Het kan lastig zijn om de Nederlandse benaming van een product correct te vertalen naar een andere taal, vooral als het gaat om vlees. Vleesdelen komen namelijk niet in alle landen overeen. Deze gids helpt u de verschillende soorten biefstuk te herkennen en hun Duitse benamingen te leren.

Wat is biefstuk?

Vlees mag biefstuk heten als het afkomstig is van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende van het rund. Dat zijn allemaal delen van de achterkant. Dat deel van de koe of stier is minder in beweging geweest dan de voorkant, waardoor het weinig bindweefsel bevat. Ongeveer vier procent van al het vlees van een rund is biefstuk. De ‘gewone’ Hollandse biefstuk is misschien wel één van de bekendste soorten biefstuk. Het wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Rauwe biefstuk heeft geen of nauwelijks geur. Na het bakken of grillen verandert dit.

Verschillende soorten biefstuk en hun kenmerken

Er zijn verschillende soorten biefstuk, elk met een eigen smaak, malsheid en prijs. Hieronder een overzicht:

  • Kogelbiefstuk: Wordt gesneden van de kogel van de bovenbil of die van het spierstuk. De Keurslager let bij het snijden goed op de richting van de draad en snijdt dwars op de draad.
  • Biefstuk van de haas (ossenhaas of haasbiefstuk): Het meest delicate stuk rundvlees, sappig, mals, mager en met een volle, pure vleessmaak. Deze spier wordt weinig gebruikt en heeft dus weinig te lijden, wat de malsheid verklaart.
  • Châteaubriand: Wordt uit de kop van een ontvliesde ossenhaas gesneden.
  • Tournedos: Komt uit het middenstuk en het (dunnere) uiteinde van de ossenhaas. Het is een eenpersoons stuk vlees van ± 150 gram.
  • Ossenhaaspuntjes: Komen uit de laatste stukjes van de staart van de ossenhaas, waardoor de gehele ossenhaas benut wordt.
  • Duitse biefstuk: Gemalen biefstuk, op smaak gebracht met bieslook en fijn gesneden ui.
  • Hertenbiefstuk: Afkomstig van een hert en heeft een uitgesproken smaak, een fijne structuur en een donkerrode kleur.

De verwarring rondom entrecote en ribeye

De entrecote komt van een spier met een randje vet, de dunne lende. Dit randje blijft aan de rand van het vlees zitten en wordt meegebakken. Uit het verlengde van de dunne lende waar de entrecote uit gesneden wordt, wordt de ribeye gesneden. Het vetrandje loopt door het vlees heen, met een beetje fantasie lijkt het op een oog. Een ribeye is door dat randje midden in het vlees wat vetter, maar ook super mals. Een dikke ribeye of entrecote met bot wordt ook wel een côte de boeuf genoemd. En om de verwarring compleet te maken: in Frankrijk noemt men dit deel van het rund de entrecote.

Minder bekende, maar smakelijke stukken vlees

Naast de duurdere biefstukken zijn er ook nog stukken beef die je niet snel op een menukaart zal zien maar wel erg lekker zijn. Zoals de longhaas, bavette, middenrif en de jodenhaas. Vroeger veel gebruikt voor gehakt of de filet americain, maar gelukkig steeds vaker als één stuk bij de slager verkrijgbaar. Het is biefstuk met een bite, ze moeten zorgvuldig gesneden worden, maar daar krijg je wel een berg smaak voor terug.

Tips voor de bereiding van biefstuk

Ga je thuis aan de gang met deze prachtige stukken vlees dan zijn er een paar dingen die je moet onthouden:

  • Gebruik je een grillpan, smeer je biefstuk vooraf dun in met olie in plaats van de olie in de pan te doen.
  • Gebruik je boter in een koekenpan, dep dan eerst je vlees droog met en keukenpapiertje voordat je het in de pan legt.
  • Voor de entrecote heb je eigenlijk geen boter of olie nodig om te braden.
  • Laat het vlees nadat het uit de pan is even rusten onder aluminiumfolie.
  • Peper en zout ervoor, erna? Zoveel mensen zoveel meningen. Ik strooi peper en minimaal zout over het vlees na bereiden.

Gastronomische termen in vier talen

Ben je bezig met de vertaling van je menukaart en kom je er niet helemaal uit? Bekijk op Kokswereld de culinaire vertalingen naar het Frans, Duits en Engels. Je ziet de gastronomische termen in vier talen naast elkaar. Uiteraard zijn aanvullingen en verbeteringen altijd welkom.

Engels Nederlands Frans Duits
a child’s cutlery kinderbestek couvert pour enfants Kinderbesteck, das
a country’s specialty specialiteit, nationale - spéicialités du pays Landesspezialität, die
à la carte à la carte à la carte à la carte
accommodation verblijf (onderdak) logis Unterkunft,die
according to size/ according to quantity hoeveelheid, naar - selon quantité je nach Größe
account rekening compte Rechnung,die / Konto,das
account number rekeningnummer numéro de compte Kontonummer,die
achievement/ accomplishment prestatie prestation Leistung,die
acid zuur, (het) acide Säure,die
acidity zuurgehalte teneur en acide Säuregehalt,der
additional cover couvert, extra - couvert supplémentaire zusätzliche(s) Gedeck,das
adjoining room kamer, aangrenzend - chambre à côté Nebenzimmer,das
adjoining room kamer, aangrenzende - pièce contiguë/chambre voisin Nebenraum / Nachbarraum,der
afternoon tea thee-uurtje (om 5 uur) thé (de cin heures)/goûter Fünfuhrtee / Nachmittagstee,der
aftertaste nasmaak arrière-goût Beigeschmack,der
air-conditioned cabin klimaatkast armoire de climatisation Klimaschrank,der
air-conditioning airconditioning climatusation/ climatiseur Klimaanlage,die
air-dried ham ham, rauwe - jambom cru Rohschinken(-) /rohe(r) Schinken(-),der
airtight luchtdicht hermétique luftdicht
alarm (clock) wekker réveil Wecker,der / Weckuhr,die
alarm bell alarmbel sonnerie d’alarme Alarmglocke,die
alarm system alarminstallatie système d’alerte Warnsystem,das
alarm system alarmsysteem installation d’akerte Alarmanlage,die
alcohol alcohol alcool Alkochol,der
all-iclusive trip all-in reis voyage forfaitaire Pauschalreise,die
allocation of rooms indeling van kamers - Zimmereinteilung,die
allspice / Jamaica pepper piment piment de Jamaique Nelkenpfeffer,der
almond amandel amandes Mandel(n),die
anchovy ansjovis anchois Sardelle(n),die
angelica engelwortel angélique Angelika(ken),die / Engelwurz(-),die
anglerfisch/ monkfish zeeduivel baudroie/diable de mer Seeteufel(-),der
anise/aniseed anijs anis Anis,der
apartment hotel appartementenhotel hôtel d’appartements Appartementhotel / Aparthotel,das
apartment house appartementenhuis maison d’appartements Appartementhaus,das
aperitif aperitief apéritive Aperitif(s),der
aperitif aperitief apéritif/apéro Aperitif,der
aperitif glass aperitiefglas verre à apéritif Aperitifglas,das
apparatus/ device/machine apparaat appareil Apparat,der / Gerät,das
appetite eetlust appétit Appetit,der
appetizer amuse-gueule amuse-gueule Appetithäppchen(-), das
appetizer voorgerecht hors-d’oeuvre Vorspeise(n),die
appetizer croquette bitterbal boule de salpicon Krokettenklößchen(-),das
appetizer/ savoury hapje, kleine - frivolités Mundbissen(-),der

labels:

Zie ook: