Niets is zo feestelijk als het aansnijden van een groot stuk gebraad, midden op tafel. Een echt pronkstuk. Rosbief, een mooi gebraad om deze samen te delen aan tafel. In dit artikel leggen we uit hoe je een perfecte rosbief kunt bereiden, met speciale aandacht voor de kerntemperatuur.

Wat is Kerntemperatuur?

De kerntemperatuur is van groot belang. Deze meet je met een kernthermometer. Met deze temperatuurmeter kunt u het stuk vlees op kern garen tot de gewenste temperatuur. Een kerntemperatuurmeter, is o.a. bij uw Keurslager te koop.

Rosbief Bereiden in de Pan

Voor het braden in de pan zijn er een paar belangrijke stappen:

  1. Laat het vlees op kamertemperatuur komen, juist bij een groter stuk vlees is dit erg belangrijk! Let het stuk vlees altijd tenminste 1 uur voorbereiding op het aanrecht zodat het goed op kamertemperatuur kan komen.
  2. Verhit de boter in een braadpan tot het schuim is weggetrokken.
  3. Bak het vlees op hoog vuur rondom bruin en keer het regelmatig zonder erin te prikken.
  4. Bestrooi het vlees met wat zout en peper.
  5. Draai het vuur laag en laat de rosbief met het deksel schuin op de pan 20 tot 30 minuten braden, afhankelijk van de gewenste graad van gaarheid. Groot stuk 30- 40 minuten. Mini rosbiefjes 7 minuten.
  6. Neem het vlees uit de pan en wikkel het in een dubbel vel aluminiumfolie.

Bij aankoop van uw vlees zal de medewerkster u een braadavies meegeven aangepast aan de omvang van het stuk en het gewenste resultaat.

Slow Cooking in de Oven

Slow cooking in de oven is een andere methode om een heerlijke rosbief te bereiden:

  1. Wrijf het vlees rondom in met olie of gesmolten boter en leg het op het rooster boven de braadslee.
  2. Schuif het rooster in het midden van de oven en schakel de oventemperatuur in op 100 graden.
  3. Steek een kernthermometer in het midden van het vlees en laat het vlees ca. 2 uur braden tot de thermometer een kerntemperatuur van 55 graden aangeeft.

Het vlees is dan rosé en kan in de uitgeschakelde oven nog een tijdje warm worden gehouden. Wie het wat gaarder wil, wacht tot de thermometer tegen de 60 graden loopt.

Wrijf het vlees rondom in met olie of gesmolten boter en leg het op het rooster boven de braadslee. Schuif het rooster in het midden van de oven en schakel de oventemperatuur in op 100°C. Steek een kernthermometer in het midden van het vlees en laat het vlees circa 2 uur braden tot de thermometer een kerntemperatuur van 55°C aangeeft.

De Verschillen

Slow cooking in de oven duurt driemaal zo lang als braden in de pan op het vuur. In die tijd heeft u er echter geen omkijken naar. Na twee uur op de kernthermometer kijken is voldoende. Het vlees uit de oven krijgt geen korstje. Het blijft wel mooi mals en er treedt minder 'braadverlies' op.

Rosbief Bereiden met Kruidenolie

Voor een smaakvolle variant kun je kruidenolie gebruiken:

  1. Gebruik een staafmixer om de rozemarijn, tijm, knoflook, zout en peper fijn te maken.
  2. Het vlees mag nu in een braadslede of ovenschaal. Gebruik een klem of een spaan om niet in het vlees te prikken, het verlies dan z'n sap.
  3. Smeer de kruidenolie die u heeft gemaakt over het vlees. Steek de kerntemperatuurmeter in de rosbief zodat de punt middenin het vlees zit.
  4. Bak het vlees tot een kerntemperatuur van 52 graden.
  5. Haal het vlees uit de oven en dek het af met aluminiumfolie. Laat het zo 10 minuten rusten voordat u het aansnijdt. Houd u van echt rood vlees, haal de rosbief dan bij 40-45 graden uit de oven.
  6. Snijd de rosbief in plakken, zo dik als u dat lekker vindt.

Tips voor het Perfecte Resultaat

  • Gebruik een braadpan met deksel.
  • Voldoende vetstof als boter, vloeibare margarine, olie of een combinatie hiervan verhitten in de braadpan. Rondom dichtschroeien, en vergeet hierbij ook niet de zijkanten. Hittebron lager zetten en zachtjes verder garen tot de gewenste kerntemperatuur. Regelmatig tussendoor draaien op andere zijde is gewenst.
  • Voor dikke plakken afgesneden stukken vlees of hele stukken minstens 5 cm dik, entrecote, ribeye, cote de boeuf, biefstuk, rosbief, ossenhaas, kalfsribstuk enz. Haal het vlees minstens 1 uur van te voren uit de koelkast en bewaar op kamertemperatuur

Sous-Vide Bereiding

Sous vide is het proces waarbij in vacuüm verpakte etenswaren in een waterbad op relatief lage en constante temperatuur worden verwarmd zodat het geleidelijk en gelijkmatig gaar wordt. Sous-vide is geschikt voor de bereiding van o.a. vlees, vis, groente. Het principe is simpel; vleesstukken of -plakken vacumeren en in het waterbad sousvide garen in water met de gewenste kerntemperatuur (bijv. voor een entrecote 48°C).

Dragonkorst met Mosterd en Broodkruim Rosbief

De dragonkorst met mosterd en broodkruim om deze gebraden rosbief is lekker pittig en krokant.

Bereiden:

  1. Bestrooi het vlees rondom met zout en vers gemalen peper.
  2. Verwarm de oven voor op 175 c.
  3. Verhit 2 el van de olie in een grote braadslede of -pan en braad het vlees op middelmatig hoog vuur rondom goudbruin aan.
  4. Maal het brood samen met de knoflook fijn in de keukenmachine.
  5. Hak de kruiden fijn en meng het samen met de mosterd en de rest van de olie door het knoflookkruim.
  6. Verdeel het broodruim over het vlees en druk het goed aan.
  7. Plaats het vlees in het midden van de oven en braad het vlees in 45 min. rose. Controleer tijdens het braden de kerntemperatuur evt. met een vleesthermometer, deze moet 48-50 C zijn. Het vlees is dan vanbinnen mooi rose. Prik hiervoor in het dikste gedeelte van het vlees.
  8. Leg een stukje aluminiumfolie losjes over het stuk vlees en laat het 15 min. rusten.
  9. Snijd met een lang scherp mes de gebraden rosbief in mooie dikke plakken.
  10. Verdeel het vlees over acht warme borden en serveer direct.

Angus Rosbief Bereiden

De Angus rosbief kun je op verschillende manieren bereiden.

  • Vooraf grillen en daarna indirect doorgaren op de BBQ met deksel.
  • Vooraf bakken of grillen en daarna in een heteluchtoven garen.
  1. Bak of grill de rosbief rondom mooi bruin en zet deze in een passende braadslede met een stuk bakpapier of butcherpaper onder de rosbief. In een BBQ kun je deze op een rooster leggen.
  2. Gaar de rosbief bij 120°C in de heteluchtoven of BBQ met deksel. Ik heb de rosbief gegaard tot 40° kern en 10 minuten laten rusten.

De rosbief heeft bij een gewicht van 800/900 gram ongeveer 40-45 minuten in de oven gestaan. Raadzaam is wel om een kerntemperatuur te gebruiken. Ieder stukje vlees reageert wat anders.

Wil je de rosbief meer naar medium, gaar dan 3°C verder. Het zou zonde zijn om deze te ver door te laten garen.

Suggesties voor Serveren

Wanneer de rosbief de gewenste kerntemperatuur heeft behaald, laten we de rosbief 10 minuten rusten. Is het gewicht van de rosbief een stuk kleiner dan in het recept dan is 5 minuten rusten voldoende. Laat de rosbief rusten onder een stuk bakpapier of butcherpaper.

Snijd de Angus rosbief aan tafel en serveer de romige paddenstoelen erbij. Strooi er nog wat geroosterde pijnboompitten en de dunne rode peperringen overheen en het feest is compleet!

Wat er extra lekker bij smaakt zijn gebakken aardappels of krielaardappeltjes.

Smakelijk eten!!!!

Gebraden rosbief van Ter Weele is heerlijk gebraden en perfect om te gebruiken als beleg op een vers gebakken broodje. Het vlees wordt zorgvuldig geselecteerd en met vakmanschap gebraden, waardoor de smaak optimaal behouden blijft.

labels: #Ei

Zie ook: