In veel lekkere vleesrecepten staan allerlei maten, temperaturen & gewichten. Het bakken van biefstuk hoeft helemaal niet moeilijk te zijn, weet Keurslager Gerwin Pouw. “Zolang je kiest voor kwaliteitsvlees en de juiste bereidingswijze, kun je hem precies bakken zoals jij hem het lekkerst vindt.” Bij De Keurslager kun je terecht voor al het bereidingsadvies. Zo geven we tips voor het maken van de lekkerste gehaktbal, het sappigste stoofvlees en de knapperigste schnitzel.

Kerntemperaturen en Gaarheid

De enige echte methode om rund-, kalf en varkensvlees maar ook de grote luxe delen zoals Picanha of Côte de boeuf altijd perfect te garen is door een kerntemperatuurmeter te gebruiken. Deze meet de temperatuur in het midden (de kern) van het vlees door een metalen pin die je in het vlees steekt. In de tabel staan de kerntemperaturen voor rund en kalf, voor lam en varken wordt vaak een iets hogere temperatuur aangehouden. Jouw favoriete “cuisson” (de mate van gaarheid) is uiteraard persoonlijk.

De allerbeste manier om de gaarheid van vlees zoals runderbiefstuk, varkenshaas of kalfsoesters te controleren zonder kerntemperatuurmeter is door te vergelijken met de muis van je hand. Plaats je duim en wijsvinger tegen elkaar zonder kracht te zetten en vergelijk de zachtheid van het vlees met de muis van je hand.

Bij gemalen vlees, zoals gehakt, gehaktballen, hamburgers en worstjes, moet een kerntemperatuur van 70 graden of hoger worden aangehouden. Dit is om eventuele bacteriën af te doden.

Temperatuur van de oven

De temperatuur van de oven kan je bepalen door de gewenste kerntemperatuur van het vlees te kiezen en daar 20°C bij op te tellen. In vleesrecepten kunnen temperaturen op verschillende manier zijn aangegeven en ovens kunnen uiteenlopende standen hebben. Bovendien: als ovens ouder worden, zijn ze soms minder nauwkeurig. Dat kun je oplossen met een oven- of kernthermometer om de temperatuur vast te stellen.

Tips voor het bakken van de perfecte biefstuk

Volg de stappen uit het filmpje en lees onze baktips.

  1. Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm.
  2. Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt. Maar zout trekt vocht uit de biefstuk. Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout.
  3. Verhit ongezouten roomboter in een hete pan en wees daarmee niet te zuinig. Voeg een klein scheutje olie bij de boter.
  4. Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut. Zet vervolgens de warmtebron iets lager (niet te laag). Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door.

Stoofvlees Bereiden

Er zijn een paar temperaturen van belang bij het bereiden van stoof/smoor vlees zoals riblappen of lamspoulet. Speciale delen zoals varkensnek en buikspek kunnen worden bereid met een kerntemperatuur tussen de 65 en 72°C. Hoe lager de temperatuur hoe langer het duurt voordat het vlees gaar is.

Rundvlees is er in vele soorten, prijzen en kwaliteiten. Het ene stuk stoofvlees is dan ook anders als het andere. Afhankelijk van het gerecht dat je wilt maken en jouw smaak, kies je het juiste soort. Het soort gebruikt in de recepten zijn erg goede combinaties waarbij het stoofvlees en de ingrediënten op elkaar zijn afgestemd. Er zijn verschillende namen voor dezelfde stukken stoofvlees en andersom. Pruttelduur geeft aan wanneer je het gerecht voor het eerst moet proeven. Als het nog niet zacht genoeg is naar jouw smaak, moet je het gewoon nog een halfuurtje extra laten pruttelen.

Het Gebruik van een Thermometer

Als je regelmatig recepten leest dan zie je vaak zoiets als, “gril de biefstuk 3 minuten per kant” of “de kip is gaar als de vrijgekomen sappen transparant zijn”. Wij gokten zelf nog weleens de gaarheid van een mooie ribeye door erop te drukken. De enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten. De juiste kerntemperatuur garandeert je ook dat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt, denk aan salmonella of e. coli, zodat ook de kans op een voedselinfectie beperkt wordt.

Het eerste stuk gereedschap dat je na de barbecue moet aanschaffen is dus een thermometer. Een goede thermometer voor de barbecueër moet makkelijk in gebruik zijn, snel de temperatuur aangeven en tegen een stootje kunnen. Je hebt verschillende thermometers met een verschillend doel, een instant thermometer, waarmee je snel kijkt wat de kerntemperatuur van je kippenboutje of entrecote is.

Als je vaak grotere stukken vlees bereidt dan kan je ervoor kiezen om een thermometer te nemen die je door middel van een probe in het vlees kan laten zitten. De DOT is dan de eenvoudigste oplossing. De meegeleverde probe steek je in het vlees en je stelt de Dot in. Het grote scherm geeft duidelijk aan hoe het staat met gaarheid van het vlees in de barbecue. Het scherm heeft achtergrondverlichting en is spatwaterdicht.

De BlueDot is de luxe uitvoering van de Dot en geeft je de mogelijkheid om de voortgang te volgen op je mobiele telefoon of tablet via Bluetooth. Net als elk stuk gereedschap moet je wel weten hoe je het gebruikt.

Het probleem is dat vlees geen perfecte bol spieren is. Het bestaat onder andere uit vet, water en bot en die reageren allemaal weer anders op temperatuurwisselingen. Bot zal sneller heet worden en dus zal je vlees nog niet gaar zijn terwijl de thermometer de gewenste temperatuur aangeeft. En bij vet is het precies andersom. Vet isoleert en zorgt ervoor dat je thermometer een te lage temperatuur aangeeft. De temperatuur op 1 plek zegt bij grote stukken vlees nog niets over de temperatuur in de rest van het vlees.

Er wordt nog veel te veel geschreven en gezegd dat vlees een bepaalde tijd moet koken/grillen/bakken om gaar te worden. Vooral op supermarkt vlees staat nog wel eens een bereidingstips met een bepaalde tijd. Dit doen ze om er zeker van te zijn dat je geen rauw vlees meer eet. Bij ETI hebben ze de test gedaan met een kip van 1,65 kilo en de bereidingstijd van 1 uur en 45 minuten aangehouden zoals die vermeld staat op de zak. Met een aangesloten DOT was de perfecte temperatuur al na een uur bereikt. Na 1 uur en 45 minuten was de kerntemperatuur 94°C en de kip gortdroog.

Vlees is een verzameling spieren die zich tijdens verhitting spannen. Hierdoor wordt het vocht naar buiten gedreven. Dit vocht zal zich dus grotendeels aan de buitenste randen van het vlees verzamelen.

De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees. Een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke t-bone mag gerust 10 minuten blijven liggen. Tijdens het rusten van dikkere stukken vlees kan de temperatuur nog een paar graden stijgen. Dit komt omdat de buitenste delen van het vlees als laatste de temperatuur in de barbecue hebben mogen ervaren. Bij een hele dikke steak kan dit zomaar 5 tot 7 graden zijn. Hou hier dus rekening mee als je die dikke ribeye roast perfect medium rare wil hebben.

Sous-vide Bereiding

Sous-vide is Frans voor vacuümgaren; het garen van in plastic gevacumeerd vlees in een warm waterbad. Dit is een van de meest gecontroleerde manieren om vlees perfect te garen. Kies de gewenste kerntemperatuur (deze is gelijk aan de gaartemperatuur) en tijdsduur. Vouw de bovenste 2 tot 4 cm van het vacuümzakje om voordat je het vlees en andere ingrediënten toevoegt.

Let extra goed op bij het sous vide bereiden van gemalen producten zoals worstjes en hamburgers, deze moeten niet op te lage temperaturen worden bereid.

Sous vide gaartijden

Bij sous vide koken draait alles om twee factoren: tijd en temperatuur. Hoe lang een ingrediënt gegaard moet worden, hangt vooral af van de dikte van het product. Omdat er meer dan 100 verschillende ingrediënten geschikt zijn voor sous vide bereiding, is het handig om een overzicht te hebben. Daarom vind je bij ons een uitgebreide sous vide tijd- en temperatuur tabel. Elk item in deze tabel is getest op smaak en garing, zodat jij niet zelf hoeft te experimenteren. De aangegeven tijden zijn gebaseerd op de minimale kooktijd. Hoe dikker het product, hoe langer de bereidingstijd. De temperatuur in de tabel geeft het gemiddelde aan voor optimale garing. Houd er rekening mee dat smaken verschillen: de één vindt een biefstuk medium perfect bij 58°C, terwijl de ander de voorkeur geeft aan medium-rare op 53°C.

Indicatie sousvide gaartijden rundvlees. Indien geen temperatuur is vermeld kan deze naar wens gekozen worden, zie de tabel met kerntemperaturen.

Indicatie sousvide gaartijden kalfsvlees. Indien geen temperatuur is vermeld kan deze naar wens gekozen worden, zie de tabel met kerntemperaturen.

Indicatie sousvide gaartijden varkensvlees. Indien geen temperatuur is vermeld kan deze naar wens gekozen worden, zie de tabel met kerntemperaturen.

Stomen van Vlees

In een stoomoven kan je heerlijke stukken vlees en gevogelte bereiden. Een verschil ten opzichte van een conventionele oven of braadpan is dat jouw stukje vlees niet dezelfde kleur heeft als anders. Om dat te bereiken kan je het vlees of gevogelte nog even kort in de pan of met een brander aanschroeien.

Door vlees te stomen behoudt het zijn smaak en voedingsstoffen en dankzij de stoom blijft het vlees ook heerlijk sappig en mals. In de tabel hieronder kan je zien welke instellingen nodig zijn om je gerecht te bereiden. Hieronder staat een stoomtijden tabel voor vis stomen. Net als bij vlees stomen is het behoud van smaak en voedingsstoffen een van de voornaamste voordelen van het stomen van vis.

Met deze stoomtijden heb je een idee van de juiste instellingen om vlees of vis te stomen. Meer informatie kan je terugvinden in de handleiding van jouw stoomoven. Kijk ook eens op onze receptenpagina voor heerlijke stoomrecepten en sous vide bereidingen. Handleiding kwijt?

Voorbeelden stoomtijden vis

  • Forel (ca.
  • Zalmforel (ca.

labels: #Koken #Vlees

Zie ook: