Het is frustrerend: je hebt een mooi stuk vlees gekocht, maar na de bereiding blijkt het taai en droog te zijn. Gelukkig zijn er verschillende manieren om taai vlees mals te maken, zodat je toch nog kunt genieten van een heerlijke maaltijd.

De juiste vleessoort kiezen

Wanneer je op zoek bent naar het perfecte stuk vlees voor de BBQ, wil je natuurlijk iets dat heerlijk mals is. Kip, varkensvlees en bepaalde stukken rundvlees zijn vaak de beste keuzes. Kipfilet en kippendijen zijn van nature malser, vooral als je kiest voor de dijen vanwege het hogere vetgehalte. Varkensvlees, zoals buikspek of procureur, heeft de neiging om sappig te blijven tijdens het grillen. Voor rundvlees zijn stukken zoals entrecote of ribeye een goede keuze vanwege hun marmering, wat bijdraagt aan de malsheid. Een ander stuk dat het overwegen waard is, is lamsvlees. Hoewel het wat minder gebruikelijk is, kan lamsvlees zoals lamskoteletjes fantastisch mals worden wanneer het goed wordt bereid.

Voorbereiding van het vlees

De voorbereiding van vlees is cruciaal om de malsheid te garanderen. Begin met het op kamertemperatuur brengen van het vlees voordat je het op de BBQ legt. Dit zorgt voor een gelijkmatige garing. Het is ook belangrijk om overtollig vet en zenen te verwijderen, zodat het vlees niet taai wordt. Een andere belangrijke stap is het marineren van het vlees. Dit niet alleen om smaak toe te voegen, maar ook om het vlees malser te maken. Zorg ervoor dat je het vlees minimaal 30 minuten tot een paar uur laat marineren, afhankelijk van de vleessoort.

Marineren: de sleutel tot malsheid

Marineren speelt een belangrijke rol in het malser maken van vlees voor de BBQ. Een goede marinade bevat zuren zoals citroensap, azijn of yoghurt, die helpen om het bindweefsel in het vlees af te breken, waardoor het malser wordt. Daarnaast dragen oliën en kruiden bij aan de smaakontwikkeling. De duur van het marineren kan variëren. Kipfilet kan bijvoorbeeld al na 30 minuten gegrild worden, terwijl rundvlees beter is na een paar uur marineren. Overweeg om het vlees af te dekken en in de koelkast te plaatsen tijdens het marineren voor de beste resultaten. Voorbeelden van zuren die kunnen worden gebruikt om vlees te marineren zijn citroensap, azijn, yoghurt, wijn en ananas.

Kooktijd en temperatuur

De juiste kooktijd en temperatuur zijn cruciaal om vlees mals te houden. Te lang koken op een te hoge temperatuur kan leiden tot uitdroging en een taaie textuur. Het is belangrijk om de interne temperatuur van het vlees te meten om te bepalen wanneer het perfect gegaard is. Gebruik een vleesthermometer om de temperatuur te controleren. Kip moet bijvoorbeeld een interne temperatuur van 75°C bereiken, terwijl varkensvlees rond de 70°C moet zijn. Door dit te doen, zorg je ervoor dat het vlees mals en sappig blijft.

De optimale temperatuur om taai vlees boterzacht te maken op de BBQ is een lagere temperatuur, ongeveer 120-150°C

Indirect grillen en "low and slow" methode

Een van de beste technieken om vlees mals te houden, is indirect grillen. Dit houdt in dat je het vlees niet direct boven de vlammen plaatst, maar ernaast, zodat het langzaam kan garen. Dit voorkomt dat het vlees uitdroogt en taai wordt. Het gebruik van een deksel op de BBQ helpt ook om vocht vast te houden en een gelijkmatige temperatuur te behouden. Probeer daarnaast de “low and slow” methode, waarbij je het vlees op een lagere temperatuur kookt over een langere periode.

Snijtechniek: cruciaal voor malsheid

Wanneer je met taai vlees werkt, is de snijtechniek cruciaal voor het eindresultaat. Het is belangrijk om de vezels van het vlees te begrijpen en te respecteren. Taai vlees, zoals rundvlees of varkensschouder, heeft vaak lange vezels die je moet doorkruisen om het malser te maken. Dit betekent dat je je mes in een hoek van ongeveer 45 graden moet houden en met een scherpe, lange beweging door het vlees moet snijden. Door tegen de vezels in te snijden, verkort je de lange vezels, wat resulteert in een malser stuk vlees dat gemakkelijker te kauwen is. Daarnaast is het ook belangrijk om de dikte van de plakken in overweging te nemen. Te dikke plakken kunnen nog steeds taai zijn, terwijl te dunne plakken snel kunnen uitdrogen op de grill. Een dikte van ongeveer 1 tot 2 centimeter is vaak ideaal voor taai vlees. Vergeet niet dat een goede snijtechniek niet alleen de textuur van het vlees verbetert, maar ook de presentatie.

Baking soda: een wondermiddel?

We hebben het al vaker een wondermiddel genoemd, baking soda. Het laat deeg rijzen en kan ook gebruikt worden om mee schoon te maken. Het trucje wordt vaak in de Aziatische keuken gebruikt en vandaar dat vlees bij de Chinees vaak malser lijkt. Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser. Dit kun je op 2 manieren doen.

Manier 1: baking soda en vlees mengen

Allereerst door de baking soda en het vlees met elkaar te mengen. Hierbij zijn ongeveer 2 theelepels voor 1 kilogram vlees nodig. Dep het vlees eerst droog, anders ontstaat er een papje. Laat de baking soda vervolgens ongeveer 20 tot 30 minuten intrekken, spoel het vlees vervolgens goed af en dep daarna goed droog met keukenpapier.

Manier 2: baking soda en water mengen

De tweede manier waarop je baking soda kunt gebruiken om vlees malser te krijgen, is door water en baking soda te mixen en het stuk vlees hierin te laten weken. Voor 500 gram (gesneden) vlees moet je 2 theelepels met 500 ml water mengen en hierin het vlees gedurende 15 tot 20 minuten laten staan. Vervolgens spoel je het vlees weer heel goed af en marineer en bak je het vlees. Het resultaat? Een heerlijk zacht en mals stukje vlees!

Fruit gebruiken om vlees malser te maken

In de Aziatische keuken wordt ook fruit of rauwe uien gebruikt om vlees malser te maken. Voor het Koreaanse gerecht bulgogi gebruik je bijvoorbeeld fijngemixte rauwe uien, peer, kiwi of ananas.

Vlees rusten na het bakken

Een vaak overgeslagen stap bij het bereiden van taai vlees is het laten rusten voordat je het serveert. Dit is cruciaal omdat het helpt om de sappen in het vlees opnieuw te verdelen, waardoor elke hap sappiger en malser wordt. Wanneer je vlees direct na het koken snijdt, ontsnappen veel van deze sappen, wat resulteert in droog vlees. Laat je vlees minstens 10 tot 15 minuten rusten voordat je het aansnijdt. Dit geeft niet alleen de sappen de kans om zich opnieuw te verdelen, maar zorgt er ook voor dat de temperatuur gelijkmatiger wordt in het hele stuk vlees. Bedek het vlees losjes met aluminiumfolie tijdens het rusten om warmte vast te houden zonder dat er condensatie ontstaat die de korst zou kunnen verzachten.

Samenvatting van tips voor mals vlees

Hieronder een overzicht van de belangrijkste tips om taai vlees mals te maken:

  • Kies de juiste vleessoort met voldoende vet en marmering.
  • Verwijder overtollig vet en zenen.
  • Marineer het vlees met zuren en kruiden.
  • Breng het vlees op kamertemperatuur voor het grillen.
  • Gebruik een vleesthermometer om de kerntemperatuur te controleren.
  • Grill indirect en op een lage temperatuur.
  • Snijd het vlees tegen de vezels in.
  • Laat het vlees rusten na het grillen.
  • Gebruik baking soda of fruit om het vlees malser te maken.

Wat te doen met te lang gebakken vlees?

Vlees te lang gebakken? Tips om er nog wat lekkers van te maken. Zo zonde: heb je een lekker stukje vlees in huis, raak je tijdens het bakken ervan afgeleid en zit je opeens met een taaie schoenzool. Of het gevogelte-equivalent van een taaie schoenzool. Als er dan echt geen redden meer aan is, hebben wij toch nog een paar tips wat je met (veel te) doorbakken vlees kan doen.

Het kan natuurlijk ook zo zijn dat je sowieso niet zo goed wist hoe lang dat biefstukje in de pan moest, en in dat geval raden we je aan hier eerst nog even te lezen hoe je de perfecte steak bakt. En mocht het dan toch nog een keer fout gaan met je vlees, dan kan je altijd het volgende doen:

Tips voor het redden van te ver doorbakken vlees

Niet fijn, dat rundvlees dat vernacheld lijkt? Dat is eigenlijk ook zo, maar het beste wat je te doen staat is het dan maar maskeren. Ik bedoel, weggooien is ook niet echt een optie. Vlees is niet goedkoop (althans, dat zou het niet moeten zijn) en met een beetje extra moeite kan je het verwerken in iets wat ook lekker is:

  • Laat de tomatensaus met het spek voor ragù voor de pasta alvast een tijd sudderen, en doe dan het (te) gare vlees erin wat je weer klein hebt gepulled.
  • Ook kan je het toevoegen aan een lekkere chili con carne (in plaats van gehakt), of iets in het Mexicaanse quesadilla of burrito genre.

En als je eenmaal accepteert dat het niet meer de perfecte sappige steak is waarop je je zinnen had gezet maar eerder lijkt op draadjesvlees van vroeger, dan kan het zomaar gebeuren dat je er weer onwijs blij van wordt.

labels: #Vlees

Zie ook: