Wat echt ‘de beste’ hamburger is, blijft natuurlijk erg persoonlijk… maar dit artikel geeft je alle tools om een hamburger te maken die hoog op de lijst komt te staan!

De Basis: Het Vlees

Wil je de lekkerste hamburger van de barbecue hebben? Ga je naar de slager vraag dan rundergehakt met een vetpercentage van 20 tot 25% vet. Een goeie slager kan je hier wel bij helpen. Het vet zorgt er juist voor dat de hamburger lekker sappig blijft tijdens het grillen.

Als er te weinig vet in het vlees zit zal de hamburger droog en taai worden. Je kan trouwens ook best een goeie hamburger maken van varkensgehakt. Omdat je niet altijd weet van welk soort vlees het gehakt is gedraaid kan je bij de juiste slager vragen of ze gehakt willen draaien van een specifiek stuk vlees.

Wij raden nek, borst of riblappen aan. Deze stukken rundvlees hebben de perfecte spier/vet verhouding en hebben een duidelijkere rundvleessmaak. Dit wordt wel een iets duurdere hamburger maar dan heb je ook echt iets speciaals. Vraag de slager of hij het vlees wat grof kan draaien. 2 x door plaat 8 is heel mooi.

Hoe warmer het vlees wordt des te eerder droogt het uit. Misschien maar een beetje maar elk beetje vocht dat je in het vlees kan houden totdat het op de barbecue gaat is mooi meegenomen. Het liefst zou je de hamburger vormen in de koelkast. Dek het vlees altijd af met folie totdat het gebruikt gaat worden. Wees niet bang dat het gehakt niet op kamertemperatuur is voordat hij de barbecue op gaat.

Voorbereiding: Vormen en Kruiden

Zorg er voor dat ook tijdens het toevoegen van verschillende kruiden en specerijen dat je niet te hard knijpt. Kneed ook niet eerst een bal om een schijf te maken, maar probeer meteen een schijf te vormen. Druk of klop de gelijke delen vlees met één hand tot een schijf terwijl je met de ander de randen vormt.

Ga niet slaan. Probeer een dikte te krijgen van zo’n 2 cm dik. Maak de hamburger ook 1 tot 2 cm groter dan hij uiteindelijk moet worden. Als een hamburger kookt, dan zwelt ie. Dan krijg je een bolle, ongelijke hamburger.

Als je de tijd hebt laat dan de door jou gevormde hamburgers een paar uurtjes liggen in de koelkast. Hier worden ze steviger van en vallen ze niet zo snel uit elkaar op de barbecue. Dan schaf je een hamburgerpers aan. Hiermee maak je perfecte hamburgers zoals je die bij de slager in de vitrine ziet liggen. Deze hamburger pers heeft de mogelijkheid om 3 formaten hamburgers te maken met elke gewenste dikte.

Meng 1 eetlepel Worcestershire saus, 1 theelepel versgemalen zwarte peper en 1 theelepel knoflookpoeder per 500 gram gehakt door het vlees.

De Green Egg Klaarmaken

Wat je nodig hebt is een hete barbecue, dat wil zeggen, een dun as laagje op de kooltjes mag maar je moet je hand niet langer dan 2 seconden boven het rooster kunnen houden. Gebruik echter tijdens het grillen geen deksel. Dan blijft het vocht in de barbecue hangen en dan krijg je nooit een krokante korst.

Aan een vies rooster blijft je vlees plakken. Een vies rooster is sowieso niet heel fris. Die aangekoekte resten komen ook in je burger terecht. Als het rooster heet is dan borstel je het schoon met een staalborstel en daarna veeg je de resten weg met een stuk keukenpapier en een beetje olie.

De ideale warmte voor jouw sappige hamburger dus! Directe warmte wordt doorgaans gebruikt voor kleine stukjes vlees die je lekker mals wilt houden. Dit is ook handig om en burger te garen als 'ie al grillmarks heeft of bijna gaat verbranden.

Grillen: De Perfecte Garing

Natuurlijk heeft goed vlees heeft genoeg aan zout. Strooi het over de hamburger vlak voordat het vlees de gril op gaat en niet te voorzichtig. Meng nooit zout door het vlees. Natuurlijk moet je niet overdrijven maar door de burger regelmatig te keren krijg je een gelijkmatigere garing.

Wij beweerden ook altijd dat je een hamburger maar 1 keer mocht keren met als reden dat dat beter was voor de sappigheid van het vlees. Doordat je vaker keert gaart de burger gelijk aan beide zijden in plaats van aan 1 kant heel veel en de andere kant hoeft dan nog maar heel kort. Het resultaat is dat er een duidelijk verschil is tussen beide kanten van de burger. 1 kant is overdone en de 2e kant is zoals die moet zijn met vaak een mindere bruining.

De eerste keer dat je mag keren is als de burger zelf loskomt van het rooster. Als hij plakt ben je te vroeg of is je rooster nog vies maar daar hebben we het over gehad. Als je wil gaan barbecueën moet je geen haast hebben. Het zal misschien iets sneller gaan maar als je op de burger duwt dan duw je de sappen uit het vlees, en daar zit nu net de meeste smaak in. Je wilt de perfecte hamburger, heb geduld.

De kerntemperatuur van een compleet gare hamburger 70°C. Heb je geen thermometer dan moet je er eentje opensnijden om te kijken of de hamburger naar je zin is. Doe dit liever te vroeg dan te laat.

De Finishing Touch: Kaas en Saus

Doe een plakje kaas op de burger na de laatste keer draaien, terwijl de burger nog op de barbecue ligt. Als je van barbecuesaus houd dan smeer je dit op het laatste moment op de hamburger. Zo’n 1 of 2 minuten voor het moment dat je ze er af haalt. Dan heeft de saus nog de tijd om op te warmen en zal de suiker in de saus niet verbranden.

Gebruik de dikkere sausen en geen mopsausen. Deze zijn te dun en dan ligt de meeste saus straks tussen de kooltjes. Het is niet de bedoeling dat je je hamburger zover doorbakt dat je er mee kan schrijven.

Het Broodje: De Basis

Dan heb je eindelijk het juiste vlees, heb je geen goed broodje. Je broodje maakt de halve hamburger. En elk soort burger verdient zijn eigen soort broodje. In Nederland hebben we geluk dat elke supermarkt mooie bolletjes verkoopt. Maar sommige burgers passen weer beter op een Ciabatta of een mooie Brioche.

Voor het lekkerste resultaat gril je het opengesneden broodje overigens zo’n 30 seconden op de snijvlakken op je gietijzeren rooster.

Serveren: Rusten en Toppings

Als je de hamburger van de barbecue haalt, laat hem dan 2 tot 3 minuten rusten zodat alle vocht zich weer door de hamburger kan verdelen. Op deze manier ben je niet alle vocht kwijt met de eerste hap. Serveer deze perfecte hamburger met groenvoer, een tomaatje, rauwe of gebakken ui en een klodder zelfgemaakte ketchup.

Recepten

Bacon Cheeseburger

Eigenlijk is het geen normale hamburger, maar een bacon cheeseburger. Pel de witte uien en snijd ze in ringen, bak het spek in ca. Haal de bacon van de Half Cast Iron Plancha en laat uitlekken op keukenpapier. Schep de uiringen eraf en houd ze apart.

Kneed intussen het gehakt met het ei, de zwarte peper, paprikapoeder, worchestersaus, de mosterd en het zeezout door elkaar. Verdeel het gehaktmengsel in vier gelijke porties en vorm er hamburgers van. Snijd de tomaat en de augurken in dunne plakjes.

Bestrijk de hamburgers licht met olijfolie. Leg ze op het rooster, sluit de deksel van de EGG en gril de burgers 4 minuten per kant. Leg de gehalveerde broodjes op het snijvlak naast de burgers en gril ze ongeveer 30 seconden.

Beleg de onderste helften van de broodjes met de gemengde sla, de plakjes tomaat, augurk en de rode uiringen. Schep er mayonaise naar smaak op. Beleg met een burger, een plakje cheddar, de gebakken witte uiringen en de uitgebakken bacon en schep hier ketchup of je favoriete barbecuesaus op.

Falafelburger

Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de convEGGtor en de Stainless Steel Grid tot een temperatuur van 190 °C. Laat voor de burgers de kikkererwten goed uitlekken. Pel de sjalot en de knoflook en snijd ze in grove stukken. Pluk de blaadjes van de peterselie en de koriander.

Verwarm de olijfolie in de Cast Iron Skillet. Voeg de sjalot, de knoflook, de kikkererwten en de specerijen toe, sluit de deksel van de EGG en bak totdat de sjalot glazig is. Haal de skillet uit de EGG, schep het kikkererwtenmengsel in een schaal en laat het afkoelen.

Halveer intussen voor de avocadocrème de avocado. Verwijder de pit en de schil en prak het vruchtvlees fijn. Snijd de chilipeper, de gember en de korianderblaadjes fijn en meng deze met de limoenschil, de olijfolie en peper en zout naar smaak door de avocado.

Maal het afgekoelde kikkererwtenmengsel met de peterselie- en korianderblaadjes in de keukenmachine fijn. Meng de bloem, het bakpoeder en peper en zout naar smaak door het kikkererwtenmengsel. Verdeel het kikkererwtenmengsel in 4 gelijke porties en vorm er burgers van. Strooi de panko op een bordje en doop hier de falafelburgers met beide kanten in. Snijd de mozzarella in 4 gelijke plakken.

Verwarm de zonnebloemolie in de Cast Iron Skillet op het rooster. Leg de burgers in de skillet en bak ze 3-4 minuten totdat de onderkant goudbruin en krokant is. Keer de burgers om en leg op iedere burger een plak mozzarella. Bak nogmaals 3-4 minuten totdat ook deze kant goudbruin en krokant is en de mozzarella gesmolten is. Sluit na elke handeling de deksel van de EGG. Halveer intussen de hamburger broodjes.

Verdeel de avocadocrème over de onderste helften van de broodjes. Leg hier een falafelburger op met de mozzarella naar boven en verdeel hier de rucola over.

Hamburger met Mango Vulling

Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm het gietijzeren rooster tot 220 °C. Snijd intussen de tomaat en de augurken in dunne plakjes. Pel de ui en snijd in dunne ringen.

Voor de vulling, schil de mango en snijd het vruchtvlees van de pit. Snijd het in kleine blokjes. Snijd de rode peper in dunne ringetjes. Verwarm deze, samen met de basterdsuiker en een scheutje water in een pannetje op het fornuis. Laat circa 20 minuten zachtjes pruttelen. Zet het vuur uit en laat de vulling afkoelen.

Kneed het gehakt met het ei, de zwarte peper en het zeezout door elkaar. Verdeel het gehaktmengsel in 3 gelijke porties. Vet de Hamburgerpers in met wat olijfolie. Bekleed de bodem en de zijkanten van de burgerpers met ongeveer 2/3e van een portie gehakt. Schep er een flinke eetlepel van de vulling in. Vorm een in de pers passende schijf van de rest van het portie gehakt. Bedek hier de vulling mee en druk aan met de deksel van de burgerpers. Maak op dezelfde manier nog 3 hamburgers en leg ze afgedekt in de koelkast.

Bestrijk de hamburgers licht met olijfolie. Leg ze op het rooster, sluit de deksel van de Big Green Egg en gril de burgers 3-4 minuten per kant. Snijd intussen de hamburgerbroodjes doormidden. Leg de gehalveerde broodjes op het snijvlak naast de burgers en gril ze ongeveer 30 seconden.

Haal de burgers en de broodjes uit de Big Green Egg. Beleg de onderste helften van de broodjes met wat gemengde sla, de plakjes tomaat, augurk en de uiringen.

Italiaanse Hamburger

Steek daarna de bbq aan en laat oplopen tot een temperatuur van 220 - 250ºC. Terwijl de Big Green Egg warm wordt kun je alvast de uien gaan maken. Dit heeft ongeveer een half uurtje nodig. Snijdt de uien in reepjes en bak deze in een klein beetje olijfolie aan. Voeg daarna een flinke scheut balsamicoazijn toe en een halve eetlepel bruine basterdsuiker. Laat de uien zo een half uurtje op laag vuur staan. Let op deze mag niet te droog worden, voeg anders wat water toe.

Bak vervolgens de pancetta. Deze kun je op een servetje leggen totdat je de hamburger maakt. Snijd alvast de tomaat in plakjes en de ook de Tallegio kaas.

Als de Big Green Egg op temperatuur is kun je eerst even de broodjes lichtbruin en krokant roosteren. Zet deze weg en rooster daarna de hamburgers. Leg de hamburgers op het rooster en sluit de deksel. Draai de burger na 2,5 minuut een kwartslag, zo krijg je een mooie grilruit. Doe dit ook met de andere kant. De laatste 2,5 minuut leg je de plakjes Taleggio op de burger zodat deze kan smelten.

Als de hamburger klaar is kun je de broodjes opmaken. Eerst een beetje rucola, daarna de uitjes, dan de tomaat, daarop de hamburger, vervolgens de pancetta en als laatste smeer je het broodje in met een flinke dot truffel-mayonaise.

Ingredient Hoeveelheid
Biologisch rundergehakt 500 gram
Ei 1
Klein uitje 1
Teen knoflook 1.5
Oregano Beetje

labels: #Bakken #Hamburg

Zie ook: