Eieren fascineren al eeuwenlang. Het ei symboliseert vruchtbaarheid en wederopstanding. In het Hindoeïsme is de kosmos een opengebarsten ei. De perfect gebalanceerde samenstelling aan aminozuren verklaart mogelijk deze symboliek. Ook de christelijke herrijzenis wordt soms gezien als het uitkomen van een ei, en in de joodse sedermaaltijd figureert een ongegeten geroosterd ei.

Het grappige is dat het consumptie-ei zelf een soort ei van Colombus is, een zichzelf steeds vernieuwend product. Zo’n vijfduizend jaar geleden zijn mensen wilde vogels gaan houden, eerst in India, later in China, maar het zou nog bijna tweeduizend jaar duren voordat eieren onderdeel werden van de pluimveeteelt. Ooit moet iemand ontdekt hebben dat als je eieren weghaalt uit een nest, de hennen vanzelf vervangende eieren leggen. Daarmee ontstond een theoretisch oneindige productieketen.

Eieren maken al vele honderden jaren een groot deel uit van het voedsel van mensen. Alleen al in Nederland worden jaarlijks meer dan 10 miljard eieren geproduceerd. Wij mogen ons gerust dan ook een echt “ei-land” noemen. Gemiddeld eten we per persoon jaarlijks zo’n 180 eieren.

De sterkte van een eierschaal

De functie van een eierschaal is om het groeiende embryo te beschermen tegen de omgeving. Maar het moet ook weer niet te sterk zijn, anders kan het kuiken niet worden geboren. Dat verklaart in ieder geval waarom een ei zo gemakkelijk kapot is te maken door er gelokaliseerd op te slaan (wat overeenkomt met het tikken van een snavel). Maar hoe zit dat met een verspreide druk?

De onderzoekers testten diverse eieren, van kwartel- (3 centimeter) tot struisvogelei (15 centimeter) op de druk die ze aankonden. Het kippenei bleek bij een kracht van 45 Newton te knappen. Volgens Meyers en zijn team blijkt grootte een doorslaggevende factor te zijn voor de sterkte van de eierschil. Hoe groter het ei, hoe zwakker de schil. Maar hoe kan het struisvogelei dan toch meer kracht weerstaan dan een kippenei?

Door het ei op deze manier samen te drukken verspreidt de kracht van het apparaat (of je handen) zich uit over het oppervlakte van het ei. En hoe groter het ei, hoe meer oppervlakte, en dus hoe meer kracht er kan ‘afvloeien’.

Van de 3 miljard eieren die jaarlijks voor de Nederlandse consument wordt geproduceerd, gaat circa 6 procent ergens tussen productie en verkoop stuk. Dit betekent een verlies voor de Nederlandse economie van zeker enkele tientallen miljoenen per jaar.

Cholesterol en eieren: Feiten en fabels

Eieren bevatten veel goede voedingsstoffen zoals vitamines, mineralen en eiwitten. De eierdooier bevat wel cholesterol, wat mogelijk de kans op hart- en vaatziekten verhoogt. Daarom adviseert het voedingscentrum om niet meer dan 2 tot 3 eieren per week te eten. Toch is er de laatste jaren steeds meer twijfel of het eten van voeding met veel cholesterol ook daadwerkelijk het risico op hart- en vaatziekten verhoogt. Betekent dat dan ook dat het eten van meer eieren veilig is?

Een hoog (LDL) cholesterolgehalte in het bloed is een risicofactor voor het krijgen van hart- en vaatziekten. Lang werd gedacht dat het eten van producten met veel cholesterol dit risico ook met zich meebrengt en daarom werd aangeraden om niet meer dan 300 milligram cholesterol per dag via de voeding binnen te krijgen (gelijk aan ongeveer 2 eieren).

In recente jaren komen veel wetenschappers hierop terug omdat er geen sterk verband lijkt tussen de consumptie van cholesterol en het cholesterolgehalte in het bloed. Recente richtlijnen in onder andere Amerika (opgesteld door het Amerikaanse ministerie voor volksgezondheid) hebben deze maximale cholesterolconsumptie dan ook geheel terzijde gelegd en adviseren juist het eten van eieren in een gezond voedingspatroon. Er wordt daarbij voor gezonde mensen geen maximum meer gegeven aan het aantal eieren dat per dag gegeten mag worden. Voor sommige mensen, zoals mensen met suikerziekte en een familiaire aanleg voor een hoog cholesterolgehalte, wordt nog wel aangeraden om de eierconsumptie beperkt te houden, maar het is niet geheel duidelijk op welk bewijs dit advies gebaseerd is.

Onderzoek naar eieren en hart- en vaatziekten

De wetenschappelijke onderzoeken hebben zoals altijd wisselende resultaten laten zien. Sommige studies toonden geen enkel verband aan tussen het eten van eieren en het risico op hart- en vaatziekten. Maar tegelijkertijd waren er ook studies die zowel een hoger als lager risico aantoonden. Een recente meta-analyse uit 2020 heeft de uitkomsten van eerder uitgevoerde studies met elkaar vergeleken. In dit vergelijkende onderzoek werden de resultaten van in totaal 23 studies met elkaar gecombineerd. In totaal deden er wereldwijd bijna 1,5 miljoen deelnemers mee met deze onderzoeken en de gemiddelde leeftijd van de proefpersonen varieerde tussen de 30 en 75 jaar oud.

Nadat de proefpersonen gemiddeld 12 jaar lang gevolgd waren, bleek er uiteindelijk geen enkel verband te bestaan tussen het aantal eieren dat iemand per dag eet en het optreden van hart- en vaatziekten. Ook bij de mensen die al suikerziekte hadden, werd er geen verband gevonden. Een andere grote meta-analyse, uitgevoerd in 2020, toonde exact hetzelfde resultaat.

In 10 van deze onderzoeken werd er ook nog specifiek gekeken naar het verband tussen het eten van eieren en het risico op het krijgen van een hartinfarct. Meer dan 1 ei per dag hield verband met een lager risico op het krijgen van een hartinfarct, in vergelijking met de mensen die minder dan 1 ei per dag aten.

Er is geen bewijs dat het eten van eieren het risico op het krijgen van hart- en vaatziekten verhoogt. Mogelijk verlaagt het eten van meer dan 1 ei per dag zelfs het risico op het krijgen van een hartinfarct, maar dit bewijs is minder sterk.

Eieren en cholesterol: Fabels ontkracht

Sander Kersten, hoogleraar moleculaire voeding, zet de fabels en feiten over cholesterol op een rij:

  1. Er bestaan twee soorten cholesterol, goede en slechte - FABEL

    Er is maar één cholesterol, alleen wordt het op twee manieren verpakt in het bloed: HDL en LDL.

  2. Hoe lager je cholesterol, hoe beter voor je gezondheid - FEIT

    Dit wordt ondersteund door studies met mensen die door erfelijke aanleg extreem lage LDL-cholesterolgehaltes hebben in hun bloed.

  3. Een hoog cholesterol kan erfelijk zijn - FEIT

    Eén op de 250 mensen in Nederland heeft een afwijking aan een gen waardoor ze een verhoogd cholesterolgehalte hebben.

  4. Een hoog cholesterolgehalte is vooral voor ouderen ongezond - FABEL

    De schade door een te hoog cholesterol is cumulatief, maar het is ook voor jongeren ongezond.

  5. Verhoogd cholesterol? Je kunt er wat aan doen - FEIT

    Volg de gezonde voedingsrichtlijnen, beweeg voldoende, houd je gewicht op peil en rook niet.

  6. Met speciale margarine (zoals Becel ProActiv) kun je daadwerkelijk je cholesterol verlagen - FEIT

    Aan dit soort producten zijn plantensterolen toegevoegd, die de cholesterolopname in het lichaam verminderen.

  7. Eieren kun je beter zo min mogelijk eten vanwege het hoge cholesterol - FABEL

    De aanbeveling voor een maximum aantal eieren is geschrapt. Het is prima om elke dag een ei te eten of om de dag.

  8. Met een gezonde leefstijl kun je het cholesterolgehalte in het bloed verlagen - FEIT en FABEL

    De effecten zijn niet extreem groot, soms is medicatie nodig.

Verschillende soorten eieren

Dat het ene ei het andere niet is, heeft te maken met de verschillende manieren hoe kippen worden gehouden, het zogeheten houderij-systeem. Kippen die consumptie-eieren leggen heten legkippen. Zij leven in verschillende omstandigheden. Er gelden voor deze houderijen strenge regels die door de EU (Europese Unie) wettelijk zijn vastgelegd. Deze regels gelden dus voor ieder EU-land.

De EU heeft naast wettelijke regels voor het houden van kippen ook een speciale code wettelijk vastgesteld. Via een speciale code op een ei kunnen zowel consument als leverancier aflezen waar het ei afkomstig is, de kwaliteit van het ei en hoe de kip is gehouden. Deze stempel komen we tegen op ieder ei. Het bestaat uit zeven of meer cijfers en letters.

Soorten houderijen

  • Legbatterij: Binnen een grote stalruimte leven drie tot vijf legkippen in een kooi. Een kip heeft beschikking over minimaal 550 cm2 vloeroppervlak. Deze manier van eieren produceren wordt gezien als meest dieronvriendelijk.
  • Scharreleieren: Deze eieren zijn afkomstig van kippen die worden gehouden in scharrelstallen. Hier kunnen de kippen zich vrij bewegen. Er ligt strooisel of zaagsel op de vloer en er zijn legnesten aanwezig.
  • Vrije uitloop eieren: Deze eieren komen van kippen die worden gehouden in stallen met uitloop naar buiten. De uitloopruimte moet minstens vier vierkante meter per leghen zijn.
  • Biologische vrije uitloop eieren: Deze eieren zijn afkomstig van kippen die worden gehouden in scharrelstallen. De uitloopvlakte moet wat begroeid zijn en iedere kip moet beschikking hebben over tenminste 4 m2 meter.

Voedingswaarde van eieren

Laten we voorop stellen dat eieren een zeer gezonde bron zijn van tal van belangrijke voedingsstoffen. Een ei bevat per stuk gemiddeld 75 kcal (315 kj),en heeft een hoog eiwitgehalte: 6,8 gram. Daarnaast levert het ongeveer 5 gram vet, waarvan het meeste in de dooier schuilt. Het geeft geen problemen zolang je dit met mate nuttigt en verder gevarieerd eet.

Een eidooier bevat gemiddeld zo’n 200 mg cholesterol. Je kunt dus gerust zo’n drie tot vier eieren per week nuttigen. Eiwitten kunnen dagelijks worden gegeten (bijvoorbeeld in een mousse verwerkt) Lust je nu iedere dag graag een eitje, zorg er dan voor dat je de inname van andere producten een cholesterol gehalte minimaal blijft. Denk daarbij aan vleeswaren, kaas, (harde) boter en margarine.

Verse eieren herkennen

Zeer belangrijk voor onze gezondheid is om er zeker van te zijn dat de eieren VERS zijn. Bedorven eieren herken je gelukkig al wel vrij snel aan de geur, maar soms zijn bedorven eieren ook minder goed te herkennen. De meest efficiënte manier is om het ei in koud water te leggen. Het ei is oud als de bolle kant sterk omhoog komt drijven. Dit komt door de luchtkamer van het ei: deze wordt groter, naarmate het ei ouder word. Het ei moet, als je hem openbreekt, een stevige en ronde dooier bezitten en een vrijwel doorzichtig eiwit wat niet tot weinig uitloopt. Ziet de eidooier troebel en zit het vast gekleefd aan de schaal, gooi het ei dan weg.

Salmonella en eieren

De meest bekende, en veelbesproken bacterie als het komt bij eieren, is de salmonella bacterie. Dit is een darmbacterie die via besmet voedsel jaarlijks meer dan 50.000 slachtoffers maakt. Het risico bij een ei is het grootst, als je het ei niet (of niet voldoende) verhit en rauw eet. De meest voorkomende symptomen zijn: diarree, buikpijn/krampen, hoofdpijn, rillingen, lichte koorts, misselijkheid, slaperig en vermoeid en zelfs overgeven.

Er heerst nogal wat verwarring over het wel/niet eten van een rauw ei. Er word veel beweerd en gezegd dat een rauw ei altijd gevaren geeft. Dit is gedeeltelijk waar: als je je gezonde verstand gebruikt en de nodige voorzorgsmaatregelen in acht neemt, is het eten van een rauw ei niet gevaarlijk, zelfs erg gezond. Het is ontzettend belangrijk dat je ervoor zorgt dat het ei vers is, van goede komaf is en er goed en onbeschadigd uitziet. Geen barsten, geen stukjes van de schaal af.

Eigeel: Goed of slecht?

Veel mensen scheiden eieren van het eigeel, omdat er wordt aangenomen, dat het eigeel niet gezond is. Met name het “ cholesterol-verhaal” komt hier weer sterk naar boven. Over eigeel is inmiddels ontzettend veel geschreven, zowel negatief als positief.

Donald K.Layman is professor voedingswetenschappen aan de University of Illonois. Hij heeft het ei flink bestudeerd en hij zegt dat cholesterol / eigeel schrappen uit je dieet vrijwel irrelevant is als je een goed cholesterol-gehalte hebt e een gezond hart.

Cardioloog Patricia Vassalo van het Northerwest Memorial hospital in Chigago zegt, dat het cholesterol uit onze voeding ( en dus ook uit eieren) heel weinig met het cholesterol-gehalte in ons bloed doet, met uitzondering de mensen die moeite hebben het cholesterol uit voeding goed te verteren. Wil je het cholesterol op de meest natuurlijke manier verbeteren / verlagen, dan is stoppen met het consumeren van voeding waaraan veel transvetzuren zijn toegevoegd de meest verstandigste oplossing.

Sterker nog, eigeel is heel erg gezond en bevat belangrijke voedingsstoffen, niet alleen maar cholesterol. Zo worden de eiwitten uit het ei ( geel) door de mens veel beter opgenomen dan plantaardige eiwitten ( bijvoorbeeld uit peulvruchten ) Het eigeel bevat ook eiwitten. Daarnaast is eigeel rijk aan fosfor, b-vitaminen en zink.

Tips voor het kopen van eieren

  • Wiebel ieder ei even in de doos. Soms lijken eieren gaaf en onbeschadigd, maar zijn ze van onderen gebarsten.
  • Controleer op deukjes.
  • Controleer op scheurtjes en barsten.
  • Let op geur.

Duurzame eieren

Voor de consument, zeker de bewuste consument, is het erg lastig om nu het juiste eitje te kiezen. Een ei moet naast smakelijk vooral diervriendelijk en duurzaam zijn geproduceerd. Dat vind ik zelf meest belangrijk.

Als je het “ eitje-van-de zalm” wilt, ga dan op zoek naar een boerderijwinkel of boerderij bij jou in de buurt. Daar kun je kakelverse eitjes kopen. Deze hebben vaak geen stempel, en dus moet je wel heel erg alert blijven op de conditie van het ei. Controleer deze extra zorgvuldig op barsten, deukjes en andere ( zichtbare en onzichtbare) beschadigingen. Consumeer deze verse eieren zo snel mogelijk.

De beste eieren na de verse eitjes bij de boer zijn de eieren die je in een biologische winkel kunt kopen. Zij moeten zich aan strengere regels houden dan supermarkten. In een biowinkel kun je ook biologisch-dynamische eieren kopen. Deze herken je aan het DEMETER keurmerk. Deze eieren zijn gelegd door kippen die het echt heel goed hebben.

Sinds kort is er een nieuw ei op de markt: de Kipster. De producent van dit ei en verkoper Lidl beweren dat dit het dier- en milieuvriendelijkste ei ter wereld is. Aan de ontwikkeling van Kipster is ruim vier jaar gewerkt. Ik zet deze KIPSTER ei zeker op de derde plek in deze ei-top 3. Het is by far het beste supermarkt eitje wat er verkrijgbaar is.

labels: #Ei

Zie ook: