Een tomaat kun je als fruit eten, gewoon vers. Dit artikel gaat echter in op de tomaat als groente en de verschillende manieren om tomaten te bereiden. Er zijn van die momenten in de keuken die vaak voorkomen en waarbij je elke keer weer denkt: dit kan efficiënter. En zoals dat gaat, vergeet je dat weer, tot het moment zich weer een keer aandoet. Bij ons is het snijden van een tomaat zo’n voorbeeld. Want wat is nou de beste manier om een kern uit een tomaat te snijden? Of nou ja, ‘wij’, de credits gaan volledig richting Nadine Levy Redzepi, jawel, de vrouw van de man achter legendarisch restaurant Noma. In een -overigens zeer lekker- recept voor mosselen met chorizo, omschrijft Nadine Levy Redzepi de handeling als volgt: snijd de tomaat doormidden, net naast de kern. Snijd vervolgens door middel van een driehoekje de kern verticaal uit de grootste helft en haal ‘m eruit.

Het snijden van een tomaatje voor de sla, pastasaus of gewoon als tussendoortje is niet zo moeilijk. Mijn zoon Rik wilde helpen en laat zien hoe je makkelijk en snel een tomaat in kleine stukjes snijdt. Dus hoe snijd je een tomaat?

Benodigdheden voor het snijden van tomaten

  • Scherp mes (gekarteld mes aanbevolen)
  • Snijplank
  • Doekje (om de snijplank te stabiliseren)
  • Twee ontbijtborden (optioneel, voor het snijden van cherrytomaten)

Tips voor het snijden

Zorg voor een scherp mes. Geloof het of niet, maar met een bot mes heb je meer kans op het snijden in je vingers dan met een scherp mes. Zeker bij het snijden van een tomaat wil een bot mes makkelijk wegschieten en op plekken terecht komen waar hij niet hoort! Ik vind het zelf prettig om voor het snijden van tomaten een gekarteld mes te gebruiken. Dat snijdt naar mijn geval net even wat makkelijker. Zeker als je tomaten snijdt die net iets te rijp zijn zoals in het filmpje. Leg een doekje onder je snijplank. Dit zorgt ervoor dat de plank stevig ligt en niet kan verschuiven tijdens het snijden.

Ga je aan de haal met pomodori dan is het te allen tijde belangrijk dat je een scherp mes hebt. Heb je geen messenslijper in je keukenla liggen, koop die dan. Dat niet alleen: de vezels in je tomaten (maar in elk ander product dat je snijdt) blijven beter intact als je snijdt met een scherp mes. Je zou denken dat dat niet zoveel uitmaakt, maar als ’t gaat om de houdbaarheid van het gesneden product is dat wel degelijk belangrijk.

Er zijn veel theorieën rond over een goed tomatenmes. De een wil niets anders dan een vlijmscherp koksmes, de ander gebruikt een saitaku mes en legt de tomaten tussen twee borden. De kartels zagen namelijk als kleine tandjes je tomaat doormidden, een methode waar het ‘vlees’ van de tomaat erg goed op gaat. Snijd je kleine cherrytomaatjes? Ga dan voor een klein kartelmesje. Snijd je grote vlees- of coeur de boeuf tomaten, dan kun je een groot kartelmes gebruiken.

20 cherrytomaten snijden in 10 seconden

Tomaatjes snijden is geen rommelige taak, maar het is niet het leukste karweitje en als je meerder tomaten moet snijden, kan het ook nog wat tijd in beslag nemen.

Je hebt nodig: twee ontbijtborden en een groot (en scherp) mes. Het mes moet minsten net zo groot zijn als dat de ontbijtborden breed zijn. Leg de tomaatjes op een van de borden en leg het andere bord omgekeerd hierop. Houd het bovenste bord met je hand in positie en gebruik het mes om tussen de borden door te snijden.

Tomaten pellen en ontpitten

Indien je tomaten in een saus of soep wilt verwerken, is het handig als je niet overal velletjes en zaadjes terugvindt. Als je de tomaat rauw wilt eten geldt dit soms ook, bij grote en grove tomaten. Bij een klein romaatje is dat niet erg. Als je het velletje van de tomaat niet wilt terugvinden in je saus kun je de tomaat in zeer kleine stukjes snijden. Maar als je meer dan één of twee tomaten wilt gebruiken is dat een hele klus. En met een mes dat niet echt scherp is druk je de tomaat dan helemaal plat.

Hoe pel je een tomaat?

In een tomatensaus of -soep wil je misschien liever geen velletjes van de tomaat. Hoe pel je een tomaat? Het is gemakkelijker dan je denkt.

  1. Snij met een scherp mesje een kruis aan de onderkant van de tomaat. Je hoeft niet diep te snijden, als het vel maar ingekruist is.
  2. Leg de tomaten in een kom of pan en giet er kokend water overheen tot de tomaten helemaal onder staan.
  3. Giet, na 10 seconden, de tomaten af en dompel ze vervolgens onder in ijswater of hou ze even onder een koude kraan.
  4. Het vel van de tomaten komt nu los bij de inkeping. Laat de tomaten afkoelen en trek het vel los.

Breng een pannetje met water aan de kook en zet een ander pannetje met ijskoud water klaar, beide diep genoeg om de tomaten volledig in onder te dompelen; als je maar enkele tomaten wilt ontvellen, kun je dit ook met de warme en koude kraan doen. Snijd de tomaten aan de onderkant enkele centimeters diep kruislings in. Dompel de tomaat dan enkele seconden in het hete water, zodat het velletje enigszins begint te rimpelen. Je kunt hiervoor het beste een lepel of een klein zeefje gebruiken om de tomaat op te leggen. Dat moet beslist niet te lang gebeuren, omdat anders de rest van de tomaat ook slap wordt. Dompel dan de tomaat in het koude water om af te koelen. Daarna kun je eenvoudig trekken aan de vier “lipjes” die zijn ontstaan door het kruislings insnijden, om zo de tomaat te pellen.

Voor een echt professioneel resultaat kun je de tomaten na het pellen ook nog ontpitten. Snijd hiervoor de tomaat in tweeën en knijp voorzichtig het meeste sap en zaadjes eruit, of gebruik een lepeltje om dit zachte binnenste eruit te lepelen. Bijkomen voordeel is, naast dat je geen pitjes meer terugvind in je eten, de tomatensaus of -soep ook meteen een stuk minder waterig is.

Tomaten bereiden

Je kunt tomaten koken, bakken, grillen, drogen in de oven, gevulde tomaat maken, er soep van trekken of ze rauw in salades verwerken. Hieronder bespreken we elke verschillende bereidingswijze apart.

Tomatenproducten als basis voor saus

Zeer vaak worden in de keuken tomaten of daarvan afgeleide tomatenproducten gebruikt als basis voor een saus. We beschrijven hieronder de acht meest gebruikte en hoe je ze zelf moet maken van verse tomaten.

  • Tomatenpuree in blik: sterk ingekookte gepureerde tomaten. Zelf tomatenpuree maken door verse tomaten te pureren (zie de uitleg onder het kopje “Tomaten ontpitten” hierboven) en op halfhoog vuur te laten indampen tot ongeveer de helft tot een derde van het volume.
  • Tomato frito: “frito” is Spaans voor “gebakken”. Dit refereert aan de ui en knoflook die er vaak zitten. Zelf tomato frito maken is dan ook niet moeilijk. Bak voor een ruime halve liter één middelgrote ui en een flinke teen knoflook bruin in wat olijfolie. Voeg daarna 1 liter gepureerde tomaten toe en kook deze op halfhoog in, totdat het geheel met een kwart tot de helft is geslonken.
  • Passata di pomodoro: Italiaans voor “tomatenpuree”, en met dat in het achterhoofd eenvoudig zelf te maken. In de winkel koop je passata vaak in kartonnen pakken. De simpelste variant is gewone tomatenpuree die meestal net iets minder dik is dan tomatenpuree uit blik, maar vaak kun je ook gekruide varianten kopen. Dit kun je op dezelfde manier maken als tomato frito, met dien verstande dat de tomaat op echt laag vuur moet zijn ingekookt zodat de passata nog naar verse tomaat smaakt. Houd er rekening mee dat je daar wel een paar uur voor kunt rekenen met een flinke hoeveelheid tomaten.

Zongedroogde tomaten

Ook deze kun je zelf maken, en voor veel minder geld dan de 3 of 4 euro per potje die je meestal betaalt in de winkel.

Recept 2: zelf zongedroogde tomaten maken

Om zongedroogde tomaten zelf te maken heb je een Mediterraans hete zomerzon nodig. Ovengedroogde tomaten zijn echter bijna net zo lekker, en door iedereen in Nederland op elke druilerige dag te maken. Zet de oven op 50-75 graden, snijd tomaten in halve stukken of in kwarten, en laat deze met het vel naar onderen enkele uren drogen in de oven op een bakplaat, totdat de tomaten stevig aanvoelen. Hierna kun je ze zo eten of verder verwerken, maar je kunt ze ook inleggen of inmaken, net zoals je ze in de winkel kunt kopen. Doe ze hiervoor in een pot die je afvult met olijfolie en wat zout en kruiden zoals basilicum, tijm of oregano.

Rode pesto

Neem 300 gram uitgelekte ovengedroogde tomaten die je in olijfolie hebt laten intrekken (zie punt 4), 30 gram verse basilicum, 3 tenen knoflook, zout, 75 ml balsamicoazijn, een handje pijnboompitten, 100 g Parmezaanse kaas en 75 ml extra vergine olijfolie, doe deze in een blender en je zelfgemaakte rode pesto is klaar.

Gebakken tomaten

Voor veel lichte recepten worden de tomaten heel even gebakken, zodat ze net wat zachter van structuur zijn. Een voorbeeld is een omelet met gebakken tomaat, waarbij een verse rauwe tomaat net iets teveel zou contrasteren met de rest van de omelet. Het is hierbij wel belangrijk je te realiseren dat de tomaat na enkele minuten bakken wegsmelt en geheel uit elkaar valt. Gebruik dus voor een omelet goed gepelde en ontpitte tomaten in blokjes gesneden.

Gegrilde tomaten

Gegrilde tomaten zijn een even smakelijk als gemakkelijk bijgerecht, of gewoon als snack.

Recept 1: tomaten grillen

Zet de grill van de oven aan en neem een aantal tomaatjes, bij voorkeur gewone trostomaten. Spoel ze af en verwijder het kroontje, maar laat het vel en de zaadjes gewoon zitten. Snij de tomaten in twee helften en leg deze met de bolle kant naar beneden in een ingevette ovenschaal. Bestrooi de tomaten met wat zout, peper en Italiaanse keukenkruiden en besprenkel dit met een beetje olijfolie. Strooi daarna wat geraspte oude of Parmezaanse kaas over de halve tomaatjes en schuif ze een minuutje of 10 onder de grill, totdat de tomaten mooi zacht zijn en het laagje kaas goudbruin is.

Gevulde tomaten

Gevulde tomaten zijn heerlijk als voor- of bijgerecht of gewoon als snack, zowel warm als koud. Je kunt ze eigenlijk met alles naar je gading vullen, zolang je het vulsel maar alvast voorgegaard hebt.

Recept 3: eenvoudige gevulde tomaat met gehakt voor 4 personen

Verwarm de oven voor op 180 graden en fruit een uitje met wat knoflook. Rul er daarna 300 gram gehakt doorheen en, zo je wilt, wat preiringetjes. Kruid dit af met Provençaalse kruiden en wat zout en peper. Neem dan, afhankelijk van de grootte, een stuk of 5 tot 8 flinke tomaten, spoel ze af, verwijder het kapje en hol de tomaat van binnen uit. Vul ze met het ui-gehaktmengsel en bestrooi ze met wat oude kaas. Dit recept staat op een aparte pagina.

Tomatensalade

Er zijn ontzettend veel verschillende tomatensalades, dus we zullen hier geen recepten geven. Wel een tip voor wanneer je er zelf eentje wilt klaarmaken: neem ofwel kleine cherrytomaatjes, die je enkel hoeft te halveren en geen sap, zaadjes of vervelende velletjes in de salade geven, ofwel gepelde en grondig ontpitte tomaten. Het komt namelijk erg vaak voor dat een tomatensalade letterlijk in het water valt vanwege alle overtollige tomatensap, en dat is zonde en bovendien te voorkomen. Zorg er daarnaast voor dat je de tomaten snijdt met een zeer scherp mes zodat je niet het vruchtvlees dat het water bevat al te zeer beschadigt, en dat je de salade pas net voor het serveren bereidt.

Tips & tricks

Hoewel je het hele jaar door wel tomaten kan vinden, beginnen ze nu natuurlijk op hun lekkerst te worden. Op je avocado toast, naast je gebakken eieren, in de caprese of als laatste door de pastasalade - tomaten zijn top! Maar als je ze altijd maar een beetje lukraak te lijf gaat met een bot mes moet je deze tips lezen, want voor elke verschillende bereiding kan je tomaten op de juiste manier snijden of hakken…

Het juiste gereedschap

Als je het goed aan wil pakken en je je zomerse tomatenbuit niet de vernieling in wil helpen, is een heel scherp gekarteld tomatenmesje onmisbaar. Gebruik deze dan ook nooit voor iets anders zodat ie niet bot wordt en je alleen nog maar beetje je tomaat zit in te deuken. Ook een office-mes (zo’n klein ongekarteld puntig keukenmesje) is handig, en zelf heb ik planken in verschillend formaat met een bloedgeul, of in dit geval een tomatensapgeul. Ik hou niet van dat vocht dat anders van de plank afdruipt, eronder terechtkomt, en dan langzaam onder alle keukenapparatuur op het aanrecht verdwijnt om nooit meer opgeveegd te worden.

Kernachtig

Waar je je tomaat ook voor gaat gebruiken, je wil waarschijnlijk als eerste het harde wittige stuk onder het kroontje verwijderen. Hier gebruik je dat kleine office-mesje voor. Hou je tomaat met één hand op de plank, en snij met de punt van het mesje in in een hoek de kern eruit terwijl je de tomaat ronddraait. Hierna kan je alle kanten op met je tomaat.

Parten

Als je echt geweldige tomaten weet te bemachtigen, hebben die weinig meer nodig dan de beste olijfolie en een beetje Maldon zout. Snij de tomaten (kern verwijderd) doormidden en dan in parten. Besprenkel en bestrooi - en klaar is je tomatensalade. Een sjalotje in ragfijne ringen erop slaan we ook niet af.

Plakken

Onmisbaar voor de lekkerste hamburgers, eerdergenoemde caprese, of zo’n prachtige groentemillefeuille. Hou de tomaat op z’n zij op de plank, krom de toppen van je vingers (van de hand die de tomaat vasthoudt) naar binnen en snij met je kartelmes plakken in gewenste dikte.

Zaadvrij

Dit is mijn go to voor die salsa. Die wil ik namelijk niet te nat, anders worden de chips ook zo snel zompig en de binnenkant van een tomaat, hoe lekker umami die zaadjes in hun vocht ook zijn, maakt de salsa te waterig. Voor deze methode hoef je niet eerst de kern te verwijderen want die snij je weg met de zaadjes. Snij eerst de tomaat in kleine parten, hou het partje vast bij de kernkant, en beweeg je mes vlak langs de vlezige rand onder de zaadjes naar de kern toe. Dat stukje, inclusief kern, snij je als laatste weg. Het ‘lege’ stuk tomaat wat je overhoudt kan je dan in dunne reepjes snijden en vervolgens in kleine blokjes.

Gevuld

Lekker retro je groenten vullen (hoewel tomaten vruchten zijn) kan natuurlijk ook. Daarvoor moet je de tomaat uithollen en de makkelijkste manier om dat te doen is eerst de bovenkant eraf snijden, dan met je office-mesje voorzichtig de binnenkant rond om de zaadlijsten van het vlees los te halen en hem dan voorzichtig met een eetlepel leeg scheppen. Ideaal voor dit gezonde garnaal-tomaat recept.

Ontveld

Voor warme bereidingen met verse tomaat is het vrijwel altijd lekkerder om het vel te verwijderen zodat je straks niet al die opgekrulde harde losse velletjes overal uit zit te pulken. Je kan ze in een pan kokend water onderdompelen en vervolgens in een kom met ijswater houden maar ook gewoon water koken in een volle ketel of waterkoker, de tomaten aan de onderkant inkruisen, ze in een vergiet leggen en ze langzaam overgieten met het kokende water. Met je mesje begin je dan bij de punten waar je het kruis hebt gemaakt, en trek je de vellen eraf. Dan hak of snij je ze zoals je wilt, bijvoorbeeld in blokjes voor in een lichte bouillon met mosselen en prei.

Overige tips

Zijn je tomaten nog niet helemaal rijp? Groene tomaten kun je beter niet eten, maar je kunt ze wel na laten rijpen. Leg ze dan enkele dagen op een vensterbank, of stop ze samen met een banaan in een afgesloten zak.

Gezondheidsvoordelen van tomaten

Tomaten zijn uitermate gezond. Ze zitten boordevol vitamines en antioxidanten; de rode kleurstof die tomaten zo mooi maakt is er namelijk ook één (lycopeen). Uit onderzoek is gebleken dat het UV-schade aan de huid kan herstellen en zelfs een gunstige werking heeft voor mannen die minder vruchtbaar zijn. Deze bioactieve stof zit niet alleen in verse tomaten.

Kwaliteit en zelf kweken

Er bestaan behoorlijke kwaliteitsverschillen tussen tomaten. En ook al moet je er dan meestal meer voor betalen, het kan voor een speciale gelegenheid best de moeite zijn om te investeren in kwaliteit. Tomaten kun je eenvoudig zelf kweken, en je hebt er niet eens een tuin voor nodig. Sterker nog, in de tuin krijgen ze meestal niet eens genoeg zon en warmte om te rijpen. Een zakje zaadjes kun je bij ieder tuincentrum kopen. Kies een mooie plek achter een raam op het zuiden uit en volg de aanwijzingen op het zakje op.

labels:

Zie ook: