Asperges koken; iedereen zal het vast een keer gedaan hebben. Maar hoe doe je dat nou precies? Hoe lang moet je “het witte goud”, zoals asperges ook wel genoemd worden, nu eigenlijk koken? En hoe moet je asperges schillen? Hieronder leggen we je precies uit hoe je dit het beste doet en hoelang je asperges moet koken.

Verse asperges kopen: waar let je op?

Het begint in ieder geval met het kopen van verse, stevige asperges. Zodra je in de supermarkt, de markt of bij de groenteboer asperges gaat kopen, is het belangrijk dat je erop let dat de asperges stevig aanvoelen en er niet droog uitzien. Let op de stevigheid en witte kleur van de asperges. Ze moeten dus stevig zijn, en als je 2 asperges tegen elkaar aanwrijft, hoor je vaak een piepend geluid, dat is een teken dat ze goed vers zijn.

Als je in de eindjes van de asperges knijpt, of je nagel in het snijvlak steekt, dan moet er een beetje vocht uit komen. Als dat niet het geval is, zijn ze ingedroogd en niet sappig meer. Controleer ook of je asperges geen bruine vlekjes hebben en neem de meest glanzende exemplaren.

De lente is het aspergeseizoen bij uitstek, van april tot juni. Dan kun je ze vers bij de boer of kwekerij kopen en kun je ze eten tot je scheel ziet. Voor die tijd zijn ze ook al wel verkrijgbaar, maar dan wordt de grond kunstmatig verwarmd of groeien ze in plastic tunnels.

Hoe verser de asperges hoe beter. “Als je de asperges over elkaar beweegt, maken ze een piepend geluid als ze vers zijn”, legt José van Rooi uit. “Let er ook op dat het snijvlak - de plek waar ze zijn afgesneden - niet is ingedroogd”, voegt ze eraan toe.

Hoeveel asperges per persoon?

Ga je asperges koken voor een maaltijd, houd dan een pond (500 gram) asperges per persoon aan. Dan heb je zeker genoeg. Een makkelijke rekensom: dat zijn er gemiddeld zo’n zeven per persoon.

Asperges schillen: stap voor stap

Dan komt het schillen. Verder is het belangrijk dat je de witte stengels heel goed schilt. Schil je ze namelijk niet goed dan heb je van die draden in je mond als je asperges gaat eten, dit vind niemand lekker. Witte asperges schillen is een vak apart. José van Rooi legt het stap voor stap uit:

Stap 1: Asperges in koud water leggen

Leg de asperges eerst (minimaal een half uur) in koud water als je toch minder verse asperges te pakken hebt. “Of je de asperges eerst in koud water moet leggen hangt ervan af hoe vers ze zijn. Je kunt ze in koud water leggen om ze op te frissen. De schil wordt dan weer soepel”, legt van Rooi uit.

Stap 2: Schillen

Schil ze met een dunschiller. Leg ze plat neer en schil ze rondom. Anderhalf rondje. Begin 5 centimeter onder het kopje met schillen en trek het vervolgens helemaal door tot aan de onderkant. “Is de kwaliteit goed, dan volstaat het met één keer rondschillen. Zo niet, dan twee keer.” Let er wel op dat de stengels niet breken. “Ondersteun de asperges door ze op een omgekeerde kom of pan te leggen. Wij gebruiken zelf een aspergetang waarin je de asperge klemt.” Je kunt de asperges het best met een aspergeschiller schillen. Met een ander mes kan wel, “maar dat gaat tergend langzaam”, waarschuwt José.

Stap 3: Onderkant eraf snijden

Snijd of breek het harde, houtachtige kontje af. Snijd een stukje van de onderkant af. “Maar”, zegt de aspergeteler, “koop je asperges direct bij de aspergeteler, dan hoef je niets van de onderkant af te snijden.

Klaar met asperges schillen? Hier vind je allemaal lekkere asperge recepten. Als je de asperges hebt geschild, haal je het harde uiteinde eraf. Dit kan mooi gelijk met een mes, of door te breken. De asperge zal altijd bij het stukje afbreken dat te hard is om te eten, handig hè?

Asperges koken: Hoe lang en hoe?

Daarna komt het koken van de asperges, let erop dat je ze niet te lang kookt, dan krijg je van die slappe asperges dat is ook niet lekker. Allereerst moeten we een onderscheid maken tussen witte asperges en groene asperges. De kooktijd varieert bij beide soorten, en ook het soort recept verschilt. Hoewel je beide soorten eigenlijk op dezelfde manieren kunt klaarmaken.

Stap 1: Asperges opzetten

Breng het water in de grote pan aan de kook. Doe het zout er nu bij. Zet de asperges op in ruim water met wat zout. Gebruik bij een kleine hoeveelheid weinig water, dat is beter voor de smaak. Zet bij een kleine hoeveelheid de warmtebron niet te hoog, want een asperge bestaat voor 90 procent uit water.

Leg de asperges met de kopjes in dezelfde richting voorzichtig in het water. We willen niet dat de kopjes afbreken.

Stap 2: Asperges koken

Kook de asperges 8 minuten. Van Rooi: “Zodra het water van de asperges kookt laat ik ze 3 minuten doorkoken. Dan zet ik de warmtebron uit en laat ik ze nog 15 minuten nagaren. Bij het nagaren behoudt de asperge zijn structuur en blijft-ie lekker heet.” Ze geeft aan dat bij dikkere robuustere asperges de kooktijd als vanzelfsprekend verhoogt naar 5 tot 8 minuten. Het nagaren kan dan wel tot 30 minuten duren. “In die tijd kun je de rest van de maaltijd bereiden.

Stap 3: Asperges nagaren

Zet het vuur uit en laat ze nog eens 10 minuten afkoelen en verder garen in het water. Haal de pan van het vuur en laat de asperges met het deksel erop nog 15 tot 20 minuten nagaren. Ze zijn perfect gaar als je het onderste deel voorzichtig tussen duim en wijsvinger kunt indrukken zonder dat het afbreekt. Haal na het nagaren een asperge uit de pan en snijd het kontje eraf om te proeven. Laat ze uitlekken op een theedoek of stuk keukenpapier.

Een goede manier om te controleren of ze gaar zijn, is er eentje uit te vissen en te laten balanceren op je vork of tussen duim en wijsvinger. De asperge moet enigszins doorbuigen. Is hij nog stevig, dan is ´ie niet gaar en is de asperge slap dan is hij wellicht iets te zacht. Ikzelf vind het lekker als asperges wel helemaal gaar zijn doch beetgaar.

Kooktijden witte asperges:

  • Dunne asperges koken: 3 minuten + 15 minuten nagaren
  • Dikke asperges koken: 5-8 minuten + 25-30 minuten nagaren

Wanneer zijn witte asperges gaar?

De asperges worden al dente opgediend. Beetgaar en lauwwarm. “Dan zijn ze het lekkerst!”

Hoe lang moet je groene asperges koken?

Ga je groene asperges koken? Dan ben je wat sneller klaar: witte asperges bereid je namelijk anders dan de groene variant. Alleen witte asperges moet je schillen. Groene asperges niet. “Tenzij het kontje hard is. Dan kun je het ondereinde ook een keer rond schillen.”

Groene asperges kook je ook in water met zout, alleen veel korter. Meestal is een minuut of twee blancheren al voldoende. Koel ze daarna direct in koud water zodat ze mooi groen en knapperig blijven.

Kooktijden groene asperges:

  • Dunne asperges koken: 2 minuten koken (of blancheren)
  • Dikke asperges koken: 4 minuten koken

Wanneer zijn groene asperges gaar?

“Groene asperges kook je al in een paar minuten beetgaar. Die hebben je aandacht nodig bij het koken en hoeven niet na te garen. Verwerk je ze in een salade of gebruik je ze om te roerbakken? Blancheer ze dan. Kook ze kort en laat ze daarna schrikken in koud water. Doe dit alleen bij groene asperges, die blijven dan mooi groen en knapperig.”

Extra tips voor het koken van asperges

  • Voeg aan het kookwater smaakmakers toe voor nóg meer smaak! Denk hierbij aan wat boter, citroensap (dan blijven de asperges ook nog eens mooi wit), en kruiden/specerijen zoals foelie, dragon of nootmuskaat.
  • Voeg een scheutje melk of citroen toe aan het kookwater van de asperges.

Groene of witte asperges: Wat is het verschil?

Wat zijn de lekkerste asperges? Dikke of dunne? Groene of witte? De mythe is dat dikke asperges lekkerder zijn dan dunne. Maar eerlijk gezegd heb ik nog nooit verschil geproefd. Wel is het makkelijk om allemaal asperges van dezelfde dikte te kopen, omdat ze dan dezelfde gaartijd hebben. De maat wordt bij asperges aangegeven met A's. Elke A staat voor een vingerdikte. Dus A is één vinger dikke asperge en AAA is drie vingers dik.

“Groene en witte asperges zijn afkomstig van dezelfde plant”, legt José uit. “De witte groeit in het aspergebed en dus onder de grond. De groene asperge groeit boven de grond en wordt dus niet gestoken maar afgesneden. Die heeft door het zonlicht bladgroenkorrels gevormd”, vandaar de groene kleur."

Een groene asperge groeit boven de grond en wordt onder invloed van de zon mooi groen. Een witte asperges groeit onder de grond en blijft daarom wit. Het is dezelfde plant die enkel op een andere manier groeit en zo een totaal andere smaak ontwikkeld. Witte asperges zijn sappig en zacht van smaak en groene asperges zijn knapperig en steviger van smaak.

Asperges bewaren

Heb je teveel asperges gekookt? Bewaar ze in een langwerpige bak in een theedoek. Ze blijven in de koelkast makkelijk 4 of 5 dagen goed.

Rauwe asperges blijven tot echt maximaal twee weken goed in de koelkast. De kwaliteit gaat per dag achteruit. Ze zullen sowieso wat van hun stevigheid en witte kleur verliezen naarmate de tijd verstrijkt. Gewoon lekker snel opeten dus. En als je ze wél bewaart, kun je ze het beste in een vochtige, schone theedoek wikkelen en in je groentelade van de koelkast bewaren.

Gekookte asperges kun je een paar dagen in de koelkast bewaren. Wikkel ze in een schone theedoek of stevig keukenpapier. Maar beter eet je ze direct op!

Recepten met asperges

De meeste gebruikte methode om asperges klaar te maken is het koken van asperges. De asperges worden geserveerd met bijvoorbeeld een kaassaus, en een lekker stukje biefstuk.

Asperges zijn echter een enorm veelzijdige groente, en je kunt er dus nog veel meer mee doen dan alleen maar komen. Asperges kun je gebruiken in een salade, je kunt ze stomen, grillen, roerbakken, in de oven, bakken en zelfs op de BBQ klaarmaken.

Traditioneel worden asperges gegeten met ham, eieren en boter en eventueel gekookte aardappelen of gekookte kriel erbij.

Aspergesoep maken

Bewaar de aspergeschillen! Je kunt perfect aspergesoep van de schillen maken. Niet weggooien dus!

labels: #Koken

Zie ook: