ossenhaas en de chateaubriand is het dikste deel van de ossenhaas. De tenderloin is de Engelse benaming voor ossenhaas zoals wij hem kennen. Ossenhaas is het allermooiste stukje van een rund. Het is heel mals, maar ook erg subtiel van smaak.

Ossenhaas Bakken in de Pan

Je kunt een ossenhaas op diverse manieren bereiden waar bakken er eentje van is. Stel je voor: een sappige, perfect gebakken ossenhaas die smelt in je mond, een explosie van smaken bij elke hap. Daarom is het extra belangrijk dat je het op de juiste manier klaarmaakt en op smaak brengt. Dep eerst het vlees droog met keukenpapier. Bak de ossenhaas rondom bruin in geklaarde boter, in een hete pan. Daarna zet je het vuur lager en voegt koude roomboter toe en eventueel verse kruiden zoals tijm en rozemarijn. Dit is de ideale bereidingen voor een ossenhaas die gesneden is als een tournedos. De dikte en de begin temperatuur van de ossenhaas bepaald de duur van de bereiding.

Het is niet noodzakelijk om het vlees vooraf uit de koeling te halen maar kruid het vlees met zout ongeveer een half uur van te voren zodat het zout in het vlees kan trekken. Het is belangrijk om het vlees eerst rondom bruin te bakken en als het vuur lager staat gaar je het vlees langzaam naar de gewenste garing. Schep tijdens de bereiding de gesmolten boter over het vlees en draai regelmatig. Het is lastig te zeggen hoelang een stuk ossenhaas exact moet bakken voor het perfecte resultaat. Dat hangt af van jouw smaak, van de dikte van het vlees en van hoe heet de pan is. Vlees bereiden, je moet maar net even weten hoe je dat goed doet.

Je kunt deze methode ook toepassen op een ossenhaas aan het stuk echter is het beter om de ossenhaas verder te garen in een oven. Dit zorgt ervoor dat het vlees gelijkmatiger gaart dan wanneer je het voor een langere tijd blijft bakken in een pan. De perfecte kerntemperatuur voor ossenhaas is natuurlijk medium-rare. Houd een kerntemperatuur aan van tussen de 51 en 57 graden. Wanneer je een andere garing wenst scrol dan naar beneden voor de hele lijst met kerntemperaturen.

LET OP: Wanneer je het vlees laat rusten stijgt de kerntemperatuur nog ongeveer 4 tot 6 graden. Hier moet je dus rekening mee houden wanneer je het vlees uit de pan haalt.

Stappenplan voor Ossenhaas Bakken in de Pan:

  1. Haal de ossenhaas ongeveer 20-30 minuten van tevoren uit de koelkast. Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
  2. Dep het vlees rondom droog met een stuk keukenpapier.
  3. Zet een goede koekenpan met een dunne bodem op het vuur.
  4. Voeg per ossenhaas ongeveer 125 gram margarine toe. Je kunt ossenhaas ook bakken in roomboter, maar voeg dan ook olijfolie toe.
  5. Leg de ossenhaas in de pan en bak het vlees naar smaak rare, medium of well done.
  6. Haal het vlees uit de pan en pak het losjes in met aluminiumfolie.
  7. Voeg twee eetlepels water toe aan de boter in de pan en laat dit opnieuw bruisen. Gebruik een siliconen spatel om alle gebakken stukjes los te schrapen van de bodem. Gooi dat niet weg!

Ossenhaas Bereiden in de Oven

Een ossenhaas aan het stuk is perfect geschikt om te garen in de oven. Het is belangrijk dat de ossenhaas eerst rondom bruin wordt aangebakken in een pan voordat deze in de oven gaat. Dep het vlees eerst droog met keukenpapier en breng op smaak met zout en eventueel peper. Bak het vlees rondom bruin in boter of olijfolie. Verwarm de oven voor op 150 graden zodat de ossenhaas direct na het bakken in de oven kan. Leg de ossenhaas in een ovenschaal en plaats in de oven. Voorzie de ossenhaas eventueel van een kerntemperatuur meter zodat je de juiste temperatuur in de gaten kunt houden.

Een (stuks) Ossenhaas ineen keer bereiden, kan dat? Het is zelfs erg simpel en ook nog eens ontzettend lekker. Tijdens het voorverwarmen van de oven: Voeg olijfolie toe aan een grote (gietijzeren) koekenpan, en wacht tot het rookt. Op dat moment leg je de ossenhaas in de pan, en bak je deze 2-3 minuten aan elk van de vier kanten. Voeg je favoriete Rub toe. Inmiddels hebben wij als collega’s allemaal een potje voor thuis. Bestrooi hiermee de bovenkant van de ossenhaas. Gebruik een vleesthermometer om te bepalen wat de interne temperatuur is. Zodra de ossenhaas de kerntemperatuur van 48-51 graden (voor medium rood) heeft bereikt, haal je deze uit de oven. Laat de ossenhaas daarna nog 10 minuten rusten in aluminiumfolie. Heb je geen vleesthermometer? hou dan ongeveer 8 minuten per cm. dikte van het vlees aan. Denk je dat je mooi opschiet? Hou je niet van medium-rare vlees?

Ossenhaas op de BBQ

Het bereiden van een ossenhaas op de BBQ kan op diverse manieren. Wanneer je een ossenhaas aan het stuk wil grillen start je door eerst het vlees langzaam indirect te garen op een temperatuur tussen de 120 en 150 graden. Grill het BBQ vlees tot een kerntemperatuur van rond de 8 graden onder de gewenste eind temperatuur. Haal de ossenhaas daarna van de BBQ en zet alle schuiven open en breng de BBQ naar een temperatuur van rond de 250 graden. Grill het vlees rondom af boven directe hitte tot de ossenhaas mooi verkleurd is. Haal de ossenhaas van de BBQ en laat rusten onder aluminiumfolie voor ongeveer 10 minuten. De kerntemperatuur stijgt dan nog een paar graden tijdens het rusten.

Wanneer je een ossenhaas als steak gaat bereiden of zoals ze het noemen een tournedos is het anders dan boven staat beschreven. Door de dikte van de tournedos kun je deze het beste bereiden door de tournedos direct te grillen. Het beste is om dit te doen op een gietijzeren rooster zodat je mooie grillmarks krijgt op het vlees. Grill beide zijden voor ongeveer 2 minuten op een temperatuur van rond de 250 graden tot het vlees mooi verkleurd is. Verplaats de tournedos eventueel naar het indirecte gedeelte om verder te garen naar de gewenste kerntemperatuur.

Een ossenhaas op de BBQ bereiden is een feest op zich. Maak je BBQ gereed voor indirect grillen. Net als bij de pan, begin je met het aanzetten van de ossenhaas. Verplaats de ossenhaas naar het koele gedeelte van de BBQ en sluit het deksel. Grill totdat de kerntemperatuur van de ossenhaas 55°C bereikt. Laat het vlees na het grillen minstens 10 minuten rusten. Dit hangt af van de dikte van het vlees en de temperatuur van je BBQ.

Kerntemperatuur Ossenhaas

De kerntemperatuur van een ossenhaas is net als ieder ander stuk vlees. Het is afhankelijk van wat jezelf lekker vind. Zelf vinden wij ossenhaas het lekkerste als deze medium-rare wordt gebakken of gegrild. Om de perfecte ossenhaas te bereiden in de pan raden wij aan om een kerntemperatuur meter te gebruiken. Mocht je die niet hebben dan hebben we een leuke truc voor je.

LET OP: Wanneer je het vlees laat rusten stijgt de kerntemperatuur nog ongeveer 4 tot 6 graden. Hier moet je dus rekening mee houden wanneer je het vlees uit de pan haalt.

Het is echter zonde om zo’n mooi stuk vlees te bereiden op een hogere kerntemperatuur dan medium vinden wij. De ossenhaas kan dan namelijk droog worden en dat is natuurlijk zonde.

Kerntemperaturen voor Ossenhaas:

  • Voor rare houd je een kerntemperatuur aan van tussen de 50 en 52 graden
  • Voor medium-rare een temperatuur van tussen de 55 en 58 graden
  • Medium tussen de 60 en 63 graden
  • Medium well done tussen de 65 en 67 graden
  • Voor well done is de kerntemperatuur van de ossenhaas hoger dan 70 graden

Ossenhaas Recepten

Je kunt de mooiste recepten maken met ossenhaas en het is een genot om te eten. Of deze nu gesneden is als een tournedos of aan het stuk is bereid. Een geweldig recept om te maken tijdens de feestdagen is bijvoorbeeld een beef wellington met ossenhaas. Of wat dacht je van een tournedos met pastinaakpuree? Het is een geweldige combinatie om te bereiden. Wil je eens gek doen? Denk dan eens aan een gevulde ossenhaas.

Ossenhaas met Portsaus Recept

Ontdek de onweerstaanbare combinatie van malse ossenhaas en de diepe, smaakvolle portsaus. Volg de eenvoudige stappen en geniet van een overheerlijk gerecht dat elke maaltijd bijzonder maakt.

  1. Doe de ossenhaas in een (oven)schaal en strooi het grove zeezout eroverheen. Dek de schaal af en laat de ossenhaas gedurende 24 tot 36 uur afgedekt in de koeling staan.
  2. Haal de ossenhaas 1 uur vóór de bereiding uit de koeling en laat op kamertemperatuur komen.
  3. Laat ondertussen 30 gram boter smelten op middelmatig vuur.
  4. Voeg de Port toe en laat ongeveer een minuutje zachtjes doorkoken.
  5. Giet de saus vervolgens af.
  6. Wrijf de ossenhaas in met olijfolie en nog wat verse peper. Zet de ossenhaas in de oven tot de kern van het vlees circa 54 °C is. Dit duurt ongeveer 30 minuten.
  7. Breng de saus weer aan de kook en voeg de resterende 30 gram boter toe.

Bewaaradvies

Ossenhaas is vers het lekkerst, hoe langer je het bewaart hoe meer het uitdroogt. Als het even kan bereid dan de ossenhaas op dezelfde dag dat je het hebt gekocht. Wil je het bewaren in de koelkast? Ossenhaas kun je 9 maanden bewaren in de vriezer. Dit gaat altijd ten kosten van de malsheid.

labels: #Ei

Zie ook: