Een veelgestelde vraag bij beginnende BBQ’ers is hoe lang een gerecht precies moet garen op de Big Green Egg? Of heb je misschien wel eens te lang doorgebakken? Zonde van een mooi stuk vlees of vis.
De beste manier om zeker te weten wanneer je vlees of vis perfect gaar is, is door de kerntemperatuur te meten. In plaats van te gokken of je vlees al gaar is door het door te snijden, kun je zo met zekerheid het gewenste resultaat bereiken. Steek gewoon een digitale kernthermometer in het vlees en je weet precies of deze de juiste kerntemperatuur heeft bereikt.
Met de juiste kerntemperatuur serveer je altijd hét perfecte stukje vlees of vis, daarnaast zorg je er ook voor dat alle bacteriën verwijderd zijn. Zo lopen jij en je gasten geen voedselinfectie op en krijgt zo’n avondje barbecueën dus geen vervelende nasmaak!
De Kerntemperatuurmeter
Het eerste stuk gereedschap dat je na de barbecue moet aanschaffen is dus een thermometer. Een goede thermometer voor de barbecueër moet makkelijk in gebruik zijn, snel de temperatuur aangeven en tegen een stootje kunnen.
Een van de beste kerntemperatuurmeters in ons assortiment is de Big Green Egg Instant Read thermometer. Deze thermometer is ontwikkeld door Big Green Egg en wordt wereldwijd door topchefs gebruikt. Elk apparaat wordt geleverd met een kalibratiecertificaat en meet de temperatuur van je gerecht uiterst nauwkeurig, binnen enkele seconden. Hoewel de Big Green Egg Instant Read thermometer niet de goedkoopste is, zorgt hij wel voor de juiste kerntemperatuur, zodat je gerecht altijd perfect bereid is.
Je hebt verschillende thermometers met een verschillend doel, een instant thermometer, waarmee je snel kijkt wat de kerntemperatuur van je kippenboutje of entrecote is. Het display kantelt netjes mee met de stand van de thermometer. Hij is beschermt tegen stof en water volgens de IP67 standaard. Dat wil zeggen dat hij waterdicht is voor 30 minuten tot een diepte van 1 meter. Moet genoeg zijn toch? Hij gaat automatisch aan en uit wanneer je hem oppakt en neerlegt, waardoor de batterij lang mee gaat.
Als je vaak grotere stukken vlees bereidt dan kan je ervoor kiezen om een thermometer te nemen die je door middel van een probe in het vlees kan laten zitten. De DOT is dan de eenvoudigste oplossing. De meegeleverde probe steek je in het vlees en je stelt de Dot in. Het grote scherm geeft duidelijk aan hoe het staat met gaarheid van het vlees in de barbecue. Het scherm heeft achtergrondverlichting en is spatwaterdicht.
De BlueDot is de luxe uitvoering van de Dot en geeft je de mogelijkheid om de voortgang te volgen op je mobiele telefoon of tablet via Bluetooth.
Hoe meet je de kerntemperatuur?
Belangrijk dus om te weten hoe je de kerntemperatuur op de BBQ meet. Een gerecht dat je klaarmaakt bevat vlees, vet, water en eventueel bot. Die reageren allemaal anders op temperaturen.
De kernthermometer steek je altijd in het dikste gedeelte van het vlees, met voldoende afstand van vet of bot. Bot wordt sneller heet, waardoor je vlees nog niet gaar is, ook al geeft de thermometer de juiste temperatuur aan. Bij vet is het precies andersom: vet isoleert warmte en zorgt ervoor dat de thermometer een te lage temperatuur aangeeft, waardoor het vlees al te ver doorgegaard kan zijn.
Hoe gebruik je een kerntemperatuurmeter? Steek de naald van de thermometer in het gedeelte waar het meeste vlees zit met genoeg afstand van het vet of het bot. Bot wordt namelijk sneller heet, dan kan het zijn dat de thermometer de “juiste” temperatuur aangeeft terwijl het vlees niet gaar is. Bij vet werkt het precies andersom. Vet isoleert en dan geeft je thermometer een lagere temperatuur aan. Helaas is je vlees dan al vaak doorbakken.
Bij een hele kip steek je de thermometer in het dikste gedeelte van de dij. Dit komt omdat dijvlees, door de grotere hoeveelheid vet, een langere garing nodig heeft. Als dit gedeelte gaar is, kun je ervan uitgaan dat de hele kip gaar is.
Kerntemperatuur varkensvlees
Varkensvlees mag je in principe niet rood eten. We zien soms alleen dat Iberico varkensvlees wel eens met een streepje rosé wordt geserveerd. Varkensvlees gaart door bij 70 graden en hoger. Als de temperatuur te hoog wordt slaat het vlees door en wordt het taai. Het is de kunst om de garing te stoppen bij 68 graden Celsius.
Speciale delen zoals varkensnek en buikspek kunnen worden bereid met een kerntemperatuur tussen de 65 en 72°C.
Spareribs en pulled pork worden volgens een techniek bereid waarbij de bereidingstemperatuur (van barbecue of oven) niet hoger mag zijn dan 120 graden Celsius. Het vlees wordt door-en-door gegaard (low&slow).
Vlees laten rusten
Na het bereiden van het vlees is het belangrijk om het even te laten rusten, oftewel nagaren. Dit zorgt ervoor dat de sappen zich goed door het vlees verspreiden, waardoor het malser en sappiger wordt.
De temperatuur kan nog een paar graden stijgen. Bij een flink stuk vlees wel 5 tot 7 °C. Het buitenste gedeelte van het vlees heeft als laatste de hitte van de BBQ gekregen. Tijdens het nagaren geeft dit vlees nog wat van de warmte aan de kern. Houd er dus rekening mee dat je bij een dikke ribeye stopt met garen bij een kerntemperatuur van 48 °C. Zo gaart het vlees nog een paar minuten door tot 55 °C en heb jij de perfecte medium / rare ribeye.
Vlees is een verzameling spieren die zich tijdens verhitting spannen. Hierdoor wordt het vocht naar buiten gedreven. Dit vocht zal zich dus grotendeels aan de buitenste randen van het vlees verzamelen.
De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees. Een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke t-bone mag gerust 10 minuten blijven liggen. Tijdens het rusten van dikkere stukken vlees kan de temperatuur nog een paar graden stijgen. Dit komt omdat de buitenste delen van het vlees als laatste de temperatuur in de barbecue hebben mogen ervaren. Bij een hele dikke steak kan dit zomaar 5 tot 7 graden zijn. Hou hier dus rekening mee als je die dikke ribeye roast perfect medium rare wil hebben.
Handleiding met kerntemperaturen
In onderstaande tabel staan de algemene kerntemperaturen voor kip, kalkoen, eend, rund (steaks, biefstuk), lam (steaks en vlees aan het bot), varken (rib, schouder, varkenshaas en beenham), vis, pulled pork, rosbief en zalm. Dit zijn algemene richtlijnen, voor specifieke gerechten is de temperatuur misschien net iets hoger of lager. Lees een recept daarom altijd goed door!
Alle kerntemperaturen op deze pagina zijn een indicatie.
| Gaarheid | Kerntemperatuur °C | Kleur |
|---|---|---|
| Rundvleessteaks en vlees aan het bot | ||
| Rare | 50-52 | Helder rood, rosé aan de kernrand |
| Medium rare | 55-58 | Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand |
| Medium | 60-63 | Licht rosé, bruinig aan de kernrand |
| Medium well | 65-67 | Grijs |
| Well done | 70 en hoger | Grijs-bruin |
| Rundvleesworst | ||
| Well done | 70 en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Runder rollade | ||
| Rare | 50-52 | Helder rood, rosé aan de kernrand |
| Medium | 60-63 | Licht rosé, bruinig aan de kernrand |
| Well done | 70 | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Rosbief | ||
| Rare | 48 | Helder rood, rosé aan de kernrand |
| Medium | 53 | Licht rosé, bruinig aan de kernrand |
| Well done | 58 | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Rundergehakt | ||
| Well done | 70-72 | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Rundergehakt van steak | ||
| Medium rare | 55-58 | Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand |
| Medium | 60-63 | Licht rosé, bruinig aan de kernrand |
| Lamsvlees | ||
| Rare | 50-55 | Helder rood, rosé aan de kernrand |
| Medium rare | 55-60 | Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand |
| Medium | 60-63 | Licht rosé, bruinig aan de kernrand |
| Medium well | 65-67 | Grijs |
| Well done | 70 en hoger | Grijs-bruin |
| Lamsgehakt | ||
| Well done | 70-72 | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Varkensvleesribben | ||
| Well done | 70 en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Varkensvleesschouder | ||
| Well done | 70 en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Varkensvlees vlees aan het bot | ||
| Medium | 60-63 | Bleek met rosé kern |
| Well done | 70 en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Varkensvlees pulled pork | ||
| Well done | 89 | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Varkensvleesworst | ||
| Well done | 70 en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Varkens rollade schouder of filet | ||
| Medium | 62 | Bleek met rosé kern |
| Well done | 70 en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Varkensgehakt | ||
| Well done | 70-72 | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Wild zwijnbout, rug of filet | ||
| Well done | 60 | Gelijkmatig grijs-bruin |
| Hert en reebout, rug of filet | ||
| medium rare | 55 | Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand |
| Kip en kalkoenfilet | ||
| Well done | 70-72 | Wit vlees, nog sappig |
| Kip en kalkoen rood vlees, dij, poot of vleugel | ||
| Well done | 75 | Zacht vlees, komt makkelijk los van het bot |
| Eend | ||
| Medium | 65 | Nog roze |
| Well done | 79-82 | Als je twijfelt over de afkomst van het vlees |
| Gansborst | ||
| Medium-rare | 65-70 | Nog roze |
| Well done | 80 | Als je twijfelt over de afkomst van het vlees |
| Ganspoot | ||
| Well done | 80 | Genoeg vet en een hoop speelruimte |
| Tonijn | ||
| Medium rare | 52 | Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog |
| Zalm | ||
| Medium rare | 45 | Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog |
| Kabeljauw | ||
| Well done | 60 | Net niet meer doorzichtig |
| Overige (wit)vis heel, gefileerd of steaks | ||
| Well done | 65 | Net niet doorzichtig meer en valt makkelijk uit elkaar |
labels: #Vlees
Zie ook:
- BBQ Schoonmaken: Oma's Tips voor een Stralende BBQ
- BBQ Rooster Schoonmaken: Oma's Beste Tips & Tricks!
- Ontdek Hoe Je Direct Ziet of Een Tomaat Nog Vers is + Essentiële Bewaartips!
- Ontdek Het Ultieme Koolhydraatarme Friet Recept – Geniet Zonder Schuld!
- Ontdek de Perfecte Wijn voor Spaghetti Carbonara: Tips voor een Onvergetelijke Combinatie!
