Je gaat je eigen brood bakken, het deeg is gemaakt, verdeeld, opgemaakt en het deeg heeft zijn narijs gehad. Nu staat het te bakken, maar wanneer is brood gaar? Hoe test je of je brood gaar is?

Wanneer je hier bent voor het korte antwoord: De meeste broden zijn gaar bij een kerntemperatuur van 95 graden Celsius of warmer, dit kun je meten met bijvoorbeeld een vleesthermometer. Je kunt ook de kloptest doen. Klinkt het brood erg hol? Dan is het gaar. De kloptest werkt echter niet bij elke broodsoort, denk aan bijvoorbeeld zachte broodjes.

Wanneer we het hebben over de gaarheid van brood dan gaat het hoofdzakelijk over het stabiliseren van het kruim (de binnenkant van het brood), dat een brood gekleurd is en een mooie korst heeft, betekent niet altijd dat het ook daadwerkelijk gaar is. Wanneer het brood bleek is, hoeft het niet te betekenen dat het brood niet gaar is.

Wat gebeurt er tijdens het bakken?

Tijdens het bakken vinden er meerdere reacties plaats. Eén daarvan is zoals ik al schreef het is het stabiliseren van het zetmeel. Wanneer de eiwitten Glutenine en Gliadine in de bloem of het meel in aanraking komen met vocht ontstaan er gluten die voor de ballonnetjes in het deeg zorgen.

De gisten die suikers omzetten in gas zorgen er voor dat het deeg zal rijzen. Ze hebben tenslotte wat nodig om zich mee te voeden. Het is dan ook de bedoeling de overstap naar het glutennetwerk voor te zijn en het deeg voor dit punt te bakken.

Wanneer je een brooddeeg gaat bakken deactiveer je de werking van de gisten en de enzymen. Nog belangrijker is dat je door het verhitten van het zetmeel het zetmeel laat verstijfselen. Deze verstijfseling zorgt er voor dat het beweegbare en flexibele deeg omgezet zal worden in een stevig brood.

Het is belangrijk dat dit proces niet alleen aan de buitenkant van het brooddeeg plaats zal vinden maar ook in de kern van je brood. Hoe groter het deegstuk, hoe langer dit proces duurt. Wanneer al het zetmeel in het deeg stevig genoeg is dan is het brood gaar. Het zal wanneer het uit de oven komt dan zijn vorm behouden.

Hoe controleer je de gaarheid?

Zoals eerder geschreven zijn de meeste broden gaar bij een interne temperatuur van 95 graden Celsius of hoger.

  • Niet rijke broden met een hoge hydratatie: deze kun je vaak beter bakken tot een temperatuur van circa 97 tot 99 graden Celsius. Je weet dan zeker dat het brood mooi drooggebakken en niet meer klef van binnen is. Wat onder een ‘hoge hydratatie’ valt, is erg afhankelijk van de gebruikte bloem- of meelsoorten.
  • Extreem rijke broodsoorten, zoals brioche & extreem gevulde broden zoals rijkelijk gevuld krentenbrood: extreem rijke broden zoals brioche, hebben een meer cakeachtige structuur van binnen. Bij deze broden kun je richten op een kerntemperatuur van 88 graden Celsius. Er zit vooral veel boter in het deeg. En ondanks de soepele structuur van het deeg (wanneer het warm is), zit er vaak relatief weinig water in deze broden. Ook bij extreem rijk gevulde broden, zoals krentenbrood, krentenwegge en kerst- of paasstol, is 88 graden Celsius en prima temperatuur om op te mikken. Deze willen rond deze temperatuur nog weleens stagneren.

Komt het brood los uit het blik of van de plaat en is de onderkant mooi van kleur? Dan kun je er vaak vanuit gaan dat ze goed gaar gebakken zijn.

De kloptest

Wanneer een brood uit de oven komt, draai ik het brood altijd om en klop ik op de onderkant van het brood. Gewoon zoals je ook op een deur zou kloppen. Klinkt het niet helemaal hol?

Vind jij het eenvoudige trucje maar lastig of vertrouw je er niet voldoende op? Dan kun je ook altijd een digitale thermometer controleren of het brood gaar is. Hiervoor kun je een oventhermometer gebruiken waarin een prikker zit die je in het brood kunt steken.

Factoren die de gaarheid beïnvloeden

In een perfecte wereld en een goede balans is een brood inderdaad gaar wanneer de korst voldoende kleuring heeft en het kruim volledig stabiel is. Helaas is het nog wel eens zoeken naar de manier waarop je moet bakken met jouw oven.

Voor het behouden van de hoogte van het brood heeft het ook een stevige korst nodig. Je kunt wel een appeltaartvulling in je taartvorm doen en dat bakken, maar zonder korstdeeg om die vulling zal de taart in elkaar zakken wanneer je de vorm er vanaf haalt. Bij een brood gaat dat ook op deze manier. Je zult dus een stevige korst moeten hebben die goed de vorm kan behouden en het kruim voldoende ondersteuning biedt.

Afhankelijk van de soort brood is het heel belangrijk om goed de korst droog te bakken. Zeker bij broden waar je een knapperige korst omheen wilt hebben. Een brood kan wel gaar zijn, maar wanneer de korst niet voldoende droog is gebakken dan zul je nooit een knapperig brood krijgen.

Wanneer er nog te veel water in de korst zit na het bakken zal het brood direct na het afkoelen een erg slappe en soms taaie korst krijgen. Steviger afbakken is dan nodig, zeker broden met een hogere hydratatie kunnen een wat langere baktijd nodig hebben om goed de korst droog.

Is je brood gaar maar was de korst de vorige keer uit de oven alweer vrij snel zacht? Dan kun je prima je deeg 10 minuten langer bakken, verlaag daarbij eventueel de temperatuur wat.

Zorg er ook voor dat je voldoende zout gebruikt! Het kan ook zijn dat het deeg te weinig tijd heeft gehad voor een goede ontwikkeling of dat je een bloem/meel hebt zonder al te veel enzymen (enzymen breken zetmeel af naar suikers als voeding voor de gisten en voor een mooie korstkleur).

De invloed van de oven

Wanneer je een recept voor het bakken van een brood volgt, ook die van ons, kan het voorkomen dat het brood na het bakken een te lichte of juist veel te donkere korst heeft gekregen. Je begrijpt er niets van want je hebt het recept strikt gevolgd. In onze recepten, en dit geldt voor de meeste recepten die je over brood vindt, gaan we uit dat je de oven gebruikt met boven- en onderwarmte.

Bakken met hete lucht is zeer wel mogelijk maar heeft bij vele ovens ook een nadeel. Of jouw oven met hete lucht ook je broden niet (helemaal) egaal bakt is gewoon een kwestie van uitproberen.

Mocht je met hete lucht willen bakken verlaag dan de oventemperatuur met 10%. Als het recept bijvoorbeeld 220° Celsius vermeldt, stel dan je oven in op circa 200° Celsius. Een brood bakken met een stoomoven kan ook, maar meestal gaat dit gepaard met de heteluchtfunctie. Daarnaast zal de stoom zorgen voor een niet zo knapperige korst.

Het goede nieuws is dat je met iedere oven in staat bent heerlijke broden te bakken. Het slechte nieuws is dat als je de baktemperatuur van een recept volgt, de bakresultaten per oven enorm verschillend zijn. Het recept van een normaal brood schrijft meestal een temperatuur voor van circa 220° Celsius.

Van het bovenstaande kan je leren dat de temperatuurinstelling van je oven zeer waarschijnlijk niet overeenkomt met de werkelijke temperatuur in je oven. Dat is vervelend, maar helemaal niet erg. Heb je de bakkers bij "heel Holland bakt" zien ploeteren met de ovens? Nu begrijp je waarom.

Wanneer je voor het eerst een oven gaat gebruiken adviseren we je om de oven in te stellen op de temperatuur zoals in het recept staat. Is de korst van het brood te licht? Dan zal je baktemperatuur wat hoger moeten instellen dan wat het recept voorschrijft. Doe dat in stapjes van 10° C.

Plaats het rooster zo laag mogelijk in je oven. Ovens bij thuisbakkers zijn doorgaans laag. De ruimte tussen de bovenkant van het deeg en het bovenste verwarmingselement is dus beperkt. Zou je het rooster en bakblik in het midden plaatsten dan zit het brood té dicht bij het verwarmingselement en zal mogelijk snel verbranden. Plaats daarom het rooster zo laag mogelijk.

Ben je ontevreden over het bakresultaat maak dan kleine aanpassingen. Verhoog of verlaag de baktemperatuur met 10° Celsius en liefst niet met 20° en beoordeel dan het resultaat en maak eventueel verdere aanpassingen. Dit geldt ook voor de baktijd, verleng of de baktijd met 5 tot 10 minuten en beoordeel dan nogmaals het resultaat en pas daarna eventueel weer een kleine wijziging door.

De oven is niet overal even warm. Zet je bakblik de eerste keer in het midden van het rooster (zowel voor-achter als links-rechts). Wanneer je brood aan één zijde donkerder wordt, verplaats dan het bakblik iets naar voren of juist naar achteren, wat meer naar links of naar rechts en kijk of het resultaat beter is. Mogelijk helpt het als je het bakblik een kwart slag draait.

Wanneer je een brood gebakken hebt, maar je bent ontevreden over het resultaat v.w.b. de gaarheid, kleur en dikte van de korst, dan zal je de baktijd en/of de baktemperatuur moeten aanpassen. Welke van de twee je moet aanpassen of allebei is afhankelijk van je bakresultaat.

Als je de informatie in dit artikel doorgrond zal je begrijpen dat het gebruik van aluminiumfolie dat over een baksel wordt gedaan, niet de oorzaak aanpakt maar symptoombestrijding is. Het aluminiumfolie moet de warmte van de korst weren (feitelijk: reflecteren) omdat die anders verbrand. Maar omdat het baksel van binnen nog niet gaar is moet het langer in de oven blijven staan. Overduidelijk (of is het ovenduidelijk?) dat de baktemperatuur te hoog is geweest.

Tips voor verschillende soorten brood

Hoe je brood het beste kunt bakken, hangt erg samen met het soort brood dat je gaat bakken.

Witbrood bakken

Bij het bakken van wit brood zijn er een paar punten waar je extra op moet letten. Zorg ervoor dat je deeg de juiste consistentie heeft: het moet niet te droog of te nat zijn, wat aangepast kan worden met een beetje extra bloem of water. Een correcte rijzing is cruciaal; als het deeg niet genoeg rijst, wordt je brood te dicht, terwijl te veel rijzen juist kan leiden tot inzakken van je brood.

Baguette of stokbrood bakken

Bij het bakken van stokbrood of baguette zijn er een paar punten waar je extra op moet letten. Bij het bakken van stokbrood of baguette is een goed gehydrateerd, soepel deeg essentieel. Kneed grondig voor elasticiteit en let op een langzame, koude rijzing in de koelkast voor diepere smaken en een luchtige textuur. Bij het vormen, behoud de luchtbellen in het deeg en maak scherpe inkepingen voor een goede rijzing en mooi uiterlijk.

Vlechtbrood bakken

Bij het bakken van vlechtbrood zijn er een paar punten waar je extra op moet letten. Bij het bakken van vlechtbrood is een soepel en goed gekneed deeg essentieel. Zorg voor de juiste hydratatie zodat het deeg makkelijk te vlechten is zonder te strak te worden, wat de rijzing kan belemmeren.

Pita bakken

Bij het bakken van pitabrood zijn er een paar punten waar je extra op moet letten. Bij het bakken van pita brood is het belangrijk om een soepel, maar niet te plakkerig deeg te hebben. Zorg voor een evenwichtige hydratatie en kneed het deeg goed door voor elasticiteit. Een juiste rijzing is essentieel; het deeg moet voldoende rijzen om luchtige pita's te krijgen.

Brioche bakken

Bij het bakken van brioche zijn er een paar punten waar je extra op moet letten. Bij het bakken van brioche is het belangrijk om een rijk, zacht deeg te hebben met voldoende boter en eieren voor die typische luxe textuur. Het deeg moet goed gekneed zijn om een fijne, luchtige structuur te ontwikkelen.

Zuurdesem bakken

Bij het bakken van zuurdesem brood zijn er een paar punten waar je extra op moet letten.Bij het bakken van zuurdesembrood is het starten met een actieve, levendige zuurdesemstarter cruciaal voor de smaak en rijzing. Zorg voor een goed gehydrateerd deeg met een balans tussen stevigheid en plakkerigheid.

Naan bakken

Bij het bakken van naan zijn er een paar punten waar je extra op moet letten. Bij het bakken van naanbrood is het belangrijk om een zacht, enigszins plakkerig deeg te maken dat goed gekneed is voor elasticiteit. Een juiste hydratatie zorgt ervoor dat het deeg makkelijk uitrolbaar is.

Focaccia bakken

Bij het bakken van focaccia zijn er een paar punten waar je extra op moet letten.Bij het bakken van focaccia is het essentieel om een vochtig en luchtig deeg te gebruiken, rijk aan olijfolie voor die kenmerkende smaak en textuur. Een goede hydratatie van het deeg is belangrijk; het moet plakkerig zijn om de luchtige kruim te creëren.

Veelgestelde vragen

Hoe kun je brood het beste laten rijzen?

Voor het beste resultaat bij het laten rijzen van brood, zorg je voor een warme, tochtvrije omgeving, idealiter rond de 21°C tot 24°C. Dek het deeg af met een vochtige doek of plasticfolie om uitdroging te voorkomen. Geef het deeg voldoende tijd om te rijzen totdat het in omvang is verdubbeld. Dit proces kan variëren in tijd, afhankelijk van het recept en de omgevingstemperatuur.

Kun je brood laten rijzen in de oven?

Ja, je kunt brood in de oven laten rijzen. Een handige methode is om de oven voor te verwarmen op de laagste temperatuur, deze uit te schakelen, en het deeg in de oven te plaatsen met de deur gesloten. Dit creëert een warme, tochtvrije omgeving die ideaal is voor rijzing. Zorg ervoor dat de oven niet te warm is om overrijzing of het voortijdig bakken van het deeg te voorkomen.

Op welke temperatuur kun je brood het beste bakken?

De ideale baktemperatuur voor brood ligt meestal tussen de 190°C en 230°C, afhankelijk van het soort brood. Witbrood en zoete broden bak je vaak op lagere temperaturen (rond de 190°C tot 200°C), terwijl hartigere broden zoals volkoren of zuurdesembrood vaak hogere temperaturen vereisen (tussen de 210°C en 230°C). Het is belangrijk om je oven goed voor te verwarmen voor het beste resultaat.

Hoe lang moet je brood bakken?

De baktijd voor brood varieert afhankelijk van het type en de grootte van het brood. Kleine broden of broodjes bak je meestal in ongeveer 20 tot 25 minuten, terwijl grotere broden, zoals een standaard witbrood of volkorenbrood, doorgaans 30 tot 40 minuten nodig hebben. Het brood is klaar als het een goudbruine korst heeft en hol klinkt als je op de onderkant tikt. Het is altijd goed om de specifieke instructies van je recept te volgen.

Hoe lang blijft brood goed?

Zelfgebakken brood blijft meestal ongeveer 3 tot 4 dagen goed op kamertemperatuur als het goed is verpakt. In een broodtrommel of verpakt in een schone theedoek blijft het langer vers.

Hoe kun je brood het beste bewaren?

Om zelfgebakken brood het beste te bewaren, wikkel je het in een schone theedoek of bewaar je het in een broodtrommel op kamertemperatuur. Vermijd het bewaren van brood in de koelkast, omdat dit de textuur kan beïnvloeden.

Kun je zelfgebakken brood invriezen?

Voor langere bewaring kun je het brood ook in plakken snijden en invriezen, waarbij je het per portie verpakt in diepvrieszakken.

labels: #Brood

Zie ook: