Vleesvervangers zijn bezig aan een opmars en worden steeds meer gegeten. Ze zijn er immers in allerlei soorten en maten, waardoor er voor ieder wat wils is. Maar hoe lang kunt u dit soort producten eigenlijk bewaren? Geldt hiervoor dezelfde houdbaarheid als voor vlees, of zijn er verschillen?

Houdbaarheid van vleesvervangers

Net als met dierlijk vlees wordt de vleesvervanger na aankoop vaak dezelfde week nog gegeten, maar wat als u om een of andere reden niet alles in 1 keer op kan klaarmaken? Kunt u de vleesvervanger dan - net als vlees - maar een aantal dagen in de koelkast bewaren voordat het niet meer veilig is om het op te eten?

Daniël Gerritsen, voedingswetenschapper en verbonden aan de Vegetariërsbond, denkt dat de houdbaarheid van deze 2 producten verschilt. “Vleesvervangers zijn over het algemeen heel erg bewerkt. Er is van alles aan toegevoegd om het langer goed te houden. Vlees wordt ook wel bewerkt, maar is ook na dit bewerkingsproces nog vrij rauw. Denk bijvoorbeeld aan gehakt.

Hoewel de manier van bewerken effect heeft op de houdbaarheid, laat de bewaarwijzer van het Voedingscentrum toch een vrij uniform beeld zien. Zowel vlees als vleesvervangers zijn na het openen van de verpakking zo’n 2 dagen houdbaar, zegt deze wijzer. “Dat algemene advies hebben wij meegegeven omdat er heel veel verschillende soorten vleesvervangers zijn”, zegt Wieke van der Vossen, expert voedselveiligheid bij het Voedingscentrum.

“Niet elke vleesvervanger heeft dezelfde eiwitbasis. Zo zijn er vleesvervangers op basis van soja, maar ook op basis van gefermenteerde schimmels of gepasteuriseerde zuivel. De sojavarianten kunnen mensen wel wat langer dan 2 dagen na opening van de verpakking in de koelkast bewaren, maar die op basis van schimmels en zuivel zijn wel bederfelijk”, legt zij uit.

“Bij het pasteuriseren van de zuivel wordt de zuivel verhit, maar niet zo erg dat alle bacteriën doodgaan en ook de gefermenteerde schimmels worden niet onklaar gemaakt bij het produceren van de vleesvervanger. Bovendien zijn vleesvervangers natuurlijk niet gortdroog, waardoor potentiële ziekmakers er dus prima op kunnen groeien.” De bacteriën die op vleesvervangers voorkomen zijn vaak wel andere dan de ziekmakers in vlees. Sommige vleesvervangers kunnen dus wel degelijk net zo snel bederven als vlees van dieren.

Producten op sojabasis kunnen vermoedelijk wat langer dan 2 dagen bewaard worden na openen van de verpakking, maar ook die kunt u volgens Van der Vossen geen week laten liggen. Bovendien kunt u dit soort vleesvervangers alleen langer bewaren als u ze goed afdekt (denk aan een afgesloten vershoudzakje of bakje met deksel) en u de koelkast op 4 graden heeft staan. Daarnaast hangt een eventueel langere bewaartijd ook samen met het moment waarop u de vleesvervanger uit de verpakking haalt.

Als de uiterste houdbaarheidsdatum al bijna is bereikt doet u er goed aan om het product snel daarna op te eten en is bewaren eigenlijk geen optie meer. Wie de vleesvervanger op de dag van aankoop eet, kan eventuele restjes makkelijker in de koelkast bewaren. Zeker sojaproducten kunt u dan wellicht 3 dagen laten liggen in plaats van de gebruikelijke 2.

Plantaardige zuivel en houdbaarheid

Plantaardige zuivel, is niet echt zuivel. Het wordt zo genoemd, omdat het als vervanging wordt gebruikt voor melk of andere zuivelproducten. De melk van het product komt niet van een dier, maar van plantaardige producten. Plantaardige zuivel wordt vaak gemaakt op basis van rijst, soja, amandelen, kokos of haver. Net zoals ‘’gewone melk’ bestaat het voor het grootste gedeelte uit water.

Omdat er veel verwarring is omtrent de naam van de producten, denk aan sojamelk of havermelk, heeft het Europees Parlement besloten de plantaardige versies te benoemen tot ‘drinks of drank’ in plaats van ‘melk’ of ‘zuivel’. Op het moment dat er een pak wordt opengemaakt, komt er lucht uit de omgeving bij en is de inhoud van het pak niet meer steriel.

Dat houdt in dat er in het pak bacteriën kunnen zitten die er daarvoor nog niet in zaten. Elke keer dat het pak open gaat, bestaat de kans dat er weer nieuwe bacteriën in het pak komen. De bacteriën zorgen ervoor dat het drankje bederft en niet drinkbaar meer is. De meeste plantaardige drinks zijn na opening zo’n 3 tot 4 dagen houdbaar.

Door het product in de koelkast op een temperatuur van 3 graden te bewaren, kunt u de houdbaarheid met een aantal dagen verlengen. Dit komt doordat de bacteriën minder actief worden bij een temperatuur lager dan 7 graden. In melk zit meer melksuiker, vetten, mineralen en eiwitten dan in plantaardige drinks. Bacteriën die in het pak terecht komen, voeden zich met deze voedingstoffen. Omdat er in melk meer voedingstoffen zitten, zullen hier ook meer bacteriën in te vinden zijn.

Gebruik altijd uw zintuigen om te checken of een pak nog goed is. Ruikt het vies en ziet het er niet meer goed uit? Naast plantaardige drankjes bestaan er ook plantaardige boter, yoghurt of vlees. De producten worden voornamelijk gemaakt om het dierenwelzijn en het milieu te verbeteren. Plantaardige boter of margarine is geopend veel langer te bewaren dan de drinks.

Ze zijn in de koelkast 1 maand houdbaar en soms wel 2 maanden in de vriezer. Voor de yoghurt geldt hetzelfde als de drinks.

Tips om plantaardige drinks langer te bewaren

Zowel melk als de plantaardige versie ervan kan bederven wanneer er na het openen van het pak bacteriën of schimmels bij komen. De docent licht dit toe: ‘Op het moment dat je iets openmaakt, komt er omgevingslucht bij, die niet steriel is. Dit betekent dat je de steriele lucht in het pak vervangt door lucht waar bacteriën (en ook gisten en schimmels) in kunnen zitten.’ Deze bacteriën kunnen in principe ‘altijd’ in het pak vallen; ook meteen nadat je het voor de eerste keer openmaakt.

Daarnaast vertelt Hartemink dat er in principe slechts één bacteriespoor nodig is om melk te laten bederven. Hoe vaker je een pak dus openmaakt, hoe groter de kans wordt dat er een bacterie in valt die je drink aantast.

Bacteriën kunnen zich dus ook prima in plantaardige drinks nestelen, al is het wel lastiger voor ze door de lagere concentratie voedingsmiddelen en suikers dan in melk. ‘De hoeveelheid voedingsstoffen in melk is namelijk veel en veel hoger dan in de plantaardige versie. In melk zit vierenhalf procent melksuiker, veel eiwitten, vetten en mineralen’, aldus Hartemink, dat is veel meer dan in de drinks.

Is je pak plantaardige drank dan aan zijn lot overgelaten? Gelukkig kun je ook zelf nog een beetje invloed uitoefenen op het huishouden van de schimmels in je pak plantaardige amandel-, haver- of cashewdrink. Hartemink legt uit dat het al enorm kan schelen wanneer je een geopend pak bijvoorbeeld slechts een paar minuten buiten de koeling laat staan, in plaats van een half uur. In de tussentijd verzamelen zich namelijk zoveel mogelijk bacteriën in het pak, en door de hogere temperatuur groeien ze sneller.

Daarnaast is ook de temperatuur van de koelkast is van belang: micro-organismen gedijen veel liever in zeven graden dan in een koude koelkast van drie graden. Houd hier dus ook rekening mee. En wil je er zo zeker mogelijk van zijn dat er geen ziektemakers in je voeding zitten? Verhitten kan dan ook wonderen verrichten!

‘Het verhitten van melk of plantaardige drinks heeft eigenlijk hetzelfde effect als pasteuriseren. Als je de drink eerst kookt, bijvoorbeeld om daarna havermout te maken, dan doodt je levende bacteriën en ziekteverwekkers die zich misschien al in je pak hadden verzameld.’

Waarom plantaardig voedsel langer houdbaar is

Hoe snel voedsel bederft, hangt af van verschillende factoren. Een goede verpakking kan besmetting met bacteriën en schimmels voorkomen. En goede koeling kan de groei van micro-organismen vertragen. Als we die factoren wegstrepen, blijken plantaardige producten een stuk beter houdbaar dan wanneer iets afkomstig is van een dier.

Plantaardig voedsel is langer houdbaar doordat dit voedsel minder gevoelig is voor oxidatie en micro-organismen. Daarnaast zijn er meer technieken om de houdbaarheid nog verder te verlengen.

Oxidatie

Voedsel afkomstig van dieren bederft sneller door de gevoeligheid voor oxidatie. Hierbij worden de vetten en eiwitten aangetast door blootstelling aan de zuurstof in de lucht. Dit veroorzaakt veranderingen in de geur, smaak, textuur en het uiterlijk van het voedsel. Ook vermindert de voedingswaarde en kunnen ongezonde vrije radicalen ontstaan.

Plantaardig voedsel is hier minder gevoelig voor. Dit komt onder andere door de aanwezigheid van antioxidanten. Deze remmen de oxidatie en neutraliseren de vrije radicalen. Ook heeft plantaardig voedsel een complexere celstructuur wat de blootstelling van de eiwitten en vetten aan zuurstof kan verminderen. Wat ook helpt is dat plantaardig voedsel een lager vetgehalte heeft en soms ook een beschermende schil heeft, zoals bij noten, zaden, granen en fruit.

Micro-organismen

Een andere belangrijke reden waardoor voedsel bederft, is microbiële activiteit. Bacteriën, schimmels en gisten kunnen het voedsel binnendringen en zich vermenigvuldigen. Bacteriën groeien over het algemeen sneller in ‘vlees’ en ‘zuivel’ dan bij plantaardig voedsel. Zeker bij kamertemperaturen, maar ook in de koelkast.

Dat is ook de reden waarom je ‘vlees’ altijd moet verhitten om bacteriën te doden, om besmetting met ziekmakende bacteriën zoals Salmonella, E. coli en Listeria te voorkomen. Groenten kunnen daarentegen vaak ook rauw gegeten worden. Het is wel mogelijk om via groenten een voedselvergiftiging te krijgen, maar de kans daarop is veel kleiner.

Houdbaarheidstechnieken

Binnen het plantaardige voedsel bestaan verschillende producten die elk een eigen houdbaarheid hebben. Groenten en fruit zijn zo samengesteld, dat ze minder gevoelig zijn voor het microbiële bederf dan dierlijke producten. Dit betekent dat er een grotere verscheidenheid aan technieken kan worden gebruikt om hun houdbaarheid te verlengen.

Bekende manieren zijn koelen, vriezen, drogen, inblikken, op zuur zetten, enzovoorts. Verse bessen zijn bijvoorbeeld uiterlijk een week te bewaren in de koelkast, maar bevroren kunnen ze wel tot 1 jaar houdbaar worden gehouden. Voor ‘vlees’ wordt geadviseerd om het maximaal een half jaar bevroren te bewaren.

Verschil in houdbaarheid tussen voedingsmiddelen

Hieronder wordt de houdbaarheid van stoffen afkomstig van dieren en planten besproken. Dit is uitsluitend ter vergelijking en is geen aanmoediging tot het kopen of houden van dieren.

Groenten zijn over het algemeen veel langer houdbaar dan vissen, landdieren en ‘zuivel’ (de moedermelk van zoogdieren). Die zijn 1 à 2 dagen houdbaar in de koelkast. Eieren van kippen zijn relatief lang houdbaar (vanaf de legdatum 1 maand in de koelkast).

Houdbaarheid van plantaardige voedingsmiddelen

Groenten

Er zijn veel verschillende groenten en daardoor is er veel variatie tussen de houdbaarheid van de diverse groenten. Uien, knoflook en pompoenen kunnen enkele maanden buiten de koelkast worden bewaard. Wortelen, bieten en rapen kun je vaak tot 4 weken in de koelkast bewaren. Paprika en koolsoorten zoals broccoli en bloemkool tot 2 weken. Bladgroenten zoals spinazie, sla en boerenkool kun je tot 1 week gekoeld bewaren.

Fruit

Bij fruit bestaan grote verschillen in de houdbaarheid. Appels kunnen in de koelkast tot 2 maanden vers blijven en voor citrusvruchten is dat tot 3 weken. Echter, bananen en zachte vruchten (denk aan perziken en peren) kunnen buiten de koelkast respectievelijk tot 7 en 5 dagen worden bewaard. Bessen bederven het snelst. Aardbeien en frambozen kun je uiterlijk een week bewaren, als je die in de koelkast zet. Bevroren blijven ze wel tot een jaar goed.

Andere voedingsmiddelen

Echte koningen van de houdbaarheid zijn pasta’s, gedroogde bonen, peulvruchten en granen. Die kun je wel 2 jaar bewaren. Kruiden en specerijen kunnen meestal 1 tot 3 jaar worden bewaard. En rijst tot wel 5 jaar. Suiker en zout zijn zelfs onbeperkt houdbaar.

Plantaardige ‘zuivelproducten’

Bij een vergelijking van dierlijke en plantaardige ‘zuivelproducten’ is het duidelijk dat de plantaardige opties een stuk langer houdbaar zijn.

Dierlijk Plantaardig
Halfvolle melk (koeling) (2 weken) Havermelk (koeling) (1,5e maand)
Houdbare melk (5-7 maanden) Houdbare sojamelk (9 maanden)
Houdbare havermelk (11 maanden)
Harde boter (1,5e maand) Harde margarine (3,5e maand)
Yoghurt (2 weken) Soja yoghurt (1 maand)

Alpro en de houdbaarheid van plantaardige melk

Voor een liter original sojamelk betaal je gekoeld € 1,75. Voor dezelfde original sojamelk die buiten de koeling wordt verkocht kost € 1,29 per liter. Dat is een verschil van € 45 eurocent. Toch geen kattepis. En dus kun je je oprecht af gaan vragen, waarin dat grote prijsverschil zit. Andere samenstelling? Nee. Andere voedingswaarden? Nee. Andere pakken? Nee. Hoe kan het dan?

Pasteurisatie is dus nodig om koemelk en andere melk van dierlijke oorsprong geschikt te maken voor menselijke consumptie. Melk van plantaardige bronnen gemaakt heeft in principe geen pasteurisatie nodig, omdat er geen sprake is van een direct gevaar van micro-organismen. Wel is het bederfelijk en aan bepaalde bacteriën onderhevig.

Buiten de koeling houdbare producten worden daarom in veel gevallen UTH behandeld en / of gesteriliseerd. Veel producten worden in een verpakking bijvoorbeeld kort hoog verhit. Dit zou in regel ook op de verpakking vermeld moeten staan ( dat het is bewerkt/ behandeld) zoals je dit ook leest op de pakken melk die buiten de koeling worden verkocht. Echter zien we dit bijna nergens op een pak plantaardige melk staan vermeld, omdat dit niet verplicht lijkt.

labels:

Zie ook: