Niets is er mis met voedzame aardappels, en af en toe een portie zelfgemaakte friet is al helemaal niet verkeerd. De Fransen beweren dat zij de eersten waren die het frituren tot een kookkunst verhieven: de Franse pommes frites. Maar hoe bak je nu de lekkerste frieten?

De Basis: Aardappelkeuze en Snijden

1. Het bakken van verse friet begint met het snijden van de aardappelen in de juiste maat. De gangbare afmetingen in Nederland zijn 11×11 mm of 12×12 mm.

Er zijn vier typen aardappelen: heel bloemige, iets bloemige, vrij vastkokende en echte vastkokende aardappels. Voor de lekkerste friet neem je iets bloemige aardappels zoals bintje, agria, désirée, première of santé. Deze hebben de juiste verhouding zetmeel en vocht om goede friet van te bakken; met een knapperig korstje van buiten en zachte, luchtige aardappel vanbinnen. Gebruik je vastkokers, dan krijg je slappe friet omdat er te veel vocht in zit om te kunnen verdampen tijdens het frituren.

Om mooie frieten te snijden is het belangrijk dat de aardappels groot en lang van formaat zijn.

Sommige chefs kiezen ervoor om de aardappels te schillen, maar in en rond de schil zitten belangrijke vitamines zoals C en B. Daarnaast is er een verlies van ongeveer 20% wanneer een aardappel wordt geschild en moet je als ondernemer nog meer handelingen verrichten.

Gewone friet en pommes allumettes (luciferdunne staafjes aardappel van 3 mm dik) kun je uiteraard met de hand snijden, maar een mandoline is echt ideaal. Je kunt de snijplaat op de gewenste dikte instellen en zo krijg je gelijkmatige friet van gelijke grootte en dikte. Stel voor Franse frietjes de mandoline in op 5 mm. Bewaar de gesneden friet in een bak koud water. Zo verkleuren ze niet en wordt er wat zetmeel aan de aardappel onttrokken, waardoor ze knapperiger worden.

Voorbereiding: Weken en Drogen

Schil de aardappels en snijd in frieten van ongeveer 1 centimeter dik. Laat ze daarna ongeveer een half uur in koud water, met een 1 eetlepel zout weken. Het zout trekt vocht uit de frieten. Door het zout zullen de frietjes wel iets minder bruin kleuren, aangezien je de enzymen deactiveert die normaal voor verkleuring zorgen. Maar des te knapperiger is het eindresultaat.

Giet de frieten af en dep ze goed droog met een schone theedoek of een paar vellen keukenpapier. Droog de frieten voor het bakken, anders gaat het frituurvet, bij contact met water, schuimen en dat is niet de bedoeling.

Het Geheim: Dubbel Bakken

Voor het beste resultaat wordt friet twee keer gebakken.

Het geheim van krokante friet is... dubbel bakken.

Het voorbakken van friet gebeurt in vloeibaar frituurvet, niet in vast vet. Vloeibaar vet stolt namelijk niet bij kamertemperatuur, zo plakken de frietjes niet aan elkaar als je ze laat afkoelen na het voorbakken.

Eerste Bakronde: Voorbakken

Stel de frituuroven in tussen 140 - 150 graden Celsius voor het voorbakken van de friet. Programmeer de frituuroven tussen 140 - 150 graden Celsius om de friet alvast voor te bakken. Doordat er een enorm temperatuurverschil ontstaat zal de temperatuur voor een korte tijd terugvallen naar 120 graden Celsius. Deze zal automatisch herstellen naar de vooraf geprogrammeerde temperatuur. Bak de friet circa 7 minuten. De eerste keer dat de frieten het vet induiken, moet de temperatuur rond 160ºC zijn. Bak de frieten ongeveer 4 à 5 minuten, zodat ze wel gaar maar niet goudbruin zijn. Je bakt ze voor om gaar te laten worden. Ze zijn dan nog bleek van kleur.

Controleer de gaarheid door een frietje te knijpen; de buitenkant hoort krokant te zijn, de binnenkant zacht. Test de gaarheid door in een frietje te knijpen, de buitenkant moet krokant aanvoelen, de binnenkant zacht.

Haal de voorgebakken friet eruit en leg ze in de vergaarbak van de bakwand om te rusten. Haal de voorgebakken friet uit de Kiremko frituurpan en leg ze in de vergaarbak om te rusten, minimaal 20 minuten. Laat ze minimaal 20 minuten rusten.

Leg de voorgebakken frieten uitgespreid op een paar vellen keukenpapier. Laat de friet tussen de twee bakrondes afkoelen tot kamertemperatuur. Dit doe je omdat ze anders slap worden bij het afbakken omdat ze de warmte, die ín de friet zit, nog niet kwijt zijn. Je moet ze daarom ook niet in het mandje boven het hete vet laten hangen, maar echt even uitschudden en uitgespreid wegzetten.

Tweede Bakronde: Afbakken

Verhit de Kiremko frituurpan tot 172 graden voor het afbakken van de friet. Om de verse friet af te bakken moet de frituurpan op 172 graden gezet worden. Verhoog de temperatuur van je frituurpan naar 180 graden Celsius en bak opnieuw voor 2 à 3 minuten. Verhoog de temperatuur van de frituurpan nu tot 180˚C.

Daarna gaan ze voor een tweede ronde. Houd ze een half uur apart totdat ze op kamertemperatuur zijn. Pas bij de tweede keer krijgen ze hun knapperige korstje als je het vet te verhit tot 180°C en de friet in 1-2 min.

Bak ze 2 tot 2,5 minuut tot in de perfectie. Bak de friet 2 tot 2,5 minuut tot in de perfectie. Bak de frietjes nu - ook weer in gedeeltes - af in 2-3 minuten of tot ze goudbruin en gaar zijn.

Haal de friet na 2 tot 2,5 minuut uit de pan, leg ze in de uitschepbak, voeg zout toe, schud ze goed door elkaar en serveer in een zak of bakje. Haal na 2 tot 2,5 minuut de friet uit de frituurpan en leg deze in de uitschepbak. Doe er zout op, schud de friet heen en weer en doe deze in een zak of bakje.

Alternatief: Friet Bakken in een Airfryer

Ben je op de gezonde tour, maar heb je toch zin in een lekker frietje? Geen probleem! Vervang de frituurpan gewoon door een airfryer. Het duurt iets langer, maar het proces blijft in principe hetzelfde. Besprenkel de rauwe frietjes met wat olijfolie en bak ze af op 160 graden Celsius voor ongeveer 10 minuten. Laat ze vervolgens afkoelen op de bakplaat.

Tada! Er staat een bord met heerlijke frietjes op je te wachten. Ik serveer ze graag met een flinke klodder mayonaise, maar gebruik vooral een saus die je zelf lekker vindt. Deze zelfgemaakte frietjes uit de airfryer zijn trouwens ook heerlijk als basis voor deze homemade kapsalon.

Tips en Serveren

Bij friet hoort natuurlijk mayonaise.

labels: #Frituur

Zie ook: