Het ingrediënt dat absoluut niet mag ontbreken in sushi, is de rijst. Zonder rijst mag sushi geen sushi genoemd worden. Maar hoe maak je nu de perfecte sushirijst? De koks van Shabu Shabu besteden extra veel aandacht aan het belangrijkste ingrediënt van de sushi: de rijst.

Het is nog niet zo gemakkelijk om de sushirijst perfect klaar te maken. De rijst moet niet te lang koken, maar ook zeker niet te kort. Het moet niet te erg plakken, maar wel plakkerig genoeg zijn om niet uit elkaar te vallen. Daarnaast zijn de juiste temperatuur en de juiste smaak van groot belang voor de perfecte sushi.

Stap 1: De rijst wassen

Het is belangrijk om de sushirijst voor het koken eerst te wassen. Spoel de korrels goed af met koud water en zorg ervoor dat de rijstkorrels in beweging blijven. Wanneer het water troebel is kun je het weggooien en nieuw water gebruiken, net zo vaak tot het water helder blijft.

Stap 2: De rijst koken

Doe de rijst in de pan en voeg 750 ml water toe. Doe het deksel op de pan, breng de sushirijst aan de kook en laat het 2 minuten koken. Zet vervolgens het vuur laag en laat de rijst nog ongeveer 15 minuten doorkoken op laag vuur met het deksel op de pan. Laat hierna de rijst nog 15 minuten met de deksel op de pan staan.

Stap 3: Temperatuur van de rijst

Voor goede sushi is de temperatuur van de rijst erg belangrijk. De sushirijst moet op kamertemperatuur zijn bij consumptie.

Stap 4: Sushi-azijn klaarmaken

Om de sushirijst helemaal af te maken, voegen wij zelfgemaakte sushi-azijn aan de rijst toe. Deze maak je als volgt: verwarm de rijstazijn samen met de suiker en het zout en roer totdat de suiker en het zout zijn opgelost. Ook voor de sushi-azijn is het van belang dat deze op kamertemperatuur is.

Nu de rijst klaar is, is het tijd om de sushi te rollen. Vind je het toch te veel werk om zelf sushi te rollen? Of lukt het je ondanks deze tips maar niet om de perfecte rijst te maken?

Tips voor het bereiden van rijst

Rijst selecteren: Welke rijst koop je? Waar komt het vandaan? Hoeveel water heeft de rijst nodig om de perfecte structuur te krijgen? De hoeveelheid water is per rijstsoort verschillend. Hele jonge rijst bevat van zichzelf nog vocht (en heeft dus minder vocht nodig) dan oudere rijst, die inmiddels ingedroogd is. Als je rijst koopt, bewaar deze dan in een goed afgesloten bak, voorkom dat de rijst vocht kan absorberen.

Meet rijst af in een beker of litermaat. De reden dat er cups worden gebruikt, komt omdat het soortelijk gewicht per rijstsoort verschilt. Was de rijst in een kom met ruim water, beweeg de rijst door er flink met je handen door te gaan. De hoeveelheid water is per rijstsoort verschillend, het is dus niet mogelijk om een exact receptuur af te geven die altijd klopt. Kijk altijd goed op de verpakking hoe rijst en water zich verhouden. Uiteindelijk is het handig om een keus te maken in rijst die je lekker vindt, zodat je op een gegeven moment jouw perfect verhouding vindt.

De rijst moet wel gaar zijn, maar iets meer of iets minder water geeft de rijst meer/minder bite. Een stap die vaak wordt vergeten, maar een groot verschil maakt in uiteindelijk resultaat. Door de rijst het water te laten absorberen, vult de korrel zich al met water, water geleidt warmte extreem goed. Week de rijst in het afgemeten water, in de zomer ca. Het koken zorgt ervoor dat de zetmelen in de korrel geleren en maken het dat de rijst lekker smaakt. In het geval van een rijstkoker: voeg de afgemeten water en rijst in de koker. laat deze weken en zet vervolgens de schakelaar om. Nadat de rijst is gekookt laat je de rijst 10-15 minuten rusten. Dit zorgt voor het uittreden van vocht, waardoor de rijst plakkerig wordt.

Na het stomen moet je de rijst direct laten uitstomen; schep de rijst voorzichtig om, zonder de kwetsbare korrel te beschadigen. Dit gaat altijd om sushiazijn, wat een samenstelling is van rijstazijn, suiker, zout en soms een stukje kombu. Er zijn hele goede kant en klare sushiazijn-varianten te krijgen, waarmee je perfecte sushi kunt maken. Zoals Uchibori Sushi Vinegar. Je kunt ook zelf sushiazijn maken.

De gekookte rijst heeft nog voldoende capaciteit om het vocht van de azijn te absorberen. Voeg de azijn direct na de laatste stap toe, de rijst moet heet zijn om het vocht goed te kunnen absorberen. Schep de rijst om terwijl je de azijn langzaam toevoegt.

Niet voor niets hebben we het bij de bereiding van rijst altijd over de rijstoker. Een rijstkoker hoeft niet duur te zijn; een eenvoudige volstaat. De wateropname in een rijstkoker gaat altijd gelijkmatig en rijst neem altijd precies de hoeveelheid water op die het nodig heeft om gaat te worden. Mocht je sushirijst in een pan garen, hou dan dezelfde verhouding aan tussen water en rijst. Breng het snel aan de kook, draai het vuur naar de laagste stand en doe een deksel op de pan.

Het zou kunnen zijn dat de laagste stand nog steeds te hoog is, haal dan de pan tussendoor een aantal keren van de pit, zodat de rijst niet aanbrandt. Ook het garen in een stoomoven is mogelijk. Het lastige is alleen dat een stoomoven vocht (dus water) toevoegt tijden het garen. Je zult dus moeten experimenteren met waterverhouding en stoomtijd. Afhankelijk van de stoomoven zou ik beginnen met hetzelfde receptuur (rijst/water verhouding) zoals hierboven.

Doe het in een afgesloten bakje (oven schaal die je kunt afdekken), en begin met 10 minuten stomen. Laat het 10 minuten afgedekt rusten en controleer de gaarheid.

De vijf basisprincipes van de Japanse keuken

Wanneer je serieuzer met de traditionele Japanse keuken bezig wilt gaan zal je al snel ontdekken dat er enorm veel lagen mee gemoeid gaan. Het samenstellen van een gerecht draait om veel meer dan alleen smaken en texturen. Namelijk: gomi (vijf smaken), goshiki (vijf kleuren), gokan (vijf zintuigen), en goho (vijf kooktechnieken). Het is aan (getrainde) chefs om al deze elementen terug te laten komen in een maaltijd.

Deze gaan vooral op wanneer je traditionele Japanse gerechten wilt koken, zogenaamde washoku gerechten, of een poging tracht om een kaiseki te maken. Maar ook daarbuiten zie je deze elementen veel terugkomen. Dit begint al bij de smaak. Hier hebben we het vaak over vier smaken: zoet, zuur, zout, en bitter. Maar in Japan hebben ze daar al tientallen jaren een vijfde smaak aan toegevoegd: umami. Deze smaak is al een poosje officieel erkend als vijfde smaak, maar toch is deze nog lang niet overal bekend. De beste maaltijden zijn in Japan de maaltijden die alle vijf smaken terug laten komen.

In Japan behoort een maaltijd (bij voorkeur) vijf specifieke kleuren te bevatten. Namelijk: rood, geel, groen (blauw), wit, en zwart. Zo zouden de warme, rode en gele tinten een gezonde eetlust bevorderen, terwijl groen en blauw voor frisheid zorgen. Wit brengt een gevoel van rust en balans mee, terwijl zwart voor een afwisselend contrast zorgt, om het geheel spannend te houden.

Maar naast het proeven en zien van het eten doen al je zintuigen mee! Het geluid wanneer je in een krokant stuk karaage bijt, de geur die omhoog komt van de dashi, het gevoel wanneer je met je eetstokjes door een stukje vis gaat, of bijt in een stukje sushi en je elke rijstkorrel voelt, het speelt allemaal een rol bij je totale eetbeleving.

De laatste van de basisprincipes is ‘goho’ en staat voor de vijf Japanse kooktechnieken. Deze worden als fundamenteel onderdeel van de Japanse keuken gezien. Deze vijf technieken zijn ‘nama’ (rauw/snijden), ‘niru’ (sudderen), ‘yaku’ (grillen/roosteren), ‘musu’ (stomen), en ‘ageru’ (frituren). Al deze technieken moet je zien te beheersen, en bij voorkeur ook afwisselend van elkaar in de maaltijd gebruiken.

Soms wordt er ook nog gesproken van een vijfde principe, eentje die te maken heeft met het mentale en spirituele deel van eten. Dit laatste principe wordt vooral gehanteerd wanneer het eten wordt gecombineerd met Zen Boeddhisme.

Wanneer je al deze basisprincipes van de Japanse keuken juist weet toe te passen kun je de perfecte balans vinden die Japanse maaltijden nastreven. Met name in kaiseki ryouri - een traditioneel meergangen diner - kom je al deze technieken tegen.

labels:

Zie ook: