Wil je een lekker sappig kippetje op de BBQ maken? Met een kernthermometer binnen handbereik kan er eigenlijk niets mis gaan. De enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten. De juiste kerntemperatuur garandeert je ook dat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt, denk aan salmonella of e. coli, zodat ook de kans op een voedselinfectie beperkt wordt.

Waarom een Kernthermometer Essentieel is

Het eerste stuk gereedschap dat je na de barbecue moet aanschaffen is dus een thermometer. Een goede thermometer voor de barbecueër moet makkelijk in gebruik zijn, snel de temperatuur aangeven en tegen een stootje kunnen. Je hebt verschillende thermometers met een verschillend doel, een instant thermometer, waarmee je snel kijkt wat de kerntemperatuur van je kippenboutje of entrecote is.

Factoren die de Gaartijd Beïnvloeden

De tijdsduur om je product perfect te garen is afhankelijk van verschillende factoren. Uiteraard van datgene wat je gaat maken, wat de doorsnee daarvan is en bij welke temperatuur je dit doet. Lees je in een recept bijvoorbeeld dat je een rundersteak van 175 gram nodig hebt, dan is ook de dikte van grote invloed op de garingstijd. Soms zegt dit meer dan het gewicht. Daarnaast speelt ook de aanvangstemperatuur van je product een belangrijke rol. Komt het net uit de koelkast of is het al op kamertemperatuur? En dan is er nog je rooster. Ga je kort grillen dan geeft een rvs variant minder contactwarmte af dan een gietijzeren rooster.

Vooral bij langere bereidingen speelt naast de aanvangstemperatuur van je product ook de temperatuur van je kamado een belangrijke rol. 10 graden verschil op een bereidingstijd van 2 uur, scheelt qua kerntemperatuur zomaar een paar graden. Daarom is het belangrijk dat je de thermometer van je dome af en toe ijkt.

Moet je runderrollade volgens het recept op een temperatuur van 100 °C garen en je gasten staan al voor de deur? Dan kun je de temperatuur van je EGG voorzichtig verhogen zodat je vlees sneller klaar is; je kookt tenslotte niet puur op tijd maar op temperatuur.

Kerntemperaturen per Productsoort

Elke productsoort heeft zijn eigen kerntemperaturen.

Rundvlees

Als je in een restaurant een rundersteak bestelt, wordt er bijna altijd gevraagd of je deze rare, medium-rare, medium of well-done wenst. Voor rundvlees worden grofweg temperaturen aangehouden van 48-50 °C voor rare, 51-53 °C voor medium-rare, 54-57 °C voor medium en 63 °C of hoger voor well-done. Om een goed resultaat met stoofvlees te behalen is een kerntemperatuur van minstens 85 °C nodig. Het bevat namelijk stug bindweefsel, wat pas vanaf een temperatuur van 74 °C verandert van structuur waarna het vlees mals en sappig wordt. Maar eigenlijk is het bij stoofpotten makkelijk zelf in te schatten of het mals genoeg is.

Lamsvlees

Ook hierbij is het weer afhankelijk van welke garing je wenst. Lamsvlees is jong en mals vlees en bevat weinig of geen bindweefsel. Als je voor een lamsrack bijvoorbeeld een kerntemperatuur van ongeveer 60 °C aanhoudt is deze heerlijk medium (rosé) gegaard.

Varkensvlees

Varkensvlees is een verhaal apart. Omdat dit gevoelig is voor de bacteriën MRSA en salmonella is het belangrijk om bij het garen een minimale kerntemperatuur van 60 °C aan te houden. Hoewel de kans op besmetting dankzij strikte regels tegenwoordig klein is kun je beter geen onnodig risico nemen. Afhankelijk van je voorkeur houd je voor varkensvlees gewoonlijk een kerntemperatuur van 60 tot 70 °C aan. Uitzondering hierop vormt pulled pork, waarvoor je een hele varkensschouder, -nek of de boston butt gebruikt.

Ga je varkensvlees roken dan is de kans groot dat er een roze verkleuring in het gegaarde vlees zichtbaar is. Dit geldt ook voor andere vleessoorten en gevogelte en zegt niets over de garing van het vlees.

Gevogelte (Kip en Kalkoen)

Gevogelte als kip en kalkoen zijn ook gevoelig voor bacteriën. Vooral bij deze producten wordt er altijd gewaarschuwd voor kruisbesmetting, terwijl dit eigenlijk op alle soorten vlees, gevogelte en vis van toepassing is. Bij kip en kalkoen kun je dan ook het beste een kerntemperatuur aanhouden van 70-72 °C; het vlees is dan helemaal gaar - en eventuele bacteriën zijn gedood - maar het is nog wel lekker sappig.

Als je een hele kip of kalkoen gaat garen heb je te maken met delen met verschillende afmetingen. Daarom is het belangrijk om de pen van je kernthermometer tot in de kern van het dijbeen te steken. Dit is het dikste vleesgedeelte van de vogel, waardoor je zeker weet dat ook de andere delen gaar genoeg zijn. Let hierbij wel op dat de pen van de thermometer geen bot raakt. De temperatuur van bot wordt tijdens het bereiden al snel hoger dan die van het vlees, dus dit zou een vertekend beeld geven.

Vis

Ook voor vis zijn er bepaalde trucjes om te bepalen of deze gaar is. Bij hele vissen is het een goede leidraad dat je de rugvin er met de hand makkelijk uit kunt trekken. Bij visfilet, zoals zalm, zie je langs de randen gestold eiwit vrijkomen. Ook dit is een teken dat je vis gaar is en dat je deze van je barbecue kunt halen. Maar ook hierbij maakt een kernthermometer het je makkelijker. Voor vissoorten als tonijn en zalm kun je beter een niet al te hoge kerntemperatuur aanhouden, tegen de 50 °C is hoog genoeg. Het visvlees zal anders vrij droog worden en dat is zonde. Witvis als kabeljauw kan iets meer hebben. Denk hierbij aan een kern van 58 °C. Pas bij hele vissen op dat de pen van de kernthermometer geen graten raakt.

Groenten

Bij groenten is het niet gangbaar om de kerntemperatuur te meten. Bovendien luistert de kerntemperatuur van groente iets minder nauw dan bij vlees, vis of gevogelte omdat je niet te maken hebt met voedselveiligheid. Veel groenten kun je tenslotte ook rauw eten en de gaarheid en gewenste bite is vooral een kwestie van persoonlijke smaak. Bij het poffen van hele knollen kun je de kerntemperatuur eventueel wel meten om te bepalen of de knol gaar is.

Tips voor het Meten van de Kerntemperatuur

Om de kerntemperatuur goed te kunnen bepalen is het belangrijk om de punt van de pen van de thermometer echt tot in de kern van je product te steken. Kies voor de zekerheid altijd het dikste gedeelte uit. En ga je bijvoorbeeld een hele ossenhaas bereiden, dan is het een aanrader om het dunnere uiteinde dubbel te slaan en met een stuk slagerstouw op te binden. Op deze manier heb je een mooi uniform stuk vlees wat heel gelijkmatig zal garen. Houd zoals eerder gezegd in de gaten of de pen van je thermometer geen bot of graat raakt. En bevat het vlees veel vet? Bedenk dan dat dit een isolerende werking heeft.

Verschillende Soorten Kernthermometers

Een kernthermometer kom je onder verschillende benamingen tegen, zoals vleesthermometer, keukenthermometer en kookthermometer. De term vleesthermometer stamt misschien nog uit de tijd dat je een analoge thermometer in een groot stuk vlees stak en hier regelmatig een blik op wierp. Deze zijn alleen geschikt voor grote stukken vlees. Tegenwoordig heb je veel handigere digitale exemplaren. Welke thermometer voor jou het beste werkt is afhankelijk van wat je gaat bereiden. Voor grote vleesdelen is onze Dual Probe Remote Thermometer ideaal. Je steekt de pen tot in de kern van het vlees, sluit de deksel van je EGG en stelt de gewenste kerntemperatuur in. Zodra deze is bereikt geeft de ontvanger een signaal. Voor steaks en filets, de dunnere producten die je aan beide kanten grilt, kun je beter de Instant Read Thermometer gebruiken. Je steekt de pen van deze thermometer, als je vermoed dat de gewenste kerntemperatuur (bijna) is bereikt in de kern van je product en binnen enkele seconden geeft het display de kerntemperatuur aan.

Het Belang van Rusten

Het is algemeen bekend dat door vlees na het garen te laten rusten er minder vleessappen uit lopen bij het aansnijden. Minder bekend is dat tijdens het rusten de kerntemperatuur nog zo’n 2 tot 3 °C zal stijgen!

Vlees is een verzameling spieren die zich tijdens verhitting spannen. Hierdoor wordt het vocht naar buiten gedreven. Dit vocht zal zich dus grotendeels aan de buitenste randen van het vlees verzamelen. De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees. Een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke t-bone mag gerust 10 minuten blijven liggen. Tijdens het rusten van dikkere stukken vlees kan de temperatuur nog een paar graden stijgen. Dit komt omdat de buitenste delen van het vlees als laatste de temperatuur in de barbecue hebben mogen ervaren. Bij een hele dikke steak kan dit zomaar 5 tot 7 graden zijn. Hou hier dus rekening mee als je die dikke ribeye roast perfect medium rare wil hebben.

Specifieke Tips voor Kip Bereiden op de BBQ

Er zijn veel manieren om kip op de BBQ te bereiden, maar de leukste vind ik toch wel aan het spit. Ziet er niet alleen leuk uit trouwens, want het smaakt ook nog eens erg lekker zo’n kippetje van de rotisserie. Er zijn diverse braadspitten beschikbaar voor de BBQ en welke je nodig hebt hangt af van het type BBQ dat je hebt. Ik gebruik The Spit on Fire om van mijn Bastard een rotisserie te maken, waar ik een heerlijk kippetje op heb gegaard. Maar ook voor ketel BBQ’s zijn er mogelijkheden om met een spit aan de gang te gaan!

Als je kipfilet goed bereid en deze gaart tot een kerntemperatuur van 72°C dan zal deze heerlijk sappig zijn. Vind je dat nog lastig dan kan je uiteraard eens starten met het bereiden van kippendij, kippenvleugels of een kippenbout. Deze kan wel tegen een stootje en zal niet snel uitdrogen.

Stappen voor het Grillen van Kipfilet

  1. Voorverwarmen: Zorg ervoor dat de barbecue die je gebruikt ongeveer 10 tot 15 minuten de tijd heeft gehad om warm te worden.
  2. Marineren: De kippenborst of kipfilet moet eerst, nadat deze volledig ontdooid is, gemarineerd worden om een lekkere smaak te garanderen. De beste en schoonste manier om dit te doen is om deze in een afsluitbare, stevige plastic zak te leggen en je marinade erbij te gieten.
  3. Controleren: Zodra je barbecue goed heet is en de gewenste temperatuur heeft bereikt, kan je de kipfilet op de barbecue gaan leggen. Voordat je dit doet, plaats je eerst een thermometer van de iGrill in de zijkant van het stukje kip. Zorg ervoor dat je deze goed in het midden van het dikste stuk steekt, om een zo goed mogelijke weergave van de temperatuur te krijgen.
  4. Grillen: Hou goed de temperatuur die je iGrill aangeeft in de gaten. Zodra deze een temperatuur van 74° Celcius aangeeft, weet je dat de kip veilig is om te eten.
  5. Afmaken: Combineer je kipfilet met gegrilde groenten, een frisse salade, of wat pasta.

Tabel: Kerntemperaturen voor Verschillende Soorten Vlees

Vlees Soort Kerntemperatuur
Rundvlees (Rare) 48-50 °C
Rundvlees (Medium-Rare) 51-53 °C
Rundvlees (Medium) 54-57 °C
Rundvlees (Well-Done) 63 °C of hoger
Lamsvlees (Medium) 60 °C
Varkensvlees 60-70 °C
Kip en Kalkoen 70-72 °C
Tonijn en Zalm 50 °C
Kabeljauw 58 °C

labels: #Kip

Zie ook: