De juiste kerntemperatuur van vlees, vis of kip is cruciaal wanneer je een heerlijke cote de boeuf, warm gerookte zalm of mals kippetje met een perfecte garing wilt serveren aan je gasten. In plaats van te gokken op de gaarheid door op het vlees te drukken of te vertrouwen op vage recepten, is meten de enige manier om zeker te zijn. De enige juiste manier om te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten. Voor mij geldt; meten is weten.

Het eerste stuk gereedschap dat je na de barbecue moet aanschaffen is dus een thermometer. De juiste kerntemperatuur garandeert je ook dat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt, denk aan salmonella of e. coli, zodat ook de kans op een voedselinfectie beperkt wordt. Overigens wordt de voedselveiligheid niet alleen gegarandeerd door de temperatuur, zorg altijd voor vers stukje vlees, kip of vis!

Waarom de Kerntemperatuur Belangrijk is

De juiste garing van een product bepaalt of een gerecht geslaagd is of niet. De juiste temperatuur is cruciaal voor zowel de smaak als de veiligheid van je vlees. De juiste garing bepaal je op basis van kerntemperatuur! Het zorgt ervoor dat je vlees sappig en mals blijft, terwijl je ook de voedselveiligheid waarborgt. Vlees dat niet de juiste temperatuur bereikt, kan schadelijke bacteriën bevatten zoals salmonella en E. coli. Het kennen van de juiste kerntemperaturen is essentieel voor een perfecte BBQ.

Het Belang van een Goede Thermometer

Een goede thermometer voor de barbecueër moet makkelijk in gebruik zijn, snel de temperatuur aangeven en tegen een stootje kunnen. Je hebt verschillende thermometers met een verschillend doel, een instant thermometer, waarmee je snel kijkt wat de kerntemperatuur van je kippenboutje of entrecote is. Een goede thermometer helpt om deze temperaturen nauwkeurig te meten, waardoor je de perfecte gaarheid kunt bereiken zonder te raden.

Als je vaak grotere stukken vlees bereidt dan kan je ervoor kiezen om een thermometer te nemen die je door middel van een probe in het vlees kan laten zitten. De meegeleverde probe steek je in het vlees en je stelt de Dot in. De BlueDot is de luxe uitvoering van de Dot en geeft je de mogelijkheid om de voortgang te volgen op je mobiele telefoon of tablet via Bluetooth.

Hoe Meet Je de Kerntemperatuur Correct?

Het correct meten van de kerntemperatuur is essentieel voor perfecte resultaten.

  • Gebruik een vleesthermometer: Dit is het meest nauwkeurige hulpmiddel.
  • Plaats de thermometer in het dikste deel van het vlees: Vermijd botten en vet, want die geven een verkeerde temperatuur aan.
  • Meet op meerdere punten: Dit helpt om een consistente temperatuur te garanderen.

Veelgemaakte fouten zijn onder andere het te vroeg meten, het plaatsen van de thermometer in vet of bot, en het niet controleren van meerdere plekken.

Waar Moet Je Op Letten Bij Het Meten?

Net als elk stuk gereedschap moet je wel weten hoe je het gebruikt. Het probleem is dat vlees geen perfecte bol spieren is. Het bestaat onder andere uit vet, water en bot en die reageren allemaal weer anders op temperatuurwisselingen. Bot zal sneller heet worden en dus zal je vlees nog niet gaar zijn terwijl de thermometer de gewenste temperatuur aangeeft. En bij vet is het precies andersom. Vet isoleert en zorgt ervoor dat je thermometer een te lage temperatuur aangeeft.

De temperatuur op 1 plek zegt bij grote stukken vlees nog niets over de temperatuur in de rest van het vlees. Houd zoals eerder gezegd in de gaten of de pen van je thermometer geen bot of graat raakt. En bevat het vlees veel vet? Bedenk dan dat dit een isolerende werking heeft.

Kerntemperaturen per Vleessoort

Elke productsoort heeft zijn eigen kerntemperaturen. Om de kerntemperatuur goed te kunnen bepalen is het belangrijk om de punt van de pen van de thermometer echt tot in de kern van je product te steken. Kies voor de zekerheid altijd het dikste gedeelte uit. Hieronder een overzicht van de aanbevolen temperaturen voor verschillende soorten vlees en vis:

1. Rundvlees en Kalfsvlees

Steaks

Onder steaks vallen onder andere: rib eye, entrecote, biefstuk, bavette, diamanthaas, tomahawk steak.

Gaarheid Kerntemperatuur
Rare 48-50°C
Medium rare 51-54°C
Medium 55-58°C
Medium well 59-62°C
Well done >63°C
Braadstuk of vlees met bot

Onder braadstuk vallen onder andere: cote de boeuf, rosbief, chateaubriand, bovenbil. Eigenlijk is een braadstuk een groot stuk vlees aan één stuk.

Gaarheid Kerntemperatuur
Rare 48-50°C
Medium rare 51-54°C
Medium 55-58°C
Medium well 59-62°C
Well done >63°C
Bewerkt vlees

Bewerkt vlees zoals: gehakt, worst en hamburgers. Dit geldt dus voor bewerkt vlees uit de supermarkt. Weet je zeker dat je hamburger vers is, bijvoorbeeld gehakt van de slager of wanneer je het zelf gedraaid hebt. Dan kan je de burger gerust medium serveren.

Soort Kerntemperatuur
Bewerkt rundvlees Well done 70°C
BBQ-klassiekers

De brisket en shortribs verdienen een aparte plaats in dit rijtje. Beide zijn onderdelen van de rund en heuse BBQ-klassiekers. De shortribs en brisket worden uitsluitend low en slow bereid zodat het vet langzaam kan smelten en zich door het vlees kan mengen. Daarom is de kerntemperatuur van de brisket en shortribs ook heel hoog.

Soort Kerntemperatuur
Brisket 88-96°C
Shortribs 85-95°C

2. Lamsvlees

Braadstuk of vlees met bot

Onder braadstuk vallen onder andere: lamsrack, lamsbout

Gaarheid Kerntemperatuur
Rare 50-52°C
Medium 56-59°C
Well done 68°C
Bewerkt vlees

Bewerkt vlees zoals: lamsgehakt.

Soort Kerntemperatuur
Bewerkt lamsvlees Well done 70°C

3. Varkensvlees

Soort Kerntemperatuur
Ribben (spareribs en dikke ribs) Well done 70°C
Rollade, varkenshaas, porchetta (medium) 58-63°C
Rollade, varkenshaas, porchetta (Well done) 70°C
Schouder Well done 70°C
Procereur & boston butt (pulled pork) Well done 88°C
Buikspek Well done 75°C

4. Gevogelte (Kip)

Voor een hele kip is het bijvoorbeeld belangrijk om de dij/poot afzonderlijk van de borst (filet) te controleren.

Soort Kerntemperatuur
Filet Well done 70°C
Dij zonder bot Well done 72°C
Dij met bot Well done 72°C
Vleugel en poot Well done 85°C

5. Vis

Voor vis is het belangrijk dat het vlees niet meer glazig is.

Soort Kerntemperatuur
Zalm Medium 55°C
Witte vis (kabeljauw, zeebaars, dorade) Well done 60°C
Tonijn Medium rare 50°C

Tips voor Perfecte Gaarheid

Er wordt nog veel te veel geschreven en gezegd dat vlees een bepaalde tijd moet koken/grillen/bakken om gaar te worden. Dit doen ze om er zeker van te zijn dat je geen rauw vlees meer eet. Vlees is een verzameling spieren die zich tijdens verhitting spannen. Hierdoor wordt het vocht naar buiten gedreven. Dit vocht zal zich dus grotendeels aan de buitenste randen van het vlees verzamelen.

Rusten van het Vlees

Het is algemeen bekend dat door vlees na het garen te laten rusten er minder vleessappen uit lopen bij het aansnijden. Tijdens het rusten van dikkere stukken vlees kan de temperatuur nog een paar graden stijgen. De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees. Een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke t-bone mag gerust 10 minuten blijven liggen. Hou hier dus rekening mee als je die dikke ribeye roast perfect medium rare wil hebben.

Tijdens het rusten blijven de sappen in het vlees, wat de smaak en malsheid verbetert. Als je vlees direct na het grillen aansnijdt, kunnen de sappen eruit lopen, waardoor het vlees droger wordt.

Factoren die de Gaartijd Beïnvloeden

De tijdsduur om je product perfect te garen is afhankelijk van verschillende factoren. Uiteraard van datgene wat je gaat maken, wat de doorsnee daarvan is en bij welke temperatuur je dit doet. Daarnaast speelt ook de aanvangstemperatuur van je product een belangrijke rol.

Vooral bij langere bereidingen speelt naast de aanvangstemperatuur van je product ook de temperatuur van je kamado een belangrijke rol. Daarom is het belangrijk dat je de thermometer van je dome af en toe ijkt. Moet je runderrollade volgens het recept op een temperatuur van 100 °C garen en je gasten staan al voor de deur? Dan kun je de temperatuur van je EGG voorzichtig verhogen zodat je vlees sneller klaar is; je kookt tenslotte niet puur op tijd maar op temperatuur.

Grillen vs. Indirect Barbecueën

Grillen is een directe kookmethode waarbij hoge temperaturen (200-300°C) worden gebruikt. Het is ideaal voor dunne stukken vlees, hamburgers en worstjes. Deze methode zorgt voor een snelle bereiding en een mooie karamellisatie aan de buitenkant van het vlees, wat een heerlijke smaak geeft.

Indirect barbecueën is een langzamere kookmethode waarbij de temperatuur tussen 100-150°C ligt. Dit is perfect voor grote stukken vlees zoals brisket, pulled pork en hele kippen. Door indirect te barbecueën, krijg je een gelijkmatige garing en behoud je de sappigheid van het vlees. Deze methode is ideaal voor langzaam garen, wat resulteert in mals en smaakvol vlees.

labels: #Bbq #Vlees

Zie ook: