In veel recepten is bouillon een belangrijk ingrediënt. Je kunt bouillon maken met rundvlees, kippenvlees, vis of groente. Hoewel het erg makkelijk is, is het wel een tijdrovend klusje. Maar wat is een bouillon nu precies? Het is eigenlijk water dat op smaak is gebracht met dierlijke beenderen of groente.

Wat is Bouillon?

Bouillon is water waar ingrediënten zoals vlees of vis, groenten, kruiden en specerijen hun smaak aan hebben afgegeven tijdens het koken. In feite is bouillon dus een extract op waterbasis. Bouillon kun je zo drinken, maar meestal gebruik je het als basis voor andere gerechten zoals soepen, stoven en sauzen.

Soorten Bouillon

Bouillon kun je grofweg verdelen in drie soorten: groente, vlees, gevogelte en vis. Vleesbouillon trek je van botten, groenten, kruiden en specerijen. Bij het maken van visbouillon vervang je de botten door viskoppen en graten. Groentebouillon trek je alleen van groenten, kruiden en specerijen.

Tips voor het Koken van Bouillon

Een zelfgetrokken bouillon zit namelijk vol goede stoffen. Het helpt je je immuunsysteem verbeteren, is goed tegen cellulitis en heeft een geweldige umami-smaak. Ken je de kippenbouillon nog van je oma als je ziek was vroeger? Dit recept is dan ook een natuurlijke penicilline voor je.

  • Gebruik Kwaliteitsingrediënten: Het allerbelangrijkst is de kwaliteit van je ingrediënten en vooral: neem de tijd!
  • No Waste: Bouillon is een perfecte manier om ingrediënten te gebruiken die je anders weg zou gooien, heel erg no waste dus.
  • Geen Zout: Wees voorzichtig met zout, vooral wanneer je de bouillon wilt laten inkoken.
  • Aanbraden: Je kunt krachtige bouillon maken op twee manieren: zet de ingrediënten direct in koud water op of braad de groenten en vlees eerst krachtig aan.
  • Rustig Trekken: Laat bouillon alleen heel zachtjes trekken. Het water moet niet hard koken; als je af en toe een luchtbel naar het oppervlak ziet drijven is de temperatuur perfect.

Hoe Geven Groenten Hun Smaak Af aan Water?

Tijdens het koken breken de plantaardige celwanden van de groenten af en komen de stoffen erin vrij, zoals suikers, aminozuren en andere moleculen. In de bouillon vinden chemische reacties plaats tussen de verschillende moleculen en zo ontstaan smaakmoleculen tijdens de bereiding.

Runderbouillon

Voor het trekken van runderbouillon kun je in de supermarkt of bij de slager speciaal runderbeenderen en -vlees kopen. Mergpijp en schenkel zijn erg goed geschikt om bouillon van te maken omdat ze veel beenmerg bevatten. Mergpijp is eigenlijk een ‘plak’ van een runderbeen, waarbij het bot dwars doorgesneden is. Het beenmerg komt hierbij bloot te liggen. Om je bouillon nog meer smaak te geven, kun je er ook voor kiezen om schenkel te gebruiken. Schenkel is een deel mergpijp en een deel vlees en is afkomstig van de poot van een rund of andere viervoeter.

De stelregel bij het trekken van bouillon uit beenderen is: hoe groter het bot, hoe langer het duurt voordat de gelatine vrij komt en zich een bouillon begint te vormen. Een vleesbouillon bevat gelatine en is soms wat dikker van structuur. De gelatine onttrek je aan het merg van het bot en de zachtere delen zoals kraakbeen.

Runderbouillon Recept

Pak een schaal en doe daar het soepvlees in. Voeg er wat gemalen peper en zeezout toe. Doe er een scheutje olijfolie bij en meng het goed door elkaar. Bak het soepvlees in een hete pan met anti-aanbaklaag aan en kleur het vlees. Haal het vlees uit de pan en doe het in een kookpan samen met 2,5 liter koud water. Breng het water met het soepvlees aan de kook. Zet het vuur laag en schuim het af met een pollepel of soeplepel. Voeg de tijm, laurier, rozemarijn en sojasaus toe. Laat het voor 3-4 uur op een laag vuurtje staan, zodat het net niet kookt. Wat langer mag ook natuurlijk.

Kippenbouillon

Kippenbouillon maken kost minder tijd dan runderbouillon. Er zijn verschillende recepten, je kunt er bijvoorbeeld voor kiezen om de bouillon te maken met een soepkip. Een soepkip is een hen die wat ouder is dan de gemiddelde kip die je in de supermarkt vindt en meer vet bevat. Het vlees van deze kip is ook een stuk taaier, maar wel smaakvoller. Ga je een kip roosteren? Bewaar dan de vleugels en het karkas om een bouillon mee te maken. Breng aan de kook, en draai het vuur laag.

Kippenbouillon Recept

Doe de karkassen in een grote pan en giet er 5 liter koud water bij. Breng het geheel rustig aan de kook. Schuim het oppervlak af met een schuimspaan en zet het vuur laag, zodat het water alleen heel rustig borrelt. Voeg na ca. 10 minuten de rest van de ingrediënten toe en zorg dat alles onderstaat. Wacht tot het water weer begint te borrelen en laat de bouillon op deze temperatuur onafgedekt heel rustig trekken. Zorg dat de bouillon niet hard gaat koken, af en toe een luchtbel naar boven zien drijven is voldoende. Schuim de bouillon regelmatig af indien nodig. Laat ca. 3 uur trekken, maar langer mag zeker ook.

Visbouillon

Voor deze bouillon kun je het beste naar de visboer gaan en vragen om vissenkoppen en afsnijdsels van vissen als kabeljauw, wijting, schol en zeebaars. Voor een heldere bouillon moet je de visresten goed afspoelen met koud water. Zet het vuur iets hoger en breng het geheel aan de kook. Omdat de graten van vis veel fijn zijn, hoef je deze bouillon niet lang te koken. Met een half uurtje heb je al een goede basis voor een vissoep of voor je risotto. Kook de bouillon voor 30 minuten en giet deze dan door een zeef.

Groentebouillon

In groentebouillon kun je heel veel groente kwijt, het maakt eigenlijk niet zo heel veel uit welke. Er zijn wel een aantal groenten die je beter niet kunt gebruiken. Verwarm de olijfolie in een soeppan en voeg de knoflook, ui, selderij en wortel toe. Voeg water toe en eventuele andere groenterestjes als je deze hebt.

Groentebouillon Recept

Verwijder het groen van de prei. Schil de rapen en de wortels en pel de knoflook en de ui. Maak van boven naar beneden een inkeping in de prei tot 1 cm van de onderkant. Was de prei goed met koud water. Was ook de bleekselderij. Doe de groenten, de tijm, de laurierblaadjes en zout en peper in een grote stoofpan of kookpan. Voeg 2 liter water toe en breng aan de kook.

Afschuimen van Bouillon

Wanneer u van vlees bouillon aan het trekken bent, vormt zich een laagje met wit schuim aan de oppervlakte. Dit zijn voornamelijk vrijgekomen eiwitten. Het schuim bevat ook andere vervuilingen als bloedresten of wat dan ook. Dat is niet alleen niet zo fris, maar geeft daarnaast ook vaak een zurige of bittere smaak. Dat wilt u niet. Dit doet u met een schuimspaan.

Inkoken van Bouillon

Is het het laten verdampen van het vocht uit de bouillon. Na het inkoken heb je een geconcentreerde bouillon. Wil je een nog krachtigere smaak? Dan kook je ‘m nogmaals tot ongeveer de helft in, tot je een ‘fond’ hebt. Dat is een goede basis voor sauzen.

Bewaren van Bouillon

Als je bouillon klaar is, schenk je deze door een zeef. In luchtdichte containers kun je de bouillon tot 3 maanden in de vriezer bewaren. Je kunt er ook ijsblokjes mee maken, deze kun je snel en gemakkelijk ontdooien. Verdeel over afsluitbare containers. De afgekoelde bouillon is geleiachtig. Gebruik hiervoor diepvrieszakjes. De fond kan in kleine hoeveelheden worden ingevroren. Verse bouillon kun je in de koelkast 2-3 dagen bewaren.

Tabel: Bewaartijden Bouillon

Bewaarplaats Houdbaarheid
Koelkast 2-3 dagen
Diepvriezer Tot 3 maanden

labels: #Koken

Zie ook: