Kreeft, met zijn sprieten, staart en scharen, is een indrukwekkend gerecht. Om te voorkomen dat je rood ziet van schaamte, is hier een korte cursus over het kiezen en kraken van kreeft.

Kreeft Kiezen

In Nederland kom je vooral de blauwzwarte Europese kreeft en de oranje Amerikaanse kreeft tegen. Onze eigen beroemde Oosterscheldekreeft stamt van de Europese soort, maar een afwijkende DNA-structuur zou een fijne structuur en smaak geven die uniek is in de wereld. Na het koken kleuren ze allen even oranjerood.

Als je de kans krijgt om zelf je kreeft aan te wijzen, ga dan - net als bij je date - voor een levendige jongen met heldere ogen. Hoewel, jongen, er zijn natuurlijk ook vrouwtjes en een goede reden om daarvoor te gaan is hun langere staart met meer staartvlees. En dan: kies je de moeilijke of de makkelijke weg? Een jonge kreeft is zacht en makkelijker te kraken, maar een volgroeide kreeft heeft meer vlees én meer smaak. Aan jou de keus.

Waar moet je op letten bij het uitkiezen van een kreeft? Hoewel je ze ook steeds vaker in het vriesvak vindt, raden we je aan te kiezen voor een verse (en dus levende) kreeft. Hierbij is het van belang dat de voelsprieten, poten en ogen van de kreeft nog bewegen en dat de kreeft geen uiterlijke tekenen van beschadiging vertoont.

Wat betreft het verschil tussen mannen en vrouwtjes: deze herken je aan hun pootjes. Bij vrouwtjes liggen deze namelijk gekruist omdat ze hiermee hun eventueel aanwezige eitjes moeten beschermen. De vrouwelijke kreeft is bovendien zwaarder en dus goedkoper. Een mannelijke kreeft is -volgens velen- dan weer fijner van smaak.

Een extra tip bij het uitkiezen van de kreeft: hoe langer de voelsprieten, hoe malser het vlees van de kreeft.

Benodigdheden en Gereedschap

Bind als eerste een servet voor, want grote kans dat er een stuk kreeft op schoot belandt. Tweede onmisbare tool is dan ook je charmante lach voor als dat gebeurt. And it will. Verder heb je nodig: een kreeftentang voor het kraken van de scharen en een dunne kreeftenpen, om kreeftenvlees uit de poten te schrapen. Tot slot krijg je nog visbestek voor het snijden en dippen van het vlees. En een bakje water met citroen, voor frisse handen na het kreeftenkraken.

Kreeft Doden

Het bereiden van een levende kreeft is, als je dit voor het eerst doet, best een dingetje. Je moet je er even goed in verdiepen zowel voor het dier als voor jezelf. Maar als je eenmaal over die drempel bent is het feest. Want wat is dit lekker!

De ‘meest vriendelijke manier’ om je kreeft aan z’n einde te brengen is door hem eerst 10-20 minuten in de vriezer te leggen. Het beste advies voor het doden van kreeft is afkomstig van marine-biologen. Zij raden aan om kreeft vóór de slacht 30 minuten onder te dompelen in ijskoud zout water. Omdat kreeft koudbloedig is, verlagen ze in het ijskoude water hun metabolisme. Zo raken ze in een natuurlijke narcose, waardoor ze de pijn van het kokende water - ja, je kookt de kreeft levend - hopelijk minder (snel) zullen waarnemen.

Dit maakt het bovendien makkelijker om de elastieken rond de grijpgrage scharen van de kreeft door te knippen. Leg hem vervolgens met de onderkant naar beneden op een plank en steek in één keer een scherp koksmes vanaf het midden van z’n kop naar beneden.

Meteen aan de slag met kreeft? ‘Op school leer je een kreeft te doden in een grote pan met kokend water, het levend koken van een kreeft. Zodra je het dier oppakt spartelt ‘ie in je hand, een duidelijk teken van leven. Niets voor niets zijn de scharen met dikke elastieken vastgezet, zodat het dier zich tijdens zijn landing in de pan niet kan vastgrijpen aan de rand. Ik heb nooit graag levende kreeft gekookt, omdat ik me altijd al afvroeg of het dier wel direct dood is na een duik in het kokende water. Niemand kan een goed antwoord geven op de vraag hoe een levende kreeft te koken. Simpelweg omdat we geen kreeften zijn en daarom niet als een kreeft voelen. Het zenuwstelsel van kreeft verschilt totaal van dat van mensen.

Kreeften hebben een gedecentraliseerd zenuwstelsel, waarin elk lichaamsdeel (segment) een eigen zenuwcluster heeft. Per cluster wordt dus informatie verwerkt. Met deze wetenschap kan meteen korte metten worden gemaakt met een andere populaire slachtmethode van kreeften: het levend doorklieven van hun kop met een scherp mes. Deze techniek wordt toegepast bij kreeften die in de pan of op de grill gaan.

Kreeft Koken

Vul een 5 liter pan met 4 liter water en voeg 40 gram zeezout toe. Leg de kreeft een kwartier in de vriezer zodat deze verdoofd is.

Kook water in een grote en diepe pan. Haal de kreeft uit de vriezer en doe de kreeft met zijn kop eerst in de pan. Zorg dat het water goed kookt! De kreeft is binnen een paar seconden dood.

Gebruik je grootste pan, vul hem voor ¾ met water en de overige ingrediënten voor de court bouillon en breng aan de kook. Zorg dat het water goed kookt. Laat de ingrediënten ongeveer 10 minuten goed doorkoken. Pak dan de kreeft bij zijn lijf en knip als je durft de elastieken los, zodat die geen nare smaak afgeven aan het water (wat je later weer voor een soepje wilt gebruiken). Zelf durfde ik dat overigens niet omdat mijn kreeft toch nog heel levendig bleek toen ik hem oppakte en ik knipte de elastiekjes af nadat de kreeft ongeveer een minuut aan het koken was. Doe de kreeft met zijn hoofd eerst de pan in (dan is hij zo snel mogelijk dood) en doe toch maar de deksel erop.

Hoelang een kreeft moet koken, hangt af van zijn gewicht. Maar over precieze kooktijden wordt nogal getwist. Mijn visboer, die voorheen kookte in een restaurant met een michelin-ster, hield 5 minuten aan voor een kreeft van ongeveer 500 gram, en 1 minuut meer per 100 gram extra.

Maar over precieze kooktijden wordt nogal getwist. De maatstaf die het meest wordt gehanteerd is de volgende: 5 minuten voor een kreeft van ongeveer 500 gram, en 1 minuut meer per 100 gram extra. Zorg ervoor dat je een bak met koud water hebt klaarstaan, om de kreeft in onder te dompelen na het koken, zodat hij niet doorgaart.

Zorg, terwijl je kreeft kookt dat je een bak met koud water hebt klaarstaan, om de kreeft in onder te dompelen na het koken, zodat hij niet doorgaart. Vis de kreeft met een schuimspaan uit de court bouillon en laat hem daar een paar seconden in afkoelen.

Als je kreeft nog een extra bewerking geeft, bijvoorbeeld grillen of op de barbecue dan is het beter het staartvlees korter te koken.

Kreeft Ontleden en Kraken

De eetbare delen zijn de staart, poten en de scharen. Je begint bij de dunne poten, die je gemakkelijk van het lijf draait. Etiquette-alarm: niet leegzuigen, maar schrapen met de pen. Door met de voorkant: de scharen, draai ze van het lijf en breek de kleine schaar van de grote af. Pak je kreeftentang en kraak de scharen. Duw en schraap het vlees er met de vork uit.

Over de gehele lengte van de kreeft zit in het midden een naad. Bovenop het lijf zie je ook nog een dwarsnaad die de andere naad kruist. Daar begin je aan het opensnijden van de kreeft. Eerst snijd je hem vanaf die plek over de lengte door tot aan zijn staart. Probeer vervolgens met de botte kant van het koksmes de scharen open te slaan. Dat kan soms een nogal lastige klus zijn, dus hier kan een notenkraker verlossing bieden.

Leg hem vervolgens met de onderkant naar beneden op een plank en steek in één keer een scherp koksmes vanaf het midden van z’n kop naar beneden.

Nu draai je de kreeft om en snijdt zijn hoofd door. Wat er in het hoofd en het lijf zit, kun je niet eten (bewaar het wel voor de soep), het smakelijke staartvlees wel. Probeer dan met de botte kant van je koksmes de scharen open te slaan. Lukt dat niet, dan brengt de notenkraker een uitkomst. Verwijder het dunne vlies dat vrij komt, en haal het vlees eruit. Misschien heb je nu een saté- of cocktailprikker nodig voor de dunne kant van de schaar.

Laatste stuk: pak de kreeft met één hand beet en draai de achterkant er met je andere hand af. Je hebt nu de staart te pakken. Snij die aan de bovenkant, over de lengte open en smul van het staartvlees.

Serveren en Genieten

Kreeft wordt nog steeds gezien als een luxeproduct en wordt dan ook vaak gegeten in een daartoe gespecialiseerd restaurant. We staan er te weinig bij stil dat het thuis bereiden van kreeft helemaal niet zo moeilijk is.

Als je met je ogen dicht eet moet je de smaken kunnen tellen. Kreeft uit de oven met basilicum is zo’n puur gerecht. Zelf iets maken van verse ingrediënten is een betere keuze dan niets doen met bewerkte producten.

De kreeft uit de oven met basilicum kun je ook op de barbecue bereiden. Voor de fanatiekelingen is dit heel geschikt voor een winter barbecue. Maar ook in de zomermaanden is een kreeft op de barbecue weer eens iets heel anders dan het gemiddelde barbecuepakket van 5 euro uit de supermarkt.

Zelfgemaakte mayonaise is erg lekker bij kreeft, maak bijvoorbeeld een citroen- of saffraanmayonaise. Maak er eventueel zelf friet bij. Ga je voor een gezondere maaltijd, serveer de kreeft dan met venkel en gegrilde tomaatjes uit de oven. Groene asperges zijn er ook erg lekker bij.

Recept: Kreeft uit de Oven met Basilicum

  1. Verdoof de kreeft door hem een half uur in de vriezer te leggen.
  2. Kook water in een grote en diepe pan.
  3. Haal de kreeft uit de vriezer en doe de kreeft met zijn kop eerst in de pan. Zorg dat het water goed kookt! De kreeft is binnen een paar seconden dood.
  4. Hak de basilicum en knoflook fijn. Meng de basilicum en knoflook met het citroensap en een flinke scheut olijfolie. Breng het mengsel op smaak met zout en peper.
  5. Verdeel dit mengsel over de kreeft.
  6. Als de kreeft eenmaal dood is gaan we hem verder in de oven bereiden. Hiervoor moet je de kreeft doormidden snijden.

Variaties en Suggesties

  • Lobster rolls: Simpel, maar mán wat zijn lobster rolls goddelijk!
  • Gekookt kreeftenvlees met aïoli: Een klassieker en vooral erg leuk om met grote gezelschappen te eten. Kook je kreeften 8-10 minuten, afhankelijk van de grootte, in een pan met water, een snuf zout, soepgroenten en een bouquet garni. Spoel ze gelijk af onder koud water. Leg de hele kreeften op schalen op tafel, geef iedereen wat kreeftenbestek (of een notenkraker, werkt ook!) en serveer met schaaltjes aïoli en partjes citroen.

labels:

Zie ook: