Niets is lekkerder dan een vers gebakken frietje met een klodder mayo. De liefde van Nederlanders voor friet blijkt al uit het feit dat veel Nederlanders een vaste frietdag hebben. Gelukkig is het niet heel moeilijk om zelf de knapperigste frieten te maken!

De Basis van Zelfgemaakte Friet

Om zelf frieten te maken is het belangrijk dat je kruimige aardappelen gebruikt. Bij de Appie en groenteboer worden zelfs speciale frietaardappelen verkocht, dan weet je zeker dat je goed zit. Het bereiden van verse frieten doen we door deze in 2 fases gaat en krokant te frituren.

Stap 1: De Voorbereiding

Het bakken van verse friet begint met het snijden van de aardappelen in de juiste maat. De gangbare afmetingen in Nederland zijn 11×11 mm of 12×12 mm. Sommige chefs kiezen ervoor om de aardappels te schillen, maar er zit echter in en om de schil van de aardappel vitamines C en B. Daarnaast is er een verlies van ongeveer 20% wanneer een aardappel wordt geschild en moet je als ondernemer nog meer handelingen verrichten.

  • Schil de aardappels en haal eventuele oogjes eraf.
  • Snijd ze vervolgens in repen van 1 tot 1,5 cm dik. Dit hoeft niet heel precies.
  • Leg alvast wat keukenpapier klaar op je werkblad.

Na het snijden van de aardappelen, moet je alleen even geduld hebben en de frietjes ongeveer een half uur in koud water, met 1 eetlepel zout, laten weken. Hierdoor zullen de frietjes wel iets minder verkleuren, aangezien je de enzymen deactiveert die normaal gesproken voor de verkleuring zorgen.

Voordat je ze bakt, moet je de frietjes wel goed drogen, aangezien het frituurvet gaat knetteren en schuimen als het in contact komt met water.

Het Bakproces in Twee Fases

Voor het beste resultaat wordt friet twee keer gebakken. Tijdens de fases verliest de friet circa 30 tot wel 40% van zijn oorspronkelijk gewicht. Dit gewicht is puur vocht. Tijdens deze fase gaan we de aardappel ontdoen van een significant deel van zijn vocht. Dit enerzijds om de aardappel alvast voor te garen en anderzijds te ontdoen van zijn hoge vochtigheid percentage.

Fase 1: Het Voorbakken

Daarna kun je de friet het best nog voorbakken. Programmeer de frituuroven tussen 140 - 150 graden Celsius om de friet alvast voor te bakken. Doordat er een enorm temperatuurverschil ontstaat zal de temperatuur voor een korte tijd terugvallen naar 120 graden Celsius. Deze zal automatisch herstellen naar de vooraf geprogrammeerde temperatuur.

  • Bak de friet circa 7 minuten.
  • Test de gaarheid door in een frietje te knijpen; de buitenkant moet krokant aanvoelen, de binnenkant zacht.
  • Haal de voorgebakken friet uit de Kiremko frituurpan en leg ze in de vergaarbak om te rusten, minimaal 20 minuten.
  • Laat ze vervolgens uitlekken en bak tijdens het uitlekken de volgende portie ook voor.

Fase 2: Het Afbakken

In deze laatste fase zal de aardappel opnieuw opgewarmd worden en zijn krokante laagje en mooie kleuring krijgen. Om de verse friet af te bakken moet de frituurpan op 172 graden gezet worden.

  • Verhit de Kiremko frituurpan tot 172 graden voor het afbakken van de friet.
  • Bak ze 2 tot 2,5 minuut tot perfectie.
  • Haal de friet na 2 tot 2,5 minuut uit de pan, leg ze in de uitschepbak, voeg zout toe, schud ze goed door elkaar en serveer in een zak of bakje.

Variaties en Alternatieven

Je kunt de frieten natuurlijk afbakken in de frituurpan, maar als je deze niet hebt, is dat geen probleem. Ik bak ze zelf gewoon in een pan met olie. Liever patat uit de Airfryer?

Friet Bakken in een Pan met Olie

  • Bak de frieten voor in de olie.
  • Doe per keer een flinke hand frieten in de olie en laat ze 5/6 minuten voorbakken.
  • Laat de frieten een half uur afkoelen op het keukenpapier. Zorg dat de frieten elkaar niet raken.
  • Bak de frieten in 3/4 minuten goudbruin. Doe ook hier iedere keer een handvol frieten tegelijkertijd in de olie.
  • Laat de frieten uitlekken op keukenpapier.

Friet uit de Airfryer

  • Vervang de frituurpan gewoon door een airfryer. Het duurt iets langer, maar het proces blijft in principe hetzelfde.
  • Besprenkel de rauwe frietjes met wat olijfolie en bak ze af op 160 graden Celsius voor ongeveer 10 minuten.
  • Laat ze vervolgens afkoelen op de bakplaat.

Belangrijke Factoren voor Perfecte Friet

Vele frituristen die ik in de afgelopen jaren heb mogen spreken hebben allemaal diverse bak- & wachttijden. Per ras en/of oogst kunnen baktijden afwijken. Idem voor verschillende type bakwanden en professionele frituurinstallatie. Maar over het algemeen hoor je vaak terug dat de friet verdeelde over de 2 bak fases een 11 tot 13 minuten moet bakken. Tussen de fases door laten we de friet afkoelen op de vergaarbak van de bakwand.

Ook hier worden door frituristen weer verschillende tijden gehanteerd. De vuistregel is dat de friet zo lang moet afkoelen dat de kook niet snel weer tot stand komt in de friet als deze wordt afgebakken(min.

Ten eerste kan de ras en/of oogst van de aardappel, kleine bijstellingen vereisen ten op zichten van voorgaande gekozen tijden en temperaturen. Ook het vermogen en type bakwand(hoog rendement of conventioneel) kan hier een heel sterk bepalende factor zijn.

labels: #Bakken #Gebakken #Gebak

Zie ook: