Mayonaise is heel simpel zelf te maken, en het is echt veel lekkerder dan de mayonaise uit de winkel. Pas op mijn 34e maakte ik voor het eerst zelf mayonaise en als ik had geweten hoe makkelijk het was, dan had ik het al veel eerder gedaan! Er wordt vaak gezegd dat iets makkelijk is, maar deze mayonaise stond écht in twee minuten op tafel.

Ik ben zelf begonnen met mayonaise maken omdat ik wil weten wat er in mijn eten zit en geen producten met allerlei toevoegingen wil eten. En omdat ik biologische eieren gebruik van een boerderij waar ook de mannelijke kuikens mogen blijven leven en de kippen vrije uitloop hebben. Dat is voor mij erg belangrijk.

Het nadeel van zelfgemaakte mayonaise is echter dat je het heel snel moet opeten. En je gebruikt rauwe eieren, dat kan altijd een risico zijn.

De wetenschap achter mayonaise

Zelfgemaakte mayonaise is een olie-in-water emulsie. Het vetgedeelte bestaat uit olie. Het "water"gedeelte bestaat uit voornamelijk eigeel en azijn.

De emulgator, het eigeel, omgeeft de vetdruppeltjes, de azijn vult de ruimte tussen de druppeltjes op. Dit azijn zorgt er met zijn zuurgraad voor dat bacteriën zich moeilijk tot niet kunnen voortplanten, en zorgt voor garing van de eiwitten.

Houdbaarheid verlengen

Daarom bewaren we een geopende pot mayonaise afgesloten in de koelkast, om dit proces te verlangzamen. Aangezien dit beter gebeurt bij hogere temperatuur is het voor je mayonaise het beste deze de eerste 1 á 2 dagen bij kamertemperatuur te bewaren, om de houdbaarheid te verlengen, en de smaak beter te laten ontwikkelen. Als hij dan nog niet op is, bewaar je het restant in de koelkast.

Het nadeel vond ik nog steeds het feit dat ik de mayonaise niet lang kon bewaren. Totdat ik een recept vond om langer houdbare mayonaise te maken met gepasteuriseerd ei. Hierdoor kan je mayonaise 2 weken bewaren i.p.v. 2 dagen dus dat is echt erg fijn. En de smaak van de mayonaise blijft heerlijk.

Recept voor langer houdbare mayonaise met gepasteuriseerd ei

Ei pasteuriseren met de Thermomix is echt heel simpel doordat je de temperatuur zo goed kunt controleren.

Benodigdheden:

  • 1 ei
  • 1 theelepel mosterd
  • 10 g citroensap
  • ¼ theelepel zout
  • Een beetje peper
  • 250 gram koolzaadolie of zonnebloemolie (van te voren afmeten en klaarzetten)
  • Evtl. 100 gram yoghurt

Bereidingswijze:

  1. Het ei in de mengbeker doen. Om het ei vervolgens te pasteuriseren moet je het 4 minuten verwarmen op 65 graden, stand 1.
  2. Laat het ei dan in de mengbeker afkoelen. Het kan zijn dat het eiwit een beetje stolt maar dat is geen probleem.
  3. Als het ei is afgekoeld even met de spatel over de bodem gaan om het ei eventueel van de bodem los te maken. Dan de mosterd, het citroensap, zout en peper toevoegen.
  4. De Thermomix op stand 3,5 laten draaien en dan door de opening in een dunne straal bij het ei mengsel laten lopen. Het toevoegen van de olie heeft zeker 2-3 minuten nodig. Vooral in het begin moet je de olie heel langzaam toevoegen.
  5. Als je alle olie hebt toegevoegd laat je het nog heel even draaien en dan is je mayonaise klaar.
  6. Mocht je een vetarmere variant willen dan kan je nog 100 gram yoghurt toevoegen in 15 sec.

Waarom mayonaise kan schiften

Zelfgemaakte mayonaise kan schiften omdat het een ‘onstabiele’ saus is. Het bevat zowel olie als water (azijn of citroensap). Van nature mengen die twee niet. Het liefste scheiden ze zich zo snel mogelijk. Wordt dat evenwicht verstoord, door temperatuurschommelingen bijvoorbeeld, dan raken de oliedruppeltjes elkaar en vormen ze grote druppels.

Factoren die de houdbaarheid beïnvloeden

Exact vertellen hoe lang je zelfgemaakte mayonaise kunt bewaren kan ik niet. Dat hangt voor een groot gedeelte van jou af. Hoe netjes je werkt bijvoorbeeld. Of je verse of gedroogde kruiden toevoegt. Wat de temperatuur van je koelkast is.

Waarschijnlijk kun je het wel een week bewaren. Want gelukkig zit er ook citroensap of azijn in. Dat is zuur en daar houden bacteriën niet van. Dat remt ze in hun groei.

Maar gebruik je oude eieren dan is de kans groter dat bacteriën konden binnendringen in het ei. En ben je een beetje een sloddervos in de keuken, dan besmet je de mayonaise met bacteriën. Via je handen bijvoorbeeld. Of via materialen die niet goed schoon zijn. Hetzelfde geldt voor kruiden. Vers of gedroogd dat maakt niet veel uit. Zij zitten vaak ‘vol’ met bacteriën.

Het beste kun je de mayonaise in de koelkast bewaren. Maximaal bij 7°C.

Risico op Salmonella

Zelfgemaakte mayonaise kan de ziekmakende bacterie Salmonella bevatten, doordat het ei of de eidooier besmet was. Aan het ei kun je niet zien of de bacterie erin zit. Gelukkig zijn de meeste eieren Salmonella vrij. Ongeveer 1 op de 3.300 eieren is ermee besmet.

Geef zelfgemaakte mayonaise daarom niet aan mensen met minder weerstand: (hoog)bejaarden, zwangeren, mensen met een verminderde afweer en jonge kinderen. Zij zijn gevoeliger voor een besmetting met Salmonella.

Alternatieve methode: Mayonaise met een staafmixer

Mayonaise maken, met een staafmixer, binnen 1 minuut? Klinkt te goed om waar te zijn, toch? Dankzij een heel erg simpele truc maak je je eigen mayonaise in de tijd die het je zou kosten om naar de koelkast te lopen en een pot mayonaise open te draaien.

Tips voor staafmixer mayonaise:

  • Gebruik een heel ei.
  • Gebruik een kom, pot of maatbeker met rechte randen waar je staafmixer precies in past.
  • Haal de staafmixer langzaam maar geleidelijk omhoog: ga vooral niet te snel.
  • Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Recept voor supersnelle mayonaise:

Ingrediënten:

  • 1 ei
  • 1 el citroensap
  • 1 el appelazijn
  • ½ tl zout
  • 250 ml milde olijfolie

Instructies:

  1. Breek het ei boven een kom waar je staafmixer precies in past.
  2. Voeg daarna citroensap, appelazijn, zout en olijfolie toe.
  3. Zet de staafmixer voorzichtig op de bodem van de pot.
  4. Begin nu met mixen: eerst een aantal seconden op de bodem van de pot.
  5. Haal de staafmixer langzaam omhoog.

Voel je vrij om de hoeveelheden citroensap en/of appelazijn naar je eigen voorkeuren aan te passen. Vind je de mayonaise te dun? Voeg de volgende keer dan gewoon meer olie toe: hoe meer olie, hoe dikker de mayonaise wordt.

Variaties

Daarnaast kun je je volop uitleven wat betreft de smaakjes! Hieronder vind je enkele suggesties:

  • Mosterd
  • Knoflook en tijm
  • Rozemarijn en peper
  • Bieslook en extra citroensap
  • Rode ui en peterselie

Commerciële mayonaise

In Nederland is mayonaise er zo ingeslepen dat het in een snackbar niet eens uitgesproken hoeft te worden en alleen de woorden ‘frietje met’ volstaan. In bijna ieder huishouden staat dan ook een pot. Geopend kun je die het best in de koelkast bewaren en binnen 2 tot 3 maanden opmaken. Hierna zal de kwaliteit van de mayonaise achteruitgaan, maar kun je de mayonaise vaak nog wel gebruiken.

Zelf mayonaise maken: een creatieve bezigheid

Zelf Mayonaise maken is een leuke bezigheid met heel veel mogelijkheden. Je kunt het basisrecept op allerlei manieren maken en volgens je eigen smaak aanpassen. Het basisrecept bestaat uit olie, eierdooiers, citroensap, zout en peper.

Je kunt kiezen voor olijfolie of plantaardige olie, azijn, kruiden en mosterd. Om de Zelfgemaakte Mayonaise wat minder zwaar te maken kun je ook kiezen voor een yoghurt Mayonaise. Zelfgemaakte Mayonaise kan bij diverse gerechten worden gegeten en als basis dienen voor heerlijke dressings. Lekker bij patat, BBQ en diverse gefrituurde producten.

Hoe te bepalen of mayonaise nog goed is

Dus wat is de houdbaarheid van Zelfgemaakte Mayonaise? Je kunt het beste vaststellen of Zelfgemaakte Mayonaise niet meer goed is door te zien, ruiken en proeven. Door het gebruik van eierdooiers kan Zelfgemaakte Mayonaise tot 1 week in de koelkast bewaard worden.

Tips voor het maken van de perfecte mayonaise

Voor mayonaise kun je het beste een olie met een neutralere smaak gebruiken, zoals zonnebloem-, arachide- of maïsolie. Olijfolie of notenolie hebben een sterke smaak en zijn minder lekker in mayonaise.

Als je mayonaise wat te dik is, kun je dit eenvoudig verdunnen tot de goede dikte. Voeg al kloppend een beetje water (op kamertemperatuur) toe tot de gewenste dikte is bereikt.

Geschifte mayonaise is niet gelijk mislukte mayonaise. Is de mayonaise gaan schiften, doe dan een kleine eetlepel warm water in een andere kom. Voeg al kloppend het geschifte mengsel toe aan het warme water en blijf vooral kloppen.

De azijn in dit mayonaise recept is nodig om de saus te binden, maar geef je de voorkeur aan minder zure mayonaise?

Variaties op het basisrecept

Met dit basisrecept voor mayonaise kun je heel goed variëren. Je kunt ook aan de basisingrediënten al extra smaak toevoegen. Gebruik bijvoorbeeld dragonazijn in plaats van (witte wijn)azijn. Of vervang (een deel van) de olie door zelfgemaakte groene kruidenolie.

Blancheer een grote bos verse kruiden zoals lavas, peterselie of basilicum kort in kokend water, koel terug in ijswater en dep goed droog (het blancheren zorgt voor de mooie groene kleur). Doe de kruiden met 125-150 ml zonnebloem- of arachideolie per 50-75 g kruiden in een sauspan. Verwarm het mengsel 10 minuten op 70-75 °C. Maal de kruiden tijdens het verwarmen zo fijn mogelijk met een staafmixer, of maak alles achteraf glad in een goede blender. Zeef daarna door een fijne zeef en vervolgens door een kaasdoek.

Opslaan van favoriete recepten

Wist je al dat je je favoriete recepten kunt opslaan? Je kunt een account aanmaken en hartjes geven aan jouw lievelingsrecepten. Op deze manier kun je recepten makkelijk terugvinden of opslaan, zodat je de recepten tijdens het koken makkelijk terug vinden. Daarnaast is er een kookmodus, waarbij je stap voor stap mee kunt koken.

Extra tips voor het maken van mayonaise

Voeg hierbij de ei dooiers, witte wijn azijn, citroensap en mosterd. Voeg nu, beetje bij beetje de olie toe, tot je ziet dat het een geheel wordt. Mix nu voorzichtig verder tot de mayonaise de juiste dikte heeft. Hoe meer olie je toevoegt, hoe dikke de mayonaise.

labels:

Zie ook: