Chocolade smelten is een essentiële vaardigheid voor elke thuisbakker of chocoladeliefhebber. Of je nu bonbons wilt maken, een taart wilt decoreren of gewoon wilt genieten van zelfgemaakte chocoladeflikken, het beheersen van de juiste technieken is cruciaal. Dit artikel biedt een uitgebreid overzicht van de verschillende methoden om chocolade te smelten, inclusief tips om veelvoorkomende problemen te voorkomen en de beste resultaten te bereiken.

Waarom Chocolade Smelten?

Wanneer je met chocolade wil gaan werken tijdens het bakken of om bonbons te maken, moet je chocolade eigenlijk altijd eerst smelten. Met gesmolten chocolade kun je van alles maken. Zo kun je gesmolten chocolade door taart- of cakebeslag doen, of het als drip langs een taart gebruiken. Chocoladesaus, arretjescake, bonbons, chocoladerepen, chocolade eieren en desserts zijn lekkernijen die je met gesmolten chocolade kunt maken.

Welke Chocolade Gebruik Je?

In principe kun je elke chocolade van elk merk smelten. Pure chocolade en melkchocolade zijn het makkelijkst te smelten. Ga je voor het eerst chocolade smelten? Dan raden we aan om één van deze twee soorten te gebruiken. Witte chocolade, en dan vooral de goedkopere variant, is wat lastiger te smelten. Deze chocolade staat erom bekend dat het tijdens het smeltproces snel kan gaan klonteren.

In de chocoladewereld maken we onderscheid tussen twee varianten chocolade, namelijk bakvaste chocolade en smeltchocolade. Bakvaste chocolade smelt wel tijdens het bakken, maar krijgt na het bakken weer zijn originele vorm. Bakvaste chocolade zul je als kleine stukjes terugvinden in je lekkernij. Smeltchocolade is chocolade die doorgaans in de vorm van callets of druppels wordt verkocht. Daardoor is het eenvoudiger om deze chocolade te smelten dan bijvoorbeeld de chocoladerepen uit de supermarkt.

Soorten Chocolade en Hun Smeltgedrag

Wanneer je nog niet veel met chocolade gewerkt hebt, dan is pure of melk chocolade het beste om te smelten en daarmee te starten. Bij het smelten van chocolade smelt je in principe de cacaoboter (of andere vetstof) in de chocolade.

  • Repen chocolade (uit de supermarkt): Repen chocolade uit de supermarkt zijn niet van de beste (en smaakvolle) cacao gemaakt en bevatten soms andere vetten dan cacaoboter, ze zijn vaak laag in cacaopercentage en opgevuld met extra (onnodige, maar goedkopere) ingrediënten waardoor het smeltproces van chocolade beïnvloedt kan worden.
  • Repen chocolade (bean-to-bar): Heb je kleine hoeveelheden chocolade nodig, dan kun je repen van goede kwaliteit gebruiken (bean-to-bar kwaliteit).
  • Couverture chocolade (ook wel smeltchocolade): Couverture chocolade is chocolade welke gemaakt is om te verwerken in recepten. Je kunt ze herkennen omdat ze in hele grote blokken worden gemaakt of juist in kleine ‘druppels’ (callets).
  • Bakvaste chocolade: Zoals de naam al doet vermoeden smelt bakvaste chocolade pas bij hoge temperaturen.

Methoden om Chocolade te Smelten

Om chocolade te smelten moet je het verwarmen en dat kan op verschillende manieren. Er zijn verschillende manieren om chocolade te smelten: au bain-maire, in de oven of in de magnetron. De meest gebruikte methode om chocolade te smelten is au bain-marie.

Au Bain-Marie

Au bain-marie is dé klassieke manier om chocolade te smelten. Met de au bain-marie methode kun je dus langzaam en gelijkmatig chocolade laten smelten. Bij deze methode heb je ook de meeste controle over de temperatuur van chocolade, waardoor de kans kleiner is dat deze verbrandt. Toch is deze methode niet geheel zonder risico. Bij deze methode kan er namelijk water bij de chocolade komen, waardoor de chocolade gaat klonteren.

Hoe werkt het? Pak een steelpannetje en doe hier een klein laagje water in. Zet de kom bovenop het steelpannetje. Houd er rekening mee dat de kom groter moet zijn dan het steelpannetje. Zet het steelpannetje vervolgens op een laag vuur. Het is voldoende als er een beetje stoom ontstaat, het water hoeft niet te koken.

Belangrijk: Als je ervoor kiest om chocolade au bain-marie te smelten, let dan goed op dat er geen water bij de chocolade komt.

Magnetron

Een andere vrij gemakkelijke methode om chocolade te smelten, is door dat te doen in de magnetron. In een magnetron kun je chocolade heel vlug en makkelijk smelten. Let er op dat in het begin het kan lijken alsof er niets gebeurt. Daardoor is de verleiding groot om de magnetron op een hogere stand te zetten en de chocolade langer in de magnetron te laten verwarmen. Doe dit echter niet, want dan is de kans enorm groot dat de chocolade te snel smelt en zelfs te heet wordt, waardoor het gaat verbranden.

Hoe werkt het? Doe de chocolade in een magnetron bestendige kom en verwarm de chocolade 30 seconden. Roer de chocolade goed door. Begint de chocolade te smelten? Verwarm de chocolade dan in stappen van 10 seconden verwarmen. Indien de chocolade bijna helemaal gesmolten is (er mogen dus nog een paar kleine ‘harde’ stukjes inzitten) laat je de chocolade nog even staan, zodat door de warmte van de rest van de chocolade het laatste beetje ook zal smelten.

Oven

Deze methode wordt niet erg vaak gebruikt, dus waarschijnlijk heb je er nog niet eerder van gehoord. Toch is het echt mogelijk om chocolade te smelten in de oven. Ook hierbij geldt dat je niet te gehaast te werk moet gaan. Laat de chocolade ongeveer 5 tot 8 minuten smelten.

Hoe werkt het? Verwarm de oven voor op 60 °C en plaats een ovenbestendige schaal met de chocolade in het midden van de oven. Omdat je de oven op een constante temperatuur kunt instellen, kun je de chocolade heel langzaam laten smelten en hoef je je geen zorgen te maken dat de chocolade aanbrandt.

Temperatuur en Smelttijden

Maar welke manier je ook kiest, het is belangrijk om de smelttemperatuur van chocolade in de gaten te houden. Indien chocolade warmer wordt dan ca 55C verbrand het. Dit zie en ruik je niet direct, maar wanneer chocolade te heet wordt kan het gaan schiften. Daarnaast zal de chocolade tijdens het afkoelen brokkelig worden, je ziet ook dat het niet meer een egale chocoladekleur heeft maar witte korrels erin zitten.

Chocoladesoort Smelttemperatuur (vanaf) Maximale Temperatuur
Pure chocolade 36°C 55°C
Melkchocolade 36°C 50°C
Witte chocolade 36°C 45°C

Wat Te Doen bij Problemen?

Chocolade smelten lijkt een simpel klusje. Toch kan er nog het één en ander misgaan bij het smelten van chocolade.

Water Bij de Chocolade

Soms komt het voor dat er water bij je chocolade komt, voornamelijk wanneer je de chocolade au bain-marie smelt. Zorg er dus altijd voor dat de kom groter is dan de omvang van het steelpannetje. Wanneer er waterdamp in je chocolade terechtkomt, kan het gaan schiften.

Wanneer er vocht (stoom of water) bij chocolade komt wordt chocolade dik en zal het niet meer smelten.

Verbrande Chocolade

Het gevaar van chocolade smelten, is dat de chocolade verbrandt. Als chocolade echt is verbrand, zit er niets anders op dan de chocolade weg te gooien en opnieuw te beginnen. Je kunt namelijk beter geen verbrand voedsel eten, dat is slecht voor je gezondheid.

Indien chocolade warmer wordt dan ca 55C verbrand het. Dit zie en ruik je niet direct, maar wanneer chocolade te heet wordt kan het gaan schiften. Daarnaast zal de chocolade tijdens het afkoelen brokkelig worden, je ziet ook dat het niet meer een egale chocoladekleur heeft maar witte korrels erin zitten.

Wat te doen? Is de chocolade slechts korrelig, maar ruikt en smaakt die verder prima? Dan kun je wat boter, slagroom of melk door de chocolade heen roeren. Het enige nadeel daaraan is dat de chocolade niet meer erg hard wordt als de chocolade is afgekoeld. Toch kun je de chocolade nog prima gebruiken voor een aantal doeleinden. Maak er bijvoorbeeld een heerlijke chocoladesaus of chocolade ganache van. Je kunt de chocolade ook door taart- of cakebeslag mengen.

Chocolade is Oud

In principe kan chocolade nooit over datum raken, echter melkpoeder wel. Witte chocolade en melkchocolade kunnen minder goed smelten omdat de chocolade (en dus eigenlijk de melkpoeder) oud is. Chocolade met oude melkpoeder smelt moeilijk en blijft dik.

Chocolade Tempereren

Wanneer je chocolade gaat smelten maar deze niet in vloeibare toestand wilt houden, dan zal je chocolade na bewerking weer hard willen hebben. Op zich stolt chocolade wanneer je het weer laat afkoelen, maar dat duurt vrij lang. Wanneer je de gesmolten chocolade wil gebruikten voor het maken van bonbons, chocolade decoraties of chocolade figuurtjes, dan wil je een harde glanzende chocolade hebben die ook een mooie ‘krak’ heeft en niet smelt wanneer je het vasthoudt. Om dat te bereiken kun je chocolade niet eenvoudig maar laten stollen, maar zul je het moeten tempereren.

Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct. Het klinkt misschien allemaal heel ingewikkeld en technisch, maar de uitvoerig er van is gelukkig goed te doen. Er zijn meerdere manieren om chocolade te tempereren.

Hoe doe je dat?

  1. Smelt de grofgehakte chocolade au bain-marie.
  2. Als de chocolade gesmolten is, haal je hem van de bainmarie en giet je 2/3 ervan op een marmeren plaat, of op een andere gladde (natuur)stenen plaat.
  3. Strijk de chocolade met een paletmes uit over de koude ondergrond en haal de massa daarna weer bij elkaar.
  4. Meng alles goed door elkaar zodat alle chocolade dezelfde temperatuur krijgt.

Getempereerde chocolade stolt sneller, mooier en beter dan enkel gesmolten chocolade. Als je toch enkel gesmolten chocolade gebruikt, laat het eindproduct dan stollen in de koelkast. Getempereerde chocolade over? Maak er eenvoudig lekkere flikken van! Schep op bakpapier lepeltjes van de chocolade en bedek deze met je favoriete (geroosterde) noten en gedroogde vruchten.

Hoe Lang Duurt Het Voordat Gesmolten Chocolade Hard Is?

Wanneer je chocolade laat afkoelen zal het weer opstijven. Chocolade op kamertemperatuur laten afkoelen (op je werkvlak) zal wel even duren, waardoor je de chocolade in de koelkast of zelfs even kort in de vriezer kunt zetten. De chocolade koelt dan af en zal weer stevig worden. Weliswaar krijgt het niet dezelfde stevigheid van een reep chocolade of bonbon en zal het gaan smelten wanneer je het tussen je vinders vastpakt. Dit komt omdat je niet de juiste samenstelling hebt van de kristallen in de chocolade. Wil je dat wel dan zul je chocolade moeten tempereren.

Recept: Chocoladeflikken Maken

Het is bijna geen recept te noemen, zo simpel is het om chocoladeflikken te maken. Kwestie van chocolade smelten, op een vel bakpapier hoopjes scheppen en decoreren met noten of wat je dan ook lekker vindt. Waarom ze dan toch online staan vandaag als recept? Nou, omdat het echt een ideale manier is om restjes gesmolten chocolade op te maken. Een soort combinatie van een recept en een tip dus. Wanneer ik truffels heb gemaakt of iets anders dat in chocolade gedipt moet worden, blijft er altijd chocolade over. Je moet natuurlijk genoeg chocolade hebben om in te kunnen dippen. Je kunt nog wat snoepen van de chocolade of het bewaren voor een volgende keer, maar ik vind het leuker om er deze flikken met nootjes van te maken. Gelijk superleuk (en lekker!) om een schaaltje van op tafel te zetten als je visite hebt.

Ingrediënten

  • 200 gram chocolade (naar keuze)
  • ongezouten noten (mix met o.a.)

Instructies

  1. Smelt 2/3 van de chocolade, in dit geval 135 gram, au bain-Marie.
  2. Zodra alle chocolade is gesmolten haal je de kom van de pan af en voeg je de overige chocolade toe.
  3. Blijf roeren tot alle chocolade gesmolten is.
  4. Laat de chocolade afkoelen. Het is belangrijk dat de chocolade de juiste temperatuur heeft voordat je het gaat verwerken voor de flikken. Hoe je dat precies doet en waarom lees je in dit artikel over chocolade tempereren zonder thermometer.
  5. Leg een vel bakpapier klaar op een snijplank (dan kun je het straks makkelijker verplaatsen).
  6. Zodra de chocolade getempereerd is schep je met een kleine lepel een beetje chocolade op het bakpapier.
  7. Tik even met de lepel tot alle chocolade er vanaf is in het midden van de chocoladeflik, je zult zien dat het nu ook gelijk wat uitloopt. Mijn flikken waren zo’n 5 cm in diameter. Herhaal dit proces tot alle chocolade op is.
  8. Leg drie nootjes op ieder stukje chocolade.

Bewaren

In een afgesloten trommel op een donkere en koele plek. De flikken kun je enkele weken bewaren afhankelijk van de gebruikte chocolade en noten.

labels:

Zie ook: