Gezellig de BBQ aansteken is een van de favoriete bezigheden van veel mensen tijdens de zomer. Niets gaat boven de geur van gegrild vlees, de rooksmaak en de gezelligheid van het samen zijn met vrienden en familie. Maar om het meeste uit de gerechten te halen die je klaar maakt, moet je weten hoe je vlees moet marineren. In dit artikel bespreken we de verschillende manieren die je kan toepassen en gaan we in op kruiden en smaken. Want wat past nou bij jou? En wat wordt over het algemeen nou echt lekker bevonden! Ik ga het je vertellen.

BBQ Rubs en Kruiden

De eerste meest voorkomende manier om vlees te marineren is met behulp van BBQ rubs en kruiden. Een BBQ rub is een mix van droge kruiden, specerijen en in veel gevallen suiker. Deze mix wordt over het vlees gestrooid en zorgt voor een smaakvolle ‘bark’ of ook wel korst genoemd. Deze kruiden korst zorgt voor een waanzinnige smaak als je het vlees of het gerecht van de BBQ afhaalt.

BBQ rubs kunnen verschillende smaken hebben, afhankelijk van de kruiden die worden gebruikt. Je ziet ze met de meest uitlopende kruiden combinaties en er komen ook steeds veel nieuwe soorten bij. Een populaire mix is de klassieke BBQ rub, die bestaat uit paprikapoeder, knoflookpoeder, uien poeder, zout, suiker en zwarte peper. Maar je kunt ook experimenteren met andere kruiden zoals koriander, komijn of rozemarijn om een unieke smaak te creëren.

Hou je ervan om zelf te experimenteren met verschillende soorten kruiden? Kijk dan eens in onze categorie met BBQ rubs en kruiden recepten. Wil je nu zelf BBQ rubs kopen? Dan is van Beekum Specerijen echt de beste plek om naartoe te gaan. Erg voordelig en kwalitatief heel goed!

Natte Marinades

Een andere manier om vlees te marineren is met behulp van een natte marinade. Natte marinades zijn vloeibare mengsels van kruiden en specerijen die vaak worden gecombineerd met olies of andere vormen van om zo gedurende langere tijd vlees in te marineren.

Het vlees wordt vaak in een gesloten zak of bak gedaan samen met de natte marinade en deze zorgt er vervolgens voor dat de smaak uit de marinade werkelijk overal komt doordat deze nat is. Hierdoor krijgt het gerecht vaak een mooie smaak en doet dit ook nog het een en ander met de malsheid en structuur van het vlees, maar hierover later meer. Natte marinades kunnen daarnaast verschillende smaken hebben, afhankelijk van de ingrediënten die worden gebruikt.

2 veelgebruikte natte marinades zijn de teriyaki marinade, die bestaat uit sojasaus, honing, gember en knoflook. Of onze hoisin marinade die we hebben gebruikt bij ons ossenhaaspuntjes recept. Het mooie aan marineren is dat de mogelijkheden echt eindeloos zijn. Zo kan je ook heel goed zelf een marinade maken op basis van olijf of zonnebloemolie zoals bijvoorbeeld bij onze jerk chicken. Of simpel en van ouds een echte BBQ klassieker, de beenham honing-mosterd.

Injectie Marinades

Injectie marinades zijn een beetje anders dan andere standaard natte marinades. Het is namelijk een methode waarbij je de marinade in het vlees injecteert met behulp van een injectiespuit of ook wel een marinade injector genoemd. Dit zorgt ervoor dat de smaak dieper doordringt in het vlees en het ook malser maakt. Injectie marinades kunnen verschillende smaken hebben, afhankelijk van de ingrediënten die worden gebruikt.

Een populaire injectie marinade is mijn gebruikte pulled pork injectiemarinade. Deze bestaat uit 100ml appelsap, 50ml appelcider azijn, 50ml honing, 30ml worchestershire sauce en 20ml maggi. Daarnaast kan je natuurlijk ook experimenteren met andere ingrediënten zoals wijn, bouillon of zelfs fruitpuree. Maar let wel op, er zijn bepaalde fruit soorten die veel zuur bevatten. Hierover later meer.

Soorten Smaken die je Toe kan Voegen

Met marinades kun je verschillende smaken toevoegen aan je vlees. Hieronder vind je een lijst met smaken die je kunt maken met behulp van marinades:

  • Zoet: door het toevoegen van suiker, honing of siroop
  • Pittig: door het toevoegen van cayennepeper, chilipoeder of sauzen zoals sambal en sriracha
  • Zuur: door het toevoegen van citroen, ananas of azijn
  • Kruidig: door het toevoegen van kruiden zoals basilicum, tijm, oregano en kruidnagel
  • Rokerig: door het toevoegen van gerookte kruiden zoals gerookt paprikapoeder of chipotle peper

Je kunt vervolgens experimenteren met verschillende combinaties van deze smaken om jouw perfecte marinade te creëren. Probeer bijvoorbeeld vooral eens zoet en pittig uit, of kijk eens naar gerookte kruiden. Je zal zien dat deze ook echt een wezenlijk verschil hebben met de normale versie van de kruiden.

Hoe Lang Moet je Vlees Marineren?

De tijd die je nodig hebt om te marineren hangt af van het soort vlees en de bereiding die je gaat toepassen. Over het algemeen geldt dat hoe groter en dikker het vlees is, hoe langer het moet marineren om de smaak goed door te laten trekken. Als vuistregel kun je aanhouden dat je vlees toch wel minimaal 4 uur moet marineren in mijn ogen, maar doe dit het liefst langer. Ga je nu dunne filet lapjes op kippenpootjes marineren dan kan dat ook wel iets korter maar in de basis is het goed om dit gewoon minimaal 4 uur te doen.

De Invloed van Zuur in Marinades

Dan nu een hele belangrijke die vooral betrekking heeft tot natte en injectie marinades. Zuur is namelijk een belangrijk ingrediënt in veel marinades en kan helpen bij het malser maken van het vlees. Dit komt omdat zuur de eiwitten en het weefsel in het vlees afbreekt en de textuur van het vlees zachter maakt.

Echter, te veel zuur kan het vlees juist taai maken of in snot veranderen en daarom is het belangrijk om de juiste balans te vinden. Citrusvruchten, zoals limoen of citroen en ananas zijn vaak populaire ingrediënten in zuurhoudende marinades. Probeer zelf maar eens een van deze vruchten in je marinade toe te voegen. Ik adviseer je dan ook om dit eerst eens bij een goedkoop stuk vlees te doen. Dit zijn ook vaak de stukken die het meest profiteren van een marinade met zuur omdat ze vaak veel spierweefsel bevatten.

Kip Marineren

Een van de meest voorkomende toepassingen van marineren is natuurlijk wel voor kip. Dit komt omdat kip van zichzelf vrij smakeloos is en omdat je er op die manier heel erg goed een smaak aan toe kan voegen. Onze favoriete manieren van het marineren van kip is wel met een droge kruiden rub. Op deze manier krijg je een heerlijk krokant laagje zoals bij onze beer can chicken of krokante drumsticks. Dit is er echt een om je vingers bij af te likken.

Heb je simpele kipfilets of kip dijfilet en wil je deze lekker marineren? Ga dan voor de combinatie sojasaus, ketjap, knoflook en gember. Dit is echt een topper voor op kip.

Tips voor het Marineren van Vis

Vis is een andere groep die vaak op de BBQ wordt bereid en dan ook goed gemarineerd kan worden. Bij het marineren van vis is het belangrijk om voorzichtig te zijn en de vis niet te lang en te heftig te marineren, aangezien vis een delicate en zachte textuur heeft.

BBQ Vlees Marineren

BBQ vlees Marineren is de sleutel tot het bereiden van sappig en smaakvol BBQ vlees. Dit proces zorgt ervoor dat het vlees doordrenkt raakt met rijke, complexe smaken en helpt het om heerlijk mals te worden. Stel je voor dat je een stuk vlees proeft dat smelt op je tong en je zintuigen prikkelt met elke hap.

Een natte marinade bestaat meestal uit een mix van olie, azijn of citroensap, kruiden en specerijen. Deze methode is ideaal voor het toevoegen van vocht en smaak aan je vlees. Een BBQ rub is een droge mix van kruiden en specerijen die over het vlees wordt gewreven. Rubs zijn perfect voor het creëren van een smaakvolle korst op het vlees tijdens het grillen. Injecteren is een methode waarbij je een vloeibare marinade direct in het vlees spuit met een speciale injectiespuit.

De smaken in je marinade kunnen variëren van zoet en zuur tot pittig en hartig. Zure ingrediënten zoals azijn, citroensap, en wijn zijn belangrijk in marinades omdat ze de eiwitten in het vlees afbreken, wat resulteert in een malser eindproduct. Maar wees voorzichtig: te veel zuur kan het vlees papperig maken.

Het marineren van BBQ vlees is een kunst die zowel tijd als zorgvuldige selectie van ingrediënten vereist. Of je nu kiest voor een natte marinade, een BBQ rub, of het injecteren van marinade, elke methode heeft zijn unieke voordelen die je BBQ tot een smaakvolle ervaring maken. Vergeet niet om de juiste balans van smaken te vinden en de invloed van zuur te overwegen om het perfecte resultaat te bereiken.

Biefstuk Marineren voor op de BBQ

Je kunt diverse marinades maken voor biefstuk op de BBQ. Dit keer hebben we een biefstuk marinade gemaakt met een beetje honing. Het is een eenvoudige marinade die je natuurlijk nog kunt aanpassen naar je eigensmaak. Voor dit recept hebben wij onze ossenhaas gebruikt maar je kunt ook kiezen om een ander soort biefstuk te kopen.

De marinade voor de biefstuk voor op de BBQ kun je ook gebruiken om het vlees in zijn geheel te marineren. Wij hebben ervoor gekozen om het vlees in blokjes te snijden en om er spiezen van te maken. Heb je een feest dan is de marinade ideaal om te gebruiken en om er spiezen van te maken. Je hoeft dus niet het volledige recept te maken met de wrap. Maar het is ook leuk om het op deze manier te serveren. Kies diverse vullingen en je gasten kunnen zelf de wrap samenstellen!

Bereiding gemarineerde biefstuk BBQ

  1. Haal het vlees een dag voor de bereiding uit de vriezer en laat langzaam ontdooien in de koeling.
  2. We gaan nu eerste de biefstuk marineren voor op de BBQ. Meng hiervoor alle ingrediënten voor de marinade in een kom.
  3. Snijd de biefstuk in blokjes en leg ze voor twee uur in de marinade. Dek de kom af met vershoudfolie en plaats in de koeling.
  4. Snijd de komkommer in dunne plakjes en meng samen met suiker en azijn. Doe dit ongeveer een uur voor de bereiding.
  5. Rijg de biefstuk aan spiezen net voor de bereiding op de BBQ.
  6. Maak de BBQ aan en zorg voor directe hitte met een temperatuur van rond de 200 graden. Leg de spiezen op de BBQ en keer regelmatig tot ze mooi verkleurd zijn en medium gebakken.
  7. Maak in de tussentijd de saus door de mayonaise te mengen met de chilisaus en het sap van een halve limoen.
  8. Neem de tortilla’s en leg hierop de sla met julienne wortels, komkommer en het vlees van 1 spies. Voeg nog wat van de saus toe en rol op.

Droog en Nat Marineren

Wanneer je aan de slag gaat met het marineren van vlees, vis of andere producten ben je op zoek naar twee zaken: het toevoegen van smaak & je product malser maken. Marineren kan je op twee manieren doen: droog en nat. Droog marineren is in principe enkel om smaak toe te voegen, nat marineren zal het vlees ook malser maken. Daarom wordt er vaak een natte marinade gebruikt, bij een droge marinade (rubben) ben je enkel een smaakje aan de buitenkant aan het toevoegen.

Het is belangrijk om bij een natte marinade om altijd zuren zoals azijn, sap van citroen, wijn, karnemelk of (onze favoriet) yogurt toe te voegen. De zuren in marinades verzwakken het spierweefsel, bindweefsel en eiwitten, dit zorgt voor malser vlees. Heston Blumenthal liet dit een keer mooi zijn in zijn search for perfection. Tijdens het marineren met en zonder zuren heeft hij röntgenfoto’s gemaakt waarop te zien was dat de marinade met zuur daadwerkelijk tot de kern was doorgedrongen, degene zonder niet.

Malsmakers

In marinades worden dus ingrediënten toegevoegd die het vlees malser maken, zoals zuren wat je hierboven kunt lezen maar ook enzymen en alcohol. Veel natuurlijke producten hebben ook mals makende eigenschappen. Zowel op basis van enzymen als op basis van zuren. Malsmakers zijn eiwitverterende enzymen afkomstig uit planten, denk bijvoorbeeld aan papaja, ananas, vijgen, kiwi’s, tomaten, mango en gember.

Wanneer je enzymen gebruikt met als doel om je product malser te maken zul je het moeten verwarmen. Enzymen worden namelijk pas actief bij hogere temperaturen, in de koeling doen ze niet zoveel. Pas vanaf 70 graden ongeveer heeft het goed effect, enzymen zijn dan veel actiever. Malsmakende enzymen dringen langzamer in het voedingsmiddel dan zuren. Wanneer je een stuk vlees erg mals wilt maken gedurende 8 uur in de koeling gebruik je dus liever zuren.

Injecteer je marinade

Gebruik je een groot stuk vlees, injecteer je marinade dan direct tot in de kern. De naam zegt het eigenlijk al, op het laatste moment voeg je het laatste moment toe aan je product en gaat het dan lekker bereiden op de Big Green Egg. Met een a la minute marinade voeg je dus enkel wat smaak toe en/of laat je smaken fuseren. Veel gebruikte marinade voor vlees.

Koude en Warme Marinades

Met een koude marinade marineer je een stuk vlees langere tijd in de koeling om smaak en malsheid te behalen. De minimale tijd is een uur of 4, hoe langer je het product marineert hoe intenser de smaak. Sommige producten kun je dagen laten marineren! Een warme marinade gebruik je om direct smaken te fuseren en vermengen. Denk bijvoorbeeld aan het maken van een zoetzure marinade waarin je komkommers marineert van azijn, suiker, jeneverbessen, gember en knoflook. Ook toegepast bij bijvoorbeeld een in een pekelbad te marineren kip of de kerstkalkoen.

Dry Rub

Ook wel een rub genoemd, het is een marinade zonder natte ingrediënten. Je krijgt een poedervorm waarmee je je product mee insmeert. Laat het ook even intrekken (mag ook best een nacht overheen gaan!) om de smaak goed in de buitenste laag van je product te krijgen. Met een droge marinade zullen de smaken nooit helemaal tot de kern kunnen door dringen. Let bij het kopen (of het zelf maken) van een rub dat er niet teveel zout in zit. Dit wordt vaak toegevoegd omdat het relatief zwaar en goedkoop is ten opzichte van de kruiden en specerijen.

Ceviche

Tijdens de masterclass rubben & marineren maken we een fantastisch lekkere ceviche. Dit is een garingsproces zonder temperatuur, je gaart het product door zuren tijdens het marineren. Een Garing van een gerecht kun je op verschillende manieren bereiken, veel mensen denken enkel aan temperatuur. Ceviche betekent in citrus gegaarde vis. Het komt oorspronkelijk uit Zuid Amerika en is heerlijk om als voorgerecht te serveren. Erg leuk om zelf eens te proberen, het is namelijk helemaal niet lastig. Je kan hier het beste een stevige witvis met veel smaak voor gebruiken. Denk aan zeeduivel, tong, dorade, zeebaars en kabeljauw. Een ceviche met coquilles is ook sterk aan te bevelen!

Het zuur in het sap van een citrusvrucht (bijvoorbeeld sinaasappel, citroen, limoen, pomelo) werkt op de eiwitten van de vis. Het effect is dat ze mat worden en steverig qua structuur. De smaak is verfijnder dan wanneer je een vis zou bakken bijvoorbeeld. Met de tijd waarin bijvoorbeeld je vis in de marinade ligt kan je de garing van de vis beïnvloeden. Het werkt dus net als met temperatuur: hoe langer marineren, hoe gaarder je product zal worden. Het is lastig om een goede indicatie hiervoor te geven, omdat de dikte van je product en soort product ook invloed heeft op de garing. Een stevige zeeduivel mag bijvoorbeeld langer marineren dan een delicaat stukje kabeljauw. Snijd je een vis in flinterdunne plakjes zoals een carpaccio heb je slechts 10 minuten nodig. Zoals je ziet, het is erg lastig om een goede indicatie hiervoor te geven. Het allerbelangrijkste bij het marineren van vis is dat je een kraakvers van de hoogste kwaliteit gebruikt. Echt dagvers, ik raad het daarom af om een supermarkt vis hiervoor te gebruiken.

De Masterclass

Wat is het geheim achter een goede rub? Wat gebeurt er eigenlijk met een product met het rubben en marineren? Waaruit bestaat een goede marinade en welke combinaties zijn aan te raden? Antwoord op al deze vragen (en nog veel meer) krijg je binnen deze masterclasss. Daarnaast ga je zelf diverse kruidenrubs en marinades maken met kruiden en specerijen. Deze pas je direct toe op verschillende producten zoals groenten, vis en vlees. Tijdens de masterclass blijft het namelijk niet bij theorie, we bereiden 4 heerlijke gerechten! Vlees kan je extra smaak geven en mals maken door het te marineren.

In onze masterclass marineren wordt het kort en bondig uit de doeken gedaan.

De Ingrediënten

Voor het zure deel heb je een smakelijk zure vloeistof nodig zoals wijn, (kruiden)azijn, citroensap, sinaasappelsap, yoghurt of zelfs cola. Qua olie heb je het hele arsenaal aan olijfolie, zonnebloemolie, sesamolie, walnootolie, kruidenolie en ga zo maar door. Let wel op dat je een olie gebruikt die ook geschikt is om te bakken.

Dan is er een bijna oneindige lijst aan pure smaak makers zoals: knoflook, ui, rode peper, gember, bleekselderij, mosterd, salie, sinaasappelschil, oregano, tijm, rozemarijn, laurier, kruidnagel, suiker, honing, sojasaus, anijs, etc., etc.

Kleine Stukjes en Groot Vlees

Marinade heeft heel lang nodig om in het vlees door te dringen en het malser te maken. Hoe kleiner de stukjes of blokjes vlees zijn hoe sterker dit effect. De smaak van de marinade zal dan ook steeds sterker worden als de stukjes kleiner worden of je het vlees langer laat marineren. Te lang marineren kan er echter ook voor zorgen dat het vlees aan de buitenkant te zacht wordt en daardoor een beetje sponzig kan aanvoelen. Dat is goed bij stoofvlees, maar niet bij een lekker kalfsoester of varkenshaas.

Dry Rub

Dry rubben is ook een vorm van marineren maar dan zonder zure vloeistof en olie. Het geeft een lekker smakelijk korstje aan het vlees en is heel geschikt voor op de BBQ. Je masseert het vlees in met pure, droge smaakmakers. De smaakmakers zijn dezelfde als die je in een (natte)marinade kan gebruiken, afgezien van verse kruiden en producten zoals uien en knoflook. Je kan het vlees insmeren met olie voor het rubben, dan blijft de rub wat beter plakken. Een dry rub kan je vlak voor het bakken op het vlees doen of een uurtje in de koelkast laten intrekken voor extra smaak.

Bakken, Grillen, Snijden, Trancheren

Jouw heerlijke gemarineerde vlees wil je natuurlijk ook perfect op tafel zetten. Met een marinade of dry rub beïnvloed je de smaak: je geeft het vlees de smaak die je lekker vindt. Marinade heeft vaak een basis van olie of water. Bij een dry rub komt er, de naam zegt het al, geen vocht aan te pas. Je kunt een dry rub of marinade zelf maken. Of je koopt bij je Keurslager een kant-en-klare rub die past bij het soort vlees. Heb je helemaal weinig tijd? Fedde van de Beek, van Keurslager van Dijk in Balk, legt uit: “De basis van een dry drub bestaat uit een mix van bruine suiker, zout, peper en paprikapoeder. En je kunt er nog van alles aan toevoegen. Anders dan bij marineren bevat de mix zelf dus geen vocht. Maar door het zout onttrekt de rub vocht aan het vlees, dat na ruim een half uur met alle smaakstoffen langzaam weer door het vlees wordt opgenomen. De smaak van de kruiden en specerijen trekt zo echt in het vlees. En dat proef je! Het zijn vooral de suikers die dry rub doen verschillen van ‘gewone’ kruidenmixen. De suikers in de rub zorgen voor de vorming van een kruidenkorst. De suiker gaat karamelliseren bij lage temperaturen. Daarom moet je vlees dat is ingewreven met dry rub altijd ‘low & slow’, op lage temperaturen, bereiden, tot 150 graden.

Bij een marinade wordt, in tegenstelling tot de dry rub, wel vocht gebruikt. De perfecte marinade bestaat uit een mix van smaakmakers zoals kruiden en specerijen en een zuur ingrediënt als citroen, wijn of azijn of zelfs zuivelproducten. De zure ingrediënten zijn nodig om de taaiste cellen af te breken. Zoete ingrediënten karamelliseren en zorgen ervoor dat er een knapperig korstje op de buitenkant ontstaat. Vlees kan ook zachter worden door marinade. Gebruik dan vlees met een lange bereidingstijd dat van zichzelf minder smaak heeft. Gebruik als basis (olijf)olie en breng die op smaak met specerijen en kruiden en andere smaakmakers. Maak de marinade in een schaal die diep genoeg is. Marineer het vlees 12 tot 24 uur voor gebruik. Zo brengt de marinade je vlees goed op smaak en wordt het lekker mals. Zelf marinade maken? Wij helpen je op weg. Marinades worden al eeuwenlang gebruikt om vlees meer smaak te geven en soms ook malser te maken. Door ingrediënten als olie, zuur en kruiden te combineren, dringen smaken dieper door in vlees, vis of groenten.

Hoe kun je het beste marineren?

Marineren doe je het beste door de ingrediënten in een afsluitbare zak of schaal te mengen, zodat de marinade goed rondom het voedsel komt. Laat het intrekken in de koelkast, afhankelijk van het soort vlees, vis of groente. Keer halverwege om en dep het overtollige vocht af vóór het bakken of grillen voor een mooie korst.

Hoe lang moet je vlees laten marineren?

Het belangrijkste onderdeel van marineren is tijd. En specifieker: geduld. Geef het vlees zeker een paar uur om de smaken uit de marinade op te nemen. Het beste is het vlees de dag voor het barbecueën te marineren zodat de marinade zijn werk kan doen. Let wel: door lang marineren kunnen sommige smaken gaan domineren. Zou je bijvoorbeeld 1 hele citroen gebruiken voor een marinade die een paar uur moet zitten? Gebruik dan een halve citroen voor 24 uur. Anders zal de zure smaak overheersen.

Wat is de basis van marinade?

Een marinade bestaat uit vet (zoals olie), zuur (zoals citroensap of azijn) en smaakmakers (zoals kruiden, knoflook of mosterd). Deze combinatie zorgt voor malsheid en extra smaak in vlees, vis of groenten.

Marinade maken voor varkensvlees

Je kunt eindeloos variëren met smaken, maar een fijne marinade voor zoet-pittig varkensvlees bestaat uit olijfolie, sojasaus, honing, mosterd, paprikapoeder en knoflook. Meng de ingrediënten goed en laat het vlees minimaal een uur marineren.

Marinade maken voor rundvlees

Voor mediterraans rundvlees maak je een marinade met met olijfolie, citroensap, knoflook, verse tijm, rozemarijn en een beetje oregano. Voeg wat grof zeezout en versgemalen peper toe en laat het vlees minstens twee uur marineren.

Meer Inspiratie

  1. We trappen af met de bekendste marinade. Die van de Aziatische saté. Deze maak je door ketjap manis, sambal en limoen te mengen. Deze marinade wordt vooral gebruikt voor kip.
  2. Hier komen flink wat kruiden aan te pas, maar de smaak is dan ook geweldig. Bij deze marinade wordt rundvlees gebruikt, maar dit recept kan evenwel gebruikt worden om varkenshaas in te marineren.
  3. Kebab is meer dan wat je tussen je broodje propt met een kwak knoflook na het uitgaan. Deze spiesen uit het Midden-Oosten zijn heerlijk op de barbecue.
  4. Deze is voor de korianderliefhebbers! De wetenschappelijke reden waarom velen géén fan zijn van koriander, lees je in dit artikel. Maar dat terzijde: zie hier het recept voor een heerlijke marinade op basis van Ras el hanout, koriander en knoflook.

labels: #Bbq #Vlees

Zie ook: