Is er iets mooiers dan een steak met een diepbruine krokante korst en een sappige roze binnenkant? Wij vinden van niet. Maar dan wil je natuurlijk wel weten hoe je zo’n steak op je bord kunt toveren.

De Basis: Een Goede Steak

Elke perfecte steak begint met een goede basis. Dus zul je eerst een goeie steak uit moeten zoeken. Elke soort steak heeft namelijk zijn eigen specifieke smaak en malsheid. Het vet in de steak zorgt namelijk voor de smaak. Wat ons betreft is een goede steak twee vingers tot vijf cm dik. Alles dikker noemen we een roast. Dunnere steaks zijn toch nog steeds minimaal zo dik als een duim. Alles dunner moet je lekker laten liggen.

Als je het ons vraagt zijn er maar een aantal ‘echte’ biefstukken. Dit zijn de rib eye, entrecote, ossenhaas en kogelbiefstuk. Uiteraard hebben wij hier een lichte voorkeur voor een biefstuk met wat vet (want vet is smaak) dus de rib eye spant wat ons betreft de kroon.

Welke soorten biefstuk zijn er?

  • Rib eye
  • Entrecote
  • Ossenhaas
  • Kogelbiefstuk

Voorbereiding: Kruiden, Marineren of Naturel?

Wil je het stuk vlees kruiden? Marineren? Of geen van beiden? Het is allemaal mogelijk! Zo kun je een kruidenmengsel gebruiken waarmee je het vlees inwrijft (ook wel rub genoemd). Ook kun je kiezen voor een marinade, waardoor je jouw biefstuk malser maakt. Dit komt doordat het vlees de vloeistoffen absorbeert. Je kunt echter ook kiezen voor een steak zonder te veel poespas: bestrooi het enkel met een beetje peper en zout. En bestrooi je het vlees met zout doe het dan ook ruim. We hebben het hier over een flink stuk vlees.

Doe je peper en zout van tevoren, doe dit dan wel zeker 40 minuten voordat de steak de barbecue op gaat. Zoutmoleculen zijn als enige klein genoeg om opgenomen te worden in de cellen van vlees.

Marinades bevatten soms suiker, wat snel kan verbranden tijdens het barbecueën.

Een Ierse steak heeft van zichzelf al heel veel smaak. Maar als je je steak een smakelijke twist wilt geven, kies je voor een rub of marinade. Bekijk hier nog meer heerlijke rubs!

De Barbecue Klaarmaken

  • Zorg ervoor dat de barbecue goed heet is voordat je het vlees erop legt.
  • Maak het rooster goed schoon voordat de steak het rooster op gaat. Dit gaat het makkelijkst als deze warm is.

De Bereiding: Zo Bak Je de Perfecte Biefstuk

Wij gaan je laten zien dat je een steak meteen vanuit de koelkast op de barbecue kan gooien met een perfect resultaat. De meningen lopen hierover nogal uiteen.

Bestrijk het vlees met olie voordat het op de barbecue gaat.

Plaats het vlees direct op hoge warmte, zodat de buitenkant dichtschroeit en het vocht in het vlees wordt bewaard. Gaar het vlees 1 à 2 minuten, of totdat de biefstuk niet meer aan het grillrooster plakt. Daarnaast verplaats je het vlees naar indirecte warmte. Daar kan het vlees doorgaren en de gewenste binnentemperatuur bereiken, zonder dat de buitenkant verkoold raakt.

De Reversed Sear Methode

De reversed sear is een methode waarbij we de steak eerst rustig indirect opwarmen tot een kerntemperatuur van ongeveer 48ºC om hem daarna boven directe hitte af te grillen.

Wij gaan de dikke ribeye eerst indirect opwarmen met een keteltemperatuur tussen de 120 en 150ºC. Dat doen we door het kolenrooster te verdelen met de houtskoolrails. Tussen de houtskool steken we een aanmaakblokje en die steken we aan. Om de kerntemperatuur te controleren gebruiken we de Weber Connect Smart Grilling Hub. Nu sluit je het deksel en laat je het vlees opwarmen tot de Weber Connect ongeveer 48ºC aangeeft. Als je het deksel opnemaakt zie je een prachtige roze steak. Die ziet er al mooi genoeg uit om te eten maar we willen nog die mooie korst zien.

Je zet de onderste luchtschuiven vol open om zoveel mogelijk zuurstof in de ketel te krijgen. Er zal meer houtskool gaan gloeien en de temperatuur zal stijgen.

Tips voor een Perfecte Korst

We deppen de steak eerst droog met wat keukenpapier. Als de steak nat is, moet het vocht eerst verdampen voordat er een korst gevormd wordt. Is de steak droog dan gril je hem om en om, tot er zich een mooie korst heeft gevormd. Gebruik een tang met een botte bek om de steak te draaien. Er zal niets gebeuren wat betreft vochtverlies maar die gaten zien er niet altijd mooi uit.

Het doel is nu om de steak heel snel een mooie korst te geven. Duurt dit te lang dan zal de temperatuur te warm worden en voorbij medium-rare schieten. Wat we willen is ongeveer een kerntemperatuur van 52ºC wat tijdens het rusten nog iets verder stijgt tot 55ºC. Dat is perfect medium-rare.

Kerntemperatuur: Hoe Bak Je Jouw Biefstuk Het Liefst?

Hoe lang het vlees moet bakken, dat hangt af van de dikte van het vlees én natuurlijk jouw persoonlijke wensen. Het is daarbij belangrijk om te kijken naar de kerntemperatuur. Gebruik hiervoor een vleesthermometer. Hiermee weet je precies wat de garing van jouw biefstuk is. Zo kan het eigenlijk niet meer mislukken. Laat het vlees ongeveer 5 minuten rusten nadat je het van de BBQ hebt gehaald. Dan heb je het sappigste resultaat!

Hieronder een overzicht van de kerntemperaturen voor de perfecte biefstuk:

Garing Kerntemperatuur
Ultra-rare 46-49°C
Rare 52-55°C
Medium-rare 55-60°C
Medium-well done 65-69°C
Well done 71°C of hoger

Rusten en Serveren

  • Prik nooit in het vlees.
  • Laat de biefstuk na het grillen even rusten in aluminiumfolie. Tijdens het grillen hebben de spieren in het vlees zich samengetrokken waardoor al het vocht naar buiten gedreven wordt. Het meeste vocht zal zich nu net onder het oppervlak bevinden.
  • Snijd je biefstuk altijd tegen de draad in. Als de groeven verticaal lopen, snijd je horizontaal en andersom.
  • Ben je niet zeker hoeveel zout je moet gebruiken dan kan je altijd achteraf zouten als de steak gesneden is.

Waarom Iers Rundvlees?

In Ierland is er geen tekort aan dat ene speciale ingrediënt dat zorgt voor geweldig rundvlees: gras. Een Iers rund loopt gemiddeld 220 dagen per jaar, 24 uur per dag buiten in uitgestrekte weiden en eet dan… gras! Dat zorgt voor heerlijk sappig en smaakvol rundvlees.

labels: #Bbq

Zie ook: