In dit artikel duiken we in de wereld van heerlijke toetjes, met de focus op recepten die gebruik maken van stijfgeklopt eiwit en bessensap. Van klassieke favorieten tot moderne varianten, er is voor ieder wat wils.

Haagse Bluf: Een Klassieker

Haagse bluf is misschien wel één van de meest eenvoudige toetjes en helemaal niet moeilijk om zelf te maken. Het is een mega eenvoudig luchtig toetje waar je maar 3 ingrediënten voor nodig hebt. Haagse bluf is een mengsel van eiwit, bessensap en suiker. Dit samen wordt goed stijf en luchtig geklopt met een mixer. Wanneer je begint te mixen heb je zo een beslagkom vol van dit heerlijke toetje.

Vroeger thuis maakte mijn moeder dit altijd en nog steeds vind ik het heerlijk. Mijn moeder maakte dit vroeger altijd als we stoofpeertjes aten. Dan hadden we namelijk bessensap ‘over’ en daarmee maakte ze dan deze Haagse bluf. Pure verwennerij!

De smaak kan ik het beste omschrijven als heel luchtig, zoet en een klein zuurtje. De smaak van bessen komt goed naar voren. Je gebruikt overigens ongezoete bessensap, dat is wel handig om te weten. Dat heeft namelijk ook dat lekkere lichte zuurtje. Die lichtroze kleur is echt prachtig vind ik, je kunt het dan ook zo serveren in een glaasje zoals klassiek wordt gedaan. Maar je kunt het natuurlijk ook nog garneren met bijvoorbeeld wafeltjes, lange vingers, cake, koekjes of vers fruit. Jouw feestje!

Traditioneel wordt Haagse bluf geserveerd met een Maria biscuitje. Haagse bluf kun je het beste direct serveren nadat je het gemaakt hebt. Zet eventueel de ingrediënten van tevoren klaar, dan is het echt zo gemaakt. Wanneer je het toch langer wilt bewaren zal er een vloeibaar laagje op de bodem ontstaan.

Haagse Bluf Recept

Met maar 3(!) ingrediënten zet je dit heerlijk luchtige toetje op tafel. Doe alles samen in een kom en klop stijf met een hand- of stamixer. Garneer naar wens met wafels of iets anders. Je kunt deze toetjes voor 1-2 dagen in de koelkast bewaren en dan eventueel weer opkloppen mocht het weer wat vloeibaar zijn geworden. Want die extreme luchtigheid wil je natuurlijk.

  1. Doe het eiwit met de suiker en een snufje zout in een beslagkom en begin met kloppen.
  2. Voeg halverwege het bessensap toe en klop net zo lang door tot het geheel goed is stijfgeklopt.

Glühwein Bluf: Een Winterse Variant

Zoals eerder gezegd is Haagse bluf een enigszins ouderwets toetje, van stijfgeklopt eiwit met suiker en bessensap. De naam is een verwijzing naar het air dat de bewoners van Den Haag zouden aannemen. Het lijkt heel wat, maar in feite is het grotendeels lucht.

Toen ik laatst een pannetje glühwein maakte (het is er de tijd weer voor!) en de heerlijke geur in de keuken hing, bedacht ik me opeens of het zou werken om de bessensap in dit dessert te vervangen door glühwein. Ik kan je vertellen: het werkt! In de maand december heb ik regelmatig een pannetje glühwein op het fornuis staan. Niet alleen ruikt je keuken heerlijk naar specerijen, maar het is ook een hartverwarmend drankje na een wandeling in de stromende regen met mijn Zwitserse herder. Hij houdt van regen, ik niet!

Glühwein Recept

Glühwein kun je tegenwoordig kant en klaar kopen, maar je maakt het net zo makkelijk zelf. In het recept voor de glühwein bluf geef ik je de ingrediënten voor 750 ml wijn, voor het recept heb je echter maar 150 ml nodig. Zoals eerder gezegd is Haagse bluf een enigszins ouderwets toetje, van stijfgeklopt eiwit met suiker en bessensap.

Ingrediënten voor Glühwein (750 ml):

  • 1 fles rode wijn
  • 1 sinaasappel
  • 1 kaneelstokje
  • 4 kruidnagels
  • 2 steranijs
  • 150 gram fijne kristalsuiker
  1. Giet de rode wijn in een ruime pan en voeg plakjes sinaasappel toe, een kaneelstokje, kruidnagels en steranijs. Het makkelijkste is om de kruidnagels in de schil van de sinaasappel te steken, dan vind je geen losse kruidnagels terug in je glas.
  2. Verwarm het mengsel zachtjes (niet laten koken, want dan verdampt de alcohol) en laat de smaken minimaal 15 minuten in de wijn trekken.
  3. Roer er de suiker door en laat oplossen.
  4. Zeef de glühwein en meet 150 ml af. Laat afkoelen (de rest kun je lekker warm opdrinken of in de pan laten en op een later moment drinken).

Glühwein Bluf Recept:

  • 2 eiwitten
  • 150 ml glühwein
  1. Doe de eiwitten met de afgekoelde glühwein in de kom van een staande mixer en klop tot de eiwitten stijf zijn. Het eiwit moet zo stevig zijn dat je de kom even om kan keren zonder dat het eiwit eruit loopt.
  2. Verdeel over vier mooie glazen en decoreer eventueel met een kaneelstokje en een steranijs (niet voor consumptie). Wat eetbare glitter is ook een leuk idee!

Griesmeelpudding met Rode-Bessensaus

Dit recept is een echte klassieker die iedereen volgens mij wel kent: griesmeelpudding met rode-bessensaus. Deze pudding is heel makkelijk te maken, omdat de griesmeel er zelf voor zorgt dat de pudding stevig wordt. Je hebt verder dus niks nodig om de pudding op te laten stijven. De zelfgemaakte rode-bessensaus van verse rode bessen maakt de griesmeelpudding helemaal af.

Update 13-05-2020: Na meerdere tips heb ik dit griesmeel pudding recept nog lekkerder gemaakt. Doe de eiwitten met het snuf zout in een vetvrije kom en klop deze stijf op met een (hand)mixer met garde(s). Voeg als het eiwit schuimig begint te worden 25 gram van de suiker toe. Zet het opgeklopte eiwit opzij. Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het vanillemerg eruit.

Doe zowel het vanillemerg als het leeggeschraapte stokje samen met de melk en de slagroom in een pan en breng dit aan de kook. Meng de rest van de suiker met het griesmeel en voeg dit aan de kokende melk toe. Blijf het goed doorroeren, om te voorkomen dat de griesmeel gaat klonteren. Laat alles 4-8 minuten al roerend doorkoken, tot een stevige griesmeelpap. Roer de eidooiers los met 2 eetlepels van de griesmeelpap en roer dit mengsel vervolgens door de rest van de pap. Spatel tot slot het opgeklopte eiwit door het mengsel en gaar dit nog heel kort mee.

Leg dit direct op de griesmeelpap. Zet het in de koelkast. Doe de rode bessen samen met de geleisuiker en het water in een steelpan. Breng het al roerend aan de kook en laat het op laag vuur zo’n 5 minuten koken. Roer regelmatig door. Zeef het. Laat de rode-bessensaus afkoelen. Serveer de griesmeelpap met de rode-bessensaus.

Instant Pudding

Instant Pudding is een uitvinding van Standard Brands en geregistreerd sinds 1950. Het wordt nu verhandeld door Kraft foods onder de productnaam Jell-O. In Nederland en Belgie is het product bekend onder de naam Saroma. Saroma hoeft niet gekookt te worden. Klop het poeder met melk en binnen een half uur wordt het geheel stijf. Echt stijf zoals kookpudding wordt het niet. Een lepel zal er niet in rechtop blijven staan. Het voelt bovendien wat korrelig en waterig.

Er bestaan instant pudding mixen die lijken op kookpudding. Instant Pudding heeft twee mechanismen waardoor het melk een puddingachtige structuur geeft. Ten eerste bevat het enkele chemische stoffen die de eiwitten van melk met elkaar binden. Voor extra structuur bevat het tevens gemodificeerd zetmeel, die vloeistof in een gel bindt, zonder die te hoeven verwarmen.

Opmerkingen:

  • Om te zorgen dat het poeder ook bij magere melk werkt, bevat het mogelijk melkbestanddelen.
  • Gemodificeerde zetmelen zijn ook te koop als sausbinder.

Kloppudding Zelf Maken

Kloppudding heeft eigenschappen die tesamen bijzonder zijn: het is koud, luchtig, en heeft binnen enkele minuten een puddingachtige stevigheid. Lastig om dat zonder pakje na te doen. We zullen eerst wat terrein verkennen.

Luchtige Nagerechten

Als we de luchtige nagerechten indelen, dan komen we naast kloppudding op de volgende typen:

  • Haagse bluf: stijfgeklopte eiwit met bessensap
  • Luchtige griesmeelpudding: griesmeelpudding met stijfgeklopte eiwit erdoor
  • Bavarois: slagroom met gelatine
  • Mousse: slagroom en eventueel eiwit
  • Chocolade mouse: slagroom, eiwit en gestolde chocolade
  • Luchtige baksels met ei: Sponge pudding, malvapudding, babá, lemon pudding cake, en soufflé.
  • Meringue en macarons: eiwit en suiker
  • Marshmallows, Maria Mole: eiwit (evt. melk), suiker en gelatine
  • Tiramisu: lange vingers, mascarpone, slagroom

Hoe Maak Je Iets Luchtig?

  1. Met stijfgeklopte eiwit
  2. Maak baksels met geklopte ei en eventueel bakpoeder
  3. Met opgeklopte slagroom
  4. Met opgeklopte melk
  5. Maak een espuma/foam of mousse met de slagroomspuit met agar agar

Hoe Hou Je Het Stevig?

Slagroom en geklopte eiwit blijven van zichzelf niet altijd zo stevig als direct na het kloppen.

  1. Meestal blijft een mousse stevig met een geleermiddel, zoals gelatine. Het geleren begint zodra het tot kamertemperatuur afgekoeld is, maar heeft wel enkele uren koelkast nodig. Een bekend voorbeeld is bavarois pudding.
  2. In tiramisu trekt het overtollig vocht in de koekjes, zodat de vette creme stevig blijft.
  3. In chocolade mousse stolt de chocolade bij afkoeling onder de 30 graden.
  4. Baksels zijn stabiel, zolang ze niet nat worden.

Gelatine en Agar Agar

Gelatine wordt niet ineens hard zodra de temperatuur zakt onder de 20 graden. Het geleerproces gaat 16 uur door, maar meestal is 2 uur uitharden in de koelkast voldoende voor een stevig nagerecht. Als je het mengsel snel op lage temperatuur hebt, heb je binnen het uur de stevigheid van kloppudding.

Agar agar heeft andere eigenschappen dan gelatine, en kan een uitgelezen alternatief zijn. Agar maak je vloeibaar door het in een vloeistof te koken. Laat deze afkoelen tot juist boven de geleertemperatuur (in de meeste gevallen ongeveer 40ºC) en de gel blijft net vloeibaar. Onder geleertemperatuur geleert agar razendsnel. Spuit je de nog vloeibare gel uit een slagroomspuit, dan zal door de expansie van het gas de temperatuur dalen. Het mengsel vormt direct een vormvast schuim. De geleertemperatuur verschilt per fabrikant. Het staat niet op de verpakking, en is dus iets dat je van te voren moet testen.

Instant Chocomousse

Snel klaar en luchtig: chocomousse van slagroom*. Als je goed koude slagroom gebruikt, en de chocolade niet te heet maakt, maar rond de 50 graden, dan is het direct stevig. Ook te maken met witte in plaats van pure chocolade, maar laat dan de cacaopoeder uit het recept weg, en voeg bijvoorbeeld een eetlepel likeur toe voor een smaaknuance.

Ingrediënten:

  • 200 g pure chocolade
  • 2 eetlepels cacaopoeder
  • 250 ml koude slagroom
  1. Smelt de chocolade au bain marie met een eetlepel room. (of doe even in de magnetron, tussentijds een paar keer roeren). Laat afkoelen tot handwarm.
  2. Zet de bak slagroom in ijswater. Klop de slagroom net stijf. Klop op het laatst wat cacaopoeder mee voor de kleur.
  3. Spatel enkele lepels slagroom door de chocola, tot deze losser wordt.
  4. Spatel de lobberige chocolade door de rest van de slagroom. Klaar om te serveren of laat een half uurtje verder opstijven in de koelkast.

Alternatieven voor Slagroom

Er zijn een aantal manieren om slagroom na te bootsen zonder room. Het resultaat is meestal creme-achtig en niet zo luchtig als echte slagroom.

  • Avocado: doe vruchtvlees van een rijpe avocado in de blender en maal tot luchtige creme.
  • Kokos: neem kokosmelk uit blik met een hoog vetgehalte, en klop dit luchtig net als slagroom.
  • Cashew noot: doe ongeroosterde, voorgeweekte cashews in de blender met water.
  • Aquafaba (bonenkookvocht): kookvocht dat geleert. klop als slagroom.

Marshmallow Pudding / Maria Mole

In Brazilie wordt deze luchtige pudding Maria Mole genoemd. Door het meringue*-gelatine mengsel geforceerd te koelen tijdens het kloppen, krijg je een instant kloppudding. Totale bereidingstijd is 10 minuten.

Ingrediënten:

  • 2 eiwit
  • 125 ml water of andere vloeistof
  • 125 gram suiker
  • 10 gram gelatine
  • Smaak naar keus
  1. Los de gelatine op volgens gebruiksaanwijzing. Meestal eerst weken in koud water, dan oplossen in heet water. Laat afkoelen tot lauw.
  2. Klop de eiwit. Voeg beetje voor beetje de suiker toe. Als het eiwit-suiker mengsel goed stijf geklopt is, de opgeloste gelatine al kloppend toevoegen.
  3. Voeg smaak en kleurstoffen toe naar keus. Bijvoorbeeld fruitsiroop.
  4. Laat in vormpjes afkoelen en opstijven in de koelkast. Als je het klopt in een metalen bak, au bain marie gekoeld in ijswater, dan koelt het mengsel snel af en de gelatine geleert. Zodra je stopt met kloppen zie je dat de pudding meteen stevig is.

De Braziliaanse versie, Maria Mole, wordt ook wel zonder ei gemaakt. Er zijn veel uiteenlopende recepten.

Ingrediënten (Maria Mole zonder ei):

  • 1 pakje gelatine voor 500 ml vloeistof
  • 250 ml water, melk of kokosmelk
  • Fijne suiker naar smaak
  1. Maak de gelatine klaar met water volgens gebruiksaanwijzing op de verpakking, maar met weinig vloeistof.
  2. Roer de suiker erdoor.
  3. Klop schuimend.
  4. Na afkoelen in de koelkast krijg je een luchtige gelatine pudding. In Brazilie wordt het doorgaans in blokjes gesneden en bepoederd met kokosrasp. Soms wordt ook wat room en gecondenseerde melk aan de gelatine toegevoegd.

Gelatinemousse

Deze pudding is niet instant stijf, maar heeft een kwartiertje verder opstijven nodig in de koelkast. Het melk-gelatine mengsel kun je zeer luchtig kloppen. Als je de schaal tijdens het kloppen au-bain-marie koelt in ijswater geleert het snel.

Ingrediënten:

  • 400 ml ijskoude volle melk
  • 100 ml hete melk
  • 12 gram gelatine
  • 50 ml geconcentreerde koude fruitpuree (coulis) of andere smaakmaker
  • Suiker naar smaak
  1. Week de gelatine in water en los het vervolgens op in de hete melk.
  2. Klop het met de keukenmachine (of handmixer) in enkele minuten enigszins luchtig. Blijf kloppen en voeg deel voor deel de ijskoude melk toe. Het volume verviervoudigt.
  3. Blijf kloppen en voeg fruitconcentraat toe. Het mengsel is zo koud dat de gelatine gaat geleren. Zodra je stopt met kloppen merk je dat. Het heeft dan al de stevigheid van een mousse.
  4. Spatel het mengsel in voorgekoelde serveerbakjes en laat verder opstijven in de koelkast. De mousse is ook met een spuitzak te verdelen. In plaats van fruit kun je een andere smaakmaker naar wens nemen: advocaat, likeur, espresso, …

Spuitmousse

Een mousse gemaakt met de slagroomspuit. De mousse komt op kamertemperatuur uit de slagroomspuit en heeft slagroomachtige stevigheid. Laat nog wel even een kwartier verder afkoelen in de koelkast. Kook de fruitcoulis. In plaats van fruitcoulis kun je elke vloeistof met veel smaak nemen. Roer de warme agar agar er door heen. Laat au bain marie afkoelen tot 40ºC. (enkele graden boven geleertemperatuur van de agar agar, zie boven) Vul de slagroomspuit voor 2/3 met de coulis. Fruitcoulis die niet in de slagroomspuit past voor iets anders gebruiken, bijvoorbeeld mengen met wat room en in een puddingvormpje gieten. Plaats gaspatroon en schud. Test of de mousse stevig uit de slagroomspuit komt. Zo niet, dan schudden tot slagroomspuit voldoende is afgekoeld, en opnieuw proberen. Spuit de mousse in voorgekoelde serveerglazen.

Voorbeeld: Mango Fruitcoulis

Het is wonderlijk hoe de harde mango-spuitmousse de structuur van mango lijkt te hebben. Onderstaande toevoegingen verrijken de smaak, maar de mangosmaak blijft herkenbaar.

Ingrediënten:

  • 2 rijpe mangos, schoongemaakt en in blokjes
  • 50 gram fijne suiker, of naar smaak
  • 4 eetlepels sinaasappellikeur
  • 1 limoen
  1. Kook de mango met sap en rasp van limoen. Haal van het vuur.
  2. Maal tot glad mengsel met een staafmixer of keukenmachine.
  3. Voeg suiker naar smaak en likeur toe.
  4. Gebruik deze mangocoulis in het spuitmousse recept.

labels: #Ei

Zie ook: