Hazenpeper is een typisch gerecht voor liefhebbers van wild, want hierin proef je de wildsmaak extra goed. En het is er nu hét seizoen voor! Ben je nieuwsgierig naar de smaak van wild of heb je nog nooit gewaagd aan hazenpeper? Hazenpeper is een heerlijke stoofpot met een wat herfstige smaak. Laat je dus niet misleiden of afschrikken door de naam, het is zeker geen gerecht dat heel ‘gepeperd’ smaakt.

Hazenpeper maken kost tijd.

Waar koop je haas voor hazenpeper?

Wild, en dus ook haas koop je bij de poelier. In de supermarkt zul je het zelden aantreffen. De poelier kan je alles vertellen over de herkomst van het wild en je eventuele tips voor de bereiding geven. Overigens is haas, in tegenstelling tot veel andere soorten ‘wild’ altijd echt wilde haas, en niet gekweekt. Hazen laten zich, in tegenstelling tot bijvoorbeeld herten en konijnen, niet in gevangenschap fokken. Zoals eigenlijk bij alle soorten wild geldt, koop lokaal geschoten wild. Er wordt genoeg Nederlands product aangeboden.

Voor het stoven van haas voor hazenpeper gebruik je meestal de hazenbouten. De hazenbouten voor de hazenpeper worden in dit recept eerst 24 uur gemarineerd in rode wijn. Dit is een stap die je niet moet overslaan. Haas is bijzonder mager vlees en door het te marineren blijft het vlees sappig. De bereidingstijd in het recept is dus exclusief de tijd dat je de haas marineert.

Ingrediënten en Bereiding

Om het vlees mals te maken, is marineren in ieder geval noodzakelijk. Als u niet voldoende marinade hebt, vul dan aan met een beetje water tot het vlees onder staat. Hazenbloed maakt de saus smeuïg en bruin. Bij gebrek aan hazenbloed kunt u bij uw slager varkensbloed verkrijgen.

De Marinade

Marineer de hazenbouten 24 uur in rode wijn, water, ui, wortel, prei, knoflook, jeneverbes, peterselie, laurier, tijm, marjolein en 2 eetlepels olijfolie. Leg de hazenbouten 24 uur in deze marinade. Schep af en toe om. Neem een grote schaal en schenk de fles rode wijn er in leeg.

Voeg de ui, de knoflook, de salie, de oregano, de tijm, de rozemarijn, de jeneverbessen.de peperkorrels, de kardemom zaadjes, de azijn en de helft van de winterpeen aan de wijn toe. Leg de hazenbouten in de marinade. Dek de schaal af met plastic huishoudfolie (geen aluminiumfolie gebruiken, dit wordt aangetast door de zuren in de marinade) en plaats de schaal in de koelkast. Laat de hazenbouten 24 uur marineren.

Prei en winterwortel snijden en wassen. 2 uien snijden. Dit alles in een grote pan, met daarbij de mosterd, laurier, kruitnagel, wildbouillon en de fles rode wijn. Leg in een terrine met de lever en alle ingrediënten voor de marinade. Laat de stukken haas en lever 3 uur voor de maaltijd uitlekken en dep ze droog.

Haal de haasdelen uit de marinade en dep goed droog. Zeef de marinade en breng het vocht in een pan aan de kook. Haal het schuim er af met een schuimspaan. Zeef de marinade, en houdt de groenten en de specerijen apart. Zeef de marinade en dep de hazenbouten droog met keukenpapier.

Het Braden en Stoven

Verhit 100 gram boter in een ruime braadpan. Kruid de bouten met zout en peper en braad ze rondom bruin in de hete boter. Haal de bouten uit de marinade en drogen. De bouten zouten en peperen en in een braadpan aanbraden. Bak wild eerst enkele minuten om en om aan in een pan met boter, voor een mooi bruin kleurtje en een lekker korstje.

Neem het vlees uit de pan, draai het vuur iets lager en voeg het spek toe aan het braadvet. Bak het zachtjes totdat het knapperig is. Bak de stukjes spek met 30 g boter in een pan. Haal de spekblokjes eruit en braad in hetzelfde vet de stukken haas aan en daarna de gemarineerde groenten. Strooi de bloem eroverheen.

Voeg de uitgelekte groenten toe en bak alles even goed door. Schenk de cognac erop en breng aan de kook. Meng het geheel met een houten lepel. Sprenkel de marc of de goede cognac eroverheen en flambeer op het vuur. Doe vervolgens de tomatenpuree erbij en precies zo veel marinade dat het geheel ermee is bedekt. Voeg zout en peper naar smaak toe en sluit de pan.

Doe het marinadevocht en de fond erbij en leg de hazenbouten terug in de pan. Breng het geheel tegen de kook aan en laat het 2 uur stoven op het laagste vuur totdat de hazenbouten zacht zijn. De bouten bij de groente en het vocht van de marinade weer toevoegen. Ook de chocolade en de peperkoek toevoegen. Dit alles ongeveer 2 uur laten sudderen.

Pel 5 uien en snij in grove stukken. Meng in de kom 1 liter karnemelk met de jeneverbessen, laurierblaadjes, peper, zout en de uien en leg de haas in de marinade. Zorg ervoor dat het vlees helemaal bedekt wordt door de marinade, waarschijnlijk is 1 liter karnemelk voldoende. Schep de haas met de schuimspaan uit de marinade, laat goed uitlekken en dep droog met het keukenpapier.

Verwarm de oven tot 170 graden. Smelt de boter in een grote pan. Kruid de hazenbouten met peper en zout en schroei ze aan alle kanten dicht in de boter. Haal de bouten uit de pan.Stoof de ui, wortelen en spek in het vet waarin de haas is gebakken. Borstel de champignons schoon en snijd ze in vieren. Stoof ze met de groenten en het spek. Strooi de bloem over de groenten en leg de haas opnieuw in de pan. Giet er de rode wijn bij. Doe de laurier, tijm, jeneverbessen, peperbollen en kruidnagels erbij. Voeg er tot slot de aalbessenjam aan toe en breng alles aan de kook.

Zet een deksel op de pan en zet die 3 uur in de voorverwarmde oven. Voeg een half uur voor de haas klaar is de zilveruitjes erbij.

Laat 2 uur sudderen op zeer laag vuur.

De Saus

Haal de boutjes eruit, laat ze iets afkoelen en pluk dan het vlees van de bouten. De bouten uit de pan en ontdoen van de botjes. Haal na 2,5 uur de hazenbouten uit de saus, leg ze op een bord en laat ze een beetje afkoelen. Verwijder de bouten uit het braadvocht, laat iets afkoelen, “pluk” het vlees van de botten en breng in het braadvocht weer tegen de kook aan. Laat indampen tot het vocht nog 1 cm boven het vlees staat.

De saus door de zeef de pulp (groente) kan weg. Zeef de saus. Zet deze terug op het vuur met de kleine uitjes en de spekblokjes en laat 15 minuten inkoken. Zeef de marinade en breng aan de kook. Doe dan de hazenbouten terug in de pan.

Verkruimel de ontbijtkoek en roer door de saus, tot het helemaal is oplost. Verkruimel de peperkoek in het braadvocht en laat de saus binden.

Kneed voor de beurre manié de rest van de boter met de bloem tot een soepele deegbal. Kneed goed, de boter en bloem moeten mooi gemengd zijn. Verkruimel het mengsel in klontjes door de zacht kokende saus terwijl je goed roert, zodat het bindt. Voeg zoveel van het boter-bloemmengsel toe tot de saus dik genoeg en mooi gebonden is.

Monteer de hazenpeper door al roerend de ontbijtkoekkruimels toe te voegen en die op te laten lossen. Voeg uitgebakken spek, zilveruitjes en chocolade toe en breng op smaak met zout en peper.

Afwerking en Serveren

De spekblokjes en uien aanbraden, daarna de zilveruitjes erbij. Bak de zilveruitjes in boter en bestrooi met suiker. Laat lichtbruin karameliseren. De rozijnen laten wellen (in een pan aan de kook brengen en aflaten koelen) en in de pan de schijfjes champignons erbij en nog 2 eetlepels bessengelei toevoegen. Dit alles even goed gaar laten worden.

De haas ook weer terug in de pan en naar smaak tijm en worcestersaus toevoegen. 125 ml. 1 flinke tl. 2 el. Voeg het geplukte hazenvlees en de sjalotten en champignons toe aan de saus. Laat het gerecht nog circa 20 min. doorgaren op laag vuur. Bak hierin de spekblokjes en de stukjes haas even aan. Voeg dan champignons en de andere helft van de winterpeen aan het vlees toe. Schenk de gezeefde marinade en de wildfond erbij. Verkruimel de ontbijtkoek er overheen, breek de chocolade in de stukjes en doe ze in de pan. Voeg de zilveruitjes toe en breng alles weer aan de kook. Laat nog een minuut of twintig zachtjes pruttelen. De saus zal dan ook binden.

Maak de champignons ondertussen schoon. Bak snel aan met 30 g boter in de pan. Leg op de stukken haas. Haal de saus van het vuur. Voeg het bloed, voor het indikken van de saus, er onder flink roeren met een houten lepel aan toe. Schenk deze in de serveerschaal over de haas.

Je kunt dit gerecht een dag van tevoren klaarmaken. Serveer de hazenpeper met aardappelpuree en rode kool, spruitjes of zuurkool. Lekker met een puree van aardappel en knolselderij en gestoofde rode kool.

Tips bij het bereiden van wild

  • Mocht je het wild ingevroren hebben, laat het dan 24 tot 48 uur voor bereiding ontdooien in de koelkast.
  • Laat marinades achterwege: wild is al heerlijk van zichzelf.
  • Bak wild eerst enkele minuten om en om aan in een pan met boter, voor een mooi bruin kleurtje en een lekker korstje. Grote stukken vlees moeten daarna nog garen. Vraag je Keurslager naar de juiste tijden en temperaturen.
  • Gebruik een kernthermometer.

labels: #Ei

Zie ook: