Als je regelmatig de barbecue aansteekt, is het heel goed mogelijk dat je in de vriezer de mooiste stukken vlees bewaart. Maar er komt natuurlijk een dag dat je die dikke steak of procureur op de barbecue wil gooien. In dit blog lees je de do’s en dont’s over het ontdooien van vlees. Klopt helemaal! Maar vlees op de juiste manier ontdooien is wel erg belangrijk voor de voedselveiligheid én de kwaliteit.

Bevriezen is een geweldige manier om de houdbaarheid te verlengen, voorraden te houden en om bacteriën te doden of hun groei tegen te houden. Door bevriezen wordt namelijk het vocht in het vlees omgezet in kleine ijskristallen die de celstructuur beschadigt van de bacteriën. Verder wordt het metabolisme vertraagd zodat hun groei wordt geremd. Het vlees moet dan wel hygiënisch verwerkt worden en daarna snel ingevroren worden. Hoe dieper hoe beter.

Tijdens het ontdooien worden de bacteriën die bovenstaand avontuur overleefd hebben weer wakker en gaan op zoek naar een warme, vochtige plek om zich te vestigen en te vermenigvuldigen. Hoe langer de temperatuur laag wordt gehouden hoe langer je die zoektocht kunt vertragen. En zolang de hoeveelheid bacteriën een beetje in toom worden gehouden is er niets aan de hand. Ons lichaam is heel goed in staat om deze bacteriën buiten te houden.

Dit gebeurt als eerste door de slijmvliezen in je mond en darmen die ze opvangen en wegspoelen naar de maag. Vervolgens zorgt het maagzuur ervoor dat de meeste bacteriën vernietigd worden. Zolang jij gezond blijft en hygiënisch werkt zal je niet of nauwelijks ziek worden van een beetje bacteriën. Maar dat wordt anders als de hoeveelheid bacteriën niet meer in verhouding is. In het beste geval word je misselijk, krijg je diarree en moet je overgeven. In het slechtste geval moet je langs het ziekenhuis. Niet alle bacteriën zijn meteen schadelijk voor de gezondheid en er zijn ook bacteriën die we nodig hebben. Maar er zijn ook bacteriën als salmonella, E. coli en listeria.

Inmiddels weten we dat bacteriën zich het snelst vermenigvuldigen tussen de 5 en 60ºC. Dat is de reden dat jouw koelkast als het goed is op een temperatuur van ongeveer 4ºC staat. De bacteriegroei is dan minimaal zodat je vlees dagenlang kunt bewaren.

Factoren die de Ontdooittijd Beïnvloeden

Allereerst natuurlijk de temperatuur van het bevroren stuk vlees. Jouw vriezer zal waarschijnlijk zo ingesteld staan dat hij ergens tussen -18 en -20ºC alles bewaard. De dikte van het vlees. Warmte moet van buitenaf naar binnen om de bevroren kern te bereiken. Het gewicht van het vlees. Grotere stukken vlees wegen niet alleen maar meer maar hebben ook een grotere thermische massa.

Zorg er dus voor dat je in de planning van je barbecuefeestje het ontdooien mee rekent. Anders moet je bevroren hamburgers gaan grillen. Is het vlees ontdooit dan kan je het zeker nog een paar dagen veilig in de koelkast bewaren voordat het de barbecue op moet. Let hierbij altijd op de THT datum op de verpakking.

De Beste Methode: Ontdooien in de Koelkast

We raden eigenlijk altijd aan om vlees in de koelkast te ontdooien. Het is weliswaar een langzaam proces maar zolang jouw koelkast goed werkt gebeurt het wel veilig.

Hoe Vlees Ontdooien in de Koelkast

  1. Leg het bevroren vlees - dat je in de verpakking laat zitten - op een bord of een schaal.
  2. Zet het vlees in de koelkast.

Voordelen van Ontdooien in de Koelkast

  • Minimale kans op bacteriën: Tijdens het ontdooien in de koelkast blijft het vlees op een koude en dus veilige temperatuur, waardoor de ontwikkeling van schadelijke bacteriën beperkt blijft.
  • Flexibel: Je hoeft vlees dat je in de koelkast ontdooit niet direct te bereiden. Je kan het vlees nog een aantal dagen in de koelkast bewaren voordat je het bereidt.
  • Gemakkelijk: Je hoeft er geen moment naar om te kijken. Het bevroren vlees leg je op een bord of schaal in de koelkast. Een dag later is het ontdooit.

De meeste stukken vlees van KUIB zijn in de koelkast ruimschoots binnen 24 uur ontdooit. Dit komt door onze kleine porties. Heb je een hele kip of een ander groot stuk vlees in de diepvries liggen? Houd er dan rekening mee dat je daar een stuk langer voor nodig hebt om dit in zijn geheel in de koelkast te ontdooien.

Sneller Ontdooien: Koud Water Methode

Mocht je haast hebben en je kan niet 24 uur wachten tot die ribeye ontdooit is dan kan je deze in een paar uur ontdooien in koud kraanwater. We hebben het dan wel over vacuüm verpakt vlees. In vergelijking met ontdooien in de koelkast, waarbij het vlees langzaam en geleidelijk wordt ontdooid, gaat het ontdooiproces in koud water veel sneller. Dit komt omdat water beter warmte geleid dan lucht.

Hoe Vlees Ontdooien in Koud Water

  1. Leg het vlees - dat je in de verpakking laat zitten - in een kom met koud kraanwater. Gebruik nooit warm water om je vlees te ontdooien. Dit gaat sneller, maar is niet veilig. En het komt de kwaliteit van het vlees niet ten goede.
  2. Ververs het koude water na een half uur om de temperatuur van het vlees laag te houden.
  3. Wil je heel graag aan de veilige kant blijven? Voeg ijsklontjes toe aan het water en zet de kom water met het vlees in de koelkast.

Voordelen van Ontdooien in Koud Water

  • Sneller dan ontdooien in de koelkast: Water geleidt warmte 20 keer sneller dan lucht. Hierdoor ontdooit vlees in water een veel vlugger dan in de koelkast. Zelfs vlees dat in ijskoud water ligt ontdooit veel sneller dan wanneer je het vlees op kamertemperatuur laat ontdooien.
  • Voedselveilig: De kern van het vlees ontdooit sneller wanneer het in water ligt, terwijl het vleesoppervlak koel blijft. Hierdoor is er weinig kans op bacteriën.
  • Flexibel: Net als bij vlees dat je in de koelkast ontdooit, hoef je ook bij deze methode het vlees niet direct te bereiden. Je kan het nog een aantal dagen in de koelkast bewaren. Haal het vlees wel uit het water als het is ontdooit en leg in de koelkast wanneer je het niet direct gaat bereiden.

De meeste stukken vlees zijn ruimschoots binnen een uur ontdooit. Let op: net als bij vlees ontdooien in de koelkast geldt ook hier dat bij grote(re) en dikke(re) stukken vlees dit proces een stuk langer duurt, houd hier dus rekening mee!

Wat Je Absoluut Niet Moet Doen

Het ontdooien van vlees op het aanrecht op kamertemperatuur is de slechtste methode. Zodra het vlees aan de buitenkant boven de 5ºC komt zal het vlees in de kern nog stijf bevroren zijn. Dit is ook de reden dat we het afraden om vlees op kamertemperatuur te laten komen voordat je het op de barbecue gooit. Ontdooi jouw vlees nooit op kamertemperatuur. Deze methode is onveilig en slecht voor de kwaliteit van het vlees.

De meeste magnetrons hebben een ontdooistand die je kan herkennen als een sneeuwvlokje met één of meerdere druppels. Een magnetron ontdooit vlees ongelijkmatig waarbij sommige delen al koken terwijl de rest nog bevroren is. Alhoewel het door officiële instanties als ‘veilig’ wordt aangemerkt om je vlees in de magnetron te ontdooien, is het iets wat wij afraden.

Voedselwetenschapper Dr. Costas Stathopoulos stelt in een interview: “Vlees ontdooien in de magnetron is verre van ideaal. Het oppervlakte van het vlees kan te warm worden, wat risico’s met zich meebrengt. Omdat het vlees zo snel wordt verwarmd naar de ‘gevaarlijke zone’ is de kans groot dat bacteriën zich spoedig vermenigvuldigen.” Heb je weinig tijd en wil je snel een product ontdooien? Doe dit dan niet in de magnetron. Door de elektromagnetische golven wordt het vocht verhit en de vaste stoffen niet. Hierdoor ontdooit het vlees niet egaal en gaart het op sommige plekken, waar andere delen bevroren blijven.

Extra Tips voor een Veilige Bereiding

In slachthuizen worden verschillende maatregelen genomen om zoveel mogelijk te voorkomen dat er bacteriën op het vlees terechtkomt. Het personeel draagt schorten en handschoenen en apparatuur en werkoppervlakken worden regelmatig gedesinfecteerd en schoongemaakt. Daarom zitten er ook in verpakt vlees bacteriën.

Als het vlees goed verpakt is laten we het in de verpakking. Wel plaatsen we het bevroren vlees altijd in een schaal of bord. Zo kan je het vocht dat misschien toch uit de verpakking komt opvangen zodat het niet in contact komt met andere etenswaar. Probeer verschillende stukken wat ruimte te geven en niet tegen elkaar te leggen.

Wanneer je ontdooid vlees gaat bereiden; let goed op het uitgelopen vleesvocht. Hier zitten relatief veel bacteriën in.

labels: #Vlees

Zie ook: