U moet voedsel op een hygiënische en veilige manier bereiden en bewaren volgens de HACCP-regels. De ruimtes waarin u voedsel bereidt, bewaart, verkoopt of serveert moeten schoon en veilig zijn. Zo voorkomt u dat mensen ziek worden van het voedsel.

HACCP en Bewaarcondities

Bij de hygiënecode wordt het HACCP systeem gebruikt en moet ook voldaan worden aan andere basisvoorwaarden zoals hygiëne, bouwkundige zaken, plaagdierbestrijding en opleiding. Het is een systeem om op kritische momenten dat het fout kan gaan met de hygiëne te controleren (en zo nodig in te grijpen). HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points.

Volgens de HACCP-richtlijnen moet u voedsel bij de juiste temperatuur opslaan, bewaren, verhitten en terugkoelen. U moet voedsel op een schone plek en bij de juiste temperatuur bewaren. Bijvoorbeeld in een koelkast, vriezer of warmhoudkast. Zorg dat de bewaarplek schoon is en op de juiste temperatuur.

Op het etiket moet staan bij welke temperatuur u het product moet bewaren. Bewaar het product dan bij een temperatuur van 7°C of lager. Ontbreekt deze informatie? Verkoop het product niet als de houdbaarheidsdatum is verstreken.

  • Op bederfelijke producten staat een uiterste consumeerdatum: te gebruiken tot (TGT).
  • Op alle andere levensmiddelen staat de datum van minimale houdbaarheid: tenminste houdbaar tot (THT).

De houdbaarheidsdatum geldt zolang de verpakking gesloten is.

Het Belang van Terugkoelen

In veel gevallen moet u voedsel eerst goed verhitten voordat uw klanten het kunnen eten. Kip of gehakt moet u bijvoorbeeld verhitten tot een temperatuur van 75°C of hoger. Warmt u voedsel opnieuw op? Serveert u verhitte etenswaren niet direct? Dan moet u ervoor zorgen dat u de producten zo snel mogelijk afkoelt. Dit wordt ook wel terugkoelen genoemd. De temperatuur van het voedsel moet binnen 5 uur onder de 7°C. zijn.

Hygiëne in de Keuken

U moet uw keuken, opslagruimten en andere bedrijfsruimten schoonhouden. Dat geldt ook voor de apparatuur die u gebruikt. Gebruik materialen die u makkelijk kunt schoonmaken en desinfecteren. Houd de sanitaire ruimten schoon.

Zorg dat in uw keuken en opslagruimten het risico op kruisbesmetting zo klein mogelijk is. Bij kruisbesmetting komen er ziekmakende bacteriën van het ene product op het andere. Plaats bijvoorbeeld verhit voedsel boven rauw voedsel in de koeling.

Maak alle ruimtes, materialen en apparaten regelmatig schoon. En zorg dat u ze desinfecteert. Zorg voor een goede luchtcirculatie en ventilatie. Zo voorkomt u dat condens ontstaat en zorgt u ervoor dat geuren en vuil zich niet verspreiden. Door condens ontstaan waterdruppels.

Was regelmatig uw handen met zeep en warm water. Bijvoorbeeld na toiletbezoek, niezen of het snijden van vlees. Zo voorkomt u dat u bacteriën of andere ziekteverwekkers verspreidt. Draag schone kleding en dichte schoenen. Zorg dat uw haar niet in aanraking komt met voedsel. Bijvoorbeeld door het haar in een staart te dragen of een baardnetje te dragen. U kunt een schoonmaakplan of temperatuurregistratieformulier gebruiken. Met zo’n lijst kunt u per onderwerp controleren of u voedselveilig werkt.

Afkoelen van Restjes: De Richtlijnen

Je hebt een heerlijke maaltijd gekookt, maar het was net iets te veel. Geen probleem, die restjes kun je morgen ook wel opeten. Maar hoe snel moet je ze in de koelkast zetten? Zij die zich er druk over maken, zijn op te delen in twee kampen: de uitdampers en de directe opbergers. Beiden zijn bang voor één ding: bacteriën. Maar welke methode laat die welig tieren?

Ideale Temperatuur Voor Bacteriën

Hoe gevaarlijk het is om je restjes te laten uitdampen, hangt van meerdere factoren af. ‘De temperatuur van je restje speelt een rol, hoe snel deze verandert en wat je precies gekookt hebt’, aldus Ter Kuile. Wat je in ieder geval moet voorkomen, is dat je restje te lang op 37 graden blijft hangen. ‘Dat is de ideale temperatuur voor bacteriën’, vertelt Ter Kuile. In het ergste geval groeien er bacteriën die ziekmakende toxines in je eten achterlaten. ‘Als je die vervolgens weer opeet, dan ga je projectielbraken.’

Maar in de praktijk gebeurt het niet vaak dat je voedsel de hele nacht zo warm blijft. Alleen bij enorme hoeveelheden - zoals een pan nasi van 1000 liter - kan de pan een nacht lang op temperatuur blijven. In je eigen keuken kook je doorgaans niet voor een weeshuis. Die kleine pannetjes zijn veel eerder afgekoeld.

Restjes Niet Een Nacht Buiten De Koelkast Laten Staan

Dus, betekent dit dat je je eten prima een nachtje op het aanrecht kan laten staan? ‘Stel dat je bent vergeten je pan spaghetti op te ruimen en je ontdekt dat de volgende ochtend, dan kun je die beter weggooien’, stelt Ter Kuile. ‘Zeker als er saus in de pan zit. Alle restjes die vochtig zijn, lopen extra veel risico op bacteriegroei.’ Ook gekookte rijst kun je om die reden na een nachtje beter weggooien.

Maar waar een nacht laten staan niet aan te raden is, hoef je ook weer niet direct naar de koelkast te rennen. ‘Je restjes, zelfs vochtige, kunnen prima drie uur op het aanrecht blijven staan. Dan is er niets aan de hand’, stelt Ter Kuile ons gerust. En hoe schoner je keuken, hoe minder risico dat er een bacterie in je eten terechtkomt.

Wordt Je Koelkast Te Warm Van Restjes?

De mensen die hun restjes het liefst een paar uur laten uitdampen, zijn dus niet gevaarlijk bezig. Hoe zit het met de mensen die hun warme prakkie in de koelkast dumpen? De uitdampers menen dat de koelkast te warm wordt als je warme restjes in de koelkast zet. Hebben zij een punt? ‘Moderne koelkasten kunnen een warm restje prima aan’, vertelt Ter Kuile. Specifiek: koelkasten die je niet handmatig hoeft te ontdooien. Je wilt namelijk voorkomen dat er door temperatuurverschillen condens op de achterwand van je koelkast ontstaat.

Moderne koelkasten hebben een systeem dat dit voorkomt. Als je geen al te oude koelkast hebt, is de opwarming die een warm restje veroorzaakt volgens Ter Kuile verwaarloosbaar. ‘Daarvoor is de hittecapaciteit van een leftover niet groot genoeg. De temperatuur stijgt wel eventjes, maar dat heeft eigenlijk geen gevolgen.’ Maar let op: je moet je restje niet direct vanaf het vuur in de koelkast kwakken. ‘Dan heeft zo’n restje wél veel hittecapaciteit.’ En dat is niet goed voor je koelkast.

Het Winnende Team

Dus, wie heeft er nou gelijk? De afkoelers of de directe opbergers? Als Ter Kuile een kant moet kiezen, gaat hij toch voor de directe opbergers. Vooral omdat de meeste koelkasten die warme restjes prima aankunnen en het risico op bacteriën net wat kleiner is. ‘Maar het beste kun je even wachten tot je de pan zonder problemen kunt aanraken. Dat is op ongeveer 45 graden. Daarna kan de inhoud zonder problemen de koelkast in.’ Het beste van beide werelden, dus.

Adviezen van Het Voedingscentrum

Het Voedingscentrum adviseert om de kliekjes of extra maaltijden eerst te laten afkoelen voordat het de koelkast of vriezer in gaat. Als u het te snel in de koelkast zet, wordt de temperatuur in de koelkast te hoog en bederven andere boodschappen sneller. Te snel in de vriezer zetten zorgt voor ijsvorming rond het product.

Om het eten langer vers te laten adviseert Deidre Schlunegger van Stop Foodborne Illness aan RTL Nieuws om het eten wel zo snel mogelijk in de koelkast te leggen. Zo hebben bacteriën minder kans om zich te verspreiden. Volgens haar kan de koelkast de extra warmte wel aan.

Het beste is om de restjes eten niet langer dan 2 uur buiten de koelkast te laten staan. “Wij adviseren eigenlijk om het rond kamertemperatuur terug te laten koelen”, zegt Wieke van der Vossen, expert voedselveiligheid van het Voedingscentrum tegen het AD. Een hele pan af laten koelen kan wel even duren. Het advies is dan ook om het in kleine bakjes over te scheppen.

Ook is het aan te raden eten afgedekt in de koelkast te zetten, zegt hoogleraar levensmiddelenmicrobiologie Marcel Zwietering tegen het AD. “Een van de redenen dat je je eten altijd moet afdekken is omdat bacteriën overal in de koelkast zitten. Verschillende producten kunnen elkaar besmetten. Door je voedsel af te dekken zorg je ervoor dat bacteriën niet onderling over kunnen springen.” Ook kan het eten uitdrogen. Als het nog warm is komt er veel damp vrij. Bij het niet afdekken van het bakje droogt het product dan uit.

Bewaarcondities Optimaliseren

Door eten op de juiste manier te bewaren, houd je dat het langst goed. Maar hoe haal je het optimale uit je koelkast, vriezer en voorraadkast? Over het algemeen geldt: wat in de winkel in de koeling ligt, zet je thuis ook koel. Er zijn uitzonderingen zoals eieren, die horen in de koelkast. Restjes na de maaltijd op de juiste manier bewaren is essentieel om te voorkomen dat je ziek wordt, aangezien overmatige bacteriegroei tot voedselvergiftiging kan leiden. Je kunt je echter afvragen of je warme kliekjes het best onmiddellijk in de koelkast kan zetten of niet.

Bacteriën kunnen op restjes groeien als je ze te lang laat staan. Je kan dit risico inderdaad verminderen door je warme restjes onmiddellijk in de koelkast te zetten (1). Volgens het Amerikaanse Ministerie van Landbouw (USDA) kun je kleine hoeveelheden warm voedsel onmiddellijk en veilig in de koelkast plaatsen (2). Een kleien hoeveelheid kan bestaan uit enkele porties voedsel, of genoeg om een klein plastic of glazen bakje te vullen.

Het is echter onduidelijk of het veilig is grotere hoeveelheden warm voedsel in de koelkast te zetten. Grote schalen met hete kliekjes kunnen de omringende voedingsmiddelen verhitten, waardoor die in de gevarenzone komen en het risico op door voedsel overgedragen ziekten toeneemt. Voor de zekerheid raadt het USDA aan om grote gerechten, zoals soep of stoofpot, in kleinere, ondiepe bakjes te verdelen alvorens ze in de koelkast te zetten (2).

Voedselveiligheid in Eigen Hand Nemen

Hoewel de meeste mensen zich ervan bewust zijn dat voedselveiligheid en hygiëne belangrijk zijn om voedselvergiftiging te voorkomen, houdt 50-87% van de door voedsel overgedragen ziekten verband met het eten van voedsel thuis (3). Bovendien wordt slechte voedselbehandeling, zoals onjuiste koelpraktijken, in verband gebracht met een verhoogd aantal voedingsgerelateerde spijsverteringsziekten (1).

Uit studies is gebleken dat de restjes minder bacteriële groei vertonen en dat er minder vaak voedselvergiftiging optreedt bij mensen die een goede voedselhygiëne in acht nemen (4). Het Amerikaanse Instituut voor Ziektebestijding en Preventie CDC adviseert om voedingsmiddelen niet te lang op kamertemperatuur te laten staan of binnen het bereik van 4-60°C - de “gevarenzone” waarbinnen de snelle groei van bacteriën in voedingsmiddelen wordt bevorderd (5).

Volgens de voedselveiligheidsrichtlijnen van de USDA moeten warme kliekjes binnen 2 uur na het bereiden in de koelkast worden gezet - en binnen 1 uur als de temperatuur boven de 32°C is (6). Veilige koeltemperaturen van 4°C of kouder houden gekoelde levensmiddelen buiten deze gevarenzone.

Overgebleven voedsel kan gemiddeld 3-4 dagen in de koelkast worden bewaard of 3-4 maanden worden ingevroren (6).

Tips Voor Het Bewaren van Restjes

  • Veilig bereiden.
  • Koel snel.
  • Goed verpakken.

Bewaar je restjes op de bovenste planken van de koelkast en zorg ervoor dat je de gerechten die je het eerst in de koelkast hebt gezet ook het eerst opeet om voedselbederf en verspilling te voorkomen.

Om warme kliekjes veilig te bewaren, laat je ze snel afkoelen, verdeel je ze over kleinere bakjes en zet je ze binnen 2 uur na het koken in de koelkast. Het veilig bewaren van warme restjes voorkomt de groei van bacteriën in voedsel en vermindert het risico op door voedsel overgedragen ziekten.

Hoe zit het met ontdooid eten?

Binnen Hygiënecodes en HACCP-plannen is het meestal niet toegestaan opnieuw in te vriezen, gezien de bacteriegroei toeneemt in een ontdooid product. Voor professionele keukens die werken met een Hygiënecode of HACCP-plan zijn hier strikte regels voor. Deze richtlijn valt eigenlijk voor iedereen te adviseren, waarbij het altijd belangrijk is te ruiken, zien of proeven óf goed het etiket van het product te lezen.

De Koelkast Optimaal Gebruiken

  • Stel de temperatuur van de koelkast in op 4 °C.
  • Laat eten dat snel bederft nooit langer dan 2 uur buiten de koelkast staan. Denk aan melk, vlees en vis.
  • Hoe sneller je het terugzet hoe beter, maar zet geen warme producten in de koelkast.
  • Zet eten met de kortste houdbaarheid vooraan.
  • Bewaar producten die snel bederven, zoals rauw vlees of rauwe vis, op de koudste plaatsen.
  • Plaats producten die niet per se gekoeld hoeven te zijn, bijvoorbeeld frisdrank en bier, op de minst koude plaatsen.
  • Bewaar groenten in de groentelade. Daar is de luchtvochtigheid wat hoger dan in de rest van de koelkast.
  • Bewaar eieren in de koelkast.

De Vriezer Optimaal Gebruiken

  • Stel de temperatuur van de vriezer in op ten minste -18 °C.
  • Doe niet te veel producten tegelijk in de vriezer.
  • Vries eten in kleine porties in.

Extra Tips Voor Het Bewaren Van Restjes

  • Bewaar restjes maximaal 2 dagen afgedekt in de koelkast. Wil je ze langer bewaren, vries ze dan in.
  • Laat kliekjes eerst afkoelen voordat je ze in de koelkast of vriezer zet. Zet je ze te snel in de koelkast, dan wordt de temperatuur in de koelkast te hoog en bederven je boodschappen sneller. Zet je ze te snel in de vriezer dan krijg je last van ijsvorming rond het product.
  • Kliekjes koelen sneller af als je het bakje of de pan in een laagje koud water zet.
  • Laat de kliekjes niet langer dan 2 uur buiten de koelkast staan.

Wat te doen als je vriend de pizza een nacht buiten de koelkast heeft laten staan?

Houd je aan de twee-uur-regel: bederfelijke etenswaren kunnen twee uur kamertemperatuur aan, maar daarna moeten ze gekoeld worden. Warm eten moet warm blijven, boven de 60 graden, en koud eten moet koud blijven, onder de 5 graden.

labels:

Zie ook: