Ingewikkelde gerechten zijn leuk en zien er mooi uit, maar soms verlangen we gewoon naar een perfecte, sappige, goddelijke biefstuk. Een biefstuk bakken in de oven is een heerlijk gerecht. Iedereen kan de perfecte biefstuk bereiden zoals ze dat in een goed restaurant doen. Een overheerlijke biefstuk die geen grijze randjes heeft als je hem opensnijdt, maar prachtig mooi van kleur is. En het is helemaal niet moeilijk.

De Perfecte Biefstuk Bakken: Stappen en Tips

De grote vraag is natuurlijk: hoe bak je de perfecte biefstuk? Hieronder volgen de stappen en tips om de perfecte biefstuk te bereiden:

Voorbereiding

  • Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm.
  • Verwarm de oven voor op 100°C. Je kunt er ook voor kiezen om je oven hoger te zetten dan 100°C. Het vlees zal dan sneller klaar zijn.

Bereiding

  1. Kruid de biefstuk langs beide zijden met peper en zout. Vleestang in de aanslag.
  2. Verhit een klein beetje roomboter en wat plantaardige olie in een koekenpan. Zodra de pan licht begint te roken, zet je het vuur lager.
  3. Beweeg het vlees nu snel door de pan. Het enige dat je doet is kleur geven. Waarom dan niet helemaal in de oven bereiden? Als je je biefstuk niet vooraf in de pan zou bakken, zou deze geen mooie kleur hebben. En het oog wil natuurlijk ook wat.
  4. Steek de kerntemperatuurmeter middenin het vlees. Heb je biefstukken van verschillende dikte, steek de temperatuurmeter dan in het dikste stuk vlees. Als er erg veel verschil in dikte is, kun je ervoor kiezen om het dunnere stuk iets later in de oven te leggen.
  5. Stel de kerntemperatuurmeter in op 53°C en plaats het vlees in de oven.
  6. Zodra de temperatuur bereikt is, haal je het vlees uit de oven en doe je er aluminiumfolie overheen. Plaats de aluminiumfolie met de glimmende kant naar beneden! Het aluminiumfolie zorgt ervoor dat het vlees nog verder nagaart. We willen namelijk een kerntemperatuur van 55°C behalen.

Na het Bakken

Het is belangrijk om ‘m na het bakken even met rust te laten. Zo koelt het vlees iets af, waardoor de vleessappen dikker worden. Ze stromen daarom minder snel uit het vlees. Dek het vlees tijdens het rusten losjes af met aluminiumfolie of zet het op een warme plek naast het fornuis. Vijf minuten is genoeg voor een biefstuk of entrecote.

Kerntemperaturen voor Biefstuk

De temperatuur van het vlees (de kerntemperatuur) is daarbij van het allergrootste belang. Op welke temperatuur is een bepaalde gaarheid van de biefstuk bereikt? Hieronder een overzicht van de kerntemperaturen voor verschillende gaarheden:

Gaarheid Kerntemperatuur
Saignant (rood) 45°C
Medium Rare 50°C
Medium 55°C
Doorbakken (well-done) 70°C

Reverse Sear Methode

Een egale rose kleur bereik je door een biefstuk eerst te garen in de oven. Afhankelijk van de gekozen kerntemperatuur kan dit rare, medium rare of een medium garing zijn. Hierna haal je de biefstuk uit de oven en schroei je het vlees kort dicht in de pan. Wanneer je de reverse sear toepast heb je meer controle over de gaarheid en is daarmee foolproof.

Kerntemperaturen bij Reverse Sear

De kerntemperaturen bij de reverse sear liggen een aantal graden lager dan de 'normale' kerntemperatuur. Dit komt doordat de biefstuk nog een aantal graden stijgt nadat je hem dichtschroeit in de pan.

  • Rare: 41°C
  • Medium-rare: 46°C
  • Medium: 52°C

Extra Tips

  • Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt. Maar zout trekt vocht uit de biefstuk. Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout.
  • Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klein klontje koude boter toe. Als de boter echt te snel bruin wordt, zet dan je vuur wat lager.
  • Voor biefstuk geldt: zorg dat de temperatuur nooit boven de 70°C uitkomt. Dan wordt het vlees namelijk gortdroog.

labels: #Oven

Zie ook: