Je gaat je eigen brood bakken, het deeg is gemaakt, verdeeld, opgemaakt en het deeg heeft zijn narijs gehad. Nu staat het te bakken, maar wanneer is brood gaar? Hoe test je of je brood gaar is?

Wanneer je hier bent voor het korte antwoord: De meeste broden zijn gaar bij een kerntemperatuur van 95 graden Celsius of warmer, dit kun je meten met bijvoorbeeld een vleesthermometer. Je kunt ook de kloptest doen. Klinkt het brood erg hol? Dan is het gaar. De kloptest werkt echter niet bij elke broodsoort, denk aan bijvoorbeeld zachte broodjes.

Wil je meer details? Een brood is dus in de meeste gevallen gaar bij een kerntemperatuur van 95 graden Celsius of warmer of wanneer het brood hol klinkt.

Wat betekent gaarheid van brood?

Wanneer we het hebben over de gaarheid van brood dan gaat het hoofdzakelijk over het stabiliseren van het kruim (de binnenkant van het brood), dat een brood gekleurd is en een mooie korst heeft, betekent niet altijd dat het ook daadwerkelijk gaar is. Wanneer het brood bleek is, hoeft het niet te betekenen dat het brood niet gaar is. Tijdens het bakken vinden er meerdere reacties plaats. Eén daarvan is zoals ik al schreef het is het stabiliseren van het zetmeel.

Wanneer de eiwitten Glutenine en Gliadine in de bloem of het meel in aanraking komen met vocht ontstaan er gluten die voor de ballonnetjes in het deeg zorgen. De gisten die suikers omzetten in gas zorgen er voor dat het deeg zal rijzen. Ze hebben tenslotte wat nodig om zich mee te voeden. Het is dan ook de bedoeling de overstap naar het glutennetwerk voor te zijn en het deeg voor dit punt te bakken. Dat het deeg inzakt kan betekenen dat het deeg te hoog gerezen is (niet voldoende draagkracht meer).

Dit hoeft niet altijd te betekenen dat er al overfermentatie heeft plaatsgevonden. In veel gevallen kun je het brood nog eens opnieuw opmaken.

Het bakproces

Wanneer je een brooddeeg gaat bakken deactiveer je de werking van de gisten en de enzymen. Nog belangrijker is dat je door het verhitten van het zetmeel het zetmeel laat verstijfselen. Deze verstijfseling zorgt er voor dat het beweegbare en flexibele deeg omgezet zal worden in een stevig brood. Het is belangrijk dat dit proces niet alleen aan de buitenkant van het brooddeeg plaats zal vinden maar ook in de kern van je brood. Hoe groter het deegstuk, hoe langer dit proces duurt. Wanneer al het zetmeel in het deeg stevig genoeg is dan is het brood gaar. Het zal wanneer het uit de oven komt dan zijn vorm behouden.

Hoe weet je of je brood gaar is?

Zoals eerder geschreven zijn de meeste broden gaar bij een interne temperatuur van 95 graden Celsius of hoger.

Niet rijke broden met een hoge hydratatie: deze kun je vaak beter bakken tot een temperatuur van circa 97 tot 99 graden Celsius. Je weet dan zeker dat het brood mooi drooggebakken en niet meer klef van binnen is. Wat onder een ‘hoge hydratatie’ valt, is erg afhankelijk van de gebruikte bloem- of meelsoorten.

Extreem rijke broodsoorten, zoals brioche & extreem gevulde broden zoals rijkelijk gevuld krentenbrood: extreem rijke broden zoals brioche, hebben een meer cakeachtige structuur van binnen. Bij deze broden kun je richten op een kerntemperatuur van 88 graden Celsius. Er zit vooral veel boter in het deeg. En ondanks de soepele structuur van het deeg (wanneer het warm is), zit er vaak relatief weinig water in deze broden. Ook bij extreem rijk gevulde broden, zoals krentenbrood, krentenwegge en kerst- of paasstol, is 88 graden Celsius en prima temperatuur om op te mikken. Deze willen rond deze temperatuur nog weleens stagneren.

Komt het brood los uit het blik of van de plaat en is de onderkant mooi van kleur? Dan kun je er vaak vanuit gaan dat ze goed gaar gebakken zijn.

Dus, wanneer is brood gaar? In een perfecte wereld en een goede balans is een brood inderdaad gaar wanneer de korst voldoende kleuring heeft en het kruim volledig stabiel is. Helaas is het nog wel eens zoeken naar de manier waarop je moet bakken met jouw oven. Voor het behouden van de hoogte van het brood heeft het ook een stevige korst nodig. Je kunt wel een appeltaartvulling in je taartvorm doen en dat bakken, maar zonder korstdeeg om die vulling zal de taart in elkaar zakken wanneer je de vorm er vanaf haalt. Bij een brood gaat dat ook op deze manier. Je zult dus een stevige korst moeten hebben die goed de vorm kan behouden en het kruim voldoende ondersteuning biedt.

De perfecte korst

Afhankelijk van de soort brood is het heel belangrijk om goed de korst droog te bakken. Zeker bij broden waar je een knapperige korst omheen wilt hebben. Een brood kan wel gaar zijn, maar wanneer de korst niet voldoende droog is gebakken dan zul je nooit een knapperig brood krijgen. Elke korst zal na verloop van tijd weer verslappen. Wanneer er nog te veel water in de korst zit na het bakken zal het brood direct na het afkoelen een erg slappe en soms taaie korst krijgen. Steviger afbakken is dan nodig, zeker broden met een hogere hydratatie kunnen een wat langere baktijd nodig hebben om goed de korst droog.

Geef je het brood hier niet voldoende de tijd voor dan zal na het afkoelen je brood niet zijn knapperige korst behouden. Is je brood gaar maar was de korst de vorige keer uit de oven alweer vrij snel zacht? Dan kun je prima je deeg 10 minuten langer bakken, verlaag daarbij eventueel de temperatuur wat.

Heb je een busbrood dat al wel gaar is, maar is nog niet mooi gekleurd is aan de zijkanten? Is je brood niet gaar maar is je de korst al wel donker of wellicht zelfs verbrand? Is je brood wel gaar maar is de korst nog te bleek? Dan kun je de volgende keer de temperatuur van de oven wat verhogen.

Zorg er ook voor dat je voldoende zout gebruikt! Het kan ook zijn dat het deeg te weinig tijd heeft gehad voor een goede ontwikkeling of dat je een bloem/meel hebt zonder al te veel enzymen (enzymen breken zetmeel af naar suikers als voeding voor de gisten en voor een mooie korstkleur). Je kunt ter compensatie wat suiker aan je deeg toevoegen om toch een mooie korstkleur te krijgen en het gist in het deeg wat te ondersteunen, echter heeft een brood in de meeste gevallen absoluut geen suiker nodig!

Kleine broodjes

Net als grote broden, zijn ook de kleine broodjes gaar bij 96 graden. Ik bak ook broodjes maar dan wit. De temperatuur is volgens mij niet helemaal hetzelfde of korter.

Ik bak grote broden vaak op een hogere temperatuur dan kleine broodjes. Vloerbroden begin ik op 230/240. Hier zie je dat de zachte Broodjes toch echt wel heter en korter worden afgebakken. Maar wat betereft de krokante/harde Broodjes moet ik je gelijk geven Levine...had daar even niet aan gedacht.

Factoren die de baktijd beïnvloeden

Er zijn verschillende cruciale factoren die de baktijd van een brood beïnvloeden. Het negeren van deze factoren kan resulteren in een brood dat niet helemaal gaar is, of juist te droog.

  • Type Brood: Het type brood is een van de belangrijkste factoren. Een klein broodje, zoals een pistoletje, bakt aanzienlijk sneller dan een groot volkorenbrood. Broden met veel suiker of vet, zoals brioche, hebben vaak een iets kortere baktijd omdat de suikers en vetten sneller bruinen.
  • Grootte van het Brood: De grootte van het brood is logischerwijs van invloed. Een groter brood heeft meer tijd nodig om volledig door te bakken. De warmte moet immers tot in de kern van het brood doordringen. Een te korte baktijd resulteert in een kleffe binnenkant.
  • Oven Type en Temperatuur: Niet alle ovens zijn gelijk. De ene oven is sneller op temperatuur dan de andere, en sommige ovens hebben 'hot spots' waardoor een deel van het brood sneller bruint dan de rest. De aangegeven temperatuur op de ovenknop komt ook niet altijd overeen met de daadwerkelijke temperatuur in de oven. Het is raadzaam om een oven thermometer te gebruiken om de temperatuur te controleren. Ook de luchtvochtigheid in de oven speelt een rol. Een oven met stoomfunctie kan de baktijd beinvloeden.
  • Ingrediënten: De ingrediënten van het brood hebben ook invloed op de baktijd. Broden met veel rogge of volkorenmeel hebben vaak een langere baktijd nodig dan broden gemaakt met alleen bloem. Ook het toevoegen van bijvoorbeeld zaden of noten kan de baktijd beïnvloeden, omdat deze extra ingrediënten vocht kunnen absorberen.
  • Hoogte: Op grotere hoogte is de luchtdruk lager, waardoor water sneller kookt. Dit kan invloed hebben op de baktijd van brood. In het algemeen moet je de baktijd iets verlengen en de temperatuur iets verlagen als je op grotere hoogte bakt.

Richtlijnen voor baktijden

Hoewel de exacte baktijd dus afhankelijk is van verschillende factoren, kunnen we wel een aantal algemene richtlijnen geven. Deze tijden zijn gebaseerd op een oventemperatuur van ongeveer 200-220 °C, tenzij anders vermeld.

  • Kleine broodjes (pistoletjes, bolletjes): 20-25 minuten
  • Standaard witbrood: 30-40 minuten
  • Volkorenbrood: 35-45 minuten
  • Roggebrood: 45-60 minuten (bij lagere temperatuur, bv. 180 °C)
  • Brioche: 25-35 minuten
  • Focaccia: 20-30 minuten
  • Ciabatta: 25-35 minuten

Belangrijk: Dit zijn slechts richtlijnen. Controleer altijd of het brood gaar is voordat je het uit de oven haalt.

Hoe weet je of je brood gaar is?

Er zijn verschillende manieren om te controleren of een brood gaar is.

  • Kerntemperatuur meten: De meest betrouwbare manier is het meten van de kerntemperatuur met een kernthermometer. De ideale kerntemperatuur voor de meeste broden ligt tussen de 93 en 98 °C. Steek de thermometer in het midden van het brood, vermijd de bodem. Als de temperatuur binnen dit bereik valt, is het brood gaar.
  • Tiktest: Een andere methode is de tiktest. Tik met je vinger op de onderkant van het brood. Als het hol klinkt, is het brood waarschijnlijk gaar. Klinkt het dof, dan heeft het nog wat langer nodig.
  • Kleur: De kleur van de korst kan ook een indicatie geven. Een goudbruine, egale kleur is meestal een goed teken. Let op: broden met veel suiker of vet kunnen sneller bruinen, dus vertrouw niet alleen op de kleur.
  • Uiterlijk: Controleer of de korst stevig is en niet inzakt als je erop drukt. Een gaar brood veert licht terug.

Tips voor het bakken van het perfecte brood

Naast de juiste baktijd zijn er nog een aantal andere tips die je kunt toepassen om het perfecte brood te bakken.

  • Gebruik kwalitatieve ingrediënten: De kwaliteit van de ingrediënten heeft een grote invloed op het eindresultaat. Gebruik vers meel, goede gist en zuiver water. Vermijd ingrediënten die over de datum zijn.
  • Weeg ingrediënten nauwkeurig af: Bakken is een exacte wetenschap. Weeg de ingrediënten nauwkeurig af met een keukenweegschaal. Vooral bij het toevoegen van gist is nauwkeurigheid belangrijk.
  • Laat het deeg voldoende rijzen: Het rijzen van het deeg is essentieel voor een luchtig brood. Geef het deeg voldoende tijd om te rijzen op een warme plek. De exacte rijstijd is afhankelijk van het type deeg en de temperatuur.
  • Gebruik een rijsmandje (optioneel): Een rijsmandje (ook wel banneton genoemd) helpt het deeg zijn vorm te behouden tijdens het rijzen. Het geeft het brood ook een mooi uiterlijk.
  • Bak met stoom (optioneel): Bakken met stoom zorgt voor een knapperige korst. Je kunt dit doen door een schaal met heet water onderin de oven te plaatsen, of door de oven te besproeien met water vlak voordat je het brood erin zet. Moderne ovens hebben soms een ingebouwde stoomfunctie.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster: Laat het brood na het bakken afkoelen op een rooster. Dit voorkomt dat de onderkant zompig wordt.

Verschillende soorten brood bakken

Hoe je brood het beste kunt bakken, hangt erg samen met het soort brood dat je gaat bakken.

  • Witbrood bakken: Zorg ervoor dat je deeg de juiste consistentie heeft. Een correcte rijzing is cruciaal. De baktemperatuur moet precies goed zijn voor een gelijkmatige garing en een mooie korst. En vergeet niet het brood volledig af te laten koelen na het bakken.
  • Baguette of stokbrood bakken: Een goed gehydrateerd, soepel deeg is essentieel. Kneed grondig voor elasticiteit en let op een langzame, koude rijzing in de koelkast voor diepere smaken en een luchtige textuur. Bak je stokbrood op hoge temperatuur, rond de 240°C, met extra stoom in de oven voor een knapperige korst.
  • Vlechtbrood bakken: Een soepel en goed gekneed deeg is essentieel. Laat het deeg goed rijzen voor een luchtige textuur. Bak het vlechtbrood op een matige temperatuur, rond de 180-200°C, voor een gelijkmatige garing. Laat het brood volledig afkoelen op een rooster.
  • Pita bakken: Het is belangrijk om een soepel, maar niet te plakkerig deeg te hebben. Een juiste rijzing is essentieel. Bak de pita's op hoge temperatuur, meestal rond de 230-250°C, om die karakteristieke 'pof' te creëren.
  • Brioche bakken: Het is belangrijk om een rijk, zacht deeg te hebben met voldoende boter en eieren voor die typische luxe textuur. Een langzame, koude rijzing zorgt voor diepte in smaak en een betere textuur. Bak de brioche op een matige temperatuur, ongeveer 175-190°C, om te zorgen voor een gelijkmatige garing zonder dat de buitenkant te snel bruin wordt.
  • Zuurdesem bakken: Het starten met een actieve, levendige zuurdesemstarter is cruciaal voor de smaak en rijzing. Zorg voor een goed gehydrateerd deeg met een balans tussen stevigheid en plakkerigheid. Een langzame, gecontroleerde rijzing is essentieel. Bak het brood in een goed voorverwarmde oven, meestal rond de 230°C, met stoom in het begin, om een knapperige korst te krijgen.
  • Naan bakken: Het is belangrijk om een zacht, enigszins plakkerig deeg te maken dat goed gekneed is voor elasticiteit. Bak de naan in een zeer hete pan of oven, idealiter rond de 250°C, om die karakteristieke blaren en licht verkoolde plekken te krijgen.
  • Focaccia bakken: Het is essentieel om een vochtig en luchtig deeg te gebruiken, rijk aan olijfolie voor die kenmerkende smaak en textuur. Een goede hydratatie van het deeg is belangrijk. Bak de focaccia in een voorverwarmde oven op een middelhoge temperatuur, rond de 200-220°C, totdat het goudbruin en knapperig is aan de buitenkant.

Veelgestelde vragen over zelfgebakken brood

Hieronder beantwoorden we graag de vragen die wij het meest gesteld krijgen over zelfgebakken brood, het bewaren ervan en het rijsproces.

  • Hoe kun je brood het beste laten rijzen? Zorg voor een warme, tochtvrije omgeving, idealiter rond de 21°C tot 24°C. Dek het deeg af met een vochtige doek of plasticfolie om uitdroging te voorkomen.
  • Kun je brood laten rijzen in de oven? Ja, je kunt brood in de oven laten rijzen door de oven voor te verwarmen op de laagste temperatuur, deze uit te schakelen, en het deeg in de oven te plaatsen met de deur gesloten.
  • Op welke temperatuur kun je brood het beste bakken? De ideale baktemperatuur voor brood ligt meestal tussen de 190°C en 230°C, afhankelijk van het soort brood.
  • Hoe lang moet je brood bakken? De baktijd voor brood varieert afhankelijk van het type en de grootte van het brood, meestal tussen de 20 en 40 minuten.
  • Hoe lang blijft brood goed? Zelfgebakken brood blijft meestal ongeveer 3 tot 4 dagen goed op kamertemperatuur als het goed is verpakt.
  • Hoe kun je brood het beste bewaren? Om zelfgebakken brood het beste te bewaren, wikkel je het in een schone theedoek of bewaar je het in een broodtrommel op kamertemperatuur.
  • Kun je zelfgebakken brood invriezen? Voor langere bewaring kun je het brood ook in plakken snijden en invriezen, waarbij je het per portie verpakt in diepvrieszakken.

De broodbakbol

Ga je je brood bakken met de broodbakbol? Plaats de broodbakbol op een ovenrooster in de oven en verwarm de oven met de bol erin minimaal 30 minuten voor op 240 °C. Haal het deksel met een ovenhandschoen van de bol af. Let op waar je het deksel neerlegt, deze is heet! Laat het gerezen brooddeeg vanuit het rijsmandje op de warme bodemplaat van de broodbakbol glijden.

Snijd het deeg met een scherp (brood)mesje in. Door het brood in te snijden kan het brood op een gecontroleerde manier rijzen tijdens het bakken en krijgt het een aantrekkelijk uiterlijk. Je creëert als het ware een uitweg voor de stoom dat tijdens het bakken in het brood ontstaat. Snijd je het brood niet in, dan zal het onregelmatiger rijzen en openbarsten.

Haal met een ovenhandschoen na 20 minuten het deksel van de bol af. Laat het brood en de onderkant van de broodbakbol in de oven. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C, maar laat het brood dus wel in de oven. Je hoeft niet te wachten tot de oventemperatuur ook echt gedaald is tot 220 °C.

Om er zeker van te zijn dat een brood gaar is, kun je met een kernthermometer de temperatuur in het midden van het brood meten. Steek de thermometer daarvoor in het brood, zodat de thermometer tot ongeveer in het midden komt.

Tip: Je kunt er ook voor kiezen om het brood eerst vanuit het rijsmandje op een met bloem of semolina bestoven plank te storten. Je kunt het deeg dan insnijden en vanaf de plank in de broodbakbol schuiven.

Brood bakken in de Big Green Egg

‘Het leuke van brood bakken in de Big Green Egg is dat brood van oudsher ook met behulp van vuur werd gebakken’, vervolgt Hiljo. ‘Pas aan het eind van de 19e eeuw was de elektrische oven een feit. Maar met de Big Green Egg, waarbij je ook weer met behulp van vuur bakt, is je brood niet alleen authentieker, het krijgt ook een intensere smaak dankzij die lekkere roasting taste. De keramiek speelt hierbij een belangrijke rol.

‘Waar je bij het bakken van brood wel rekening mee moet houden is de hoeveelheid vocht dat je toevoegt. Doe dit niet in één keer, maar houd een beetje van het vocht achter. Bloem en meel zijn natuurproducten en er is veel verschil op het gebied van kwaliteit, waarbij soms iets meer en soms iets minder vocht nodig is. Tijdens het kneden van het deeg voel je vanzelf of het deeg te stug is en of je dit vocht alsnog moet toevoegen. En ook hierbij geldt, oefening baart kunst.

‘Wil je weten of je deeg goed gekneed is, probeer er dan een dun vliesje van te trekken. Als dit lukt zonder dat het vliesje snel scheurt betekent dit dat de gluten voldoende zijn ontwikkeld om een mooi en lekker luchtig brood te bakken dat voldoende zal rijzen. Wat ook belangrijk is voor het rijzen van het deeg is de deegtemperatuur’, licht Hiljo extra toe. ‘De deegtemperatuur na het kneden moet in de regel tussen de 24 en 27 °C zijn. Dit is de ideale temperatuur om de gist te activeren.

‘Daarnaast is het belangrijk om je deeg goed op te bollen of te punten nadat de bulkrijs, ook wel voorrijs of bolrijs genoemd, heeft plaatsgevonden. Na deze eerste rijs druk je de lucht uit het deeg en verdeel je het eventueel in de gewenste porties. Het doel van het opbollen van deeg is het op spanning brengen van het glutennetwerk dat is ontstaan. Je bolt de portie(s) op door het deeg eerst langwerpig te maken. Daarna rol je het deeg op en leg je het met de naad naar boven. Vervolgens rol je het deeg nogmaals op en leg je je handen om de zijkanten, iets onder het deeg. Door je handen langs de deegbol te bewegen en het deeg hierbij steeds iets onder de bol te drukken ontstaat deze benodigde spanning én een mooie bol.

Verwarm de Big Green Egg, inclusief de convEGGtor, goed voor als je brood gaat bakken. Deze warmte heb je nodig om je brood gaar te krijgen. Twijfel je of je brood gaar is? Meet dan de kerntemperatuur. Is je brood gaar maar is de korst nog niet bruin genoeg? Zet de luchtregelaar en de rEGGulator dan even helemaal open zodat de temperatuur in de EGG snel stijgt. Laat het brood na het bakken altijd op een rooster afkoelen zodat het kan uitwasemen.

Oventemperatuur en baktijd aanpassen

Wanneer je een recept voor het bakken van een brood volgt, ook die van ons, kan het voorkomen dat het brood na het bakken een te lichte of juist veel te donkere korst heeft gekregen. In onze recepten, en dit geldt voor de meeste recepten die je over brood vindt, gaan we uit dat je de oven gebruikt met boven- en onderwarmte. Bakken met hete lucht is zeer wel mogelijk maar heeft bij vele ovens ook een nadeel.

In deze oven kan je goed twee busbroden naast elkaar bakken, bij drie busbroden die je naast elkaar zet zie je aan de buitenste twee broden aan voorzijde (en dan specifiek aan de kant die naar de zijkant wijst) dat hij iéts bruiner is, maar een ongeoefend oog zal het verschil niet opmerken. Van alle ovens, die wij hebben gebruikt, was dit pas de eerste oven die in de hete lucht stand goede resultaten geeft.

Mocht je met hete lucht willen bakken verlaag dan de oventemperatuur met 10%. Als het recept bijvoorbeeld 220° Celsius vermeldt, stel dan je oven in op circa 200° Celsius. Een brood bakken met een stoomoven kan ook, maar meestal gaat dit gepaard met de heteluchtfunctie. Daarnaast zal de stoom zorgen voor een niet zo knapperige korst.

Van het bovenstaande kan je leren dat de temperatuurinstelling van je oven zeer waarschijnlijk niet overeenkomt met de werkelijke temperatuur in je oven. Dat is vervelend, maar helemaal niet erg. Heb je de bakkers bij "heel Holland bakt" zien ploeteren met de ovens? Nu begrijp je waarom.

Wanneer je voor het eerst een oven gaat gebruiken adviseren we je om de oven in te stellen op de temperatuur zoals in het recept staat. Is de korst van het brood te licht? Dan zal je baktemperatuur wat hoger moeten instellen dan wat het recept voorschrijft. Doe dat in stapjes van 10° C. Dus het tweede brood bak je bijvoorbeeld bij 230° in plaats van 220° C.

Dé methode om te controleren of je brood gaar is om het brood even uit de oven te halen (mag nog in de bakvorm blijven zitten, wel de ovendeur dicht doen) en een steekthermometer in het brood te steken. Doe dat zó dat de punt zoveel mogelijk in het midden -in de kern- van het brood zit. Wanneer die temperatuur 95° Celsius of hoger is, dan is het brood altijd gaar. Is de kern van je brood nog niet heet genoeg? Zet het dan terug in de oven om verder te bakken.

De vorm en grootte/volume/gewicht van het deeg bepaalt in zeer grote mate de baktijd, maar de keuze van de juiste baktemperatuur is ook van belang. Een deegstuk is pas gaar als de kerntemperatuur circa 95° Celsius heeft bereikt.

Je kan een stokbrood eigenlijk zien als een heel aantal tegen elkaar liggende bolletjes. Niet alleen moet het deegstuk na het bakken gaar zijn, het moet ook lekker smaken. Die reactie kan je sturen met temperatuur en tijd.

Wanneer je een brood gebakken hebt, maar je bent ontevreden over het resultaat v.w.b. de gaarheid, kleur en dikte van de korst, dan zal je de baktijd en/of de baktemperatuur moeten aanpassen. Welke van de twee je moet aanpassen of allebei is afhankelijk van je bakresultaat.

labels: #Brood

Zie ook: