Een mooi herfstgerecht met hertenbiefstuk en rode portsaus. Heel lekker voor kerst of voor een etentje. Een biefstuk wordt veel al gegeten van de rund. Alleen wil je deze Kerst uitpakken?

Ingrediënten en Voorbereiding

Voor de meest fluweelzachte en romige puree van zoete aardappel kun je het beste een keukenmachine of staafmixer gebruiken. Hierin maal je de aardappel zo fijn dat je een prachtige zachte puree overhoudt. Door het toevoegen van warme melk krijg je een heerlijke romige puree. Voeg eventueel ook wat blokjes boter toe voor nog meer smaak.

Schil de zoete aardappels en snijd in (kleine) stukjes. Hoe kleiner je de stukjes snijdt, hoe korter de kooktijd wordt. Kook de zoete aardappels in 5 tot 10 minuten zacht en zet opzij totdat je ze nodig hebt.

Voor de gemengde paddenstoelen koos ik bundelzwammen, kastanjechampignons en oesterzwammen. Maar je kunt hier bijvoorbeeld ook cantharellen of portobello voor gebruiken. Daarnaast gebruikte ik Aziatische enoki paddenstoelen om een crispy element aan het gerecht toe te voegen. Ik frituurde deze waardoor ze heerlijk krokant en aards werden.

Verwarm de zonnebloemolie in een diepe pan op middelhoog vuur - tot 180 graden. Je moet hierin gaan frituren, dus je zult best een laagje nodig hebben (tot halverwege ongeveer). Trek de enoki paddenstoelen uit elkaar zodat je losse steeltjes hebt. Doe één paddenstoeltje in de hete zonnebloemolie om te checken of deze heet genoeg is. Het is heet genoeg als er belletjes rondom de enoki ontstaan en deze lichtbruin kleurt. Frituur de enoki vervolgens in porties lichtbruin en knapperig. En laat uitlekken op keukenpapier.

Bereiding van de Hertenbiefstuk

Haal het vlees 1 uur voor het bereiden uit de koelkast zodat het op temperatuur kan komen. Dep de hertenbiefstuk droog. Bestrooi de hertenbiefstuk met peper en zout. Dep de hertenbiefstukken droog en kruid ze met flink wat zout en peper. Bak ze in wat boter in een pan op middelhoog vuur. Ik houd van mooie rode biefstukken: medium rare. Zodra de garing tot halverwege de biefstuk komt, draai ik deze om en bak ik de andere kant ongeveer even lang. Dit zal 2 tot 3 minuten per kant zijn, afhankelijk van de dikte.

Laat de boter samen met de olie heet worden in een koekenpan en leg de hertenbiefstukken erin. Voeg het takje rozemarijn en een geplette knoflookteen toe voor extra smaak. Bak de biefstukken 3 minuten om en om op middelhoog vuur. De boter mag bruin worden maar niet verbranden. Houd het vlees tijdens het bakken af en toe rustig in beweging. Neem het vlees na 6 minuten uit de pan en leg de biefstukken tegen elkaar aan op een ruim vel aluminiumfolie en pak het vlees hiermee in. Laat de hertenbiefstukken 5 minuten ingepakt rusten. Laat de hertenbiefstukken onder aluminiumfolie ongeveer 10 minuten rusten.

Het vlees van een hertenbiefstuk is over het algemeen vrij mager. Pas dus op dat je het niet te lang doorbakt. Medium rare is het beste in dit geval.

Bereiding van de Rode Portsaus

Ik maakte een heerlijke rode portsaus hierbij van rode Ruby port en wildfond. Wildfond kun je in het najaar en rond de kerst in de meeste supermarkten wel krijgen. Kook het wildfond en de port in tot ongeveer een tiende van het volume. Leg hier ook de takjes tijm in. De saus gaat niet heel dik worden, maar de smaak wordt wel intenser door het inkoken. Gebruik voor het inkoken een wijde koekenpan op middelhoog vuur. In een platte pan kookt de saus namelijk sneller in.

Voor de saus gebruik je uiteraard een goede port, een lekkere rode wijn en een goede kwaliteit wildfond. Doe de port, wijn en fond samen in een steelpannetje. Breng aan de kook en kook dit tot ongeveer de helft van de hoeveelheid in.

Om de saus in te dikken gebruik je een normale ontbijtkoek. De korstjes gebruik je niet. Die smelten wat minder goed weg in de saus. Verkruimel de ontbijtkoek eroverheen en roer tot de ontbijtkoek opgelost is in de saus. Wil je de saus dikker voeg dan nog een beetje ontbijtkoek toe. Krijg je de klontjes nu niet helemaal weg? Krijg je de klontjes nu niet helemaal glad in de saus dan is het snel opgelost door even de staafmixer erdoorheen te halen.

Stap 2: bramen-portsaus. Schenk het braadvocht in een sauspan en voeg de port toe. Laat deze een paar minuten inkoken. Voeg de bramen en de blauwe bessen toe en warm kort door. Plet het fruit met een vork. Schep de wildjus erbij en laat de saus kort doorkoken. Serveer de saus over de in plakjes gesneden hertenbiefstuk.

Maak eerst de portsaus. Hak de sjalotten grof, bak 5 minuutjes in een pan met 1 eetlepel boter en voeg een snufje tijm toe. Meng de port en bouillon in een maatbeker of glas en voeg toe aan de sjalotten. Kruimel de ontbijtkoek erbij en roer goed door tot deze is opgelost.

Afwerking en Serveren

Maak nu de zoete aardappelpuree door de aardappels met de warme melk en wat zeezout te pureren tot een fluweelzachte puree in de keukenmachine of met de staafmixer. Voeg naar smaak extra warme melk en zeezout toe. Hoe meer melk je toevoegt, hoe zachter en smeuïger de puree wordt. Voeg nu ook een paar klontjes boter toe en pureer mee.

Snijd de gemengde paddenstoelen in grove stukken en wok ze in een beetje olie met wat peper en zout totdat deze gaar zijn. Dat zal binnen ongeveer 4 minuten zijn. Tijd voor het serveren! Schep een flinke lepel zoete aardappelpuree op een bord en strijk deze uit met de bolle kant van een lepel. Leg hier de hertenbiefstuk op en schep de gemengde paddenstoelen er naast.

Serveer de hertenbiefstuk op een bord met de portsaus en leg er een stoofpeer en bijvoorbeeld haricots verts bij.

labels: #Bakken

Zie ook: