Een rollade is ideaal om op de BBQ te bereiden, het is weer eens wat anders dan uit de oven. De rollade op de BBQ in plaats van in de oven, en waarom niet? Allesbehalve ingewikkeld, niet als je het stappenplan volgt.

Waarom een Rollade op de BBQ?

Door hem eerst aan de buitenzijde dicht te grillen, voorkom je dat deze aan de binnenkant uitdroogt. Daarna moet je indirect verder gaan, omdat het best een dik stuk vlees is. De rollade moet ruim een uur op de BBQ.

Basisbereiding van een Rollade op de BBQ

Mijn BBQ staat elk weekend aan. Mis je iets, heb je een vraag of een goede tip?

Stappenplan:

  1. Nadat de rollade van de BBQ komt wikkel je deze in aluminiumfolie.
  2. Laat de rollade ca. 10 min. rusten.
  3. Knip het touw van de rollade en snijd de rollade met een scherp mes in mooie plakken.

Italiaanse Varkensrollade

Deze Italiaanse rollade is een perfect recept als je indruk wil maken op je gasten. Natuurlijk zit er wel wat werk in, maar met onderstaande tips hoeft dat niet al te moeilijk te zijn.

De Vulling

Het meest opvallende voor deze Italiaanse rollade is de vulling. Deze bestaat namelijk voor een groot deel uit paneermeel die we als een soort roux roerbakken in boter en knoflook. Dat doen we als de barbecue aan het opwarmen is. Als de paneermeel een beetje bruiner kleurt dan is het klaar.

Terwijl de barbecue verder opwarmt heb je mooi de tijd om de procureur te vlinderen. Je moet er eigenlijk voor zorgen dat je altijd die ene centimeter aan de linkerkant houdt terwijl je het vlees om blijft keren. Ben je links dan hou je het vlees aan de rechterkant. Maak je geen zorgen dat die centimeter soms twee centimeter wordt.

Zo krijg je het grootste oppervlak om de vulling in kwijt te kunnen en verberg je veel meer smaak in je rollade. En met die smaak zit het helemaal goed. Want buiten het boter/paneermeel/knoflook mengsel zit er ook nog pijnboompitten, Parmezaanse kaas en peterselie in. Je kan ook andere soorten ham gebruiken als je dat lekkerder vindt.

Dan rol je het vlees weer op. Probeer dit zo recht mogelijk te doen en beginnend bij het smalste deel.

Grillen en Kerntemperatuur

Als de barbecue een kerntemperatuur heeft bereikt van 160ºC dan mag de rollade in de barbecue. Je steekt een thermometer in het vlees en sluit het deksel. Wij gebruiken voor dit recept de Kamado Joe Konnected Joe die het allemaal wel heel makkelijk maakt.

Tomatensaus

In de dutch oven maken we de makkelijkste en lekkerste tomatensaus. Nu zou je denken dat verse tomaten altijd beter zijn om tomatensaus te maken maar dat is jammer genoeg niet zo. Daarom gebruiken wij passata of polpa uit blik. Dat zijn Italiaanse tomaten die koud geperst worden zonder dat de tomaat verwarmd is geweest.

Het verschil tussen passata of polpa is dat passata enkel het pure vruchtvlees bevat terwijl bij polpa de hele tomaat wordt gepureerd inclusief vaak wat extra peper en zout.

Als de saus klaar is dan leggen we de rollade even in de saus om het vlees weer een beetje op te warmen. Zo kan je alles warm houden terwijl je iedereen aan tafel roept. Laat de rollade niet te lang liggen.

Deze Italiaanse rollade noemen ze in Italie braciole maar dan wordt hij meestal gemaakt met bavette. Wij hebben de kleine variant al eens gemaakt en dat noemen ze dan involtini. Dit is in ieder geval onze Italiaanse varkensrollade die we serveren in de saus met wat extra Parmezaanse kaas.

Ga jij deze heerlijke rollade ook maken, laat dat dan weten in de reacties hieronder. Of beter! Maak een foto en plaats deze op Instagram.

Iberico Varkensrollade

Iberico varkensvlees wordt wel het Wagyu onder de varkensrassen genoemd. Dit komt door de fantastische intramusculaire vetmarmering waarover het vlees van deze varkens beschikt. In plaats van braden of aan de rotisserie heb ik hem bij 120 graden celsius gerookt.

De rollade was al gekruid en geknoopt door de slagers van The Butchery dus het is ook nog eens een heel eenvoudig uitvoerbaar recept. Overigens is het Nederlandse 3*** beter leven ras LIVAR ook heel geschikt om deze procureur rollade mee te bereiden. Mooi gemarmerd smaakvol vlees, maar nét iets minder vet.

Zoals gezegd is het een recht toe recht aan recept en hoef je weinig tot niets voor te bereiden. Maak daarom vast je BBQ aan en stel hem in op 120 graden celsius en indirecte hitte.

Bereiding:

  1. Haal de rollade uit de verpakking, dep hem droog met een keukenpapiertje en voeg een laagje van je favoriete rub toe aan de buitenkant van de rollade. Een zoetje doet het altijd goed bij varkensvlees dus gebruik bij voorkeur een wat zoetige rub.
  2. Is je BBQ op temperatuur, dan voeg je wat chunks rookhout toe. Bij varkensvlees gebruik ik altijd wat zoetige fruithout soorten zoals appel, kers, pruim.
  3. Leg nu je rollade op het rooster, let op: je moet dit echt indirect doen. Plaats ook een lekbak onder je vlees want zoals gezegd is dit goed gemarmerd vlees…. Gebruik je platesetter of een Snake danwel minion methode voor een indirecte bereiding.
  4. Tijd om een kernthermometer aan te brengen en het deksel te sluiten. We mikken op een kerntemperatuur van tussen de 62-67 graden celsius.
  5. Om de 30 minuten sprayen we de rollade even met het appelsap mengsel en draaien we hem een kwartslag. De buitenkant van de rollade krijgt van je rub en de rook een fantastische kleur.
  6. Na zo’n 2,5 uur zal je rollade een kerntemperatuur hebben van ongeveer 62 graden en dan is het tijd om hem eraf te halen en even 10 minuten onder alu-folie te laten rusten.
  7. Daarna kun je het netje of de touwtjes verwijderen en de rollade in mooie plakken snijden. Snij de plakken ongeveer 1 cm dik.
  8. Serveer de plakjes van de Procureur rollade op een mooie schaal of plank en serveer er je feestelijke groentes bij. Feestelijk omdat dit gerechtje al een feestje op zich is!

Rollade in de Oven Bereiden

Ga je een diner verzorgen voor een flink aantal mensen? Dan raden we een rollade aan. Die kun je prima van tevoren klaarmaken in de oven zonder dat je er omkijken naar hebt. Stukjes vlees samen oprollen, vastbinden en geduldig braden…

De rollade is van oorsprong een mooie manier om geen vlees te verspillen. De Keurslager biedt een ruime keuze in rollades. Natuurlijk kun je ook een rollade laten maken: voor 3 of 10 personen, gekruid of met een speciale vulling.

“Door rollade in de oven te bereiden, kun je de garing ervan eenvoudig onder controle houden. Met een mooi, consistent stuk vlees als eindresultaat. Heeft de rollade de gewenste gaarheid? Laat het vlees dan een minuut of tien afgedekt rusten.

Een rollade kan van alle vleessoorten worden gemaakt: rund, kalf, lam, kip of kalkoen. Of van combinaties met bijvoorbeeld rosbief, waarbij het vlees dat het snelst gaart aan de binnenkant van de rollade zit. De Keurslager helpt je bij het kiezen van de juiste vleessoort.

De bereidingstijd van een rollade is afhankelijk van het soort vlees, de omvang en de vulling. Een rollade van een kilo heeft bijvoorbeeld een bereidingstijd van ca. Om de gaarheid te controleren, kun je het beste een vleesthermometer te gebruiken. Die steek je in de kern van het vlees. Elke soort rollade heeft zijn eigen kerntemperatuur waarbij het vlees goed is.

Zelf een Varkensrollade Maken

Kruiden, oprollen en opknopen. Haal jij je rollade meestal kant-en-klaar bij de slager? Dan is nu de tijd aangebroken om je rollade zelf te maken zodat je de smaakmakers kunt toevoegen die jij lekker vindt. Een varkensrollade maak je namelijk heel eenvoudig met een procureur, zoals in dit recept met verse kruiden en knoflook.

Ingrediënten:

  • 1 procureur (varkensnek) van ca.

Pluk intussen voor het kruidenmengsel de blaadjes van het maggikruid en de marjoraan en hak ze fijn.

Bereiding:

  1. Snijd een grote plak van de procureur door het vlees op ongeveer 3 centimeter in te snijden.
  2. Bestrooi de procureur met zeezout naar smaak en met het kruidenmengsel.
  3. Gril de rollade ongeveer 50 minuten.
  4. Rol de varkensrollade voor een mooie gelijkmatige krokante buitenkant, en om te voorkomen dat deze verbrandt, ongeveer elke 5 minuten een stukje verder.

Probeer ook eens de venkelsalsa, dankzij de milde anijssmaak match deze heel goed met varkensrollade.

Varkensfiletrollade van de BBQ met Pesto, Ham en Mozzarella

Daarom deze varkensfiletrollade van de BBQ gevuld met zelfgemaakte pesto, ham en mozzarella. Het is echt een geweldige smaak sensatie doordat varkensfilet niet veel smaak heeft van zichtzelf. Door deze smaken te combineren krijg je een combinatie die niet alleen lekker is maar ook nog eens super gaaf eruit ziet als je het vlees opensnijd.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 1 kg varkensfilet of procureur
  • 1 bol mozzarella
  • 30 gram pijnboompitten
  • 1 teentje knoflook
  • 70 gram Parmezaanse kaas
  • 30 gram basilicum
  • olijfolie
  • 1 pakje pancetta
  • 2 pakjes ontbijtspek
  • zout en versgemalen peper
  • barbecuesaus

De varkensfiletrollade gaan we wikkelen in ontbijtspek voordat deze op de BBQ gaat. Hoe je dit vlechten precies kunt doen staat beschreven op mijn tips & tricks pagina. Klik hier voor de instructie.

Om het diner helemaal af te maken maakte ik er sperziebonen bij gebakken in ui met spekblokjes. Dit kun je gewoon in de keuken doen of je moet het leuk vinden om twee barbecues aan te maken. Zet een pan water op het vuur en kook de sperziebonen. Bak de spekblokjes krokant in de pan en voeg als ze bijna klaar zijn de ui toe. Bak deze heel even mee en voeg daarna de sperziebonen toe. Voeg een beetje ketjap manis toe en de sperziebonen zijn klaar. Bak in de oven de aardappelkroketjes en maak een pepersaus of een andere saus die je lekker vindt. Serveer hierbij de varkensfiletrollade van de BBQ en je hebt een super lekker diner.

Bereiding Pesto:

  1. Pel de knoflook en snipper deze fijn.
  2. Neem een pan en zet deze op het vuur en rooster de pijnboompitten heel even in een scheutje olijfolie.
  3. Rasp de Parmezaanse kaas.
  4. Neem een kom en voeg hierin ongeveer 50 gram Parmezaanse kaas, pijnboompitten, knoflook, basilicum en een flinke scheut olijfolie.
  5. Mix alles tot een glad mengsel met een mixer of keukenmachine. Voeg eventueel nog een beetje olijfolie toe.
  6. Breng de saus verder op smaak met zout en versgemalen peper. De saus mag best een beetje dik zijn, gezien we deze gebruiken op het vlees.

Voorbereiding Varkensrollade:

  1. Haal de varkensfilet uit de koeling. Procureur is iets vetter dan varkensfilet maar voor het resultaat maakt het niet veel uit. Zelf heb ik varkensfilet gebruikt in dit recept.
  2. Snijd de varkensfilet open zodat je het vlees kan openklappen. Snijd vervolgens vanuit het midden naar links en doe dit hetzelfde voor rechts. Op deze manier krijg je een grote lap vlees die je perfect kunt vullen. Let wel op dat je niet te ver snijd!
  3. Vul de varkensfilet met een laagje pesto, pancetta en de geraspte Parmezaanse kaas. Leg in het midden van de varkensfilet een laag mozzarella.
  4. Rol de varkensfilet op als een rollade en leg even weg.
  5. Maak een mat van bacon door deze te vlechten.
  6. Leg de varkensfilet op de baconmat en rol het geheel op als een rollade. Let goed op dat de zijkanten goed dicht zijn van de rollade. Anders heb je kans dat de mozzarella uit de rollade loopt en dat zou zonde zijn natuurlijk.
  7. Wikkel de rollade in vershoudfolie en knoop hem heel strak dicht. Leg nu de rollade terug in de koeling voor minimaal twee uur.

Bereiding Varkensfiletrollade op de BBQ:

  1. Maak ten eerste je kamado aan door de kolenmand geheel te vullen met houtskool. Voeg twee wokkels toe en maak deze aan. Wacht even 5 minuten tot de BBQ aan is en plaats de plate setters en de roosters. We gaan namelijk indirect barbecueën.
  2. Sluit de deksel en laat de kamado op een temperatuur komen van rond de 180 graden.
  3. Maak het rooster schoon met een borstel en wrijf het daarna schoon met een stukje keukenpapier en zonnebloemolie. Het is ook wel handig om een lekbakje te plaatsen gezien het mogelijk is dat de mozzarella uit de rollade loopt.
  4. Leg vervolgens de varkensrollade op de barbecue en sluit de deksel.
  5. De varkensrollade gaan we garen tot een kerntemperatuur van 65 graden.
  6. Strijk de rollade na ongeveer 45 minuten in met een lekkere barbecuesaus.

Bavette Rollade

Hoe maak je een Bavette Rollade? Nou, dat is makkelijker dan je denkt! In dit eenvoudige recept laten wij je zien hoe je dit heerlijke gerecht op tafel zet. Wij hebben gekozen voor een variatie met rucola, provolone kaas en truffel-tapenade. Als rookhout gebruiken wij chunks van rode wijnvaten, deze geven een heerlijk aroma dat zeer goed past bij rood vlees.

Benodigdheden:

  • Rookhout: 3x wine barrel chunks
  • grove rasp
  • slagerstouw
  • slagerspapier / butcherpaper
  • vleeshamer
  • siliconenkwastjes
  • skillet of koekenpan

Ingrediënten:

  • 1 bavette van ca. 1400 gram
  • 150 gram truffel-tapenade
  • 100 gram rucola
  • 75 gram pijnboompitten
  • 400 gram provolone kaas aan 1 stuk
  • versgemalen peper en zout naar smaak
  • 1 eetlepel olijfolie

Bereiding:

  1. Prepareer de BBQ voor indirecte bereiding (zie ‘TIPS’). Hou een koepeltemperatuur aan van ca. 120°C.
  2. Rooster de pijnboompitten in een droge skillet of koekenpan en rasp de provolone kaas.
  3. Snij van de bavette alle loszittende stukjes en vliesjes met een scherp mes weg. Vlinder de bavette (zie afbeelding) of laat je slager dit doen.
  4. Leg de bavette op een stuk slagerspapier en sla hem met de vleeshamer (een deegroller of je vuist klaart de klus ook) tot een gelijkmatige dikte.
  5. Smeer de bavette aan 1 zijde in met de truffeltapenade en verdeel de pijnboompitten, provolone kaas en de rucola eroverheen. Draai er vervolgens nog wat versgemalen zwarte peper naar smaak overheen.
  6. Bind de bavette met het slagerstouw op tot een rollade en rol eventueel op in het slagerspapier tot gebruik (dit kun je ook prima een dag van te voren doen).
  7. Voeg de wine barrel chunks toe aan de kolen en leg je rollade op het rooster. Sluit het deksel van je BBQ en rook de bavette tot een kerntemperatuur van 50°C. Haal van de BBQ en laat rusten in slagerspapier of onder aluminiumfolie.
  8. Maak je BBQ gereed voor directe bereiding en stook hem op naar ca. 200°C. Na 15 minuten rusten smeer je de bavette rollade met behulp van een siliconenkwastje in met wat olijfolie en grill je hem rondom mooi bruin af tot een kerntemperatuur van 54°C.
  9. Laat de bavette rollade nog eens 5 minuten rusten voordat je hem aansnijdt. Strooi er nog wat zoutflakes of gemalen zeezout naar smaak overheen.

Wij serveerden de rollade in plakken op vers geroosterd brood met roomboter en rucola, maar hij smaakt natuurlijk ook heerlijk bij verse pasta of met wat gebakken aardappeltjes en een groene salade.

Qua begeleidende wijn een dikke knipoog naar de rode wijn chunks die we gebruikt hebben: Wij dronken hier een mooie rode bordeaux uit Saint-Émilion bij.

Rollade Type Kerntemperatuur Bereidingstijd
Iberico Varkensrollade 62-67°C 2,5 uur (roken op 120°C)
Varkensfiletrollade 65°C 45 minuten + barbecuesaus
Bavette Rollade 54°C Roken tot 50°C, daarna grillen

labels:

Zie ook: