Chocolade, wie houdt er nou niet van? Chocolade kun je zo opeten, maar je kunt er ook de mooiste creaties mee maken. Om zulke creaties te kunnen maken, heb je gesmolten chocolade nodig. Het is niet moeilijk om chocolade te smelten, maar dit moet je wel op de juiste manier doen om verbranding te voorkomen en een zo mooi (en lekker!) mogelijk eindresultaat te krijgen. In dit artikel leggen we uitgebreid uit welke chocolade je kunt smelten en hoe je chocolade het beste kunt smelten.

Waarvoor kun je gesmolten chocolade gebruiken?

Met gesmolten chocolade kun je voor van alles en nog wat gebruiken. Zo kun je gesmolten chocolade door taart- of cake beslag doen. Je kunt het ook als drip langs een taart gebruiken. Chocoladesaus, arretjescake, bonbons, chocoladerepen, chocolade eieren en desserts zijn lekkernijen die je met gesmolten chocolade kunt maken.

Welke chocolade kun je smelten?

In principe kun je elke chocolade van elk merk smelten. Pure chocolade en melkchocolade zijn het makkelijkst te smelten. Ga je voor het eerst chocolade smelten? Dan raden we aan om één van deze twee soorten te gebruiken. Witte chocolade, en dan vooral de goedkopere variant, is wat lastiger te smelten. Deze chocolade staat erom bekend dat het tijdens het smeltproces snel kan gaan klonteren.

In de chocoladewereld maken we onderscheid tussen twee varianten chocolade, namelijk bakvaste chocolade en smeltchocolade. Bakvaste chocolade smelt wel tijdens het bakken, maar krijgt na het bakken weer zijn originele vorm. Bakvaste chocolade zul je als kleine stukjes terugvinden in je lekkernij. Smeltchocolade is chocolade die doorgaans in de vorm van callets of druppels wordt verkocht. Daardoor is het eenvoudiger om deze chocolade te smelten dan bijvoorbeeld de chocoladerepen uit de supermarkt.

Wij verkopen chocolade callets van het merk Callebaut. Dit merk levert chocolade van hoogwaardige kwaliteit en in verschillende verpakkingen. Daardoor kunnen zowel professionele chocolatiers als hobbyisten met de chocolade van Callebaut aan de slag. Het merk staat bekend om de hoogwaardige chocolade die het levert en wordt wereldwijd gezien als één van de beste chocolade merken die er bestaan. Gebruik je chocolade van goede kwaliteit?

Hoewel het lastiger is om witte chocolade te smelten, is het niet onmogelijk. We raden aan om witte chocolade van goede kwaliteit te gebruiken, omdat die minder snel klontert dan de goedkopere varianten. Goede witte chocolade zijn bijvoorbeeld de witte chocolade callets en blokken van het merk Callebaut. Hierbij zijn de callets het makkelijkst te smelten. We raden aan om witte chocolade au bain-marie te smelten. Witte chocolade heeft een heel laag verbrandingspunt van ongeveer 44 ºC. Met de au bain-marie methode heb je de meeste controle over de temperatuur, waardoor het meestal prima lukt om met deze methode witte chocolade te smelten. Zorg ervoor dat er geen water bij de chocolade komt, want dan gaat de chocolade klonteren.

Jazeker, ook een chocoladereep kun je smelten. Het is dan wel belangrijk dat de reep massief is, dus dat er geen vulling doorheen zit en de reep uitsluitend uit chocolade bestaat.

Methoden om chocolade te smelten

Chocolade kun je smelten in de magnetron, oven of au bain-marie. De meest gebruikte methode om chocolade te smelten is au bain-marie. Met de au bain-marie methode kun je dus langzaam en gelijkmatig chocolade laten smelten. Bij deze methode heb je ook de meeste controle over de temperatuur van chocolade, waardoor de kans kleiner is dat deze verbrandt. Toch is deze methode niet geheel zonder risico. Bij deze methode kan er namelijk water bij de chocolade komen, waardoor de chocolade gaat klonteren.

Een andere vrij gemakkelijke methode om chocolade te smelten, is door dat te doen in de magnetron. In een magnetron kun je chocolade heel vlug en makkelijk smelten. Let er op dat in het begin het kan lijken alsof er niets gebeurt. Daardoor is de verleiding groot om de magnetron op een hogere stand te zetten en de chocolade langer in de magnetron te laten verwarmen. Doe dit echter niet, want dan is de kans enorm groot dat de chocolade te snel smelt en zelfs te heet wordt, waardoor het gaat verbranden.

Deze methode wordt niet erg vaak gebruikt, dus waarschijnlijk heb je er nog niet eerder van gehoord. Toch is het echt mogelijk om chocolade te smelten in de oven. Ook hierbij geldt dat je niet te gehaast te werk moet gaan. Laat de chocolade ongeveer 5 tot 8 minuten smelten.

Au bain-marie

In recepten kom je vaak de term ‘au bain-marie’ tegen, wanneer iets gesmolten of heel geleidelijk verwarmd moet worden. Maar wat is au bain-marie eigenlijk, hoe smelt je chocolade au bain-marie en waar moet je op letten? Au bain-marie is het bereiden of verwarmen van ingrediënten boven een heet waterbad. Door een hittebestendige kom op een pan boven een laagje kokend water te plaatsen, wordt deze verwarmd door de stoom. Let er op dat je een vuurvaste kom of schaal gebruikt die de warmte van de waterdamp goed kan geleiden. Zelf vind ik metaal erg fijn werken, maar glas werkt ook prima. Gebruik in elk geval geen plastic, bamboe of hout, dat werkt niet. Er zijn ook speciale au bain-marie pannetjes te koop.

Kies een pan uit waar de kom of schaal op kan rusten, zonder dat deze naar beneden in de pan zakt. Vul de pan met een laagje water, maar let er op dat het water de kom niet raakt. Deze wordt straks enkel verwarmd door de waterdamp die van het hete water afkomt. Breng het water aan de kook en laat het heel zachtjes koken. Plaats de kom erboven smelt of verwarm datgene dat je wilt. Roer het wel regelmatig door om te voorkomen dat het mengsel op de bodem te warm wordt. Vaak moet je chocolade au bain-marie smelten, omdat je het zo heel geleidelijk kunt verwarmen en laten smelten. Daarnaast mag de chocolade niet te warm worden. Au bain-marie chocolade smelten doe ik ook als ik chocolade ga tempereren. Meer weten over tempereren?

Ga je de chocolade au bain-marie smelten? Let dan goed op dat de chocolade niet in contact komt met water. De textuur van je chocolade kan al veranderen door een paar druppels water, waardoor de chocolade niet meer bruikbaar is.

Veel mensen gebruiken au bain-marie alleen voor het smelten van chocolade, maar ik gebruik het ook in andere recepten. Voor mijn biscuit recept klopt ik de eieren eerst au bain-marie op met suiker. Daardoor lost de suiker veel beter op, wat de opgeklopte eieren uiteindelijk meer stevigheid geeft. Ook de boter en chocolade in mijn ultieme brownie recept smelt ik eerst boven een warmwaterbad. In mijn lemon curd recept is het belangrijk deze frisse curd rustig te verwarmen. Als de lemon curd te heet wordt, loop je namelijk het risico op klontjes ei.

Wist je dat je au bain-marie ook als redmiddel kunt inzetten? Bijvoorbeeld als je botercrème geschift is omdat de ingrediënten te koud waren. Een andere toepassing van au bain-marie kom je regelmatig tegen bij crèmes of bijvoorbeeld cheesecakes, die in de oven gegaard worden. Een bekend voorbeeld is crème brûlée. De bakjes worden in de oven in een waterbad gezet, om te voorkomen dat de temperatuur van de crème te hoog wordt, waardoor de structuur minder lekker wordt.

Au bain-marie is dus ideaal om chocolade te smelten, sauzen te verwarmen, sabayon luchtig te kloppen, custards gelijkmatig te laten garen of siropen af te laten koelen.

Magnetron

Wil je liever een iets snellere manier om je chocolade te laten smelten? Dat kan in de magnetron. Volg daarvoor de volgende stappen:

  • Hak de chocolade in kleine, gelijkmatige stukjes als je een blok chocolade gebruikt. Dit helpt om het smeltproces gelijkmatiger te maken.
  • Doe de chocolade in een magnetronbestendige kom. Gebruik een kom die groot genoeg is om te kunnen roeren zonder morsen.
  • Zet de magnetron op een middelmatig vermogen (50%). Dit voorkomt dat de chocolade te snel verhit en verbrandt.
  • Verwarm de chocolade in intervallen van 20-30 seconden. Haal de kom na elke interval uit de magnetron en roer de chocolade goed door. Dit helpt om de warmte gelijkmatig te verdelen en klontjes te voorkomen.
  • Blijf dit proces herhalen, totdat de chocolade volledig gesmolten is. Je kunt stoppen wanneer er slechts nog een paar kleine klontjes over zijn. Deze zullen smelten wanneer je de chocolade nog even goed doorroert.

Oven

Heb je een hele grote hoeveelheid chocolade die je moet smelten? Dan kan de oven een goede manier zijn! Zo hoef je niet heel veel pannetjes op het vuur te zetten of een enorme bak in je magnetron te stoppen. Belangrijk is wel om het goed in de gaten te houden en voorzichtig te werken te gaan. We leggen je uit hoe het moet:

  • Verwarm de oven voor op 50°C;
  • Hak je chocolade in wat kleinere stukken en leg deze in een ovenbestendige schaal;
  • Zodra de oven warm is plaats je de schaal in de oven. Houd de chocolade continu in de gaten, het kan ineens hard gaan. Doe af en toe de oven open en haal de schaal eruit om even te roeren. Nog klonten? Plaats hem dan weer terug en herhaal dit tot je enkel nog hele kleine stukjes hebt. Deze roer je op het eind los.

Tips om chocolade smelten te perfectioneren

Chocolade smelten lijkt een simpel klusje. Toch kan er nog het één en ander misgaan bij het smelten van chocolade. Soms komt het voor dat er water bij je chocolade komt, voornamelijk wanneer je de chocolade au bain-marie smelt. Zorg er dus altijd voor dat de kom groter is dan de omvang van het steelpannetje. Wanneer er waterdamp in je chocolade terechtkomt, kan het gaan schiften. Met een klein laagje water in de pan is de kans groot dat het water snel verdampt. Check dus altijd of er nog voldoende water in het pannetje zit of zorg ervoor dat er voldoende water in zit (zonder dat je kom het water raakt).

Als een kom een tijdje in de magnetron of boven heet of kokend water heeft gestaan, dan is de kom gloeiend heet. Houd hier dus rekening mee wanneer je de kom oppakt als de chocolade gesmolten is. Door je chocolade regelmatig te roeren zorg je ervoor dat het niet verbrand. Op deze manier kan de chocolade gelijkmatig smelten. Je kunt de chocolade het beste niet te lang verwarmen. Ook als nog niet alle chocolade is gesmolten, kun je de pan het beste van het vuur halen. De chocoladesaus is nu warm en zal ervoor zorgen dat de rest van de chocolade ook smelt. Dit is ook gelijk de reden dat je chocolade het beste au bain-marie kunt smelten.

Heb je de chocolade te lang in de magnetron of boven heet water laten staan? Dan wordt de chocolade een beetje korrelig. As je er op tijd bij bent, dan is de chocolade nog te redden door wat boter, warme melk of warme room toe te voegen. Voeg beetje bij beetje de melk of de room toe en proef of het nog goed smaakt. Een nadeel van het toevoegen van room, boter of melk is dat de chocolade minder goed hard wordt bij het afkoelen. Je kunt het dus niet meer gebruiken voor het maken van chocoladerepen of bonbons.

Het gevaar van chocolade smelten, is dat de chocolade verbrandt. Als chocolade echt is verbrand, zit er niets anders op dan de chocolade weg te gooien en opnieuw te beginnen. Je kunt namelijk beter geen verbrand voedsel eten, dat is slecht voor je gezondheid. Is de chocolade slechts korrelig, maar ruikt en smaakt die verder prima? Dan kun je wat boter, slagroom of melk door de chocolade heen roeren. Het enige nadeel daaraan is dat de chocolade niet meer erg hard wordt als de chocolade is afgekoeld. Toch kun je de chocolade nog prima gebruiken voor een aantal doeleinden. Maak er bijvoorbeeld een heerlijke chocoladesaus of chocolade ganache van. Je kunt de chocolade ook door taart- of cakebeslag mengen.

Jazeker! Als je chocolade smelt met slagroom, krijg je een ganache. Hoe minder chocolade je gebruikt in verhouding tot de room, hoe vloeibaarder de ganache wordt. Je kunt ganache dus zelfs zo vloeibaar maken dat het een chocoladesaus wordt. Hieronder laten we zien welke verhoudingen je per chocoladesoort en per eindproduct kunt aanhouden. Let er wel op dat dit slechts richtlijnen zijn.

Tempereren

Wil je het echt goed doen, en ervoor zorgen dat de gesmolten chocolade goed hard wordt en een mooie glans krijgt? Tempereren zorgt ervoor dat de chocolade hard wordt, dat het kraakt als je er een hap van neemt en dat het een satijnglans krijgt. Ik moet bekennen dat ik dit zelf zelden doe.

De meest simpele manier: Als de chocolade gesmolten is voeg je koude (nog harde) stukjes chocolade toe. Roer dit door het mengsel (zonder het opnieuw te verwarmen) en roer dit door tot alles is gesmolten. Doop nu een koud mes in de chocolade en laat dit een paar minuutjes liggen. Als je het echt precies wilt doen dan kun je van de gesmolten chocolade ook even de temperatuur meten. Zo kun je nog nauwkeuriger te werk gaan, en weet je zeker dat het lukt.

Melkchocolade smelt je rond de 45 graden, na het afkoelen (toevoegen van de nog harde chocolade) zou de temperatuur 30 tot 31 graden moeten zijn. Als je pure chocolade gebruikt smelt je het op een iets hogere temperatuur, tot 45 a 50 graden. Laat dit afkoelen tot 38 graden tot je de nog harde chocolade toevoegt. Bij het smelten van witte chocolade komt het wat nauwer aan. Witte chocolade kan eerder verbranden tijdens het chocolade smelten.

Let ook nog even op het cacaogehalte in de chocolade.

  • Melkchocolade smelt je bij een temperatuur van maximaal 45°C,
  • pure chocolade op maximaal max. 50°C
  • witte chocolade op maximaal max. 40°C.

labels:

Zie ook: