Veel culturen in heel Europa hebben eeuwenoude tradities en regionale specialiteiten met betrekking tot het voorbereiden, barbecueën en opdienen van worsten. Of je nu chipolata BBQ worstjes van de supermarkt hebt, een heerlijke botifarra met truffels van de keurslager, of op zoek bent naar een lekker recept om zelf worst te maken, het is zowel een kunst als een wetenschap. Deze handige tips van chef-kok Baudrexel helpen jou gemakkelijk en snel de perfecte BBQ worst op je barbecue te bereiden.

“De authenticiteit is geweldig: het gaat helemaal terug naar de basis van het barbecueën,” zegt Martin Baudrexel. Als één van Duitslands bekendste televisiekoks, weet Baudrexel waar de worst om draait. Van Engeland tot Italië en van Polen tot Spanje: de aantrekkingskracht van een houtskoolbarbecue is universeel. “Noem me traditioneel maar ik houd van de rokerige smaak die barbecueën aan mijn gerechten geeft.”

De Voorbereiding: Het Geheim van Perfecte BBQ Worst

Het geheim van een perfect gebarbecuede worst begint met de voorbereiding. Veel mensen houden van de nostalgie van ouderwetse houtskool, en briketten van hoge kwaliteit hebben een langere brandduur, die de warmte gelijkmatig verdeelt zonder dat de verse, rokerige smaak van een chipolata of hartige kielbasa daarbij verloren gaat. “Er bestaan tegenwoordig prachtige gasbarbecues, die verbazingwekkende resultaten leveren, maar ik ben gewoon gek op de rokerige smaak die worst krijgt wanneer hij wordt gebarbecued op briketten,” bevestigt Baudrexel.

“Ik gebruik graag een brikettenstarter om mijn briketten aan te maken, omdat het zo snel en effectief is,” zegt hij. De beluchte kamers in de Rapidfire brikettenstarter houden het vuur onder de briketten aan terwijl ze heet worden, en het stevige handvat beschermt jouw handen tijdens het verplaatsen van de kolen van de brikettenstarter naar de barbecue. “Als je langere barbecuesessies wilt houden, zoals bijvoorbeeld het roken van worsten, dan is het belangrijk om brandstof van hoge kwaliteit te gebruiken, die over een langere periode gelijkmatig brandt,” zegt Baudrexel.

Handige Tips voor het Barbecueën van Worsten

Neem nog snel even deze handige tips door, voordat je die worst op de BBQ legt:

  • Prik nooit in de worst: dat zorgt er namelijk voor dat die overheerlijke sappen uit je worst wegsijpelen. Zo verlies je niet alleen smaak, maar het maakt de worst ook een stuk droger!
  • Elke worst is anders: bij gegrilde worsten is er over het algemeen niet zoiets als de ideale BBQ temperatuur of een exacte bereidingstijd. Verse of zelfgemaakte worsten zijn bijvoorbeeld nog rauw van binnen en moeten daardoor eerst garen, terwijl het bij kant-en-klare BBQ worstjes in principe meer een kwestie van opwarmen is.
  • Draaien is belangrijk: er gaat niets boven dat lekkere bruine, knapperige velletje van een goed gebakken BBQ worst. Draai je worst regelmatig om en slechts een kwartslag per keer. Zo zorg je altijd voor een evenredig gegrilde worst.
  • Druipend vet is een goed teken: zodra er vet uit je worst begint te druppelen weet je dat het velletje van de worst gescheurd is. Dit is meestal een goed teken. Het betekent namelijk dat je worstje gaar is en klaar om gegeten te worden.

Zo, tijd om die worst op de BBQ te bakken!

Populaire Worsten voor op de BBQ

Voordat we het over het barbecueën van de perfecte worst gaan hebben moeten we natuurlijk eerst een belangrijke keuze maken: welk soort worst gaan we grillen? De wereld van worst is ontzettend veelzijdig en alleen al in Europa vind je een grote variatie aan worsten. Welke worst het lekkerste is of het beste is voor op de BBQ valt dan ook niet te zeggen, want over smaak valt immers niet te twisten.

Desalniettemin hebben wij alvast uit het enorme aanbod op dit continent een aantal van de populairste worsten voor jou geselecteerd:

  1. NÜRNBERGER (Duitsland)
    • Vleessoort: varkensvlees
    • Kruiden: marjolein
    • Serveer met: licht gebakken zuurkool
  2. CHIPOLATA (Frankrijk)
    • Vleessoort: varkensvlees
    • Kruiden: zout, peper en kruiden voor de gekruide chipolata
    • Serveer met: aardappelen, tabbouleh, rauwe groenten
  3. SALSICCIA (Italië)
    • Vleessoort: varkensvlees
    • Kruiden: venkel en soms chilivlokken
    • Serveer met: aardappelen of zuurkool
  4. RØD PØLSE (Denemarken)
    • Vleessoort: meestal rundvlees, soms met schapenvlees voor extra smaak
    • Kruiden: peper, nootmuskaat en piment
    • Serveer met: hotdogbroodje met schijfjes augurk, mosterd en remouladesaus
  5. CUMBERLAND (Engeland)
    • Vleessoort: varkensvlees
    • Kruiden: salie, tijm en cayenne
    • Serveer met: romige aardappelpuree met jus en waterkers
  6. KIELBASA (Polen)
    • Vleessoort: verschilt per regio, maar traditioneel varkensvlees
    • Kruiden: Gerookt met knoflook, peper en piment
    • Serveer met: in de pan geroosterde aardappelen en gebakken uien

Braadworst in een Nieuw Jasje: Recept met Gepofte Aardappel en Zuurkool

Tijd om de braadworst, een echte BBQ classic, in een nieuw jasje te steken. Ben jij gek op braadworst met zuurkool of een broodje braadworst? In dit Big Green Egg recept maken we de perfecte match! In plaats van een broodje gebruik je gepofte aardappel, die je belegd met in je kamado gestoofde zuurkool. De finishing touch bestaat natuurlijk uit de gegrilde braadworst met een heerlijke kruidenroomkaas.

  1. Leg de aardappels op de gloeiende houtskool, sluit de deksel van de EGG en laat ze ca. 25 minuten poffen; keer de aardappels tijdens het poffen regelmatig.
  2. Haal de aardappels uit de EGG en plaats de Cast Iron Grid. Leg de aardappels op het rooster en zet hier de Cast Iron Sauce Pot op.
  3. Schenk de olijfolie in het pannetje en voeg de zuurkool toe. Schenk de witte wijn erbij, sluit de deksel van de EGG en laat de zuurkool ca. 10 minuten stoven terwijl de aardappels verder poffen.
  4. Snijd intussen, voor de kruidenroomkaas, de bieslook fijn. Roer de roomkaas met een vork los en meng hier de bieslook en peper en zout naar smaak door.
  5. Schep de zuurkool om en leg de braadworsten op het rooster. Gril de worsten totdat de gewenste kerntemperatuur is bereikt. Houd voor runderbraadworst een kerntemperatuur aan van 65 °C en voor varkensbraadworst een kerntemperatuur van 85 °C.
  6. Haal de braadworsten, de zuurkool en de aardappels uit de EGG. Snijd de aardappels voorzichtig in de lengte open. Verdeelde zuurkool over de aardappel en leg hier een braadworst op.

BBQ Worst Recept met Paprika en Ui

Een smakelijk BBQ worst recept wat je naar onze mening eens geprobeerd moet hebben. Dit recept is ideaal als je eens een makkelijk recept wil maken met super veel smaak. Perfect om te serveren als je een aantal vrienden op bezoek krijgt. Je kunt het serveren als lunch, hoofdgerecht of zelfs als snack. Het is maar net afhankelijk van hoe groot je de stukken brood met worst snijd. De verhouding in dit recept is voor 4 personen.

Ingrediënten voor 4 personen

  • 5 worsten naar smaak
  • 2 rode paprika
  • 1 gele paprika
  • 2 uien
  • Geraspte kaas
  • Sweet chili saus
  • IJsbergsla
  • Ciabatta brood

In ons assortiment hebben wij diverse BBQ worsten van Home Made. Je kunt de smaak beïnvloeden met het soort BBQ worst wat je gebruikt voor dit recept. Wij hebben dit keer gekozen voor de jalapeño & cheddar Texasstijl BBQ worsten. Je kunt natuurlijk ook voor een andere BBQ worst gaan zoals de chistorra Iberico worst of een andere die je lekker vindt.

Voorbereiding

  1. Snijd ten eerste de kop van de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Halveer de paprika’s en snijd in repen.
  2. Pel de uien en snijd door de helft en vervolgens in halve ringen.
  3. Rijg de worsten aan een spies.

Bereiding BBQ worst recept

  1. Maak ten eerste je kamado aan door de kolenmand geheel te vullen met houtskool. Voeg hierna twee wokkels toe en maak deze aan. Wacht even 5 minuten tot de BBQ aan is en plaats een de roosters of een plancha en rooster. We gaan namelijk direct barbecueën.
  2. Sluit de deksel en laat de kamado op een temperatuur komen van rond de 180 graden en sluit daarna de schuiven tot de temperatuur stabiel blijft in de kamado.
  3. Bak de paprika en ui in een ruime koekenpan totdat alles zacht en bruin is. Wil je dit helemaal op de barbecue doen plaats dan een wok boven de hete kolen. Roer en schud de appelazijn en suiker door de groentes en doe alles in een aluminium bakje.
  4. De worsten verwarm je nu indirect totdat ze bijna gaar zijn tot een kerntemperatuur van 60ºC. De worsten zijn dan door en door een gelijke gaarheid en sappig. Ze zijn alleen nog niet mooi bruin en knapperig.
  5. Als ze helemaal naar wens zijn dan leg je ze terug in de aluminium bakjes totdat je ze gaat eten of uitdelen.
  6. Warm een koekenpan op met half hoog vuur. Zet het vuur uit en doe de appelazijn en de suiker erbij. Roer of schud nu alles goed door elkaar totdat de suiker gesmolten is.
  7. Doe de zoetzure groentes in een aluminium bakje, groot genoeg voor de 3 worsten.
  8. Bereid een barbecue voor met 2 zones en plaats het aluminium bakje met de zoetzure groentes aan de koelere zone. Je kunt nu ook wat rookhout toevoegen aan de kolen. Nu heb je het deksel niet meer nodig want we gaan grillen.
  9. De worsten grillen we rondom lekker bruin, ongeveer 3 minuten. Een paar donkere plekken mag. Nu mogen de worsten terug in de bak met zoetzure groentes en kan je ze warm houden totdat ze gegeten mogen worden.

Het Belang van Kerntemperatuur

Je zal het vaak tegenkomen, een bepaalde kerntemperatuur die in receptuur gebruikt wordt. Je hebt wellicht net een temperatuurmeter aangeschaft en weet nog niet helemaal hoe het precies werkt. In dit blog ga ik je uitleggen hoe je precies de kerntemperatuur meet, en wat de juiste temperaturen zijn voor de verschillende soorten vlees en vis.

Waarom zijn kerntemperaturen belangrijk?

Het controleren van de kerntemperatuur van vlees en vis is van cruciaal belang omdat het direct verband houdt met de gaarheid en veiligheid van het voedsel. De juiste kerntemperatuur bereiken betekent dat het vlees niet alleen smaakvol en juicy zal zijn, maar ook dat schadelijke bacteriën worden geëlimineerd, wat zorgt voor het veilig kunnen opeten. Het bereiken van de juiste gaarheid helemaal voor rundvlees kan echt de wereld van verschil betekenen qua smaakbeleving. Let daar dus goed op.

Kerntemperatuur voor de BBQ per vleessoort

Rundvlees

  • Rare: 50-52°C
  • Medium-rare: 55-58°C
  • Medium: 60-64°C
  • Well-done: 70°C en hoger

Of je nu een lekkere entrecote klaar wil maken of een ribeye wilt grillen. Bovenstaande kerntemperaturen gelden voor het gehele rundvlees aspect. Mocht je in eerste instantie geen voorkeur hebben voor gaarheid dan adviseer ik altijd om het vlees medium te proberen. Op deze manier heb je perfect behoud van smaak en malsheid.

Varkensvlees

  • Varkenshaas: 63-68°C
  • Varkenskarbonade: 63-68°C
  • Pulled Pork: 89-93°C
  • Spareribs : 70°C en hoger
  • Worstjes: 70°C en hoger

Qua varkensvlees is het vrijwel alleen bij varkenshaas mogelijk om deze medium te garen. Het wordt bij alle andere stukken vrijwel altijd geadviseerd om de temperatuur hoger te garen dan 70 graden Celsius. Om pulled pork te maken van procureur heb je minimaal 89°C nodig om het te kunnen pullen maar dit kan soms op lopen naar 93-95 afhankelijk van het stuk vlees.

Gevogelte

  • Kip (borst): 72-77°C
  • Kip (dijen en drumsticks): 82-85°C
  • Kalkoen: 72-77°C (borst), 82-85°C (dijen)

Gevogelte moet volledig worden gegaard om voedsel gerelateerde ziekten als salmonella te voorkomen. Het bereiken van de juiste kerntemperatuur zorgt voor veilige en sappige stukken vlees.

Vis

  • Zalm: 55°C
  • Witte vis: 60°C
  • Tonijn: 35-52°C

Vis heeft een delicate textuur en smaak. Het nauwlettend in de gaten houden van de kerntemperatuur voorkomt dat het visvlees te droog wordt. Het is goed om te weten dat bepaalde vissoorten als zalm en tonijn ook heel goed rauw gegeten kunnen worden. Vandaar de wat lage kerntemperatuur bij deze 2.

Hoe gebruik je een kerntemperatuurmeter?

Om een kerntemperatuurmeter goed zijn werkt te laten doen die je hem aan de zijkant van het vlees of vis in te steken en deze tot aan de kern van het vlees ofwel het dikste punt door te drukken. Zorg er ook voor dat de probe van de thermometer goed diep in het vlees of vis zit. Zo heeft deze een zo accuraat mogelijke meting en heb je weinig invloeden van omgevingstemperatuur.

Tips voor nauwkeurige kerntemperaturen

  • Investeer in een goede vleesthermometer: Een betrouwbare kernthermometer is je beste vriend bij het BBQ-en. Het stelt je in staat om de interne temperatuur van het vlees nauwkeurig te volgen.
  • Ken je BBQ en gebruik verschillende warmte zones: Leer je BBQ kennen en begrijp waar de hitte het sterkst is. Creëer verschillende warmtezones om meer controle te hebben over de garing van het vlees.
  • Houd rekening met nagaring: Onthoud dat het vlees nadat het van de grill is gehaald, nog iets in temperatuur kan stijgen. Dit wordt ‘nagaring’ genoemd en kan het verschil maken tussen een perfect gegaard stuk vlees en een overgaar exemplaar.

Tips voor het Bereiden van Barbecueworstjes

Onze Rustieke Barbecueworsten zijn gemaakt van kwalitatief varkensvlees met een hogere vlees/vet verhouding zodat de worstjes lekker sappig blijven en na garing niet droog worden. Voorzien van een mooie kruidenmelange met zichtbare structuur. Laat de worstjes de avond van tevoren ontdooien in de koelkast. Om de worstjes zo goed mogelijk te bereiden is het belangrijk om de barbecue op de juiste manier aan te steken. Voor het bereiden van de barbecueworstjes gebruiken we direct vuur. Om ze goed te kunnen grillen zorg je voor een dome temperatuur van ca. 200°C. Als de barbecue goed op temperatuur is mogen de worstjes op de barbecue. Keer ze regelmatig om ze gelijkmatig te garen, zorg dat het vlees niet aanbrandt. We raden aan een goede thermometer te gebruiken tijdens het barbecueën om zeker te zijn van een perfect resultaat. Na het grillen laat je de worstjes een paar minuten rusten. Dit zorgt ervoor dat de heerlijke sappen in het vlees blijven zitten.

De Juiste Thermometer voor de BBQ

Het eerste stuk gereedschap dat je na de barbecue moet aanschaffen is dus een thermometer. Een goede thermometer voor de barbecueër moet makkelijk in gebruik zijn, snel de temperatuur aangeven en tegen een stootje kunnen. Je hebt verschillende thermometers met een verschillend doel, een instant thermometer, waarmee je snel kijkt wat de kerntemperatuur van je kippenboutje of entrecote is. Het display kantelt netjes mee met de stand van de thermometer. Hij is beschermt tegen stof en water volgens de IP67 standaard. Dat wil zeggen dat hij waterdicht is voor 30 minuten tot een diepte van 1 meter. Hij gaat automatisch aan en uit wanneer je hem oppakt en neerlegt. Waardoor de batterij lang mee gaat. Als je vaak grotere stukken vlees bereidt dan kan je ervoor kiezen om een thermometer te nemen die je door middel van een probe in het vlees kan laten zitten. De DOT is dan de eenvoudigste oplossing. De meegeleverde probe steek je in het vlees en je stelt de Dot in. Het grote scherm geeft duidelijk aan hoe het staat met gaarheid van het vlees in de barbecue. Het scherm heeft achtergrondverlichting en is spatwaterdicht. De BlueDot is de luxe uitvoering van de Dot en geeft je de mogelijkheid om de voortgang te volgen op je mobiele telefoon of tablet via Bluetooth.

Hoe Gebruik Je Een Thermometer Correct?

Net als elk stuk gereedschap moet je wel weten hoe je het gebruikt. Het probleem is dat vlees geen perfecte bol spieren is. Het bestaat onder andere uit vet, water en bot en die reageren allemaal weer anders op temperatuurwisselingen. Bot zal sneller heet worden en dus zal je vlees nog niet gaar zijn terwijl de thermometer de gewenste temperatuur aangeeft. En bij vet is het precies andersom. Vet isoleert en zorgt ervoor dat je thermometer een te lage temperatuur aangeeft. De temperatuur op 1 plek zegt bij grote stukken vlees nog niets over de temperatuur in de rest van het vlees. Er wordt nog veel te veel geschreven en gezegd dat vlees een bepaalde tijd moet koken/grillen/bakken om gaar te worden. Vooral op supermarkt vlees staat nog wel eens een bereidingstips met een bepaalde tijd. Dit doen ze om er zeker van te zijn dat je geen rauw vlees meer eet. Bij ETI hebben ze de test gedaan met een kip van 1,65 kilo en de bereidingstijd van 1 uur en 45 minuten aangehouden zoals die vermeld staat op de zak. Met een aangesloten DOT was de perfecte temperatuur al na een uur bereikt. Na 1 uur en 45 minuten was de kerntemperatuur 94°C en de kip gortdroog.

Het Belang van Rusten

Vlees is een verzameling spieren die zich tijdens verhitting spannen. Hierdoor wordt het vocht naar buiten gedreven. Dit vocht zal zich dus grotendeels aan de buitenste randen van het vlees verzamelen. De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees. Een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke t-bone mag gerust 10 minuten blijven liggen. Tijdens het rusten van dikkere stukken vlees kan de temperatuur nog een paar graden stijgen. Dit komt omdat de buitenste delen van het vlees als laatste de temperatuur in de barbecue hebben mogen ervaren. Bij een hele dikke steak kan dit zomaar 5 tot 7 graden zijn. Hou hier dus rekening mee als je die dikke ribeye roast perfect medium rare wil hebben.

labels: #Bbq #Worst

Zie ook: