Er gaat niets boven een heerlijk mals stoofvleesgerecht. Het is de ultieme comfortfood die ons elke keer weer doet verwarmen. Maar hoe gaar je stoofvlees tot in de perfectie en krijg je het vlees zo lekker mals? Dan gaat er natuurlijk niks boven botermals vlees dat uit elkaar valt.

Welk Vlees Gebruik Je Voor Stoofvlees?

Voordat je kunt beginnen is het belangrijk om het juiste vlees in huis te halen. Want niet elk stuk vlees is even geschikt om te stoven. Het beste kun je kiezen voor vlees met wat vet eraan. Want vet geeft smaak af. Runderlappen, riblappen of sukadelappen zijn bijvoorbeeld erg geschikt om stoofvlees mee te maken. Dit vlees bevat namelijk veel spier- en bindweefsel, dat tijdens het stoven mooi mals wordt.

Hoe Maak Je Mals Stoofvlees?

Heb je het juiste vlees gehaald? Dan is het tijd om er stoofvlees van te maken. Elk vleessoort kent zijn eigen minimale bereidingstijd. Zo gaar je runderlappen minimaal 1,5 uur, riblappen minimaal 2 uur en sukadelappen minimaal 3 uur. Maar hoe langer, hoe beter. Laat het stoofvlees vooral de hele dag op het vuur pruttelen. Zo wordt het vlees botermals en trekken de smaken er goed in.

Hoe langer je het vlees stooft, hoe zachter het wordt. Laat het vlees dus gerust uren in de pan pruttelen. Hoe langer, hoe lekkerder! Stoofvlees is perfect wanneer het uit elkaar valt.

In het najaar en winter is een bordje stoofvlees heerlijk, maar hoe krijg je nu het allerlekkerste en meest zachte stoofvlees? Stoofschotels zijn er in veel soorten en smaken. Wat dacht je van hachee, boeuf bourguignon of goulash. Allemaal heerlijke gerechten, maar als het vlees niet lekker mals is heeft dit een grote impact op het gerecht. Maar gelukkig zijn er een aantal handige tips die er voor zorgen dat je vlees extra mals wordt.

Soms zit er vlees in de pan dat maar niet gaar (lees: zacht) wil worden. Vroeger dacht ik dat als je stoofvlees maar lang genoeg in voldoende vocht laat pruttelen, dat het dan vanzelf zacht wordt. In de praktijk was dat helaas niet altijd zo.

Stoofvlees Maken: Tips

Er zijn een aantal tips die handig zijn voor het maken van stoofvlees. Zo doe je er goed aan om het vlees ongeveer een uur van tevoren uit de koelkast te halen. Wanneer je vlees nog niet op kamertemperatuur is en je het te koud in de pan stopt, kan het taai worden. De vezels van het vlees trekken zich dan samen waardoor ze het vlees geen vocht meer kan opnemen. Zonde van al die heerlijke smaken!

Om dezelfde reden kun je de andere ingrediënten het beste pas toevoegen wanneer ze op kamertemperatuur zijn. Zo is het niet verstandig om koud bier, wijn, bouillon of water aan je stoofvlees toe te voegen.

Ook is het belangrijk om de juiste pan te kiezen. Je kan het beste een pan met een dikke bodem gebruiken wanneer je stoofvlees gaat maken. Een dikke bodem zorgt er namelijk voor dat de inhoud van de pan gelijkmatig verwarmd wordt. Stoofpannen en braadpannen zijn perfect te gebruiken voor het maken van stoofvlees.

Tenslotte is het belangrijk om in de gaten te houden dat je vlees stooft. Dat lijkt logisch want je maakt immers stoofvlees. Toch wordt veel stoofvlees niet gestoofd maar gekookt. Het resultaat? Taai vlees. Zorg er dus altijd voor dat je vlees op een laag vuurtje blijft pruttelen zonder dat het te warm wordt.

Extra Tips Voor Mals Stoofvlees

Ik leerde van Mary dat er een aantal belangrijke regels zijn voor stoven. Volgt u die, dan krijgt u altijd heerlijk zacht stoofvlees. Het begint al met de voorbereiding: haal een uur van tevoren het vlees uit de koelkast. Bak de stukjes of lapjes vlees stevig aan in hete roomboter in de braadpan. Doe dit op heet vuur, maar doe het kort. Het vlees moet aan de buitenkant dichtschroeien, maar de ‘gaarheid’ moet niet naar binnen doorslaan. Slaat het wel naar binnen (en bakt u het dus te lang op hoge temperatuur) dan krijgt u het stoofvlees nooit meer zacht, hoelang het ook suddert.

Zodra het vlees is dichtgeschroeid, haalt u het uit de pan. Nu kunt u vocht toevoegen. Let op: als u het goed heeft gedaan is de pan loeiheet. Zelf loop ik meestal even met pan en al naar buiten. Daar doe ik met gepaste afstand (een deel van) het koude vocht erbij. Is de pan tot rust gekomen, dan zet ik hem weer op het fornuis. Nu kan het vlees erin, plus de andere ingrediënten.

Gaar uw stoofpot in een ovenvaste braadpan in de oven, met het deksel erop. In de oven houdt u de temperatuur heel makkelijk constant. Stel de temperatuur in op 80 tot 90 ºC. Heeft u veel tijd? Gaar het vlees bij 70 ºC en laat het de hele dag staan.

Invloed Op De Malsheid Van Het Vlees

Droog en taai of sappig en mals, het maakt een groot verschil in de eetbeleving van vlees. En daar kunt u zeker invloed op uitoefenen. Hoe minder spier een stuk vlees bevat, hoe malser het is. In het geval van rundvlees geldt dat bijvoorbeeld voor ossenhaas, kogelbiefstuk en entrecote. Dit zijn stukken vlees die van de bil van een koe komen, een gedeelte van het lijf, dat minder gebruikt wordt. In tegenstelling tot bijvoorbeeld de nek, waar veel spierweefsel in zit en daarmee minder mals vlees.

Naast de plek van het lichaam waarvan het vlees afkomstig is, zijn er meer zaken van invloed op de malsheid van het vlees. Zoals de bereidingswijze en waarmee het vlees vooraf behandeld is.

Vlees kan malser worden gemaakt door de vezels erin te breken. Dit doet u door het plat te slaan of te snijden. Leg het daarvoor op een snijplank of tussen 2 velletjes bakpapier en sla het met bijvoorbeeld een platte koekenpan of deegroller plat. Sla op alle delen van het vlees, maar doe dit zo kort mogelijk.

Zuren, Zout en Baking Soda

Zuren zorgen ervoor dat het bindweefsel van het vlees zachter wordt. Daarvoor kan bijvoorbeeld het sap van zuur fruit gebruikt worden. Zoals citroen of limoen. Of gebruik ananassap. Dat voegt niet alleen smaak toe aan het vlees, maar het bevat ook het eiwit-verterende enzym bromelaïne, dat het vlees mals maakt. Het is zaak het vlees kort voor gebruik in het ananassap te marineren en niet urenlang, aangezien het vlees er anders juist minder lekker door wordt.

Ook azijn is een goed hulpmiddel om vlees malser te krijgen. In dit geval moet het juist wel enige uren de tijd krijgen om goed in te trekken. Daardoor kunnen collageen en proteïne worden afgebroken, waardoor het sappiger wordt.

Voor de zoutinname is dit niet de meest gezonde optie, maar ook zout breekt eiwitten in vlees af, waardoor het malser wordt. Voeg daarvoor een uur voor de bereiding een flinke laag zout toe aan het vlees (zodat het net niet meer zichtbaar is), nadat u het vlees eerst goed met keukenpapier drooggedept heeft. Laat het buiten de koelkast een uur intrekken en schraap het zout er dan met bijvoorbeeld een lepel vanaf en spoel het vlees na met water.

Baking soda kan net als zout voor bereiding op het vlees aangebracht worden. Door het poeder kunnen eiwitten minder goed aan elkaar binden, waardoor het vlees malser wordt. Dep het vlees voor het aanbrengen droog en laat het een half uur intrekken. Spoel vervolgens goed met water en dep opnieuw droog.

Of los de baking soda op in water en laat het vlees hier 20 minuten in weken. Voor 500 gram vlees heeft u ongeveer 500 milliliter water nodig, waar u 2 eetlepels baking soda in oplost.

Andere Methoden Om Vlees Malser Te Maken

Ook de zuren in thee kunnen helpen om vlees malser te maken. Zet daarvoor 1 of 2 koppen sterke, zwarte thee en laat het afkoelen.

In de Aziatische keuken wordt ook fruit of rauwe uien gebruikt om vlees malser te maken. Voor het Koreaanse gerecht bulgogi gebruik je bijvoorbeeld fijngemixte rauwe uien, peer, kiwi of ananas.

Wat Eet Je Bij Stoofvlees?

Het is natuurlijk lekker om ook iets naast je stoofvlees te eten. Denk hierbij aan aardappelpuree, frietjes of brood. Maar ook groenten vallen vaak in de smaak. Je kunt dan het beste kiezen voor aardse groentes, zoals wortels of spruiten. Liever iets lichts ernaast? Kies dan bijvoorbeeld voor een frisse salade!

labels: #Vlees

Zie ook: