Paddenstoelen zijn de vruchtlichamen van ondergrondse zwamvlokken (schimmeldraden) en bestaan voor maar liefst 90% uit water. Ze gedijen het beste in een vochtige omgeving en bij koelere temperaturen. De overvloedige regenval van de laatste tijd is dan ook ideaal voor hun groei.

In België en Nederland komen zo'n 5000 paddenstoelensoorten voor, wat best indrukwekkend is. Sommige zijn heerlijk en eetbaar, terwijl andere extreem giftig kunnen zijn. Wist je bijvoorbeeld dat de groene knolamaniet, één van de dodelijkste paddenstoelen ter wereld, ook hier groeit? Deze gevaarlijke soort vind je vaak bij eikenbomen, en zelfs een klein stukje ervan kan al fataal zijn.

In Scandinavië, Frankrijk, Duitsland en Oost-Europa is het heel normaal om wilde paddenstoelen te plukken, maar hier wordt dat minder gedoogd. In Vlaanderen is het zelfs verboden om in natuurgebieden paddenstoelen te plukken. Toch zijn ze een geweldige toevoeging in de keuken, dankzij hun veelzijdige smaken en culinaire mogelijkheden.

Gelukkig kun je in de supermarkt volop (wilde) paddenstoelen vinden die je veilig kunt bereiden en eten.

Bekende Eetbare Paddenstoelen

Omdat cantharellen in de herfst vaak op de kaart van restaurants staan, is deze paddenstoel voor veel wandelaars makkelijk te herkennen. Cantharellen hebben een heldere, goudgele kleur en groeien, afhankelijk van de regio, van half juni tot laat in de herfst. Maar pas op, je kunt de cantharel verwarren met z'n valse broer, die niet giftig is, maar wel een stuk minder smaakt. Het wordt pas gevaarlijk wanneer je de cantharel aanziet voor de 'fraaie gifgordijnzwam', die in de vroege groeifase gelijkenissen vertoont.

Eekhoorntjesbrood is een eetbare paddenstoel uit de boletenfamilie die overal in Europa voorkomt en een geliefd ingrediënt is in de keuken. Deze delicatesse, ook bekend als "porcini" in Italië, heeft een subtiele nootachtige smaak en wordt vaak gedroogd gebruikt, vooral in fondues of risotto. Met een bruine hoed die wel 25 à 30 cm kan worden, valt hij goed op in het bos.

Eekhoorntjesbrood valt onder de boleten. en naaldbossen. De onderkant voelt door een netwerk van fijne buisjes wat sponsachtig en plakkerig aan. De twee hebben wat ze een symbiotische relatie noemen. De cantharel wordt ook wel hanenkam genoemd. De cantharel groeit op zure zandgrond en is te vinden bij naald- en loofbomen, zoals de den, eik, beuk en berk.

De kastanjeboleet is lastiger te herkennen voor veel wandelaars. Deze paddenstoel heeft een opvallende dikke, bruine hoed. Beginnende paddenstoelspotters verwarren de kastanjeboleet vaak met eekhoorntjesbrood. Een goede test is om met je vinger in de steel van de paddenstoel te knijpen. De kastanjeboleet krijgt dan een blauwgroene kleur, eekhoorntjesbrood niet. Ook wordt de kastanjeboleet aangezien voor de bittere boleet, fijnschubbige boleet of Xerocomus.

Dit kleine zwammetje groeit meestal in bundeltjes op dood loofhout. Zijn hoedje varieert van goudgeel tot bruin en wordt bij vochtig weer opvallend slijmerig, waardoor hij prachtig glanst. Wat deze paddenstoel echt bijzonder maakt, zijn de talloze fijne haartjes op de steel, die hem een fluweelachtig uiterlijk geven. In Japan wordt deze zwam zeer gewaardeerd om zijn heerlijke smaak.

Deze paddenstoel, ook wel de "hoorn van overvloed" genoemd, heeft een opvallende trechtervorm en een korte, holle steel. Het vruchtvlees is aan de binnenkant donkerbruin tot zwart en heeft aan de buitenkant een asgrijze tint. Deze eetbare herfstpaddenstoel heeft een heerlijke geur en wordt vaak geserveerd bij wildgerechten. In de Franse keuken staat hij bekend als de “Trompette de la mort”. In Nederland staat deze soort op de rode lijst van kwetsbare paddenstoelen, terwijl hij in andere delen van Europa vrij algemeen is. Je kunt hem vinden op leemgrond in de buurt van beuken- en eikenbomen.

Bekende Giftige Paddenstoelen

Je weet vast wel dat sommige paddenstoelen giftig zijn, maar waarschijnlijk eindigt daarmee je kennis. In dit artikel bespreken we een aantal giftige paddenstoelen die je echt niet moet eten. Veel paddenstoelen hebben eetbare lookalikes. En andere zien er simpelweg saai en onschuldig uit, terwijl ze barsten van de giftige stoffen.

Sommige paddenstoelen zijn culinaire hoogstandjes, en dan hebben we nog paddo's, die krachtige psychedelische effecten opwekken. Maar het is je waarschijnlijk ook wel bekend dat bepaalde paddenstoelen dodelijk zijn als je ze eet. Dat klinkt niet echt aantrekkelijk, toch? Giftige paddenstoelen bevatten verschillende stoffen die het lichaam op uiteenlopende manieren beïnvloeden. De meeste zijn gelukkig niet dodelijk en leiden na gebruik 'alleen' tot maag-darmklachten.

Er zijn verschillende specifieke kenmerken die giftige paddenstoelen van eetbare onderscheiden. Het is dus belangrijk om elke paddenstoel nauwkeurig te identificeren als je gaat wildplukken! Paddenstoelen zijn niet zoals insecten; ze maken hun aard niet kenbaar met felle kleuren of puntige angels en hebben soms zelfs een bijzonder onschuldig uiterlijk.

De groene knolamaniet (Amanita phalloides) is een van de giftigste paddenstoelen ter wereld. De Engelse naam is ‘death cap’ en dat klinkt net zo dodelijk als hij is. Deze paddenstoel vind je vooral in Europa. En je hoeft er slechts een helft van te eten om eraan te kunnen overlijden. Hierom, maar ook vanwege de gelijkenis met eetbare paddenstoelen, is de groene knolamaniet verantwoordelijk voor ongeveer 90% van de paddenstoeldoden per jaar!

De vliegenzwam is beroemd en berucht, omdat kinderen al jong worden gewaarschuwd voor deze kleine paddenstoel met rood-witte hoed. Geheel terecht, wat de vliegenzwam is giftig! Bij consumptie volgt het zogenaamde Pantherina-syndroom, dat vergelijkbaar is met alcoholvergiftiging. De gelijkaardige keizerzwam is niet gevaarlijk en bijzonder lekker.

De gewone zwavelkop (Hypholoma fasciculare) of het 'dwergzwavelkopje' is een brede, gele paddenstoel die op dood hout onder loofbomen groeit. Over het algemeen vind je hem op plekken waar geen andere soorten groeien. Hij is robuust en groeit in grote groepen, waardoor je hem vrij gemakkelijk kunt herkennen. De bitter smakende paddenstoel bevat giftige steroïden.

Tips om paddenstoelen te plukken

Wil je zelf paddenstoelen plukken? Doe dit dan alleen op toegestane plekken en neem slechts kleine hoeveelheden voor eigen gebruik. Wees extra voorzichtig, want eetbare soorten lijken vaak sterk op giftige. Het vraagt kennis om ze goed te herkennen. Twijfel je? Laat de paddenstoel dan staan. Zo kunnen de dieren er nog van smullen, en kunnen andere wandelaars ook nog genieten van deze wonderbaarlijke verschijning.

Weet je zeker dat je een eetbare paddenstoel hebt gevonden, dan kan je hem best op deze manier plukken:

  • Gebruik geen plastiek zak om de paddenstoelen in te verzamelen, maar een rieten mandje of houten plukmand. Zo kan er steeds lucht rond de paddenstoelen circuleren.
  • Pluk nooit alle paddenstoelen die op één plek staan en verstoor de boslaag zo weinig mogelijk.
  • Verzamel enkel jonge en verse paddenstoelen. Oudere exemplaren kunnen aangetast zijn door kleine wormen.
  • Ruk de paddenstoel niet uit de grond om de ondergrondse schimmeldraden niet te beschadigen, en snijd de vruchtlichamen bij voorkeur ook niet af met een mes. Pluk de paddenstoel door de onderkant van de steel met een draaibeweging uit de bodem los te maken.
  • Identificeer elke paddenstoel afzonderlijk.
  • Verwerk ze zo snel mogelijk na het plukken want hun houdbaarheid is zeer beperkt.
  • Maak de paddenstoelen schoon, snijd de onderkant van de steel af met een paddenstoelenmes en gebruik bij voorkeur geen water. Een paddenstoelenmes is voorzien van een borsteltje waarmee je de vruchten kunt reinigen.

Vergiftigingen met paddenstoelen en planten zijn in Nederland zeldzaam, het plukken en eten van paddenstoelen is hier minder gewoon dan in Azië, Zuid- en Oost Europa. Paddenstoelen van het geslacht Amanita (knolamaniet) zijn berucht om hun toxische effecten. De groene knolamaniet is de meest beruchte knolamaniet; meer dan 90% van alle paddenstoelvergiftingen wordt toegerekend aan de groene knolamaniet en in 20-30% van deze gevallen is het beloop fataal.

De juiste identificatie van een paddenstoel kan erg uitdagend zijn maar is van groot belang bij een verdenking op een vergiftiging, hiervoor kan in Nederland een beroep gedaan worden op de Nederlandse Mycologische Vereniging (NMV). Neem bij verdenking op een (vermeende) paddenstoelenvergiftiging contact op met het vergiftigingscentrum van het RIVM: 030-274 88 88. Zij geven het telefoonnummer van de contactpersoon van de NMV door.

Herkenning: Groeit van juli tot oktober in loofbossen onder eiken en duingebieden, olijfgroene tot groengele hoed met een doorsnede van 5-15 cm. Intoxicaties met planten (giffen) bij volwassen in Nederland zijn erg zeldzaam al zijn er in Nederland wel (zeer) toxische planten aanwezig. Voor een uitgebreidere lijst van toxische planten met beschrijving en afbeeldingen zie: Lijst van Nederlandse giftige planten - Wikipedia.

Behandeling bij inname van giftige planten zijn de algemene maatregelen gericht op absorptievermindering en behandeling gericht op toxine met bijbehorend toxidroom, verder symptoomgerichte behandeling en observatie (zoals bijvoorbeeld ritmebewaking indien er een risico is op rimestoornissen). Overleg gezien zeldzaamheid van intoxicaties met planten (giffen) met het risico op een ernstig beloop laagdrempelig met een expert zoals een ziekenhuisapotheker.

Fase 1: De gastro-intestinale fase, begint na 6 - 24 uur na inname met misselijkheid, braken, buikpijn en diarree. Gastro-intestinale klachten binnen 6 uur na inname duiden in de op een intoxicatie met een andere paddenstoelsoort.

Fase 3: Hepatorenale fase (3-7 dagen) veroorzaakt door amatoxine, hierbij ernstige gastro-intestinale symptomen, progressief lever- en nierfalen met uiteindelijk mogelijk dodelijke afloop (voornamelijk door leverfalen).

Tot 2 uur na inname kan het zinvol zijn de patiënt te laten braken of maagspoeling toe te passen om de opname van toxinen te beperken maar dit moet het toedienen van actieve kool echter niet vertragen en wordt daarom in het algemeen afgeraden (bovendien presenteren patiënten zich bijna altijd later dan 2 uur). Herhaald toedienen van actieve kool met laxans is essentieel vanwege onderbreking van de enterohepatische kringloop en goede binding van amatoxine aan actieve kool. CAVE: Bij hevige diarree door toxiciteit uiteraard geen laxans toevoegen. Bij misselijkheid eventueel actieve kool via maagsonde/ondersteuning met anti-emetica.

Gezien belangrijke eliminatieroute via de nieren is het handhaven van een adequate diurese m.n. Zo snel mogelijk starten met behandeling met silibinine, oplaaddosering van 5mg/kg in 1 uur, gevolgd door 20-50 mg/kg/dag in 4 giften (infuusduur van 2 uur) intraveneus. Silibine werkt o.a. door blokkeren van opname van amatoxines in de levercellen. Silibine is te bestellen via het RIVM waarbij het raadzaam is dit te laten verlopen via de zieken- huisapotheker. Verder wordt behandeling met acetylcysteïne zoals bij een paracetamolintoxicatie aangeraden.

Behandeling met benzylpenicilline als antidotum wordt niet meer geadviseerd wanneer behandeling met silibine beschikbaar is en dit is in Nederland het geval.

Waar vind ik paddenstoelen?

Het maakt niet uit of je nou in je eigen tuin of in het bos bent, paddenstoelen zijn overal en het hele jaar door te vinden. Paddenstoelen zijn echte afbrekers van de natuur, en je vindt de meeste paddenstoelen dan ook op plekken waar het meeste organische materiaal te vinden is.

  • Het bos: In het bos vind je de meeste paddenstoelen, mits dit bos grotendeels met rust wordt gelaten. Het kappen van bomen en het weghalen van hout vermindert de kans dat je paddenstoelen zult tegenkomen. Dit organisch materiaal is cruciaal voor de diversiteit aan paddenstoelen.
  • Lanen, parken en wegbermen: Een goed alternatief voor het bos zijn lanen, parken en wegbermen. Hier staan vaak oude bomen die symbiotische relaties zijn aangegaan met paddenstoelen en schimmels om te kunnen overleven. Ondanks dat takken en bladeren vaak worden opgeruimd, zie je toch veel paddenstoelen hier terug.
  • Weide: Open graslanden, weides en sportveldjes zijn thuis voor een tal van verschillende paddenstoelen. Dit zijn zeker plekken waar je eens op paddenstoelenjacht kunt gaan.
  • Jouw achtertuin: Paddenstoelen vind je ook gewoon in jouw achtertuin. Speur je tuin eens af in de hoekjes waar het wat donker en vochtig is, en je zult ze vanzelf tegenkomen. Als je ze niet weet te vinden, leg dan eens een stuk boomstam of tak in je tuin en wacht totdat die magische wezens tevoorschijn komen.

Hoe ga ik te werk met paddenstoelen determineren?

Als ik een paddenstoel determineer ga ik als volgt te werk. Ik ga drie stappen langs.

  1. Oriëntatie: Als eerste maak ik gebruik van een app zoals Obsidentify. Hiermee krijg ik snel resultaat, maar het is belangrijk om altijd ervan uit te gaan dat de app het niet altijd juist heeft. Veel details kan de app niet altijd goed herkennen, dus een vervolgstap is nodig! Als alternatief voor de app kun je gebruikmaken van zogenaamde sleutels, die je kunt vinden in het boek ‘Veldgids - Paddenstoelen 1. Aan de hand van vragen, zoals ‘Heeft de paddenstoel lamellen of buisjes?’, word je steeds verder geleid naar de paddenstoel die je aan het determineren bent.
  2. Determinatie: De volgende stap om zeker te zijn van je determinatie is het controleren van de paddenstoel aan de hand van een veldgids en maak gebruik van de ‘5 W’s‘. Wanneer ik wandel, heb ik altijd ‘De grote paddenstoelengids voor onderweg‘ bij me. Alles wat in het boek over jouw paddenstoel wordt beschreven, moet overeenkomen om zeker te zijn van de juiste determinatie. Belangrijk bij deze stap is dat je ook de lookalikes leert herkennen.
  3. Confirmatie: Ik wil altijd een bevestiging hebben van mijn determinatie, zeker als ik besluit om de paddenstoel te eten. Ik doe dit door mijn determinatie te laten controleren door een paddenstoelenexpert (iemand met kennis over jouw paddenstoel). Je zou ook andere veldgidsen kunnen bekijken of op internet onderzoeken of je determinatie klopt.

De vijf W’s voor het determineren van je paddenstoel

Bij het determineren van paddenstoelen kunnen de ‘5 W’s’ als een handige leidraad dienen. Elke ‘W’ vertegenwoordigt een specifiek aspect van de paddenstoel en zijn omgeving, wat helpt bij een nauwkeurige identificatie:

  • Wanneer: Dit aspect houdt rekening met de tijd van het jaar en de weersomstandigheden waarin de paddenstoel wordt aangetroffen. Verschillende paddenstoelen verschijnen in verschillende seizoenen, vaak beïnvloed door temperatuur, vochtigheid en andere klimaat factoren. Sommige soorten groeien bijvoorbeeld voornamelijk in de herfst, terwijl anderen in de lente of zelfs het hele jaar door kunnen verschijnen.
  • Waar: Dit gaat over de locatie en de specifieke omgeving waar de paddenstoel groeit, inclusief de aard van het substraat (voedingsbodem). Paddenstoelen kunnen groeien in bossen, op grasvelden, in stedelijke gebieden, op dood hout, levende bomen, onder bepaalde soorten planten, enz. De groeiplaats kan cruciale aanwijzingen geven over de soort.
  • Wat: Dit omvat de fysieke kenmerken van de paddenstoel zoals de hoed, steel, lamellen, sporenkleur, textuur en kleur. Deze kenmerken zijn essentieel bij het identificeren van de soort, aangezien elke paddenstoel unieke eigenschappen heeft qua vorm, grootte, kleur en structuur. Maak hier gebruik van de 3 kenmerken Hoed, Steel en Sporen. Ook de groeiwijze is belangrijk, alleenstaand in bundels, gestapeld of heksenkring.
  • Welke: Dit richt zich op de zintuigen die je nodig hebt om de paddenstoel te identificeren, zoals geur en smaak. Niet alle paddenstoelen hebben een opvallende geur of smaak, maar voor sommige soorten kan dit een belangrijke determinant zijn. Let op: proeven wordt niet aangeraden tenzij je ervaren bent, vanwege de mogelijkheid van giftige soorten.
  • Waarom: Dit vraagt naar de ecologische rol of het gedrag van de paddenstoel. Bijvoorbeeld, waarom groeit een bepaalde paddenstoel op een specifiek soort hout of in een bepaald soort habitat? Dit omvat het begrijpen van de relatie van de paddenstoel met zijn omgeving, zoals of het een saprofyt, parasiet of mycorrhiza (symbiotische relatie met planten) is.

Hoed, steel en sporen van een paddenstoel

De “Wat” vraag in de context van paddenstoelendeterminatie focust op de belangrijkste fysieke kenmerken: de hoed, de steel, en de sporen. Een gedetailleerde observatie van deze drie aspecten is cruciaal voor het nauwkeurig identificeren van de soort.

Hoed (inclusief de onderkant):

  1. Vorm en Grootte: De vorm en grootte van de hoed kunnen sterk variëren tussen verschillende soorten paddenstoelen. Sommige hebben een ronde, bolvormige hoed, terwijl anderen plat, trechtervormig, of zelfs onregelmatig gevormd zijn.
  2. Kleur en Oppervlak: De kleur van de hoed kan helpen bij de identificatie. Let ook op patronen of veranderingen in kleur. Het oppervlak kan glad, plakkerig, schubbig, vezelig of met wratten bedekt zijn.
  3. Lamellen of Buisjes: De onderkant van de hoed bevat vaak lamellen, maar bij sommige soorten zijn dit buisjes of plooien. De kleur, dichtheid, aanhechting aan de steel, en of ze al dan niet makkelijk loskomen, zijn allemaal belangrijke kenmerken.

Steel:

  1. Positie en Vorm: De steel kan centraal of zijdelings geplaatst zijn, of soms zelfs ontbreken. De vorm kan cilindrisch, taps toelopend, of knobbelig zijn.
  2. Textuur en Kleur: De textuur kan variëren van glad tot vezelig of schubbig. Ook de kleur van de steel kan informatief zijn, vooral in vergelijking met de kleur van de hoed.
  3. Aanwezigheid van een Ring (velum): Sommige soorten hebben een ring rond de steel, wat een overblijfsel is van het vlies dat de lamellen bedekte toen de paddenstoel jong was.

Sporen:

  • Kleur van Sporenafdruk: De kleur van de sporen, die kan worden gezien in een sporenafdruk, varieert van wit, crème, en geel tot roze, bruin, en zwart.

Onder de grond bevindt zich een ingenieus netwerk van schimmeldraden, mycelium geheten. Maar af en toe laten de vruchtlichamen - die wij paddenstoelen noemen - zich boven de grond zien. Ze komen in vele prachtige vormen, kleuren en formaten - en soms zijn ze zelfs eetbaar. Maar paddenstoelen herkennen is niet altijd eenvoudig!

Paddenstoelen verspreiden zich met sporen die zich door de lucht verplaatsen. Je kunt niet voorkomen dat bepaalde ongewenste paddenstoelen zich in jouw tuin vestigen. De meeste paddenstoelen en schimmels zijn erg nuttig!

LET OP: ZELFGEVONDEN PADDENSTOELEN ETEN IS OP EIGEN RISICO. DEZE GIDS IS BEDOELD OM PADDENSTOELEN TE IDENTIFICEREN, NIET OM TE BEPALEN OF DE PADDENSTOEL EETBAAR IS!

labels:

Zie ook: