Eendenborstfilet is een heerlijk stuk vlees dat geschikt is voor zowel doordeweekse maaltijden als speciale gelegenheden. Het is relatief eenvoudig te bereiden en biedt veel culinaire mogelijkheden. Met de juiste tips en technieken zet je een perfecte eendenborst op tafel.

1. De Juiste Eend Kiezen

Voordat je begint, is het belangrijk om een mooi stuk eend uit te zoeken. Denk goed na of je een tamme of wilde eend wilt. Velen zweren bij de sterke smaak van wilde eend. Wil je het wat toegankelijker maken en niet per sé de hoofdrol in het gerecht geven? De tamme eend is tevens (in tegenstelling tot de wilde variant) het hele jaar verkrijgbaar en is veel zachter van smaak.

2. Bereiding in de Oven

Wil je de eend in de oven garen? Bereid hem dan in z’n geheel en bak van tevoren (gekruid met peper en zout) rondom aan in een pan met een klontje boter of eendenvet. Zet de (wilde) eend vervolgens in een op 230 graden voorverwarmde oven voor 10 minuten. Maak eventueel met de aanbaksels in de ovenschaal en pan een heerlijke jus. Heb je overigens gekozen voor een tamme eend? Zet dan na tien minuutjes de oven op 180 graden en laat nog 5-10 minuutjes nagaren.

3. Eendenborstfilet Bakken in de Pan

Tegenwoordig zijn er op verschillende plekken kwalitatief hoogstaande eendenborsten verkrijgbaar. Het bakken van een eendenborstfilet is niet moeilijk. Snijd het eendenvel met een heel scherp mes in. Er moeten kleine ruitjes ontstaan van ongeveer 1 cm. Pas op bij het insnijden, dat je dit niet te diep doet. Probeer alleen het vel in te snijden en niet het vlees. Bestrooi de eendenborst met zout en peper. Doe dit aan beide kanten van de eendenborst. Het beste resultaat krijg je door het zout en peper in de eend in te wrijven.

Het is een kwestie van een pan goed heet maken en bakken maar. Eendenborst insnijden en een koude pan gebruiken is de truc. Bak de eendenborstfilet daarom op de velkant in een koude pan zonder olie of boter. Het toevoegen van vet is nu nog niet nodig omdat het vet vanzelf smelt. Bij het bakken van de eendenborstfilet smelt de vetlaag onder de huid weg. Het vlees wordt zo in het eigen vet gebakken.

Verhit een grote koekenpan op hoog vuur. Let hierbij op dat het vuur echt heel hoog staat. Wees niet bang voor een te hete pan. Doe GEEN vet of olie in de pan. Het vet van de eendenborstvel zal zelf voor voldoende vet zorgen om de eendenborstfilet goed te bakken. Leg de eendenborstfilet op de velkant in de pan. Bak de eendenborstfilet in 3 minuten bruin op de velkant. Wanneer je de eendenborst iets minder rosé wilt, houd dan hier 5 minuten aan.

Draai het vuur laag wanneer het vet een stuk minder dik is geworden en mooi bruin kleurt. Om ervoor te zorgen dat het vlees zo geleidelijk mogelijk gaar wordt raadt Kranenborg aan om het te aroseren. Dit doe je door (geldt ook voor andere stukken gebakken vlees) de in dit geval boter met een lepel over de eendenborst te gieten. Keer de eendenborstfilet om in de pan en bak deze nog 30 tot 60 seconden op de vleeskant. Wanneer je de eendenborst iets extra's mee wilt geven, kan je nu de vleeskant nog even besprenkelen met een klein beetje kaneel. Dat geeft het vlees net een beetje zoetigheid en extra smaak. Wanneer je bij het bakken van het vlees een klein beetje kaneel toevoegt krijgt het vlees een extra smaakdimensie mee. Kaneel past perfect bij een winterse feestmaaltijd.

4. Kerntemperatuur en Rusten

Gebruik een thermometer en steek dit in het dikste gedeelte van de filet. Kerntemperatuur bereikt? Laat de eendenborst 5-10 minuten rusten voor het aansnijden. Haal de eendenborstfilet uit de pan. Leg de eendenborstfilet op een stuk aluminiumfolie. Wikkel de eendenborstfilet in de folie. Snijd de eendenborstfilet flinterdun bij het serveren. Probeer de reepjes 3 millimeter dun te snijden. Ik heb ze zelf iets dikker gesneden toen ik ze op de foto zette.

Voor de allerbeste methode om te bepalen of je eendenborst perfect roze is, kun je natuurlijk een vleesthermometer gebruiken. Is de eendenborst op 52˚-55˚C dan is het vlees perfect mooi roze maar niet te rauw.

5. Serveertips en Smaakcombinaties

Wil je de smaak nog beter naar voren laten komen? Serveer hem dan met een waanzinnige eendensaus. Naast de klassieke sinaasappelsaus, gaan andere fruitsauzen als bramensaus of abrikozensaus ook goed met eend. Je kunt eend ook maken met een klassieke wildsaus of rode-wijnsaus.Een stevige saus is natuurlijk zalig bij zo’n mooi stuk vlees, maar je kunt het ook al afmaken door het te serveren met een kruidenlak. Maak hiervoor van 50 gram suiker met 1 eetlepel water karamel en maal in een blender 4 stuks steranijs, een eetlepel venkelzaad, 1 kaneelstokje, 2 eetlepels gemalen peper en een halve eetlepel kruidnagels. Blus de karamel af met twee eetlepels sherry-azijn en laat tot de helft inkoken.

Eendenborst is een veelzijdig stukje vlees. Je kunt het pocheren, bakken, roken… We maken er een heerlijke salade bij vol met Aziatische smaken.

6. Alternatieve Bereidingswijzen

Grillen

Eendenborst kan ook in een grillpan bereid worden.

BBQ

We gaan barbecuen met een hete (directe) en een koude (indirecte) zone. De temperatuur in je barbecue moet ongeveer 200ºC zijn. Strooi wat grof zeezout over de eendenborsten en leg vervolgens de eendenborsten met de vetkant op het hete (directe) rooster. Grill de borsten tot de vetkant mooi bruin en knapperig is geworden. Het kan zijn dat doordat het vet in je kooltjes druppelt er vlammen ontstaan, verplaats de borsten dan zodat ze niet verbranden. Wanneer de vetkant mooi bruin en knapperig is dan leggen we de borsten ook nog eventjes op de vleeskant op het rooster zodat de eendenborsten ook een mooi bruin kleurtje krijgen. Leg vervolgens de eendenborst in de koude (indirecte) zone op het rooster. We laten nu de eendenborsten langzaam nagaren tot we een kerntemperatuur van een graad of 50ºC - 52ºC hebben bereikt. Ook hier geldt weer dat een kerntemperatuurmeter een zeer welkom hulpmiddel is om de juiste gaarheid te bepalen.

7. Japanse Eendenborst

Eend is één van de meest populaire ingrediënten uit de Japanse keuken. Hoewel de eendenborst uit dit recept niet moeilijk is om te bereiden, tilt de marinade in combinatie met de eendenborstfilet het gerecht naar een hoger niveau.

Verhit een pan en voeg de sojasaus, mirin, sake, suiker en misopasta toe. Je kunt eventueel het vocht dat uit de eendenborsten is gelopen tijdens het rusten, hier ook nog aan toevoegen (dit geeft nog meer smaak) en kook dit alles vervolgens een beetje in.

Snij de eendenborsten in mooie dunne plakken en leg deze op een bord. Strooi er nu wat vers gemalen zwarte peper over. Schenk nu de Japanse marinade over de plakken eendenborst en strooi als laatste de dunne ringetjes bosui over de eendenborsten heen.

Een mooi pak soi salade smaakt er erg lekker bij!

8. Bewaar het Eendenvet

Bewaar het uitgebakken eendenvet in een apart potje, want je kunt dit hergebruiken voor de lekkerste gerechten.

labels: #Ei

Zie ook: