Rib-eye, entrecote of ossenhaas? Hoe bak je nu eigenlijk zelf de perfecte biefstuk? Dikte van de biefstuk, structuur van het vlees, de pan, het heeft allemaal invloed. Het bakken van biefstuk hoeft helemaal niet moeilijk te zijn. Met kwaliteitsvlees en de juiste bereidingswijze, kun je jouw biefstuk precies bakken zoals jij hem het lekkerst vindt.
De Voorbereiding
Het is belangrijk dat biefstuk op kamertemperatuur is voordat je ‘m gaat bakken. De temperatuur in je koelkast is rond de 6°C, terwijl de kerntemperatuur van een gebakken biefstuk rond de 60 graden ligt. Om van 6 naar 60 graden te komen is een lange weg. En hoe langer je de biefstuk gaat bakken, hoe meer vocht er verloren gaat.
Haal het vlees minstens een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Haal het vlees minstens een uur voor het bereiden uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen. Voordat je het vlees op kamertemperatuur laat komen, haal je de verpakking eraf en dep je het vlees droog met keukenpapier.
Zout het vlees voor het bakken. Zout voor het bakken trekt in het vlees en zorgt voor een ‘krokant korstje’. Toch adviseren wij om wel vóór de bereiding je biefstuk met zout in te wrijven, maar dan wel pas vlak voordat ‘ie op de grill of in de pan gaat. Daardoor wordt het vocht van de buitenste rand van het vlees naar boven getrokken, waar het zich vermengt met het zout. Hierdoor wordt de smaak van de korst nog lekkerder.
Het Bakken
Bakken doe je op hoge temperatuur. De pan moet dus goed heet zijn. Zorg voor een pan met een dikke bodem die de hitte vasthoudt. Boter geeft smaak, maar verbrand eerder. Voeg een scheutje olie toe aan de boter om hogere temperaturen te bereiken. Verhit ongezouten roomboter in een hete pan en wees daarmee niet te zuinig. Voeg een klein scheutje olie bij de boter.
Bij biefstuk bakken is het belangrijk dat je dit in olie op hoge temperatuur doet. Schrik er niet van als de pan met olie begint te walmen. Leg de biefstuk in de pan en houd ‘m goed in beweging tijdens het bakken. Als het vlees aan beide kanten mooi op kleur is, dan kan het vuur lager. Dan roomboter toevoegen.
Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut. Zet vervolgens de warmtebron iets lager (niet te laag). Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door.
Baktijd aangeven is moeilijk, maar zie de tabel hieronder voor een grove richtlijn. En dan nu cuisson, oftewel garing. Hier wordt het tricky. Simpel gezegd, hoe meer het vlees terugveert wanneer je erin drukt, hoe gaarder.
Om te controleren of je na het biefstuk bakken de juiste gaarheid hebt bereikt, bestaat een heel handig trucje. Doe je duim en wijsvinger tegen elkaar. Druk nu op de muis van je hand. Dat is het gedeelte onder je duim. Dit voelt zacht aan. Zo voelt een biefstuk als deze rood is. Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done.
Het Rusten
Ja, altijd. Verpak de biefstuk (losjes) in aluminiumfolie, minimaal 8 minuten. De vleessappen worden tijdens het rusten weer opgenomen in de vezel van het vlees. Hiermee blijft je biefstuk smaakvol en sappig. Als je biefstuk na het bakken de juiste gaarheid heeft, haal je ‘m uit de pan, wikkel je ‘m in aluminiumfolie en laat je je biefstukje ingepakt een paar minuten rusten op een (warm) bord. Zo krijgt het vlees een stevigere structuur wat het uitlekken van vleessappen tegengaat. Ook wordt de warmte beter verdeeld.
In professionele keukens is het regel nummer één: zodra het vlees uit de pan of oven komt, gaat het niet direct naar het bord, maar eerst naar een warme plek om te rusten. Wat gebeurt er precies tijdens dat rustmoment? Tijdens het bakken trekken de vleessappen zich naar het midden van het stuk vlees. Snijd je het meteen aan, dan ontsnappen die sappen in een paar seconden op je snijplank. Resultaat: droog vlees en een plas vleessap waar je niets meer aan hebt, wil je niet!
Wanneer je het vlees laat rusten krijgen de sappen de tijd om zich opnieuw door het vlees te verspreiden. Dat laten rusten moet je langer doen dan je misschien denkt. Als vuistregel geldt: laat vlees minimaal de helft van de baktijd rusten. Bij grotere stukken vlees - denk aan een hele kip, rollade of rosbief - mag je zelfs denken aan 15 tot 20 minuten.
Geen zorgen: het vlees blijft warm genoeg, zeker als je het losjes afdekt met aluminiumfolie (maar niet strak, want dan gaart het verder en wordt het sneller droog). Een veelgehoorde angst: koud vlees op het bord. Geen paniek - vlees is een warmtehouder. Zeker als je het afgedekt laat rusten op een houten plank of warme schaal, blijft de temperatuur verrassend lang op peil.
Het Aansnijden
Je hebt je biefstuk helemaal goed gebakken en even laten rusten. Tijd om je biefstuk aan te snijden! Belangrijk is dan dat je het vlees ‘op de draad’ snijdt. Maar wat houdt dat eigenlijk in? Leg het vlees voor je neer en kijk goed hoe de groeven (spiervezels) lopen. Lopen ze horizontaal dan snij je het vlees verticaal of andersom.
De Reverse Sear Methode
Een egale rose kleur bereik je door een biefstuk eerst te garen in de oven. Afhankelijk van de gekozen kerntemperatuur kan dit rare, medium rare of een medium garing zijn. Hierna haal je de biefstuk uit de oven en schroei je het vlees kort dicht in de pan. Wanneer je de reverse sear toepast heb je meer controle over de gaarheid en is daarmee foolproof.
Benodigdheden:
- Biefstuk van ongeveer 2 à 3 cm dik
- Oven + ovenrek
- Vleesthermometer
- (Gietijzeren) pan
- Olijfolie
- Peper en zout
- Optioneel: takje verse tijm, boter, 1 teen knoflook
Bereiding:
- Laat de biefstuk eerst op kamertemperatuur komen door hem +/- 30 minuten voor bereiding buiten de koelkast te leggen.
- Verwarm de oven ondertussen voor op 130°C.
- Bestrooi het vlees aan beide kanten met zout en peper.
- Leg de biefstuk op het ovenrek en schuif in de oven. Plaats een ovenschaal of bakplaat onder het rek om de vleessappen op te vangen.
- Bak de biefstuk 15 minuten in de oven en check daarna om de 5 minuten de kerntemperatuur.
- Bij de juiste kerntemperatuur (zie hieronder) haal je de biefstuk uit de oven.
- Verhit op hoog vuur een (gietijzeren)pan met olijfolie. Leg de biefstuk in de hete pan. Voeg boter, knoflook en tijm toe.
- Schroei de biefstuk dicht (45-60 seconden per kant).
- Haal de biefstuk uit de pan en serveer direct. Rusten is bij de reverse sear niet nodig.
Kerntemperaturen bij Reverse Sear:
- Rare: 41°C
- Medium-rare: 46°C
- Medium: 52°C
Baktijden en Kerntemperaturen
De bereidingstijden en kerntemperaturen:
| Gaarheid | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Rare | 45-50°C |
| Medium-rare | 50-55°C |
| Medium | 55-60°C |
| Well-done | 65°C+ |
labels:
