Oostenrijk kent een compleet eigen keuken, met gerechten en drankjes die je in Nederland niet snel op de menukaart ziet staan. En dat maakt een vakantie naar Oostenrijk ook zo leuk: er is veel lekkers te proeven. Hoe eenvoudig sommige Oostenrijkse gerechten en dranken soms ook zijn, het is een bijzondere keuken die een hoop mensen aanspreekt.

Vrijwel niets van wat thans in de Alpenlanden wordt gegeten komt er oorspronkelijk vandaan. Wel heeft in Oostenrijk de aanwezigheid van de Donau er toe bijgedragen dat nieuwe voedselbronnen snel ingang vonden. Tussen 8000 en 5000 v Chr. kwamen oergranen (bijv emmer, naast hertenbiefstuk een onderdeel van de het laatste maal van ijsman Ötzi), schapen, koeien, varkens en geiten vanuit het Nabije Oosten en erwten, linzen, lijnzaad (voor olie) en papaver vanuit de Mediterrane regio in het ge­bied terecht.

Later kwamen daar (eveneens vanuit het zuiden) kruiden als peterselie, selderij, bieslook en dille bij en vanuit Oost Europa paarden. Tegelijk met de paarden verschenen gierst en tuinbonen (brede boon of paardeboon in het Engels; oorspronkelijk om de paarden in de winter bij te voeren) en weer later gerst. Doordat er in de ijzertijd (vanaf 1000 v. Chr.) betere ploegen kwamen kon de landbouw zich uitbreiden.

Vlees werd slechts bij speciale gelegenhe­den geconsumeerd. Het eten van vlees rond de kerst omdat in de late herfst vaak werd geslacht en van lamsvlees rond Pasen omdat er dan veel lammeren zijn stamt uit de oertijd. De Romeinen introduceerden allerlei nieuwe producten zoals tarwe, rogge, haver, rijst, diverse soorten fruit en (wijn)druiven. Na de ontdekking van Ame­rika konden geleidelijk aan maïs, aardappels en tomaten ingang vinden.

Het gebruiken van maïs als veevoer vormde een stimulans voor de (pluim)veeteelt en de consumptie van eieren. Eind 17e eeuw opende een Poolse officier, die de kunst van de Turken had afgekeken, in Wenen het eerste koffiehuis. Uit alle hoeken van het im­mense Habsburgse rijk drongen steeds meer nieuwe voedselingrediënten door tot de ho­gere kringen, maar het duurde nog tot ver in de 19e eeuw voordat de meeste daarvan via industrialisatie, infrastructuur en kunstmest ingang vonden bij het volk.

De Oostenrijkse society heeft een belangrijke bijdrage geleverd aan de Europese tafeletiquette. De Oostenrijkse keuken is oorspronkelijk een boerenkeuken. Ook de nagerechten (Mehlspeisen) en de Weense keuken vormen een onmiskenbaar onderdeel. Men kent veel invloeden uit Italië, Tsjechië, Duitsland en Hongarije. Servische bonen­soep, Esterhazytarte (taart met chocola, amandels en kirsch), Liptauer (kaasmousse met paprika) en goulash uit Hongarije en Knödel (hartige of zoete noedels) vanuit Bohemen hebben in meerdere delen van Oostenrijk ingang gevonden. De meest gegeten vissoorten zijn karper (m.n regionaal met de kerst) en forel.

Vanuit de invloed van buurlanden kent iedere Oostenrijkse deelstaat echter zijn eigen regionale keuken. De Weense keuken is al vanouds het meest in­ter­nationaal. De Fiaker Goulash valt onder de Hongaarse invloeden. Italiaanse invloeden manifesteren zich bijv in Parmesanschöberlsuppe (soep met Parme­zaanse kaasruitjes) en de Wienerschnitzel van in reuzel gebraden gepaneerd vlees (de Itali­aanse evenknie heet cotolletta a la Milanese).

De originele versie is van kalfsvlees en hoort opgediend te worden met een schijfje citroen, een ansjovisrolletje en enkele kappertjes. In de Weense keuken is rundvlees belangrijk, bijv in de vorm van Zwiebelrostbraten en Tafelspitz; mals gekookt rundvlees met aardappel, groente, Apfelkren (geraspte mierikswortel en appel) en bieslook­saus. Dit was het lievelingsgerecht van keizer Franz Jozef en het is nog steeds populair.

Backhendl (gebraden haanfilé, waarbij alle onderdelen incl. het orgaanvlees zijn gepaneerd en geplet) en Brathänchen (gebraden hoen) zijn de populairste gevogelte gerechten. Be­kende zoete nagerechten en taarten uit de hoofdstad zijn Kaiserschmarren (brokjes rozijnen­pan­nenkoek met poedersuiker, appelmoes of vossebessen), Sachertorte (chocolade­taart), Palatschinken (flensjes gevuld met zoetigheid, bijv abrikozenjam) en Malakofftorte (chocotaart met rum en slagroom).

Onder het karakteristieke snoepgoed uit Wenen vallen Manner Schnitten en de alcohol houdende hartige pruimenjam Powidl. In Stiermarken en Karinthië treden culinaire invloeden uit Slovenië en Italië aan het daglicht, bijv. in de vorm van speck (Oostenrijks gekruide ham) met knoflook en de nootachtig smakende pompoenzaadolie (Steirisches Verhackert’s), geroosterde kip gevuld met majoraan (Steirisches Poulard), Kärtner Nudeln (met vlees, aardappel­puree of kwark gevulde deegtasjes; een regionale variant op ravioli) en de met peer en roomkaas gevulde Kletzennudeln.

Ook de keukens van Tirol en Vorarlberg zijn Italiaans gekleurd, hetgeen terug te vinden is in de hoofdrol van kaasproducten (m.n Vorarlberg) en pasta’s. Tiroler leber mit polenta (kalf of runderlever met uien, speck, kappertjes, citroensap en witte wijn op een bedje van maïsmeel), Gröstl (rösti, gebakken schijfjes van uien en aardappels) en Schlut­zkrapfen (een spinazieravioli zonder tomaat met gesmolten boter en Parmezaanse kaas) komen uit deze Alpenregio.

Duitse en Tsjechische to­nen in de keuken van Opper Oostenrijk en Salzburg uiten zich bijv in noedels, Linzer torte (luchtig gebak met ­jam en een raamwerkje van deegreepjes), Salzburger Nockerln (een luchtig toetje met ge­klopt eiwit en vanille) en een praline van groene pistache marsepein omgeven door noga (de Mozartkugel). In de keuken van Beneden Oostenrijk zijn oriëntaalse in­vloe­den te bespeuren, bijv. in het gebruik van saffraan en in gezogener Apfelstrudel, ap­pel­gebak dat aan baklava doet denken. Ook kent men er blauwmaanzaad noedels en asperges uit Marchfeld.

In de kooktradities van Burgenland uiten zich Hongaarse invloeden in de vorm van fruit van het seizoen en vlees van loslopende kippen en ganzen. Met uien gebakken ganzenlever (Bürgeländische Gänzeleber) en Erdbeerkoch (aardbeienge­bak) zijn enkele specialiteiten. In beneden Oostenrijk en Burgenland bevinden zich 12 van 16 Oostenrijkse wijnregio.

Maaltijden in Oostenrijk

Ontbijt (Das Frühstück)

In Oostenrijk bestaat het ontbijt vaak uit broodjes met verschillende soorten jam en honing. Ze houden namelijk erg van zoetbeleg. Ze eten voornamelijk kaiserbroodjes (kaiserbrötchen) en Schwarzbrot (donker zuurdesembrood), maar je kan er ook gewoon een boterham nemen. Er staat veelal zoet beleg op tafel, zoals jam en honing. Maar ook staat er vaak smeerkaas en snijworst op tafel. Daar drinken ze koffie, thee of vruchtensap bij.

Lunch (Das Mittagessen)

Als je in Oostenrijk gaat skiën wordt er vaak in de middag ook warm gegeten, maar vaak kiezen de Oostenrijkers zelf voor brood met divers beleg, zoals verschillende kazen en vleeswaren. De Oostenrijkse lunch kent grote overeenkomsten met het ontbijt. Alleen kiezen de Oostenrijkers ’s middags meestal voor hartig beleg. Bent u op wintersport in Oostenrijk? Dan is de kans groot dat u warm eet in een restaurant op de piste.

Traditioneel eet men s’middags warm, vaak met allerlei soorten (braad)worst, gebraden kip of varken en bier. Toch kent men ook brood met beleg als lunch of Jause (tussendoortje). Bij beleg moet hier m.n worden gedacht aan kaas, spek, kaantjes en andere reuzelsoorten (bijv Grammelschmalz en Gänzeschmalz), worst en leverworst.

Maar ook een stevige koude maaltijd met o.a. brood, is een erg populaire lunch bij de Oostenrijkers. Vaak krijg je dan een bord voor je, vol met vers gebakken boerenbrood, boter, spek, harde worst, kaas, sla, augurk en een pittige soort mierikswortel (Kren). Dit koude gerecht wordt ook wel ‘(Brettl)jause’ genoemd. Daarbij wordt vaak schnaps of obstler gedronken.

Avondeten (Das Abendessen)

Het avondeten is de belangrijkste maaltijd voor de Oostenrijksers. Vaak wordt er in de avond 3 gangen gegeten. Het diner is in Oostenrijk de belangrijkste maaltijd van de dag. Vaak bestaat het uit drie gangen, waarbij een soepje het voorgerecht is.

Brood, kaas, yoghurt, vleeswaren en vooral koude schotels vormen het traditionele avondmaal. Minder vet eten en biologisch eten behoren tot de modernere trends.

Voorgerecht

Als voorgerecht wordt meestal soep genomen. Er worden veel soorten soep gegeten, ze hebben dan ook veel heldere maar ook veel gebonden soorten soep. Naast de goulash soep is ook de frittatensoep heel populair in dit land. De goulash soep en de frittatensoep zijn erg populair. De frittatensoep is een heldere soep van vleesboullion met flensjes.

Hoofdgerecht

Als hoofdgerecht wordt er vaak een stuk vlees gegeten met aardappels en pasta. Als hoofdgerecht eten de Oostenrijkers vrij vet. Er staat veel vlees op het menu, zoals een Wiener Schnitzel, Bratwurst of spek. Daar eten ze vaak aardappelen bij.

Vooral schnitzel wordt veel gegeten. Er zijn verschillende soorten schnitzel, zoals Wienerschnitzel, Cordon blue of zigeunerschnitzel. Ook wordt vaak forel gegeten, dit eten ze zowel gebakken als gegrild.

Tiroler Gröstl is in Oostenrijk ook erg populair. Dit is een schotel met spek, aardappelen en verschillende groenten door elkaar heen gemixt met een eitje erop. Een ander typisch Oostenrijks gerecht is tafelspitz. Dat is gekookt rundvlees met gebakken aardappelen, groente, bieslookslaus en Apfelkren.

Nagerecht

Het nagerecht is vaak zoet zoals apfelstrudel of Kaiserschmarren. Oostenrijkers houden namelijk erg van zoetigheid. Oostenrijk staat bekend om haar heerlijk warme en zoete deegwaren. Amandelen, noten, chocolade en vruchtencompotes worden vaak in combinatie met deeg en veel eieren bereid. Erg populair zijn de van kwarkdeeg gemaakte zoete knödel. Natuurlijk kunnen we de overbekende Apfelstrudel niet vergeten.

Kaiserschmarren lijkt op stukjes pannenkoek met poedersuiker en cranberryjam om in te dippen. Apfelstrudel is een dun laagje deeg, gevuld met appel en rozijnen. Vaak wordt na het avondeten een schnapz genuttigd, dat is een sterke alcoholische drankje.

Typische Oostenrijkse gerechten en dranken

Hieronder een overzicht van enkele typische Oostenrijkse gerechten en dranken die je zeker moet proberen tijdens een bezoek aan Oostenrijk:

  1. Tiroler Gröstl: Een typisch gerecht uit de deelstaat Tirol, waarbij de kans groot is dat je het in de rest van Oostenrijk al niet meer kunt bestellen. Het gerecht bestaat uit gebakken aardappels, ui, vlees (vaak spekjes) en een een spiegelei bovenop. Meestal wordt het vanuit een kleine pan zo op tafel geserveerd. Het grappige is dat de Tiroler Gröstl is ontstaan doordat koks van hotels het zonde vonden om restjes weg te gooien en daarom dit pannetje maakten voor het personeel.
  2. Kaiserschmarrn: Als je een liefhebber bent van pannenkoeken dat is dit gerecht zeker iets voor jou. Kaiserschmarrn wordt gemaakt in een grote pan waarbij de het beslag door elkaar heen geschraapt wordt. Het recept lijkt op dat van pannenkoeken, maar is toch net iets anders. Het geheim zit ‘m in het apart opkloppen van het eiwit en het eigeel. Zo krijg je geen platte pannenkoek zoals je die gewend bent, maar lekkere grote luchtige stukken op je bord. Vaak geserveerd met veel poedersuiker en apart bakje vruchtenjam om in te dippen.
  3. Wiener Schnitzel: Dé Wiener Schnitzel, wie kent hem niet. Het klassieke vleesgerecht dat je in Wenen - maar ook ver buiten de stad - kunt eten. Het wordt gemaakt van dun gesneden stuk kalfsvlees (dat vaak nog eens extra plat wordt geslagen) met een heerlijk krokant laagje van paneermeel. Deze bekende lekkernij is in bijna heel Europa wel bekend.
  4. Käsespätzle (Kasnocken): Kaasliefhebbers opgelet! Dit is een gerecht om nog eens thuis na te maken. Nog zo’n Tiroler klassieker, namelijk de Käsespätzle - of ook wel de Kasnocken genoemd. Hete spätzle (een soort pastadeeg) en vooral heel veel geraspte kaas wisselen elkaar af in laagjes en worden afgetopt met gebakken uitjes.
  5. Brettljause: Tapas maar dan op z’n Oostenrijks! Verschillende soorten kaas, vlees, zoetzuur en smeersels worden op een houten borrelplank geserveerd. Brettljause wordt gegeten als avondmaaltijd met flinke stukken brood zodat je er lang genoeg op kunt teren.
  6. Strudel: Strudel is een bekend Oostenrijks gebakje met gelaagd deeg en een zoete vulling. Deze meeste mensen zullen hem kennen met appelvulling, namelijk de Apfelstrudel. Eigenlijk kun je strudel vullen waarmee je wilt, zoals kersen, abrikoos of chocola. Hij is op z’n lekkerst als ie net uit de oven komt, afgetopt met poedersuiker.
  7. Almdudler: Almdudler is een koolzuurhoudende kruidenlimonade met en een lichte fruitsmaak en een vleugje caramel. Misschien heb je de fles met een stelletje in Oostenrijkse klederdracht al eens voorbij zien komen. Het is een van de lievelingsdrankjes van wintersporters als zij een stop in een berghut maken. Persoonlijk vind ik de smaak een beetje te vergelijken met Rivella.
  8. Holunderblütensaft: Na een lange hike door de Oostenrijkse Alpen in de zomer is er maar één drankje dat de dorst écht kan lessen: Holunderblütensaft. De siroop die voor dit drankje wordt gebruikt komt van vlierbes en heeft een zoete (maar niet té zoet) smaak. Je drinkt het met bubbelwater of plat water.
  9. Weissbier: Je kunt niet in Oostenrijk zijn geweest zonder Weissbier te hebben gedronken. Het is tarwebier dat wordt gebrouwen volgens hoge gisting. Het is te vergelijken met witbier dat wij hier in Nederland en België kennen, toch is er een verschil. De smaak van Weissbier uit Oostenrijk is namelijk een stuk minder bitter. Je kunt hem bestellen in meerdere maatjes, maar de echte liefhebber bestelt meteen een halve liter.
  10. Schnaps: Bruisende après-ski feesten en veel pistekilometers, daar lusten wij Hollanders wel ‘Schnaps‘ van. Deze fruitige borrel valt bijna niet meer weg te denken uit de après-ski cultuur en staat bekend als echte gangmaker. De kwaliteit van het drankje dient uitstekend te zijn en het zou dan ook niet-Oostenrijks zijn om geen lokaal geteeld fruit te gebruiken. Er zijn veel verschillende smaken in omloop en het is traditie om dit drankje te nuttigen na de maaltijd.

Uit eten in Oostenrijk

Qua eetgelegenheden kan uit eten gaan in Beisl (bistro’s), Gasstätten, Kaffeehaüser of Restaurants al snel uit omdat de voedselprijzen in de winkel relatief hoog zijn. Uit eten gaan is in Oostenrijk ook vrij goedkoop, en de kwaliteit is prima. Het is overigens echt de moeite waard om voorbij te gaan aan de (vooral voor toeristen) obligate Wiener Schnitzel en eens een ander traditioneel Oostenrijks gerecht te proberen.

Overleg rustig met de bedienden van het restaurant welke maaltijd voor jou het meest geschikt zou zijn. Dat neemt natuurlijk niet weg dat ook de populairdere gerechten ook van prima kwaliteit zijn.

Würstelstand

Voor een vette hap kent de hoofdstad de Wiener Würstelständen (Weense worstkramen). In Wenen en andere grote Oostenrijkse steden heb je op verschillende plaatsen een Würstelstand. Dit is een klein worstkraampjes waar Oostenrijkers verschillende soorten kopen om het vervolgens lekker ‘uit het vuistje’ weg te eten.

Populaire worstsoorten die je hier kunt krijgen zijn Frankfurter wurst, Bauernwurst (boerenworst), Hongaarse debrecziner, Bratwurst (braadworst), Käsekrainer, een worst met kaas en Leberkäse (gebakken leverkaas).

Koffiehuizen (Kaffeehäuser)

Oostenrijkers zijn echte koffieleuten. Door het hele land vind je koffiehuizen, maar ze zijn rond 1900 ontstaan in Wenen. Tegenwoordig zijn er alleen al in Wenen ruim 500 koffiehuizen te vinden.

Mensen die alleen zijn, maar graag mensen om zich heen hebben, gaan hier vaak koffiedrinken. Maar ook andere mensen vinden het gezellig om de huiselijke sfeer van een koffiehuis op te zoeken, om hier gezellig een kopje koffie te drinken. Er zijn hier genoeg kranten te vinden, zodat je in het koffiehuis even lekker met een heerlijke kop koffie onderuit kunt zitten genieten van een krantje.

Heurige

Heel populair is ook de Heurige. Dit is een sfeervol restaurantje, dat bekend staan om de schilderachtige binnenplaats en prachtige tuin. Hier worden veel soorten wijn geserveerd, met verschillende lekkere snacks. Deze Heurigen zijn vaak te vinden bij oude wijndorpjes aan het Wienerwald, in het Noordwesten van Wenen.

Eten en drinken: Een belangrijk onderdeel van de Oostenrijkse cultuur

Eten en drinken is voor de Oostenrijkers een van de belangrijkste bezigheden en ze maken ook een hele happening van de maaltijd. Ze zijn in Oostenrijk gek op lekker eten en ze doen dat dan ook regelmatig. Ook qua alcohol wordt er veel bier, wijn, glühwein en jagertee gedronken.

labels:

Zie ook: