Chocolade is een van de meest geliefde ingrediënten in de keuken, ideaal om mee te bakken. Om het écht tot zijn recht te laten komen, moet chocolade getempereerd worden. Dit proces kan intimiderend lijken, maar met de juiste aanpak en een beetje geduld kan iedereen chocolade tempereren leren. In dit artikel leggen we je stap voor stap uit hoe je chocolade tempereert, zodat je keer op keer kunt genieten van glanzende, knapperige chocolade.
Wat is Chocolade Tempereren?
Chocolade tempereren is een proces waarbij je de chocolade smelt en vervolgens afkoelt tot specifieke temperaturen. Rudolph van Veen: 'Temperen is het smelten van chocolade om deze vervolgens op de juiste temperatuur te brengen. Het eindresultaat is een mooie, glanzende chocolade met een krokante bite.' Dit ‘tempereren’ zorgt ervoor dat de kristallen in de cacao perfect worden gevormd, wat resulteert in een mooie glans en een goede 'snap' als je de chocolade breekt.
Waarom Chocolade Tempereren?
Getempereerde chocolade heeft een prachtige glans, een knapperige textuur en smelt minder snel in je handen. Dit maakt de chocolade perfect voor het maken van bonbons, het bedekken van fruit of koekjes, en het maken van mooie chocoladedecoraties en chocoladerepen. Zonder tempereren wordt de chocolade dof en zacht, en verliest het die knapperige 'snap' waar we zo van houden.
Benodigdheden voor het Tempereren van Chocolade
Hier is wat je nodig hebt om chocolade te tempereren:
- Pure chocolade, melkchocolade of witte chocolade
- Hittebestendige kom
- Pan met water (voor de au bain-marie methode)
- Spatel
- Thermometer (optioneel)
- Marmeren of roestvrijstalen werkblad (optioneel)
- Magnetron (voor de magnetron methode)
Verschillende Methoden om Chocolade te Tempereren
Er zijn diverse methoden om chocolade te tempereren. Het tempereren van chocolade kan op twee verschillende manieren: tableren of de ent-methode. Met een thermometer kun je de temperatuur nauwkeurig controleren, wat zorgt voor de beste resultaten. Voor een snellere en eenvoudigere methode kun je ook de magnetron gebruiken, waarbij je de chocolade in korte intervallen smelt en roert totdat de juiste consistentie is bereikt.
1. Tableren
Voor tableren van chocolade heb je alleen een vlakke, schone ondergrond (meestal van marmer) en een paletmes nodig. Als eerst giet je tweederde van de gesmolten chocolade op de ondergrond. Strijk dan met behulp van het paletmes de chocolade uit en houdt deze continue in beweging. Het is belangrijk dat de chocolade goed in beweging blijft, want zo maak je de kristallen in de chocolade stabiel. Dit resulteert in mooie, glanzende chocolade met een krokante bite. Koel dan de chocolade af naar 26 ºC. Voeg als laatst de afgekoelde chocolade toe aan de warme chocolade en meng het geheel door elkaar.
2. Ent-methode
Heb je geen paletmes of goede ondergrond? Geen zorgen! Je kunt de chocolade ook gemakkelijk tempereren met de ent-methode. Dit gaat als volgt: je smelt tweederde van het chocolade au-bain-marie of in de magnetron. Als de chocolade is gesmolten, voeg je de overige stukjes ongesmolten chocolade toe. Roer dit goed door elkaar tot al de chocolade is gesmolten en het een temperatuur heeft van circa 26 ºC. Wanneer je voelt dat de chocolade dikker en glanzender wordt, is het klaar voor gebruik.
3. Chocolade Tempereren met Thermometer (Stap-voor-Stap)
- Smelt de chocolade: Hak de chocolade in kleine stukjes zodat de chocolade gelijkmatig smelt. Plaats tweederde van de chocolade in een hittebestendige kom. Zet de kom boven een pan met zacht kokend water (au bain-marie). Roer regelmatig tot de chocolade volledig gesmolten is en de juiste temperatuur heeft bereikt.
- Koel de chocolade af: Haal de kom van het vuur. Voeg de resterende (een derde) van de chocolade toe aan de gesmolten chocolade. Roer constant totdat de chocolade afkoelt tot de aangegeven temperatuur.
- Verwarm de chocolade opnieuw: Plaats de kom met afgekoelde chocolade terug boven het warme water. Verwarm langzaam en voorzichtig tot de chocolade de juiste temperatuur bereikt.
- Gebruik de getempereerde chocolade: De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik! Gebruik de chocolade onmiddellijk voor het dippen, gieten of decoreren.
4. Chocolade Tempereren Zonder Thermometer (Stap-voor-Stap)
- Smelt de chocolade: Hak de chocolade in kleine stukjes. Plaats tweederde van de chocolade in een hittebestendige kom. Zet de kom boven een pan met zacht kokend water (au bain-marie). Roer regelmatig tot de chocolade volledig gesmolten is. De chocolade moet warm aanvoelen, maar niet heet (ongeveer lichaamstemperatuur).
- Koel de chocolade af: Haal de kom van het vuur. Voeg de resterende (een derde) van de chocolade toe aan de gesmolten chocolade. Roer constant totdat de chocolade dikker begint te worden en een beetje afgekoeld aanvoelt. De chocolade moet koel aanvoelen, maar niet koud (ongeveer kamertemperatuur).
- Verwarm de chocolade opnieuw: Plaats de kom met afgekoelde chocolade terug boven het warme water. Verwarm langzaam en voorzichtig tot de chocolade weer soepel en glanzend is, maar niet te warm aanvoelt (weer ongeveer lichaamstemperatuur).
- Gebruik de getempereerde chocolade: De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik! Gebruik de chocolade onmiddellijk voor het dippen, gieten of decoreren.
5. Chocolade Tempereren in de Magnetron (Stap-voor-Stap)
- Hak de chocolade fijn: Hak de chocolade in kleine, gelijkmatige stukjes. Dit zorgt ervoor dat de chocolade gelijkmatig smelt.
- Smelt de chocolade in de magnetron: Plaats twee derde van de chocolade in een hittebestendige kom. Zet de kom in de magnetron en verwarm de chocolade op halve kracht in intervallen van 15-20 seconden. Roer de chocolade na elk interval goed door, zodat de warmte gelijkmatig wordt verdeeld. Ga door tot de chocolade bijna volledig gesmolten is.
- Voeg de resterende chocolade toe: Haal de kom uit de magnetron en voeg de resterende (een derde) van de chocolade toe. Roer de chocolade constant totdat alle stukjes volledig zijn gesmolten en de chocolade glad en glanzend is. Dit zorgt ervoor dat de temperatuur daalt tot het juiste niveau.
- Verwarm de chocolade opnieuw indien nodig: Als de chocolade te veel afkoelt en te dik wordt, zet de kom dan nog een keer in de magnetron op halve kracht voor een paar seconden. Roer goed door en zorg ervoor dat de chocolade soepel en op lichaamstemperatuur blijft.
- Gebruik de getempereerde chocolade: De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik! Gebruik de chocolade onmiddellijk voor het dippen, gieten of decoreren.
Temperatuur Richtlijnen per Chocoladesoort
Elke chocoladesoort heeft een eigen verwerkingstemperatuur. Hieronder een overzicht:
| Chocoladesoort | Smelttemperatuur | Afkoeltemperatuur | Verwerkingstemperatuur |
|---|---|---|---|
| Pure chocolade | 45-50°C | 27-28°C | 31-32°C |
| Melkchocolade | 40-45°C | 26-27°C | 29-30°C |
| Witte chocolade | 35-40°C | 25-26°C | 28-29°C |
Veelvoorkomende Problemen en Oplossingen
Bij het tempereren van chocolade kunnen er verschillende problemen optreden, zoals verbrande chocolade, klonten, te snel stollen, of een gebrek aan glans en snap. Hier zijn enkele oplossingen:
- Verbrande chocolade: Smelt chocolade altijd langzaam en voorzichtig. Te hoge temperaturen kunnen de chocolade verbranden.
- Klonten in de chocolade: Zorg ervoor dat er geen water in de chocolade komt, want zelfs een klein beetje vocht kan de chocolade doen klonteren.
- Te snel stollen: Werk snel zodra de chocolade getempereerd is, omdat het anders weer kan stollen voordat je klaar bent.
- Geen glans of snap: Als de chocolade niet glanst of een goede snap heeft, kan het zijn dat de temperatuur niet precies goed was. Probeer het proces opnieuw met nauwkeurige temperatuurmetingen.
Tips voor het Kiezen van de Juiste Chocolade
Een goed begin is het halve werk. Chocolade tempereren begint al bij het kiezen van de chocolade waarmee je gaat werken. Goedkope chocolade bevat vaak allerlei (goedkope) toevoegingen om de prijs van de chocolade te drukken. Chocolatiers kiezen vaak voor couverture chocolade. Couverture chocolade is chocolade waaraan een hoger percentage cacaoboter is toegevoegd. Daardoor is de chocolade na het smelten mooi vloeibaar, wat de glans en lekkere krak ten goede komt. Chocolade van het merk Callebaut is een goed voorbeeld van couverture chocolade.
Omgevingstemperatuur en Luchtvochtigheid
De temperatuur van de werkruimte is belangrijk voor de kwaliteit van de chocolade. Het beste kun je met chocolade werken in een ruimte waarin de temperatuur 20 graden is en de luchtvochtigheid maximaal 55%. Bij een te hoge luchtvochtigheid trekken de suikers in de chocolade vocht aan. Als dat gebeurt, is de kans groot dat de chocolade niet meer zal smelten. Dit komt voornamelijk voor bij melk- en witte chocolade.
Extra Tips
- Tip! Smelten de callets snel? Meet tussendoor de temperatuur van de gesmolten chocolade.
- Tip! Heeft de chocolade een temperatuur van 33 à 34 graden? Laat de bonbons op een donkere en koele plek uitharden.
Chocolade Tempereren Recepten
Met getempereerde chocolade kun je de volgende recepten maken:
- Chocoladekrullen
- Witte chocoladereep met macadamianoten
- Bonbons met sinaasappelganache
labels:
