Er zijn ontzettend veel soorten vleeswaren, en ham is misschien wel het meest gegeten stukje varkensvlees. Geen wonder, er is zoveel keuze en er zijn zoveel verschillende soorten ham! Achterham, beenham, boerenham en schouderham: ze liggen allemaal naast elkaar in de supermarkt.

Ham is lekker en gezond als broodbeleg. Mager vlees met een hoog eiwitgehalte en lekker van smaak. Ham wordt ook wel eens om asperges gerold of gerold om watermeloen.

Wat de gemeenschappelijke delers en de grootste verschillen zijn lichten we graag toe. Kun jij aan het einde alles vertellen over Beenham, Parmaham en de Schwarzwalder Schinken.

Ham is door zout geconserveerd varkensvlees van de achterpoot. Het woord komt van het Oud-Engelse hom, wat knieholte betekent. Ham slaat zowel op hele stukken vlees als mechanisch gevormd vlees. Het conserveren van het vlees van varkenspoten is al te herleiden tot de 6e en 5e eeuw v. Chr.

Soorten Ham

Er zijn twee soorten ham, gekookte ham en rauwe ham. Het verschil zit hem in de manier van zouten, gekookte ham wordt namelijk nat gezout, en rauwe ham (minstens) droog.

  • Gekookte ham, zoals de welbekende achterham, wordt een tijdje in een pekelbad van water, zout en eventuele kruiden gelegd. Zo verspreidt de pekel zich goed.
  • Rauwe ham wordt gezouten en dan gedroogd. Dat kan vervolgens op 2 manieren, direct in het droge zout, of eerst in een pekelbad om daarna in zout te leggen en te rijpen.

Daarnaast kan het vlees nog worden gegrild, gerookt, gekruid en gerijpt. De combinaties zijn haast eindeloos en veel streken hebben hun eigen recepten.

Populaire Hamsoorten

  • Achterham: de klassieker die op veel manieren wordt klaargemaakt.
  • Beenham: een wat sappigere achterham. Zoals de naam zegt is het been nog aanwezig tijdens de bereiding en wordt niet al het zwoerd weggesneden. Dat zorgt voor meer smaak.
  • Schouderham: Omdat schouderham gemaakt wordt van de schouder is het feitelijk gezien geen ham. Stiekem geen officiële ham omdat het niet van het achterpoot maar de voorpoot, de schouder, wordt gemaakt. Er zitten in dit stukje vlees iets meer pezen, zenen en vet. Schouderham wordt iets lager gewaardeerd door een hoger vetpercentage vergeleken met de beenham.
  • Casselerrib: net als de schouderham niet echt ham. Zoals de naam doet vermoeden gebruiken ze het vlees van de ribben van het varken. De casselerrib is daarnaast in veel soorten te kopen.
  • Yorkham: Yorkham verwijst naar het plaatsje Yorkshire in Engeland. Hier komen de varkens waarvan de ham gemaakt wordt oorspronkelijk vandaan. een ouderwetse en traditionele ham uit, je raadt het, York. Het vlees is dan ook afkomstig van het Yorkshire varken en is zowel gepekeld als gekookt. Voor deze ham zijn alleen de allerbeste delen van het varken gebruikt. De ham is in zijn eigen bouillon gekookt, waardoor de heerlijke vlees smaak behouden blijft. Het vlees is stevig, sappig en roze van kleur. De ham is in het Verenigd Koninkrijk vooral met Kerst populair.
  • Prosciutto di Parma: de welbekende Italiaanse gedroogde ham uit de provincie Parma. Uniek aan Parmaham is dat het uitsluitend gemaakt mag worden in de Italiaanse provincie Parma. De makers voegen aan het varkensvlees slechts 3 ingrediënten toe: tijd, lucht en een klein beetje zout. Vergeleken met andere hammen smaakt deze ham wat zoetig. De naam is beschermd en de ham mag alleen Parmaham heten als het varken in de streek is geboren. De ham droogt 12 tot 15 maanden en wordt alleen ingewreven met zeezout. Wist je trouwens dat het drogen minimaal anderhalf jaar tijd in beslag neemt? Speciaal opgeleide keurmeesters zien toe op de juiste smaakontwikkeling.
  • Ardennerham: dit officiële Belgische streekproduct komt van de bovenbil van het varken en wordt gekruid met pekelzout, tijm, jeneverbessen en laurier. Vervolgens wordt het gerookt met dennenhout.
  • Schwarzwalder Schinken: de meest gegeten gerookte rauwe ham in Europa uit het Duitse Zwarte Woud.
  • Jamon Ibérico: Gezien als de beste, en vaak duurste, Spaans/Portugese ham. Het is de meest voorkomende ham in Spanje. Het wordt gemaakt van de achterpoot van 100% raszuivere Iberico varkens die zich met eikels en (soms) granen voeren. De ham wordt droog gezout en minstens 2 jaar gerijpt.
  • Jambon Cru des Alpes: De Jambon Cru des Alpes is een authentiek Frans kwaliteitsproduct. Deze rauwe Ham gemaakt van speciaal geselecteerd varkensvlees wordt ingewreven met Zeezout. Daarna volgt het rijpingsproces van tien maanden.
  • Sudtiroler Schinken: Deze ambachtelijk bereide ham komt uit de bergen van Zuid Tirol, vlakbij het plaatsje Merano. De ham gaat eerste in een marinade met maar liefst 15 geselecteerde berg kruiden en specerijen. Tijdens het drogen in de berglucht wordt de ham nog enkele dagen gerookt.
  • Serranoham: In Spanje is Serranoham een delicatesse. Deze rauwe ham komt oorspronkelijk uit de Spaanse bergen. Tegenwoordig wordt hij gemaakt van een speciaal gefokt Spaanse varkens ras. De originele serranoham is te herkennen aan het S-logo. Nadat de verse ham in een pekel bad met kruiden heeft gelegen, rijpt hij zo'n negen maanden in een ruimte waar de temperatuur langzaam toeneemt tot 30 graden. Tegelijkertijd neemt de vochtigheid af, waardoor de hammen uitdrogen.
  • Amerikaanse Beenham: De rauwe hammetje weegt ongeveer 600 gram. De beenham is gemarineerd in een pittige kruidenmix. Thuis braadt u hem ongeveer 1 uur in de oven. Doe er de laatste 10 minuten een mix van honing met whiskysaus over, (4 eetlepels honing en 4 eetlepels whiskysaus) voor een heerlijk resultaat. Serveer er groente en aardappelen bij. Of leg het hammetje eens tussen de pasta.

Ham voor speciale gelegenheden

Van Italiaanse Parmaham tot Spaanse serranoham en de luxe jamón ibérico: elk type ham heeft zijn eigen kenmerken en toepassingen.

  • Parmaham, oftewel prosciutto di Parma, komt uit de regio Parma in Italië. Deze ham staat bekend om zijn delicate, licht zoete smaak en zachte textuur. De ham wordt gezouten en luchtgedroogd, een proces dat minimaal een jaar duurt.
  • Serranoham, oftewel jamón serrano, is afkomstig uit Spanje en wordt gemaakt van witte varkens. De ham rijpt doorgaans langer dan Parmaham, wat resulteert in een meer uitgesproken, zoute smaak.
  • Jamón ibérico komt ook uit Spanje, maar dan van het zwarte Iberische varken, dat in de uitlopers van Zuid-Spanje leeft. Dit varken krijgt een speciaal dieet van eikels, wat de ham een nootachtige smaak geeft. De beste kwaliteit is jamón ibérico de bellota, waarbij de varkens uitsluitend met eikels zijn gevoed.
  • Pancetta is anders dan de andere hammen in dit rijtje, omdat het eigenlijk ongekookt spek is. Het komt uit Italië en wordt vaak opgerold en gekruid met peper en kruiden.

Toepassingen per hamsoort

  • Parmaham: Parmaham is perfect om rauw te eten. Drapeer dun gesneden plakjes over een frisse salade met meloen en rucola, of wikkel het om asperges voor een feestelijke voorgerecht.
  • Serranoham: Deze ham is heerlijk om te combineren met sterke smaken zoals manchego kaas, olijven of een vijgenchutney. Serranoham doet het ook goed op een tapasplankje of geserveerd met knapperig brood en tomaat.
  • Jamón ibérico: Jamón ibérico is een luxeproduct dat je kunt serveren in dunne plakjes. Combineer het met een glas goede rode wijn of serveer het met noten, zoals amandelen.
  • Pancetta: Deze ham is ideaal voor gekookte gerechten. Gebruik het als basis voor een pasta carbonara of voeg het toe aan een stoofpot voor een rijke smaak.

De keuze voor een ham hangt af van het gerecht en de gewenste smaak. Parmaham en serranoham zijn ideaal voor koude gerechten of voorgerechten, waar de smaak volledig tot zijn recht komt.

Als je ook op je calorie inname let is het handig om te weten welke vleeswaren het meest mager zijn. Op een broodje, tussendoor of als onderdeel van de maaltijd, vleeswaren smaken altijd. Zeker die van de Keurslager! Je proeft gewoon de passie voor het vak. Dat begint met de grond- en hulpstoffen: alleen de beste kwaliteit is goed genoeg. Met het grootste gemak maken Keurslagers vleeswaren ‘op maat’, ook gluten- of allergenenvrij.

labels: #Brood

Zie ook: